tag:blogger.com,1999:blog-67292001274957400952024-02-07T15:01:06.297-08:00טוניס שולחןמתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.comBlogger117125tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-52870726318316998992017-09-12T01:40:00.003-07:002017-09-12T01:40:44.347-07:00חדשות מרגשות!<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;">עברנו!!!</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;">ל"טוניס שולחן" יש בית חדש!</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;">הכתובת החדשה: <a href="http://matanchoufan.com/">http://matanchoufan.com/</a></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;">נתראה שם :)</span></div>
</div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-73143490195741518052017-07-02T07:58:00.000-07:002017-07-02T09:01:30.208-07:00חלומות בהקיץ: אקלר עם פירות של קיץ<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>מפחדים לצאת החוצה אל החום ומחפשים תעסוקה בבית? הקונדיטור בר זוהר מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון קייצי לאקלרים מהחלומות.</b><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmEcKVTpDW1LfMLZLDkpOlZS32zsHQJ8glXMkJS0V49BJwd6Brs0bKgrRL8NZ0y2fmNxqwyCXB-YiZhLPMmcBbtTsJL8UyVERX-ZgV2s7ja6AWU2mzWAPTGgghGrW1qPIERTMFOgWKjr0j/s1600/IMG_5968.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmEcKVTpDW1LfMLZLDkpOlZS32zsHQJ8glXMkJS0V49BJwd6Brs0bKgrRL8NZ0y2fmNxqwyCXB-YiZhLPMmcBbtTsJL8UyVERX-ZgV2s7ja6AWU2mzWAPTGgghGrW1qPIERTMFOgWKjr0j/s640/IMG_5968.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
אפשר להגיד הרבה דברים רעים על רשתות חברתיות, אבל בזכותן אפשר גם להיחשף לכישרונות מדהימים. כך, דרך האינסטגרם, הגעתי אל <a href="https://www.instagram.com/barbarzohar/" rel="nofollow" target="_blank"><b>בר זוהר </b></a>(26), קונדיטור צעיר באחת מהפטיסרי היותר מוכרות. שמחתי כאשר הסכים לבוא להתארח כאן בבלוג, ולקח לנו רק ארבעה חודשים להצליח לקבוע ולהיפגש; עמוסים הם חייו של הקונדיטור בתקופות החגים, ולאחר חג השבועות זכינו סוף סוף להוציא את התוכנית שלנו לפועל.<br />
<br />
הסבלנות משתלמת, אין ספק. בר מתארח בבלוג עם מתכון מפורט ומדויק לאקלרים של חלומות בהקיץ. דמיינו טארט פירות קיץ, אבל בתוך אקלר. הם דורשים השקעה קצת יותר גדולה מסתם עוגה בחושה, אבל אני מבטיח שההכנה פחות מורכבת ממה שנדמה (וחוץ מזה, ליקירכם מגיע שתשקיעו בהם קצת, לא? וגם אם לא מגיע להם, התמונות של התוצר הסופי בטוח תתקבלנה במחיאות לייקים באינסטגרם).<br />
<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">לבצק הרבוך:</span></b><br />
(12-15 יחידות באורך כ-16 ס"מ)<br />
<br />
120 מ"ל (1/2 כוס) מים<br />
130 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב<br />
125 גרם חמאה<br />
20 גרם (2 כפות) סוכר<br />
1/2 כפית מלח<br />
140 גרם (1 כוס) קמח<br />
4 ביצים M, טרופות<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
לפני הכל, הכינו שק זילוף עם צנתר משונן או חלק מספר 10-12. טיפ מבר זוהר לזילוף מושלם של אקלרים: משרטטים על נייר אפייה קווים ישרים באורך 16 ס"מ בעזרת סרגל וטוש (במרחק סביר אחד מהשני, כי האקלרים מתנפחים מאוד בזמן האפייה). מניחים נייר אפייה נוסף על נייר האפייה עם השרטוטים (כדי לא לזלף ישירות על הסימונים), ועליו נזלף את האקלרים).<br />
<br />
מחממים תנור ל-200 מעלות. מעבירים לסיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח, ומניחים על אש בינונית. מבשלים עד סף רתיחה וכאשר החמאה והסוכר נמסו לחלוטין. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ובעזרת כף עץ מערבבים נמרצות את הבצק (בהתחלה הבצק יתפרק, אבל לאחר מספר ערבובים הוא יתחבר שוב. המשיכו לערבב כ 3-5 דקות, עד שמתחיל להישמע רעש שמזכיר טיגון. מעבירים מיד למיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות בינונית. כאשר הבצק מפסיק להעלות אדים, מתחילים להוסיף את הביצים הטרופות בהדרגה: מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים כשישית מכמות הביצים הטרופות ומגבירים שוב את מהירות המיקסר (הבצק יתפרק אך יתאחד שוב בהמשך). רק כאשר הבצק מתאחד, מוסיפים עוד מהביצים.<br />
<br />
לפני שמוסיפים את כמות הביצים האחרונה, עוצרים את המיקסר ובודקים את הבצק (לפעמים אין צורך בכל הביצים, או לחילופין - יש צורך בקצת יותר ביצים). איך יודעים שהבצק מוכן? לוקחים מעט בצק בין האצבע לאגודל, ומותחים אותו. אם הוא נקרע מיד - הוא יבש מדי ונמשיך להוסיף ביצים. אם נוצר "חוט" בצק אלסטי שלא נקרע - יש מספיק ביצים בבצק.<br />
<br />
מעבירים את הבצק לשק זילוף. מזלפים על נייר אפייה בלחיצה אחידה ואיטית פסים ישרים באורך 16 ס"מ ובעובי הצנתר. חשוב להקפיד על זילוף איטי ואחיד כדי ליצור פסים ישרים ובעובי אחיד. מכניסים את התבנית לתנור, ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, או עד שצבע האלקרים זהוב וכהה. בשלב הזה מנמיכים את התנור ל-150 מעלות (מבלי לפתוח את דלת התנור) ואופים עוד כ-10 דקות. בשלב הזה צבע האלקר אמור להשחים לגוון אחיד. מוציאים מהתנור ומניחים לאקלרים להתקרר לחלוטין.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0c7y8uJ1uEfdgTJKSofd4wj_DKknDx9LNAzcGxcUdbn4W5N9nmGzb0kxRiT1uK5lTzefZzXeD0VSICcrXZqd1dUqsCbigFIURaSeV6vyZpeEGzlo0j5JmqrfDRGPJXegqw7tYflh6GK9n/s1600/IMG_5929.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="1028" data-original-width="1600" height="410" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0c7y8uJ1uEfdgTJKSofd4wj_DKknDx9LNAzcGxcUdbn4W5N9nmGzb0kxRiT1uK5lTzefZzXeD0VSICcrXZqd1dUqsCbigFIURaSeV6vyZpeEGzlo0j5JmqrfDRGPJXegqw7tYflh6GK9n/s640/IMG_5929.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">לקרם פטיסייר-לימוני:</span></b><br />
<b><br /></b>
250 מ"ל (1 כוס) חלב<br />
60 גרם חלמון (כ-2 חלמונים)<br />
25 גרם קורנפלור<br />
75 גרם (1/4 כוס + 2 כפות) סוכר<br />
1/2 מקל וניל<br />
גרידת קליפה מ-1/4 לימון<br />
1/2 מיכל קטן (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38-42%<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מערבבים בסיר בינוני את החלב, תכולת מקל הוניל, התרמיל עצמו (של מקל הוניל) וגרידת הלימון. בקערה נפרדת, טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור עד לתערובת אחידה ללא גושים. מביאים לסף רתיחה את הסיר עם החלב, ומורידים מהאש. טורפים את החלמונים, ותוך כדי ובעזרת מצקת, מעבירים מתערובת החלב הרותח אל תערובת החלמונים. חוזרים על הפעולה עד שמעבירים כ-2/3 חלב חם לקערה עם החלמונים. פעולה זו יוצרת השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות השונות. מחזירים את הסיר עם החלב לאש על להבה בינונית, ושופכים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב (בשלב הזה אפשר כבר להוציא את מקל הוניל). טורפים נמרצות עד להסמכת הקרם. ממשיכים לטרוף עוד 2 דקות מרגע ההסמכה ועד לבעבוע. מורידים מהאש, ומניחים על הקרם ניילון נצמד (בעודו חם כדי למנוע היווצרות של קרום), ומכניסים למקרר לקירור.<br />
<br />
כאשר הקרם קר לחלוטין, מעבירים אותו למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים עד לקבלת קרם חלק וקטיפתי. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, ומקלפים את הקצפת אל תוך קרם הפטיסייר. מקררים את הקרם עד לשימוש.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiSnFm2dahMYpSAvrPGhek-tBCyRVuox6SFUaDi4LfZGiZDN8lBYKg4wFuaEFn79-gFiLX1-Pl4OwWUiaaDqDU9ZYqJ-tEqbEDkFt7TSNxad7wsMsg56S2pSSqjMEq3fwEp14tNrbE4gaG/s1600/IMG_5931.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1007" data-original-width="1600" height="402" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiSnFm2dahMYpSAvrPGhek-tBCyRVuox6SFUaDi4LfZGiZDN8lBYKg4wFuaEFn79-gFiLX1-Pl4OwWUiaaDqDU9ZYqJ-tEqbEDkFt7TSNxad7wsMsg56S2pSSqjMEq3fwEp14tNrbE4gaG/s640/IMG_5931.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">לג'לי פטל:</span></b><br />
<b><br /></b>
10 גרם אבקת ג'לטין + 50 מ"ל מים קרים מאוד.<br />
120 מ"ל (1/2 כוס) מים<br />
110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר<br />
185 גרם מחית פטל<br />
<br />
<b>אופן הכנה:</b><br />
<br />
מכינים את הג'לטין: בקערה קטנה מניחים את הג'לטין ויוצקים פנימה את המים הקרים. מערבבים היטב. מניחים במקרר ל 10-15 דקות עד שהג'לטין סופח את המים.<br />
<br />
בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את מחית הפטל, הסוכר והמים. מסירים מהאש. מוסיפים את מסת הג'לטין, ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הג'לי לתבנית או רינג מרובע במידות 16/16 המרופד בניילון נצמד (כדי למנוע נזילות של הג'לי מהרינג). אפשר גם לשפוך את הג'לי לצלחת בינונית עם שוליים גבוהים.<br />
<br />
מקררים היטב את הג'לי (מומלץ לילה במקרר, אבל אפשר גם פחות).<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBMCimzni2O6sYbfaXg0SEcxQ-Wv88FJlqEUaHbVAJcvdY2G9l8s5tB1E6pRhVosMHnOe4YWxAo7I28yXXk9mj5CCEDouFnL4Jl85kKUUM1W2i6S4UXr-adsHJTeXw6AMOzf4kVJHoOR05/s1600/IMG_5935-2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="981" data-original-width="1600" height="392" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBMCimzni2O6sYbfaXg0SEcxQ-Wv88FJlqEUaHbVAJcvdY2G9l8s5tB1E6pRhVosMHnOe4YWxAo7I28yXXk9mj5CCEDouFnL4Jl85kKUUM1W2i6S4UXr-adsHJTeXw6AMOzf4kVJHoOR05/s640/IMG_5935-2.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><b>לקוביות שטרוייזל:</b></span><br />
<br />
50 גרם (כ-1/3 כוס) קמח<br />
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה<br />
50 גרם אבקת שקדים (1/2 חבילה סטנדרטית)<br />
50 גרם חמאה<br />
1/4 כפית מלח<br />
<br />
<b>אפן הכנה:</b><br />
<b><br /></b>
מכניסים את כל מרכיבי השטרוייזל למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק מיד בעודו רך בין שני ניירות אפייה לריבוע בעובי של כסנטימטר ומקפיאים. לאחר שהבצק קפא לחלוטין, חותכים קוביות ומפזרים על נייר אפייה. מקפיאים שוב ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים 5 דקות על 170 מעלות ועוד כ-15 דקות על 150 מעלות (עד שקוביות השטרוייזל זהובות מכל הצדדים). מוציאים מהתנור, ומצננים היטב לפני השימוש.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgycaKYM2ud0L27zEkHl3pu6E43i5aJdCSTJEKpL5SxWzQUH9bESal8fRsqI6O00u0BNC8s8TxxcmjMJ8j9_B0ACez0x77VYSknKKjmjI1XMJcq1b2L7lrox7bhNFBdF-QWCgtoezp-IhYo/s1600/IMG_5938-2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="987" data-original-width="1600" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgycaKYM2ud0L27zEkHl3pu6E43i5aJdCSTJEKpL5SxWzQUH9bESal8fRsqI6O00u0BNC8s8TxxcmjMJ8j9_B0ACez0x77VYSknKKjmjI1XMJcq1b2L7lrox7bhNFBdF-QWCgtoezp-IhYo/s640/IMG_5938-2.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<b><span style="font-size: large;">הרכבת האקלייר:</span></b><br />
<br />
לאחר הכנת כל המצרכים לעיל, מכינים פירות קיץ שאוהבים: פטל, דומדמניות, אפרסקים, שזיפים, משמשים וכדומה. את הפירות הגדולים חותכים ל-4, ומגלענים. יוצרים מכל רבע פרי מניפה (חותכים לאורך רצועות דקות בעזרת סכין קטנה וחדה. ראו בתמונות).<br />
<br />
חותכים את ג'לי הפטל לקוביות קטנות.<br />
<br />
מקלפים 1 לימון, ומפרקים לפלחים. מקלפים 2-3 פלחים (אין צורך בכל הפלחים, שומרים את הלימון לשימושים אחרים). מפרקים את הפלחים המקולפים ל"בקבוקים".<br />
<br />
בעזרת סכין לחם, פורסים אופקית כל אקלר בשני-שליש מגובהו. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף, וממלאים איתו את האקלר (אם האקלר לא חלול לחלוטין, ניתן להוציא בצק מתוכנו). מפזרים מעל הקרם את בקבוקוני הלימון (בעדינות, לכל אקלר יספיקו בקבוקונים מ-1/4 פלח).<br />
<br />
מסדרים את מניפות הפירות על האקלר בתפזורת: כל פעם פרי אחר ולכיוונים שונים. בין הפירות מקשטים עם ג'לי פטל, קוביות שטרוייזל ופירות יער (לקבלת תוצאה מבריקה יותר, ניתן למרוח נפאז' על המניפות הפירות).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgU_G3DomH1DFXNShz9Z2C25CiGBA82g54JEV1DIDzYCEtBKKhkBYP_-Kgbf0kD52sNhj6BJwBV2NuU1UZbvYlRMo5K_zXqmNMYufewrixdY25TWCKOLpVP6cZ3aMjJIkUplm68QnRxAiDc/s1600/IMG_5952-2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1142" data-original-width="1600" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgU_G3DomH1DFXNShz9Z2C25CiGBA82g54JEV1DIDzYCEtBKKhkBYP_-Kgbf0kD52sNhj6BJwBV2NuU1UZbvYlRMo5K_zXqmNMYufewrixdY25TWCKOLpVP6cZ3aMjJIkUplm68QnRxAiDc/s640/IMG_5952-2.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWALM8RfZr7YP_fUKh4DN4FL6ys3LDi5u4YL23S4v_Oq6QbAV8-O_xV2-4ozB0bp9iLb4OQoYxPtdNtVsRUeG1GRU5SbiM_24mm_D4L7CBkLsUNOwGm7M4rEA-KcOMfiBxfRtPN13_s2kU/s1600/IMG_5957-2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWALM8RfZr7YP_fUKh4DN4FL6ys3LDi5u4YL23S4v_Oq6QbAV8-O_xV2-4ozB0bp9iLb4OQoYxPtdNtVsRUeG1GRU5SbiM_24mm_D4L7CBkLsUNOwGm7M4rEA-KcOMfiBxfRtPN13_s2kU/s640/IMG_5957-2.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-52604919747840481082017-05-07T03:29:00.000-07:002017-05-07T04:20:34.559-07:00בורא עלי הגפן/ שני מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם</b><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkkh4tXuK8K-AjPUv6_yLu-VIOJdccKHzhvKO0oVUcMmm8F6kaNvK1fi0guOjR37twz-JPgRvi55kzGyyGK-UHKQqgzwPOCgXzizKR4ST7IN_TiLGXIkQWrBLeeUKzvvbEROOJ6c5G5aDE/s1600/IMG_0346.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkkh4tXuK8K-AjPUv6_yLu-VIOJdccKHzhvKO0oVUcMmm8F6kaNvK1fi0guOjR37twz-JPgRvi55kzGyyGK-UHKQqgzwPOCgXzizKR4ST7IN_TiLGXIkQWrBLeeUKzvvbEROOJ6c5G5aDE/s640/IMG_0346.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית <b>נטלי עובד-לידר</b>. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים.<br />
<br />
בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.<br />
<br />
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר</span></h3>
<b><br /></b>
<b>מצרכים (כ-80 יחידות):</b><br />
<b><u><br /></u></b>
80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)<br />
<br />
<u>למילוי:</u><br />
עלים מ-5 גבעולי סלרי<br />
צרור גבעולי בצל ירוק<br />
1 ראש שום, קלוף<br />
2 כוסות אורז עגול שטוף<br />
קורט פלפל שחור<br />
1 כפית מחוקה קארי הודי<br />
1 כפית מחוקה חוויאג' למרק<br />
1/2 כוס שמן זית<br />
<br />
<u>לרוטב:</u><br />
1 כף מלח<br />
מיץ מ-3 לימונים סחוטים<br />
1/4 כוס שמן זית<br />
1 כוס מים<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).<br />
<br />
אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.<br />
<br />
מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNSeM8G7-qnobeCiHb_DnykwlXkDk4ADkIpwR49DdFUJcADhyphenhyphenkvakd_09poMx4c6cLnzAYtfv_5LKZcbeXLiNs6Agie04dgNfJsKkpRBrOfhR2NLwG3hHxBEFrY9r8IbhGCwDtghkkGjUX/s1600/IMG_0338.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNSeM8G7-qnobeCiHb_DnykwlXkDk4ADkIpwR49DdFUJcADhyphenhyphenkvakd_09poMx4c6cLnzAYtfv_5LKZcbeXLiNs6Agie04dgNfJsKkpRBrOfhR2NLwG3hHxBEFrY9r8IbhGCwDtghkkGjUX/s640/IMG_0338.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה</span></h3>
<br />
<b>מצרכים (כ-40 יחידות):</b><br />
<br />
40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)<br />
<br />
<u>למילוי:</u><br />
1/2 כוס עדשים שחורות<br />
1/2 כוס בורגול עבה<br />
1 כפית מלח<br />
1 עגבנייה, מגוררת<br />
2 שיני שום, קלופות וכתושות<br />
3 כפות שמן זית<br />
1 כף כמון<br />
מלח ופלפל שחור גרוס<br />
<br />
<u>לרוטב:</u><br />
3 כפות שמן זית<br />
4 בצלים<br />
2 עגבניות<br />
1/2 לימון<br />
קורט מלח ופלפל שחור גרוס<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.<br />
<br />
הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.<br />
<br />
שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.<br />
<br />
כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).<br />
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSDkTYw7tpT7pw1Rc2flAhIzwYRqDkS1sObaRDAlYBQmDGrCSweDv5rcZATN4j1uFyaBM-PgzIzdDK8s1If6KRKGxCdDRVHGD7cSGhrg2tRMJd7BI6bfdYNZII7lAfhTCPytfAq81ziKZD/s1600/IMG_0331+%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSDkTYw7tpT7pw1Rc2flAhIzwYRqDkS1sObaRDAlYBQmDGrCSweDv5rcZATN4j1uFyaBM-PgzIzdDK8s1If6KRKGxCdDRVHGD7cSGhrg2tRMJd7BI6bfdYNZII7lAfhTCPytfAq81ziKZD/s640/IMG_0331+%25282%2529.JPG" width="514" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-76877286498429823362017-04-29T23:32:00.001-07:002017-04-29T23:32:45.255-07:00פריך וממכר: עוגיות ביסקוטי טוניסאיות<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>מה הופך עוגייה מוצלחת לליווי קפה? פריכות ומתקתקות. הביסקוטי הטוניסאי עומד במשימה הזאת בהצטיינות יתרה, והוא עומד להפוך להתמכרות החדשה שלכם</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioS6quNNr7o9QIqKslMdLxVNbXlV1GkFelB7tbnxnT5n_9b_oEuHJBVef3Wk-JKo7DS1Vso6qPPTyJaNWhVntAX39eAfg30qE7OqW-W0va_aBRK8dtFV0bWV-5_Eatm76KqbOK4uD8ZV2y/s1600/IMG_9298+%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="634" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioS6quNNr7o9QIqKslMdLxVNbXlV1GkFelB7tbnxnT5n_9b_oEuHJBVef3Wk-JKo7DS1Vso6qPPTyJaNWhVntAX39eAfg30qE7OqW-W0va_aBRK8dtFV0bWV-5_Eatm76KqbOK4uD8ZV2y/s640/IMG_9298+%25282%2529.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
הסוד של העוגיות הללו, המכונות 'קרוקונט' הוא הפריכות שלהן, ומכאן גם שמן הלועזי (הפירוש של Croquant בצרפתית הוא פריך. צליל המילה ממש מדמה את הרעש שנוצר בנגיסה), ועל כן הן נכנסות לאפייה כפולה בתנור. נהוג להגישן לצד קפה או תה, על מנת לטבול ולרכך אותן מעט.<br />
<br />
<br />
<b><u>מצרכים (כ-40 עוגיות):</u></b><br />
<b><u><br /></u></b>
4 ביצים בגודל L<br />
1 כוס סוכר לבן<br />
1 כוס שמן קנולה<br />
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל (או תמצית וניל)<br />
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה<br />
כ-5 כוסות קמח<br />
2 כוסות מיקס פיצוחים (פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז, או אחרים שאוהבים. ניתן להוסיף גם פירות יבשים כמו חמוציות מיובשות), קצוצים גס<br />
<br />
<b><u>אופן ההכנה:</u></b><br />
<br />
מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים לקערה את הביצים, הסוכר והשמן, וטורפים היטב. מוסיפים את סוכר הוניל, אבקת אפייה וחצי מכמות הקמח. מערבבים היטב. כאשר הקמח נטמע לחלוטין במסה, מוסיפים בהדרגה (כל פעם חצי כוס) את שאר הקמח. אמור להתקבל בצק רך ורק מעט דביק (כזה שאפשר ללוש עם הידיים). ברגע שמגיעים לתוצאה הזו, מפסיקים להוסיף את הקמח. מוסיפים את מיקס הפיצוחים (והפירות היבשים, אם אוהבים), ומערבבים היטב במסה.<br />
<br />
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מחלקים את הבצק ל 3-4 כיכרות (בדומה לצורה של כיכר לחם) ומניחים על נייר האפייה (במרווחים, כיוון שהכיכרות תתפחנה בזמן האפייה). מכניסים לתנור החם למשך כ-40 דקות. בזמן האפייה הכיכרות תופחות ולא להילחץ אם הן מתבקעות מעט – הדבר אמור להתרחש. מוציאים מהתנור, ומניחים על רשת לצינון מלא של לפחות 4-5 שעות (עדיף אפילו כל הלילה).<br />
<br />
לאחר מכן, מחממים שוב תנור ל-160 מעלות. בעזרת סכין חדה ללא שיניים, פורסים בזהירות את הכיכרות לפרוסות בעובי כ-1.5 ס"מ. מניחים אותן בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור לייבוש סופי למשך חצי שעה לפחות (עד השחמה וייבוש מלא). מוציאים, מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CugzJXkKXR6u-yoxNPj_2-Ids8jESylnPu1-sifgVqOcXnJdVNXujDrlpV9DZj_1EiFXqS_7iD-0iUoOGjK11_WKdwRsB48gtb1e5_eGJqmBWksfxbvElBqzgw1wUetwJ3JBWRWrVDb6/s1600/IMG_9314.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CugzJXkKXR6u-yoxNPj_2-Ids8jESylnPu1-sifgVqOcXnJdVNXujDrlpV9DZj_1EiFXqS_7iD-0iUoOGjK11_WKdwRsB48gtb1e5_eGJqmBWksfxbvElBqzgw1wUetwJ3JBWRWrVDb6/s640/IMG_9314.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-61301447494804634812017-04-02T23:41:00.001-07:002017-04-02T23:41:29.706-07:00תשכחו ממצה: לחם שטוח כשר לפסח וטבעוני<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>לחם חומוס שטוח הוא אוכל רחוב נפוץ ברחבי אגן הים התיכון, ופסח הוא בהחלט הזדמנות לעשות לו עלייה. בונוס: בסוף יש גם הצעה כיצד להפוך אותו לארוחת בוקר צבעונית</b><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHS9n_dtj-BsaShwOu9htp2DoGYDHbjXI5LcRldNOH0X_h02CS3-K13aQFShTuEIcKaxaG8OrJ3yM4Les_vCsPoOgY8dDlpJBEkypSWPs-MSlOy9dWuEz2McQpQ4aXVwKpFAGcMH3UpuGf/s1600/IMG_8110.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHS9n_dtj-BsaShwOu9htp2DoGYDHbjXI5LcRldNOH0X_h02CS3-K13aQFShTuEIcKaxaG8OrJ3yM4Les_vCsPoOgY8dDlpJBEkypSWPs-MSlOy9dWuEz2McQpQ4aXVwKpFAGcMH3UpuGf/s640/IMG_8110.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
למנה הזו יש גרסאות שונות בשמות שונים ברחבי האגן התיכון, כמו בספרד ואיטליה. בניס המנה הזו מוכרת כאוכל רחוב תחת השם סוקה, ומגישים אותה כמעט בלי תוספות. מצורפת כאן הצעת הגשה שהופכת אותה למנת בוקר או בראנץ' כייפית במיוחד. היתרונות: טבעוני, מתאים לנמנעים מגלוטן, ובאופן כללי מזין בזכות רמת החלבון הגבוהה שבקמח החומוס ומשביע מאוד.<br />
<br />
<b>ללחם השטוח (עבור 2 יחידות בקוטר 18-20 ס"מ):</b><br />
<br />
1 כוס (125 גרם) קמח חומוס<br />
2 כפות שמן זית<br />
1 כפית מלח דק<br />
1 כפית פלפל שחור או לבן<br />
1 כוס מים<br />
<br />
<b>הצעת הגשה (2 מנות):</b><br />
<b><br /></b>
1 אבוקדו קלוף וחתוך לאורך לפרוסות עבות<br />
1 כף שמן זית<br />
2 גבעולי קייל, קצוצים ל"שערות" דקות<br />
2 צנוניות, שטופות ופרוסות דק מאוד (אפשר עם קולפן)<br />
מיץ מ-1/2 לימון<br />
2 ביצים<br />
קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. מניחים מחבת (שמתאימה לשימוש בתנור) במסילה העליונה של התנור. בקערה, מערבבים את קמח החומוס, כף אחת של שמן זית, המלח והפלפל. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את המים עד שמתקבלת מסה אחידה ויחסית דלילה (מרקם של בלילה של פנקייק). פותחים את התנור, משמנים היטב בשמן זית את המחבת וסוגרים חזרה. המחבת והשמן צריכים להיות חמים כך שהתחתית של הלחם לא תדבק לכלי וכן שיווצרו מעט בועות אויר בלחם. לאחר כשתי דקות, מוציאים בזהירות את המחבת ושופכים אליה חצי מכמות המסה. משטחים עם כף או לקקן, ומחזירים מיד לתנור. אופים במשך 10 דקות לפחות, עד שהשוליים משחימים היטב, אפילו משחירים מעט. מוציאים, וחוזרים על הפעולה עם המסה שנותרה. אם החלק העליון משחים מדי והלחם עדיין לא מוכן (לח מדי בפנים), אפשר להוריד את המגש לאמצע התנור על מנת שלא יישרף.<br />
<br />
הצעת הגשה: מחממים על אש גבוהה מחבת פסים. משמנים את פרוסות האבוקדו (ולא את המחבת) בשמן זית, ומניחים במחבת. צולים היטב מכל הצדדים, כך שיתקבלו פסים יפים (כמו בתמונה).<br />
<br />
בקערה מערבבים את שערות הקייל והצנוניות עם מיץ הלימון, ומתבלים מעט במלח ופלפל. הקייל יחסית מריר, והלימון מאזן אותו. מניחים לסלט לשבת מעט כדי לספוג את הטעמים. במקביל, מכינים ביצי עין עד למידת העשייה שאוהבים.<br />
הרכבת המנה: מעבירים את הלחם השטוח בעדינות לצלחת מתאימה. מניחים עליו את הסלטון של הקייל והצנונית, פרוסות האבוקדו הצרובות וביצת העין. מפזרים מעל מעט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.<br />
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjzu3W-telxWA_jGHZydTMyOaWjw4KgkWeQqrC8g9rGHq-nkqT7xJs7QrkiIy7Kp4weTeQfTAsH7oqBoQ2k0efM_RdXncXo1u7ksRek4joS7vyjd5lySkr4iNe4gzQk2VfNDEErvCkH12H/s1600/IMG_8098.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjzu3W-telxWA_jGHZydTMyOaWjw4KgkWeQqrC8g9rGHq-nkqT7xJs7QrkiIy7Kp4weTeQfTAsH7oqBoQ2k0efM_RdXncXo1u7ksRek4joS7vyjd5lySkr4iNe4gzQk2VfNDEErvCkH12H/s640/IMG_8098.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-79738708114658826762017-03-28T06:26:00.000-07:002017-03-29T02:25:44.636-07:00ירוק עז: עוגת פיסטוק נימוחה ללא גלוטן<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>לקראת פסח ובכלל לכל השנה: אייל רווח, השף-קונדיטור של המסעדה האיטלקית לה רפובליקה די רונימוטי, מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון חלומי לעוגת פיסטוק רכה וללא גלוטן</b><br />
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizitXSggPeIVIYpmwZ65MWGNahI_A2wFJo45QPuh-m5FPb5E59_sSUEWIIVaoT6YicMkL88GQzV56_NFdMg4kcT1nw69Ok4sVO_LoW1q9fixb2c6rPxtQVBPbQmBJhbVv8IhmsMv08g_dQ/s1600/IMG_0164.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizitXSggPeIVIYpmwZ65MWGNahI_A2wFJo45QPuh-m5FPb5E59_sSUEWIIVaoT6YicMkL88GQzV56_NFdMg4kcT1nw69Ok4sVO_LoW1q9fixb2c6rPxtQVBPbQmBJhbVv8IhmsMv08g_dQ/s640/IMG_0164.JPG" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
ללא גלוטן, פשוטה להכנה, דורשת רק 6 מצרכים וטעימה להפליא - עוגת הפיסטוק של השף-קונדיטור <a href="https://www.instagram.com/eyalrevah/" target="_blank">אייל רווח</a> היא העוגה שתרצו להכין שוב ושוב, או ליתר דיוק לאכול שוב ושוב, ולא רק בשולחן החג.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>מצרכים:</b></div>
<div>
עבור תבנית בקוטר 20 ס"מ</div>
<div>
<br /></div>
<div>
3 ביצים</div>
<div>
1/2 כוס (100 גרם) סוכר</div>
<div>
קורט מלח</div>
<div>
100 גרם חמאה</div>
<div>
2 כפיות (15 גרם) מחית פיסטוק טהורה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה באפייה\בישול)</div>
<div>
1 כוס (120 גרם) אבקת שקדים (ניתן להשיג בכל סופר וחנות תבלינים. לעיתים מופיע כ"שקדים טחונים")</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<u>לקישוט:</u> חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס (לא חובה)</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>אופן ההכנה:</b></div>
<div>
<br /></div>
<div>
מחממים תנור ל-165 מעלות.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח על מהירות גבוהה למשך 10 דקות על מנת לקבל מסה תפוחה ואוורירית. </div>
<div>
במקביל, ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה (או במיקרוגל). כאשר היא נמסה, מוסיפים לה את מחית הפיסטוקים. טורפים היטב. יוצקים את התערובת לתוך מסת הביצים תוך כדי הקצפה. עוצרים את פעולת המיקסר.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
מעבירים פנימה את אבקת השקדים, ומקפלים בעזרת לקקן עד הטמעה מלאה.</div>
<div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid28QGB2MOiH8qK7iQv29KpaBNhdoZUsBkETLb1HXGhXOvGpgZISgwZlUfATZWbfLPj4ZBXEuhUpImuVqOv89xOjzvlnIZ-JWUqXSdvLqHLNVRBQsEPvcOitsaEFCdfLS_SaCHyB9xyLyc/s1600/IMG_0097.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid28QGB2MOiH8qK7iQv29KpaBNhdoZUsBkETLb1HXGhXOvGpgZISgwZlUfATZWbfLPj4ZBXEuhUpImuVqOv89xOjzvlnIZ-JWUqXSdvLqHLNVRBQsEPvcOitsaEFCdfLS_SaCHyB9xyLyc/s640/IMG_0097.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
יוצקים את המסה לתבנית, ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור למשך כ-40 דקות, או עד שנועצים קיסם בעוגה והוא יוצא נקי.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgENsMmvJkCKqkJtLFYE8hXT5lf10wtL7uPc_pw5f77hjhyphenhyphen14zdDgNkB9NGnhKltRVslV40ON9Ode1UlvCD9Yl7z30hAh8Ry38lSlixM1RTFbomy4MekGybwssaiRqOgeH8-jB60wvz8wXH/s1600/IMG_0130.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgENsMmvJkCKqkJtLFYE8hXT5lf10wtL7uPc_pw5f77hjhyphenhyphen14zdDgNkB9NGnhKltRVslV40ON9Ode1UlvCD9Yl7z30hAh8Ry38lSlixM1RTFbomy4MekGybwssaiRqOgeH8-jB60wvz8wXH/s640/IMG_0130.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>הטיפ של אייל: </b>כאשר אופים עוגות אשר תופחות משמעותית בתנור, כמו במקרה הנוכחי, מומלץ בסיום האפייה להפריד את העוגה משולי התבנית באמצעות סכין. כך, כאשר העוגה 'תצנח', היא לא תהיה קעורה (כלומר, שוליים גבוהים ומרכז נמוך).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTfBXoUX_CMNYKCwZeGgMk_b7rQOnGuuKuxEC8IMdFqQYbhbu3dIBoQqz6nFBhCc5sKq-tjLyNDvP5BdqeIDVha4_PzgQvBgof6wLmGgK1zkaFwGmtkpufubkriQWiGFIbEfJ7W_I-ljbP/s1600/IMG_0135.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTfBXoUX_CMNYKCwZeGgMk_b7rQOnGuuKuxEC8IMdFqQYbhbu3dIBoQqz6nFBhCc5sKq-tjLyNDvP5BdqeIDVha4_PzgQvBgof6wLmGgK1zkaFwGmtkpufubkriQWiGFIbEfJ7W_I-ljbP/s640/IMG_0135.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
שימו לב, כאשר מוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רכה מאוד (אם תגעו בה בעדינות תרגישו שהיא מעט רוטטת). חשוב להפריד את שוליה מהתבנית, ולהניח לה להצטנן בשקט. לאחר מכן, להעביר אותה לכשעתיים במקרר. מגישים למרכז השולחן ולפני שתספיקו לספור עד 10, היא כבר תתחסל.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGKpWpSgG0TS4_CRCV2B2T5Dsn9IRwdP1_-IgooTdAURqYyLbVq3WWCwBFUCIDNU9ttxKSC1gCPp-ebdbt4ZMpUyk4jP71ioNsgt8mb-znV9TAsiCaD_WMRskQY4m63uhkn9e5PZrf0W5E/s1600/IMG_0142.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGKpWpSgG0TS4_CRCV2B2T5Dsn9IRwdP1_-IgooTdAURqYyLbVq3WWCwBFUCIDNU9ttxKSC1gCPp-ebdbt4ZMpUyk4jP71ioNsgt8mb-znV9TAsiCaD_WMRskQY4m63uhkn9e5PZrf0W5E/s640/IMG_0142.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVXyrqgfvfg7whiEWV5OoqvUWJAKurwCmZxScqJrXOVJVbrCUmHoF-Rfyhoc0CDBfQPShfxxfLkLwsf2ss62vRyeXnmZeVyLGYcKkuhxbWIMSzUuOiQ2Y4yyK0HoxTUSj2jMGURZ2r0E5F/s1600/IMG_0153.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVXyrqgfvfg7whiEWV5OoqvUWJAKurwCmZxScqJrXOVJVbrCUmHoF-Rfyhoc0CDBfQPShfxxfLkLwsf2ss62vRyeXnmZeVyLGYcKkuhxbWIMSzUuOiQ2Y4yyK0HoxTUSj2jMGURZ2r0E5F/s640/IMG_0153.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div>
<br /></div>
</div>
</div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-68645672069456532742017-03-22T10:47:00.001-07:002017-03-22T10:47:38.937-07:00ללא גלוטן: עוגיות חומוס שנמסות בפה<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>עוגיות טחינה הפכו כבר לשגורים בתנורי ארצנו, אבל מה עם עוגיות חומוס? פריכות ונמסות בפה, מצריכות מעט מאוד מצרכים ושלבי הכנה ואין בהן אפילו גרם אחד של גלוטן</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7paKm6E6vW_wqyD989EFkhCcdp9dJoiulEk_-tUwfpmCgZwLqr_dsYpJttfLfk2cHsPd41LB8jR-VQlyqDvvD6mlQbxvGhj3Jecyv8utoYtzzfG0qr5BDB-PozLhF9jCRsos19ZKRfNlS/s1600/IMG_8058.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7paKm6E6vW_wqyD989EFkhCcdp9dJoiulEk_-tUwfpmCgZwLqr_dsYpJttfLfk2cHsPd41LB8jR-VQlyqDvvD6mlQbxvGhj3Jecyv8utoYtzzfG0qr5BDB-PozLhF9jCRsos19ZKRfNlS/s640/IMG_8058.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
העוגיות האלו מזכירות לי את חגיגות החינה המסורתיות במשפחה אשר לכבודן היו מכינים מגוון עצום של עוגיות, ואת אלו אהבתי במיוחד. באופן טבעי, הן מזכירות במרקמן עוגיות טחינה – כלומר פירוריות ויבשות, אך נמסות בחלל הפה ומהוות בנות לוויה מושלמות לקפה או לתה. יש מי שמשלב בהכנתן גם קמח רגיל, אך אלו מכילות אך ורק קמח חומוס, כך שהן מתאימות לנמנעים מגלוטן. בנוסף, ניתן לטבען את העוגיות באמצעות המרת החמאה המומסת בשמן נייטרלי (כמו קנולה).<br />
<br />
<h3 style="text-align: right;">
מתכון לעוגיות חומוס / Ghraiba Homs </h3>
<b><u>מצרכים (15-20 עוגיות):</u></b><br />
<b><u><br /></u></b>
2 כוסות (250 גרם) קמח חומוס<br />
1/3 כוס סוכר<br />
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל<br />
130 גרם חמאה מומסת<br />
<br />
<b><u>אופן ההכנה:</u></b><br />
<br />
בקערה, מערבבים את קמח החומוס עם הסוכר וסוכר הוניל. ממיסים את החמאה (במיקרוגל או בסיר קטן), ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת. אם המסה פירורית מדי ולא מתגבשת, מוסיפים עוד חמאה מומסת (בהדרגה) או כף אחת של שמן קנולה.<br />
<br />
מחממים תנור ל-160 מעלות. קורצים מהמסה עוגיות בצורות שאוהבים. למשל: כדורים, או לחילופין לגלגל את המסה לגליל בקוטר 2-3 ס"מ, ולחתוך יחידות באורך 4-5 ס"מ (כמו ניוקי גדול). מניחים על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור לאפייה של כ-12 דקות או עד שהעוגיות משחימות. מוציאים מהתנור את המגש, ולא נוגעים בעוגיות. הן רכות מאוד בצאתן מהתנור. מגישים או מאחסנים כאשר הן הצטננו והתקשו.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyISOBhUYM6yS9a1qMAtyvSssWxugNYJ6hFo3SO5kvA-Yk0sCJaAJdsmLCxIKgNy_2xvSaV0aSr81mWB3REPi9rz1U6UUbsOI9K3Ej-pQ-UQdgAYPJPXDXJmwW4CwatkDayXXXTKiLa3wq/s1600/IMG_8077.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyISOBhUYM6yS9a1qMAtyvSssWxugNYJ6hFo3SO5kvA-Yk0sCJaAJdsmLCxIKgNy_2xvSaV0aSr81mWB3REPi9rz1U6UUbsOI9K3Ej-pQ-UQdgAYPJPXDXJmwW4CwatkDayXXXTKiLa3wq/s640/IMG_8077.JPG" width="458" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-66061429860465819942017-02-14T01:52:00.001-08:002017-02-14T01:52:04.475-08:00הפוך על הפוך: טארט בצלים עם חמשת התבלינים<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>טארט טאטין, הקינוח הצרפתי המפורסם, מקבל פרשנות אסייתית בועטת: במקום תפוחים - בצלים סגולים, והתיבול? מיסו כהה ותערובת תבלינים סינית. מושלם כמנה ראשונה או לארוחת ערב זוגית באמצע השבוע</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWaI-YzuCzZaNLwTpLjsIBpPQ4CFTDtgO4g9yv9ST03Wks1u1zkvFew4k13RXxQhVwM9MorizKb3JZQcjdpbj7GH2I08_IgWb4-xxkO_Fo2qA3kun1RwqCJTuX5_fNSLCBkr-WoZhQQDDR/s1600/IMG_8949-2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWaI-YzuCzZaNLwTpLjsIBpPQ4CFTDtgO4g9yv9ST03Wks1u1zkvFew4k13RXxQhVwM9MorizKb3JZQcjdpbj7GH2I08_IgWb4-xxkO_Fo2qA3kun1RwqCJTuX5_fNSLCBkr-WoZhQQDDR/s640/IMG_8949-2.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
טארט טאטין הוא מאפה צרפתי הפוך של בצק עלים ותפוחי עץ מקורמלים. אחת הגרסאות המלוחות הנפוצות שלו היא עם בצלים. במתכון הנוכחי, התיבול הוא מתוק-מלוח וארומטי מאוד בזכות התערובת הסינית המכונה "חמשת התבלינים" (קיימות כמה גרסאות, אך הבולטת ביותר מורכבת מכוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, קינמון ופלפל סצ'ואן). אם מעוניינים בתוצאה מלוחה יותר, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של מיסו ו/או לתבל בסיום במלח ים אטלנטי.<br />
<b><br /></b>
<b>החומרים (ל 2-4 סועדים):</b><br />
<b><br /></b>
5-6 בצלים אדומים, קלופים<br />
1/8 כוס (30 גרם) סוכר<br />
50 גרם חמאה<br />
1 כף גדושה של חמשת התבלינים<br />
1 כף מחית מיסו כהה<br />
ריבוע בצק עלים מופשר וקר בגודל 20X20 ס"מ<br />
1 ביצה טרופה להברשה<br />
להגשה (אופציונלי): עלי טימין, מלח ים אטלנטי<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>הכנה:</b><br />
<br />
חוצים את הבצלים לרוחב. ממיסים את הסוכר במחבת (קוטר 26-30 ס"מ, מתאימה לשימוש בתנור) על אש בינונית כדי שיתקרמל. חשוב לשטח את הסוכר כדי שהקירמול יהיה אחיד ולהשגיח כל הזמן שהקרמל לא יישרף. כאשר הסוכר הופך לנוזל (קרי, קרמל), מוסיפים פנימה את החמאה. משקשקים את המחבת כך שהחמאה תתפזר על פני כל המחבת. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים ואת המיסו. מערבבים (עדיף עם לקקן, שכן הקרמל מאוד דביק). מסדרים את הבצלים בצפיפות על גבי המחבת כאשר החלק הרחב כלפי מטה (הקודקוד פונה מעלה). מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.<br />
<br />
מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את בצק העלים. מרדדים מעט את הבצק כך שקוטרו יהיה גדול מקוטר הבצלים על המחבת. מניחים את הבצק על גבי הבצלים ומהדקים את השוליים מסביב. מברישים את הבצק עם הביצה הטרופה ומכניסים לתנור לאפייה של 40 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור. מניחים צלחת על גבי המחבת והופכים את המאפה (מומלץ להשתמש במגבות מטבח ולכסות את הידיים, כדי שאם הרוטב יישפך מהמאפה בעת ההפיכה – הוא לא יגרום לכווייה). אם אוהבים, מפזרים מעט עלי טימין ומלח ים אטלנטי. מגישים; מומלץ לצד סלט ירוק מרענן.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmUErtECIa2V4hMHZyNsCQLp_wiNptu-rYQRbijLi-MGYIClER7jkWbJkcXL63c0Kji23tUsC2Noe3NPAujW1m2RBWuEtcDxKlaOU9iUqU90HyVwzfB07BsUPmeC3OkZYvmggAGPaXOsJH/s1600/IMG_8952.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmUErtECIa2V4hMHZyNsCQLp_wiNptu-rYQRbijLi-MGYIClER7jkWbJkcXL63c0Kji23tUsC2Noe3NPAujW1m2RBWuEtcDxKlaOU9iUqU90HyVwzfB07BsUPmeC3OkZYvmggAGPaXOsJH/s640/IMG_8952.JPG" width="424" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-84681453476844084582017-02-13T09:16:00.000-08:002017-02-13T00:09:43.957-08:00שני טבעוני: תבשיל אורז מלא וירקות בסיר אחד<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>הגשם לא מפסיק לרדת ויחד אתו גם הטמפרטורות צונחות. מה אוכלים? תבשיל מהביל של אורז מלא המתבשל יחד עם ירקות צרובים, תיבול מתקתק של בהרט וזיק רעננות של נענע</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgnCpUXJnsAcAsUS8iPWu4IuhfLu4beBBiy9qmkECCX5HqLdF0iuZQaATZvc1OWm2TC5XUT00YvP4GTKw_cQR5jumPMJEOqYc3MZxU6eYxy0u23_YwjuA0WcmKF7G1cOFNJ_Hu-aoHq3Er/s1600/IMG_9265.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgnCpUXJnsAcAsUS8iPWu4IuhfLu4beBBiy9qmkECCX5HqLdF0iuZQaATZvc1OWm2TC5XUT00YvP4GTKw_cQR5jumPMJEOqYc3MZxU6eYxy0u23_YwjuA0WcmKF7G1cOFNJ_Hu-aoHq3Er/s640/IMG_9265.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>מצרכים (4 סועדים):</b><br />
<b><br /></b>
1 כף שמן זית<br />
1 חציל קטן, חתוך לקוביות 3X3<br />
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות 3X3<br />
1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 3X3<br />
1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים<br />
כ-20 עלי נענע<br />
1 כוס אורז מלא<br />
1 כף בהרט<br />
מלח ופלפל שחור גרוס<br />
3 כוסות מים<br />
<u><br /></u>
<u>להגשה:</u> עלי נענע טריים<br />
<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
<b><br /></b>
מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית. מעבירים פנימה את קוביות החציל והבטטה. צורבים היטב, ומקפיצים מדי פעם. כאשר הם צרובים, מוסיפים פנימה גם את הזוקיני, ומערבבים מדי פעם. מוציאים את תכולת הסיר לקערה בצד. מעבירים לסיר את פרחי הכרובית, וצורבים גם אותם היטב. בינתיים, מוסיפים לקערה עם הירקות הצרובים את עלי הנענע, האורז והתבלינים (בהרט, מלח ופלפל שחור). מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, ויוצקים פנימה את המים. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים בבישול עד אידוי מלא של הנוזלים (כ-40 דקות). מומלץ להגיש עם עלי נענע טריים.<br />
<div>
<br /></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikuBuvM50j-hSoIrfzkCff7ZwQxWgusA_PvBjnqc1xgWvIB5KXJDEMIM2aga1j_Pb9ixuwLWkCgksAEcrFTjTGZnNJulDn_DbIIDEwuzMhrP41lN97ikiE9pj-9wA7D7GZVIrrPp_isPFm/s1600/IMG_9262.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikuBuvM50j-hSoIrfzkCff7ZwQxWgusA_PvBjnqc1xgWvIB5KXJDEMIM2aga1j_Pb9ixuwLWkCgksAEcrFTjTGZnNJulDn_DbIIDEwuzMhrP41lN97ikiE9pj-9wA7D7GZVIrrPp_isPFm/s640/IMG_9262.JPG" width="640" /></a></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-27437749111356060772017-02-12T00:03:00.002-08:002017-02-12T00:03:31.607-08:00התחלנו: עוף בערק-אשכוליות<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>לא רק לפני הקלאב: השילוב של ערק עם אשכוליות טריות סחוטות יכול להיות גם בסיס למשרה מקורי של עוף צלוי בתנור עם ירקות העונה</b><br />
<b><br /></b>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjA7yEpUuN9es9r0FldMpeWvdvcFYEqe6cOyI5vtHL1Gu7Xq0CApzNkEh0IAL472snlAVu_HyWQVragQPqSrbjo_sP7Of4p2k7dqFqNOfXB-O3U242pD0RpELxidbChCS7Eks3OXq6pVS39/s1600/IMG_8781.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjA7yEpUuN9es9r0FldMpeWvdvcFYEqe6cOyI5vtHL1Gu7Xq0CApzNkEh0IAL472snlAVu_HyWQVragQPqSrbjo_sP7Of4p2k7dqFqNOfXB-O3U242pD0RpELxidbChCS7Eks3OXq6pVS39/s640/IMG_8781.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>מצרכים (2 סועדים):</b><br />
<b><br /></b>
2 כרעי עוף<br />
מיץ מ-1 אשכולית טרייה<br />
1 כף מלח גס<br />
4 כפות ערק<br />
1 ראש שום<br />
1 כפית פלפל שחור גרוס<br />
2 גזרים<br />
2 כפות דבש<br />
1 כפית זרעי שומר<br />
5 כפות שמן זית<br />
2 שומר בר/בייבי (לא חובה)<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כרעי העוף בתבנית. מוסיפים את מיץ האשכוליות, הערק ומפזרים את המלח הגס. מסדרים בתבנית ראש שום חצוי לשניים וגזרים. יוצקים כף דבש על כל כרע עוף, ומפזרים עליהן פלפל שחור וזרעי שומר. יוצקים על העוף את שמן הזית. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי. לאחר מכן, מסירים את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל על מנת להשחים את העוף. בשלב הזה אפשר להוסיף את שומר הבר, במידה ורוצים. ממשיכים לצלות את העוף עוד כ 20-30 דקות עד הזהבה עמוקה. מוציאים ומגישים. <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQu1fHOY3p2ZoUt-cGu3LfEb2165QTY7pJ5y3Q_cWnGnWR6eVM-tmDlNbCmLzDrRt8auC7NNI0GUZIPkpCyuBTBytlDGioh3tTpyx1hFDSConT3y11LKHEYG_6JjsVkXtGdvGIxwrQ1prU/s1600/IMG_8783.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQu1fHOY3p2ZoUt-cGu3LfEb2165QTY7pJ5y3Q_cWnGnWR6eVM-tmDlNbCmLzDrRt8auC7NNI0GUZIPkpCyuBTBytlDGioh3tTpyx1hFDSConT3y11LKHEYG_6JjsVkXtGdvGIxwrQ1prU/s640/IMG_8783.JPG" width="426" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-68350351787370703492017-02-07T04:11:00.001-08:002017-02-07T04:11:33.414-08:0024 קארד: איך מכינים קארד בבית?<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>והעיקר לא לפחד כלל: קונדיטוריה יכולה להיות מאיימת במיוחד, עם מושגים כמו השוואת טמפרטורות וכמויות מדוקדקות, אבל גם על זה אפשר להתגבר. ההוכחה? המתכון הבא לקרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו קינוחים</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGWgf_vpBDrrqDsQwhqYPPMprduNjr9crEOtdhkLOMT-iAsIdsADYvW2CvqEuR5FE_MBN3UN5sdEzvxxmvubHvCAPRD73wflURqKhRX054-64UEjhsOMa4fEW8piK_XIqk_vVZ36zE8MxD/s1600/IMG_8800.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGWgf_vpBDrrqDsQwhqYPPMprduNjr9crEOtdhkLOMT-iAsIdsADYvW2CvqEuR5FE_MBN3UN5sdEzvxxmvubHvCAPRD73wflURqKhRX054-64UEjhsOMa4fEW8piK_XIqk_vVZ36zE8MxD/s640/IMG_8800.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
אמנם אני אדם של שוקולד, ואני מקפיד לציין זאת בכל הזדמנות, אבל קארד לימון הוא אחד מהמילויים האהובים עליי בקונדיטוריה. הוא חמוץ ומתוק גם יחד והמרקם שלו נעים. הפעם אני מציע להכין קארד דווקא מאשכולית אדומה, והתוצאה היא קרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו טארטים של בצק פריך (ובעצם, כל מאפה מתוק אחר). אגב, אפשר כמובן להכין את הקארד עם כל פרי הדר אחר (רמז: תפוזי הדם נמצאים בשיא עונתם כרגע).<br />
<br />
<br />
<b>מצרכים (500 מ"ל):</b><br />
<br />
מיץ מ-1/2 אשכולית אדומה (1/2 כוס)<br />
1/2 כוס (100 גרם) סוכר<br />
3 ביצים<br />
1 כף גרידת אשכולית אדומה<br />
100 גרם חמאה רכה<br />
<u>הצעת הגשה: </u>סוכר חום, עלי נענע, פילטים של אשכולית אדומה וגרידת אשכולית אדומה<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מניחים בקערת מתכת את המיץ, הסוכר, הביצים וגרידת האשכולית (אפשר להוסיף פנימה גם מעט חתיכות קטנות של אשכולית אדומה). טורפים היטב. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים על אש בינונית (קרי, בן מארי). בעזרת מטרפה או לקקן, מערבבים כל הזמן את המסה. הערבוב התמידי חשוב על מנת שהביצים לא יתקרשו ויהפכו לחביתה. ממשיכים לערבב עד שהמסה מסמיכה. שימו לב, התהליך אורך 5-10 דקות וההסמכה מתרחשת בבת אחת ולא בהדרגה. כאשר המסה סמיכה, מסירים מהאש וממשיכים לערבב. אם נוצרו גושים, ניתן להעביר את המסה דרך מסננת דקה (מומלץ מאוד). לאחר שהמסה מעט מתקררת, אבל עדיין חמימה – מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה.<br />
<br />
ניתן לאחסן בצנצנת במקרר, או להגיש לפי ההצעה הבאה: מעבירים את הקארד לתבניות אישיות (הכמות הזו מספיקה ל-4 תבניות עגולות בקוטר 8-10 ס"מ), ומכניסים למקפיא למשך שעה. מחממים תנור לחום מקסימלי (220-250 מעלות) על מצב טורבו, ומניחים תבנית במסילה העליונה. מוציאים את התבניות מהמקפיא, ומפזרים שכבה מאוד דקה ועדינה של סוכר חום. מכניסים לתנור למשך 2-3 דקות עד שהסוכר נמס מעט. מוציאים, מצננים וניתן להחזיר ולאחסן במקרר עד להגשה. (אם נשים יותר מדי סוכר, ייקח לו הרבה זמן להימס ואז יש חשש שהקארד יתחמם מדי ויתפרק). לפני ההגשה, מפזרים 2-3 עלי נענע בכל תבנית, פילט של אשכולית אדומה ומעט גרידת קליפה.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEia8xX4FJT-Wax5G-Hky1DH1_KNU8wJYHp1oJyQvS0aCnrjZTIil4yKdy5uycwWPbvyxRRNmMoa7ClrtWoeyPFC4xBeV9IuuiSFg4lZrGmCOno7jKFsabpqeB-eYzVsFSdYp_ACwnhnsVp4/s1600/IMG_8806.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEia8xX4FJT-Wax5G-Hky1DH1_KNU8wJYHp1oJyQvS0aCnrjZTIil4yKdy5uycwWPbvyxRRNmMoa7ClrtWoeyPFC4xBeV9IuuiSFg4lZrGmCOno7jKFsabpqeB-eYzVsFSdYp_ACwnhnsVp4/s640/IMG_8806.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-38644040699105491162017-01-24T05:12:00.001-08:002017-01-24T05:14:10.709-08:00מרק ערמונים וירקות לבנים<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>צורבים, מבשלים וטוחנים: מרק ערמונים עם ירקות לבנים שמגישים עם תוספת עוקצנית של צ'ילי ובצל ירוק רענן</b><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLgH8R5KRRCJXZ_LbUdjSlSnQ631keERc0BTOUjS9G2zqEzZ7WxWw1qhtK1B6wAFkw2XxcCUfFuikDyzHbRrI6o4fSxApTkOL7omuXWqlSwJ6Bwn4lYUXx5BiGpAHquALpGtgvpklONyT0/s1600/IMG_8879.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLgH8R5KRRCJXZ_LbUdjSlSnQ631keERc0BTOUjS9G2zqEzZ7WxWw1qhtK1B6wAFkw2XxcCUfFuikDyzHbRrI6o4fSxApTkOL7omuXWqlSwJ6Bwn4lYUXx5BiGpAHquALpGtgvpklONyT0/s640/IMG_8879.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
ערמונים המתפצחים במחבת רותחת יש בכוחם לגרום אפילו לינואר באילת להרגיש כמו חורף באירופה. אבי, שבצעירותו טס בעקבות אהבתו לאמי עד לפריז ועבד שם בשוק, ספג את האווירה, ובילדותנו היה קולה לנו בחורף המזויף ערמונים לעת ערב. כנראה הדבר היחיד שידע אז להכין במטבח, אבל בהצלחה רבה.<br />
<br />
טעמם משובח ויש להם ערכים תזונתיים גבוהים כמו אחוז שומן נמוך ועושר בחלבונים וסיבים תזונתיים, אך למרות הפופולריות הגדולה של האגוזים הללו, בארץ לא מגדלים ערמונים, לפחות לא בצורה מסחרית. ראמי רינאווי, מחברת "אלטאי" המשווקת ערמונים בארץ, מסביר שהסיבה לכך נעוצה כנראה בעובדה שלעץ הערמונים דרושות שנים רבות עד שהוא מתחיל לתת פרי. מרבית הערמונים המיובאים לארץ הם מטורקיה וסין. ערמונים חשוב לבחור נכון, בטח אם הם עוברים דרך ארוכה. רינאווי מדגיש שיש זנים רבים של ערמונים, באיכויות וטעמים שונים, אבל כלל האצבע לזיהוי של ערמונים טובים הוא קליפה קשיחה, לא חייבת להיות מבריקה במיוחד, ללא עובש שנראה כמו כתמים קטנים של צבע לבן על גבי הקליפה.<br />
<br />
לאגוז הערמון יש קליפה חיצונית קשיחה וקליפה פנימית רכה יותר, ואת שתיהן צריך להסיר. על מנת לקלף אותו, הוא צריך לעבור בישול כלשהו. הדרך הנפוצה יותר, אשר גם מובאת בהרחבה בהמשך, היא קלייה במחבת. לעומת זאת, אדם זיו, שותף בעלים בגלידריית בוזה, סבור כי הדרך הכי טובה להכין ערמונים היא חריצה עדינה של קליפתם ובישולם במים עם מעט מלח, "יוצא ממש טעים ומדויק. אם רוצים את הטעם של הקלייה, אפשר לזרוק אותם על גחלים כשהם עוד עם הקליפה למעט זמן. אבל, אם משתמשים בהם להכנת מתוקים, כמו גלידה למשל, הטעם של הקלייה ממש לא הכרחי. הטעם הטבעי של הערמונים מאוד כייפי".<br />
<div>
<br /></div>
<h3 style="text-align: right;">
קלייה וקילוף ערמונים</h3>
<br />
במתכונים הבאים ניתן כמובן להשתמש בערמונים מקולפים וקלויים המשווקים בוואקום, או לקנות טריים ולהכין בעצמכם: לאורך הערמון חורצים עם סכין את הקליפה. חשוב להקפיד שהסכין לא "תפצע" את בשר הערמון עצמו. מחממים על אש גדולה מחבת, ומניחים בתוכה את הערמונים. מדי פעם משקשקים את המחבת. קולים עד שהקליפה של הערמונים נפתחת או נפרדת מהבשר עצמו. מורידים מהאש, ומקלפים (חשוב לקלף גם את הקליפה החיצונית הקשה וגם את הקליפה הפנימית הרכה יותר).<br />
<div>
<br /></div>
<div>
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">מרק ערמונים וירקות לבנים</span></h3>
<div>
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvMIv5h8v40W-jXVhvQuQuZFRtbGH8amQV11sSm3-hYTH-tGRQTPR_y48bkofTHDY-NnpLOYCSKUDs18p6ttaxCAGfikh_a8wVH2mxzrMtJ_dovNdSd5_ux_Z5qCzRTfyPPI6Yri6KDOyU/s1600/IMG_8889.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvMIv5h8v40W-jXVhvQuQuZFRtbGH8amQV11sSm3-hYTH-tGRQTPR_y48bkofTHDY-NnpLOYCSKUDs18p6ttaxCAGfikh_a8wVH2mxzrMtJ_dovNdSd5_ux_Z5qCzRTfyPPI6Yri6KDOyU/s640/IMG_8889.JPG" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>מצרכים (2-4 סועדים):</b></div>
<div>
<b><br /></b></div>
<div>
1 כף שמן זית</div>
<div>
1/2 כרובית, שטופה ומפורקת גס</div>
<div>
1/2 בצל</div>
<div>
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס</div>
<div>
2 ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס</div>
<div>
2-3 שיני שום קלופות</div>
<div>
8-10 ערמונים קלויים וקלופים</div>
<div>
קורט מלח ופלפל שחור</div>
<div>
<u><br /></u></div>
<div>
<u>להגשה (אופציונלי):</u></div>
<div>
בצל ירוק פרוס (החלק הירוק), צ'ילי יבש, צ'ילי טרי, ערמונים קצוצים</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>הכנה:</b></div>
<div>
<b><br /></b></div>
<div>
מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית. מוסיפים פנימה את הכרובית, הבצל, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי. צורבים היטב עד שהירקות מזהיבים כהוגן. מוסיפים לפחות 1 ליטר מים או עד כיסוי הירקות (אפשר כמובן להמיר את המים בציר ירקות או עוף). מוסיפים פנימה את הערמונים, השום והפלפל השחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עד שכל הירקות רכים (30-40 דקות). </div>
<div>
<br /></div>
<div>
טוחנים את תכולת הסיר עם בלנדר סטיק. במידה והמרק סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד מים חמים בהדרגה. מומלץ להגיש עם פרוסות דקות של בצל ירוק, צ'ילי (יבש ו/או טרי) וערמונים קצוצים.</div>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijmmt_q2e5-A-rV7WKw500GxgDK1Gu6ZGafQGOuHxC-ApmRTRtS6B302dd6U1EoCoYl7jBdIx5hOFHiAiq9YyAYCHbchfpx9Iei2NFZMbQYOrpG4uaJOdx2ty-prpCxwo-S42VLgV8Nscw/s1600/IMG_8873.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijmmt_q2e5-A-rV7WKw500GxgDK1Gu6ZGafQGOuHxC-ApmRTRtS6B302dd6U1EoCoYl7jBdIx5hOFHiAiq9YyAYCHbchfpx9Iei2NFZMbQYOrpG4uaJOdx2ty-prpCxwo-S42VLgV8Nscw/s640/IMG_8873.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-84208495065357479142017-01-24T04:35:00.000-08:002017-01-24T04:35:01.321-08:00המדריך: איך להכין פריקסה?<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>קודש הקודשים: המדריך השלם להכנת פריקסה תוניסאי, אותה לחמניה מטוגנת במילוי מרכיבים עזי טעם כמו הריסה, לימון כבוש ודג כבוש, כולל הסבר מדוקדק-אך-פשוט לכבישת סרדינים ולבישול ביצה קשה מושלמת ותפוחי אדמה מבושלים עשירים בטעם</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihcp-Xq249oe6SE4H45gFnBLMv1r1YBBwOTWiWvWtsgxbGi1erMJ3biH-MbkvU62o2NuhaH89xDsP-kPLnY2ioNSD9IxfZlWf1eR2lchAPcaKiRYxqZZK4RAEJcB-QyHXUhuhjzylOwJyQ/s1600/IMG_8635.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihcp-Xq249oe6SE4H45gFnBLMv1r1YBBwOTWiWvWtsgxbGi1erMJ3biH-MbkvU62o2NuhaH89xDsP-kPLnY2ioNSD9IxfZlWf1eR2lchAPcaKiRYxqZZK4RAEJcB-QyHXUhuhjzylOwJyQ/s640/IMG_8635.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
לעיתים נדמה לי שכטוניסאי מיוחסות לי ציפיות גבוהות, או לפחות נכונות להכין פריקסה בכל רגע נתון. הדרישה מגיעה החל מחברים רעבים ועד נשים בהיריון, אבל האמת היא שזוהי הפעם השנייה בחיי שבה אני מכין פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת שממלאים אותה במרכיבים עזי טעם כמו טונה, לימון כבוש ואריסה. הפעם האחרונה שהכנתי אותה הייתה לפני כעשור, במטבח קטן ודחוס שמשכורת צנועה של מלצר בתל אביב יכלה להעמיד לרשותי. מוצלח זה לא יצא, ומאז לא חזרתי אליה. גם בבית הוריי אגב מכינים פריקסה פעם או פעמיים בשנה, באירועים מיוחדים בלבד.<br />
<br />
בילדותי, אחד מאותם האירועים המיוחדים היה יום העצמאות. היינו אז משתקעים כל המשפחה המורחבת באחד מחופי אילת למשך יומיים. קומונה של אוהלים, כאשר למחרת, סבתא יסמינה ז"ל, האישה הראשונה וראש השבט, הייתה מגיעה עם ערמות של פריקסה. לצד הערימה הגדולה, הייתה גם שקית קטנה ובתוכה פריקסה המיועדים לאחיי ולי, אלו שאינם אוכלים דגים, ללא טונה. אף פעם לא שכחה, גם כשהפכנו ל-29 נכדים.<br />
<br />
לכבוד ימי השמן והטיגון, אני משתף את המתכון למה שניתן לכנות כסופגניה טוניסאית. את המילויים ניתן לקנות ולהכין בפשטות בבית, אבל בחרתי להתעכב על שלושה מהם: תפוח האדמה, הביצה והדג, ולא במקרה. לאחרונה סיימתי לימודי בישול לצורך העשרה אישית. בתחילה אני מודה הגעתי לשיעורים בהתנגדות גדולה, ולא כי חשבתי שאין לי מה ללמוד, להיפך. פשוט, ביומרנות אופיינית לבן טיפש-עשרה, לא הבנתי מה לי ולמטבח שמודד מלח בגרמים. בדיעבד כמובן שטעיתי, או לפחות חלקית. אני מקדש את הבישול לפי העין, אבל טיפול נכון בחומרי גלם המבוסס על ידע מקצועי יש בו כדי לחולל פלאים. טעים יותר? אולי, אבל לא בטוח. עדיין הייתי מעדיף לנגב ידיים מלוכלכות מחול על בגד הים, ולהוציא פריקסה מתוך שקית ניילון המוגשת לי מידיה של סבתי.<br />
<br />
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">סרדינים כבושים</span></h3>
<br />
<b>מצרכים:</b><br />
<br />
כתריסר סרדינים, מקושקשים ונקיים מבטן<br />
מלח גס<br />
שמן זית<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
<br />
שוטפים בעדינות את הסרדינים תחת מים זורמים קרים למשך זמן קצר. מניחים על קרש חיתוך, ומייבשים קלות. מורידים לסרדינים את הראש ואת הזנב. בעזרת האצבע ובעדינות, פותחים את הבטן של הסרדינים עד שמגיעים לאדרה. פותחים את הסרדין כמו פרפר. מפרידים בעדינות בין האדרה לבשר. בעזרת סכין חדה, חותכים את הסרדין לאורך. שימו לב שעל גבו יש סנפיר – חשוב מאוד להוריד אותו. אין צורך להוציא את כל העצמות כמו בדגים גדולים יותר (רק לוודא שכל האדרה יצאה). הן בעובי של שערה ומיותר לנסות להוציא את כולן. חוזרים על הפעולה עם שאר הסרדינים.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsuTR7EfBwCvOKeXyKC4B6lQrB7q_wQvgb7RnAmU-E7Rpb52FwXrXbZGvHOzwfEBXm5GomzSz-wwRMDVSQ6idqCWtOT0AwJA4u2NJhbDUOIBLK9nQ4c4DeAb3_utWdngFvDuzZdIVQBE-5/s1600/IMG_8557.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsuTR7EfBwCvOKeXyKC4B6lQrB7q_wQvgb7RnAmU-E7Rpb52FwXrXbZGvHOzwfEBXm5GomzSz-wwRMDVSQ6idqCWtOT0AwJA4u2NJhbDUOIBLK9nQ4c4DeAb3_utWdngFvDuzZdIVQBE-5/s640/IMG_8557.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
מניחים את הפילטים של הסרדינים בכלי רחב, ומכסים היטב במלח גס. ככל שנשאיר אותם יותר זמן תחת המלח, כך הם ייכבשו יותר. המינימום הוא 20 דקות, וההמלצה שלי היא להמתין 30 דקות. שוטפים בעדינות את הדגים תחת מים קרים, מייבשים קלות ומאחסנים בצנצנת. מוסיפים שמן זית עד כיסוי, ומעבירים למקרר. ניתן להוסיף לצנצנת תבלינים שאוהבים כמו שן שום קלופה או פלפל חריף. לפני הרכבת הפריקסה, אפשר לחתוך את הפילטים הכבושים לרצועות דקות יותר.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfDt5dXxRGURe2m6c_2n9_Pct4kXnrROjPx7aBeLnVl5JAokUMGBH9BTRsiHha3_7BSQNWHbLm-t_yXVTvY_UABbxb4N2PIzFxC3SZARJtoR4MtJ54fMco_9YcBPLTVmN0AZbXwpaSRdm1/s1600/IMG_8568.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfDt5dXxRGURe2m6c_2n9_Pct4kXnrROjPx7aBeLnVl5JAokUMGBH9BTRsiHha3_7BSQNWHbLm-t_yXVTvY_UABbxb4N2PIzFxC3SZARJtoR4MtJ54fMco_9YcBPLTVmN0AZbXwpaSRdm1/s640/IMG_8568.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">ביצה חצי-קשה</span></h3>
<b><br /></b>
<b>מצרכים:</b><br />
<b><br /></b>
4-5 ביצים<br />
2 כפות מלח<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
<b><br /></b>
ממלאים סיר קטן בהרבה מים (בזמן הבישול, הביצה צריכה להיות כולה בתוך המים), ומביאים לרתיחה. בינתיים, בעזרת נעץ או סכין, עושים חור קטן בחלק הרחב של הביצה. תכולת הביצה לא תיזל החוצה שכן הפנים עטוף בקרום. המטרה של החור הקטנטן היא למנוע פיצוץ הביצה כאשר נכניס אותה למים החמים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח ומכניסים בעדינות (בעזרת כף) את הביצים פנימה. מבשלים 7 דקות בדיוק (המינימום הוא 6 דקות לביצה רכה). מוציאים את הביצים מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול. כאשר הן מתקררות, ניתן לקלפן. חותכים לחצאי רבעים לפני הרכבת הפריקסה.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmq9R2YyUtWHLZVoSboXxVc6Y2xAyaPa3NbKI1pDFxrv_cAqcaClYapg_KiaXh0JdVTGJMon2AJxJPp5cZbYXFGmF9UkxetDNekGOeuql9x4P5u8ovAtMjxJaFF1J7qg5os3P8SD4cieVV/s1600/IMG_8593.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmq9R2YyUtWHLZVoSboXxVc6Y2xAyaPa3NbKI1pDFxrv_cAqcaClYapg_KiaXh0JdVTGJMon2AJxJPp5cZbYXFGmF9UkxetDNekGOeuql9x4P5u8ovAtMjxJaFF1J7qg5os3P8SD4cieVV/s640/IMG_8593.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFp65dvR-hIcuwv3-etYDRKe_HpUZGOLRswNfiY3VlnEcqC4jm7UjODuzhIZ0k0iUeFlY7Ip9TsI94OHzvX_WgceOyKyTZ8OletEWLywNAyTeB3QRf-4fmawcg4Idqgf6ihFFdQkqKjQ3e/s1600/IMG_8610.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFp65dvR-hIcuwv3-etYDRKe_HpUZGOLRswNfiY3VlnEcqC4jm7UjODuzhIZ0k0iUeFlY7Ip9TsI94OHzvX_WgceOyKyTZ8OletEWLywNAyTeB3QRf-4fmawcg4Idqgf6ihFFdQkqKjQ3e/s640/IMG_8610.JPG" width="640" /></a><br />
<div>
<br /></div>
<div>
<div>
<br /></div>
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">תפוחי אדמה מבושלים</span></h3>
<div>
<br /></div>
<div>
ההנחה הרווחת בארץ היא שתפוחי אדמה עם קליפה אדומה הם מזן דזירה העשירים בעמילן ומכילים פחות נוזלים. האמת היא שלא כל תפוחי האדמה האדומים הם בעלי מאפיינים אלו; על כן, ההמלצה שלי היא לקנות תפוחי אדמה לפי זנם, ממש כמו תפוחי עץ, ולא על פי צבע קליפתם. ישנם זני תפוחי אדמה רבים בעלי קליפה לבנה שמאופיינים ברמת עמילן גבוהה. אחד מהם הוא הראטה, אך כרגע קשה להשיגו וגם מחירו לרוב גבוה יותר. זנים אחרים שיכולים להתאים הם ליפס (תפוח אדמה עם כתמים סגולים) או באטר. גם לתפוח האדמה הסגול יש טעם נוכח הודות לרמת העמילן שבו. אגב, מומלץ גם לרכוש תפוחי אדמה שדווקא מלאים בבוץ; החול שומר עליהם טוב יותר (במיוחד מאחר ותפוחי אדמה נשמרים במחסנים לאורך זמן ממושך לפני שיווקם אלינו הקונים).</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ_ibDcH65i0444Xh0RfveeenBGjHdsgXQW8sfEOeorH1O4v2XEgBDgdim3-bqytrBTV96CVrzrfmOqu1hdSpaLxrNsso3BsQN41dDd_EptNrloZsm5zBdzbSGPD1uMtNp2ndgl9vvzKrT/s1600/IMG_8577.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="418" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ_ibDcH65i0444Xh0RfveeenBGjHdsgXQW8sfEOeorH1O4v2XEgBDgdim3-bqytrBTV96CVrzrfmOqu1hdSpaLxrNsso3BsQN41dDd_EptNrloZsm5zBdzbSGPD1uMtNp2ndgl9vvzKrT/s640/IMG_8577.JPG" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>מצרכים:</b></div>
<div>
<b><br /></b></div>
<div>
3-4 תפוחי אדמה עשירים בעמילן</div>
<div>
60 גרם מלח</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<b>הכנה:</b></div>
<div>
<br /></div>
<div>
שוטפים היטב את תפוחי האדמה, ומניחים אותם (לא קלופים) בסיר. ממלאים אותו בשפע מים (לפחות ליטר וחצי) ומוסיפים פנימה את המלח (המלח תורם לריכוז הטעמים בתפוחי האדמה). מדליקים אש בינונית-גבוהה, ומכסים. מבשלים כ-50 דקות או עד ריכוך. חשוב לבדוק מדי פעם שהמים לא התאדו לחלוטין. מסירים מהאש, שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומניחים להם מעט להתקרר. מקלפים, וחותכים לקוביות.</div>
</div>
<div>
<br /></div>
<br />
<h3 style="text-align: right;">
<span style="font-size: large;">פריקסה</span></h3>
<b><br /></b>
<b>מצרכים (20-25 לחמניות):</b><br />
<br />
<u>לבצק:</u><br />
1 כף מלח<br />
1 ק"ג קמח<br />
50 גרם שמרים טריים<br />
1 כפית סוכר<br />
1 ביצה<br />
3 כפות שמן קנולה<br />
2 כוסות מים<br />
שמן לטיגון<br />
1 גזר קלוף, חתוך לרבעים<br />
<br />
<u>להרכבה:</u><br />
סרדינים כבושים או טונה כבושה, זיתים מגולענים, אריסה, טרשי (סלט דלעת), קוביות לימון כבוש, קוביות תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה.<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
<br />
הכנת הבצק: בתחתית קערת המיקסר, מניחים את המלח. מעליו את הקמח, השמרים הטריים והסוכר. מתחילים לערבל עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצה ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים עם הידיים 5-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך, גמיש ולא דביק. מקמחים את הקערה, מחזירים פנימה את הבצק ועוטפים. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה, בחורף יכול גם לקחת יותר זמן). מוציאים את הבצק מהקערה למשטח. מוציאים ממנו את האויר, ומחלקים אותו לכדורים (20-25 כדורים). יוצרים את מהכדורים את הצורה הרצויה (אצלנו במשפחה נהוג ליצור אליפסה מחודדת). מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת לתפיחה נוספת. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לצורך בדיקת השמן בהמשך.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdvI_B81Uu0Otgs404WFDNP6BmHsLP94Do5PKAQuVReejz-M3jSh0fkHjxKeT7ePmTUXL9Zy0yhSDz1UQ8wUiEtJ4e63MbK6LLzT9Se0_2ny7N2cRe4VNMv5A79gRw-Pq4CzbgOi5Qfqph/s1600/IMG_8613.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdvI_B81Uu0Otgs404WFDNP6BmHsLP94Do5PKAQuVReejz-M3jSh0fkHjxKeT7ePmTUXL9Zy0yhSDz1UQ8wUiEtJ4e63MbK6LLzT9Se0_2ny7N2cRe4VNMv5A79gRw-Pq4CzbgOi5Qfqph/s640/IMG_8613.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה (לא גבוהה מדי, אחרת השמן יישרף מהר). כאשר נראה שהשמן מספיק חם, זורקים פנימה את חתיכת הבצק ששמרנו בצק. אם היא צפה ומבעבעת – השמן מספיק חם. אם היא שוקעת – יש להמתין עוד. אם היא נשרפת מהר מדי – יש להנמיך את האש. לאורך כל תהליך הטיגון חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה פחות או יותר כדי שהשמן לא יישרף מצד אחד ומצד שני, טמפרטורה נמוכה של שמן לא תיצור מעטפת קריספית והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של אמא: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון. הוא אמור לעזור למנוע ספיגה מוגזמת של שמן בתוך הלחמניות. כאשר הגזר כבר שרוף, מוציאים ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCoZm_lDNVXELbxLFKf3IkEA-ZdZQvc40_tHAQRsiFCQInCyK7LVFh2X6NG2nP6Z5ooaXQIbOmc2LLZPFGn0xl2YRKLDQb88hN7HKljLy5iIdBy_EdYewLdEe9luhoiE46jTBClYuloF5U/s1600/IMG_8622.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCoZm_lDNVXELbxLFKf3IkEA-ZdZQvc40_tHAQRsiFCQInCyK7LVFh2X6NG2nP6Z5ooaXQIbOmc2LLZPFGn0xl2YRKLDQb88hN7HKljLy5iIdBy_EdYewLdEe9luhoiE46jTBClYuloF5U/s640/IMG_8622.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
מטגנים את הלחמניות 4-5 דקות מכל צד. מומלץ לא לשים יותר מ 2-3 יחידות בסיר על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים – מוציאים לנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר הלחמניות.<br />
הרכבת המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים בפנים טרשי ואריסה, ומניחים קוביות תפוחי אדמה, פרוסות ביצה קשה, זיתים מגולענים, 2-3 יחידות של סרדינים כבושים (או לחילופין טונה מקופסת שימורים וחתיכת לימון כבוש.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6rD67MS-GTjkrqAM-MFRh6Ytp9m3Mb3zPp9CKry2vXDgqXXdxFJgogd6YtJkBFV0sMPRvSu2aDxeK2P2N7qirW3W1lFwCSLhGEZ8sWhgVZsI0-k_KiHn1uUYN7hjFdM1BldBVUrN9cxxs/s1600/IMG_8631.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6rD67MS-GTjkrqAM-MFRh6Ytp9m3Mb3zPp9CKry2vXDgqXXdxFJgogd6YtJkBFV0sMPRvSu2aDxeK2P2N7qirW3W1lFwCSLhGEZ8sWhgVZsI0-k_KiHn1uUYN7hjFdM1BldBVUrN9cxxs/s640/IMG_8631.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-4654602941743875612016-12-27T00:45:00.000-08:002016-12-27T00:45:39.779-08:00לימים גשומים: רולדת תות וקוקוס<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>בצק שמרים שמנמן שמתמסר בקלות יחד עם ריבת תות מתוקה יוצרים את העוגה המושלמת לימים הגשומים והקרים. מומלץ להגיש חם ליד הקפה</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzvw9KalGb52yyn_-Mkv4olJpkB9UwpfdI_hwPtyY-Ue3ajIY2k9vG17xUve5PVB1hdgN5DKOUPx3kuiVFouxYBIPtLfNDq_SV5E7NvlFb24z5Sfe6PmQ7YtZeR-IMlBagfyWlG4-HIibY/s1600/IMG_8537.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzvw9KalGb52yyn_-Mkv4olJpkB9UwpfdI_hwPtyY-Ue3ajIY2k9vG17xUve5PVB1hdgN5DKOUPx3kuiVFouxYBIPtLfNDq_SV5E7NvlFb24z5Sfe6PmQ7YtZeR-IMlBagfyWlG4-HIibY/s640/IMG_8537.JPG" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
למעלה מ-15 שנה לא אכלתי מהעוגה הזאת, והריח שיצא מהתנור בזמן אפייתה זרק אותי באבחה חדה לילדות שכבר אינה. זו העוגה שאימי נהגה להכין לשבת, ומסיבה שאינה ברורה עברה להכין עוגות אחרות (טעימות לא פחות, אבל אחרות) והשאירה אותנו עם טעם של געגוע.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
הבצק, עשיר בחמאה שתפסה את מקומה של המרגרינה הפופולרית של שנות ה-90, הוא בצק שמרים נוח לעבודה. המנוחה הארוכה במקרר, למשך כל הלילה, הופכת אותו לאלסטי אך יציב. כזה שאם מרדדים אותו, הוא לא מתמרד וחוזר אחורה. צייתן, בקיצור. המילוי הוא <a href="http://matanch.blogspot.co.il/2016/12/blog-post_25.html" target="_blank">ריבה שאפשר להכין בקלות בבית</a> (או כמובן לקנות) ושבבי קוקוס בנדיבות. מגישים את הרולדה חמה לצד קפה או תה רותח, ואם אפשר לסדר גשם ברקע - מה טוב. </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikAzt4MifIxCjJzOWHq0LCb9cHohHszjcVgcmLqlZCM34JExC2ZeVL9sMYpUuiFoRVLx9Wh75tRVYnfltJW8PS7GGQjPK4wE4mwndmmnuheEoHGkiysnOme1izsZ2g5GJp6u56i6UniKGU/s1600/IMG_8525.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikAzt4MifIxCjJzOWHq0LCb9cHohHszjcVgcmLqlZCM34JExC2ZeVL9sMYpUuiFoRVLx9Wh75tRVYnfltJW8PS7GGQjPK4wE4mwndmmnuheEoHGkiysnOme1izsZ2g5GJp6u56i6UniKGU/s640/IMG_8525.JPG" width="426" /></a></div>
<br />
<b>מצרכים (3 עוגות):</b><br />
<br />
1/2 ק"ג קמח<br />
1/2 כוס (120 גרם) סוכר<br />
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל<br />
25 גרם שמרים טריים<br />
2 ביצים, טרופות<br />
200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות<br />
1/4 כוס חלב<br />
קורט מלח<br />
<b><br /></b>
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מניחים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, סוכר הוניל והשמרים. מפעילים את המיקסר, עם וו גיטרה, על מהירות איטית. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצים (אפשר להכניס רק 3/4 מהכמות של הביצים, ולשמור מעט לצורך הברשת הרולדות). מגבירים מהירות למהירות בינונית. מוסיפים את החמאה, ולאחר שהיא נטמעת מעט ונוצרים "פירורי בצק" – מוסיפים בהדרגה את החלב עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק מדי. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלב (בהדרגה). מוסיפים את המלח, וממשיכים לערבל עוד כדקה. מוציאים מקערת המיקסר, מקמחים משטח עבודה ולשים בידיים כ-10 דקות (לא לוותר על הלישה).<br />
<br />
מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, ומכסים בניילון ומגבת. לאחר מנוחה של כחצי שעה, מוציאים מהבצק את האוויר, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך כל הלילה. למחרת בבוקר, עוד לפני הקפה, מוציאים את הבצק מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר (כשעה). זה בסדר אם הבצק לא תפח עד הכפלת נפחו. מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 3-5 מ"מ. מורחים מן הריבה (חשוב שתהיה קרה) על הבצק, ומשאירים שוליים נקיים מריבה. מפזרים קוקוס טחון בנדיבות ומגלגלים לרולדה. מהדקים היטב את השוליים ואת הקפל התחתון. מניחים את הרולדה בתבנית עם נייר אפייה כאשר הקפל כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק. מכסים את הרולדות למנוחה של כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. לפני הכניסה לתנור, מברישים את הרולדות בביצה טרופה. מכניסים לאפייה למשך 30 דקות עוד עד שהרולדה משחימה היטב. לא צריך לדאוג אם במהלך האפייה הרולדה נפתחת מעט או שהריבה נחשפת. מומלץ להגיש חם.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW2ysN8YIxKJh2dDTDlq1F5gdljmJLDvk0-jv8Rsg4UOCINfaBF4EMDS6te1sPfYz4Pa-u7-2pJ6oRuicsNAOR0LCc7-u1-T4U0sPe7ns2B-o1usrYKBZzkFDlmv3hucG7xAtpPntLMf8g/s1600/IMG_8542.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW2ysN8YIxKJh2dDTDlq1F5gdljmJLDvk0-jv8Rsg4UOCINfaBF4EMDS6te1sPfYz4Pa-u7-2pJ6oRuicsNAOR0LCc7-u1-T4U0sPe7ns2B-o1usrYKBZzkFDlmv3hucG7xAtpPntLMf8g/s640/IMG_8542.JPG" width="426" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-48880692459152767312016-12-25T23:01:00.000-08:002016-12-25T23:01:01.356-08:00רוקחים: ריבת תות-תפוח<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>מעטים הדברים שנותנים כל כך הרבה סיפוק במעט כל כך השקעה, וריבה היא אחת מהם. לכבוד עונת התותים, מתכון לריבת תות עם תוספת חמצמצה של תפוח גרני סמית. למרוח על לחם חם ולא לשכוח לעצום עיניים בביס הראשון</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT6_HMgeTSHfrXUNEWPLYQQk2JE5YIoX6BQfJ6KZjejaBc8_MeDyMuquMSaJNc-6QvfNbSjgBuKVgHIA3JxNdkli_iPcQkNT533cjE3kWc4jf7nHrx7se8i6YWgOCpGVdbvXMleapsHDBh/s1600/IMG_8432.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT6_HMgeTSHfrXUNEWPLYQQk2JE5YIoX6BQfJ6KZjejaBc8_MeDyMuquMSaJNc-6QvfNbSjgBuKVgHIA3JxNdkli_iPcQkNT533cjE3kWc4jf7nHrx7se8i6YWgOCpGVdbvXMleapsHDBh/s640/IMG_8432.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<h2 style="text-align: right;">
איך להכין ריבה בבית?</h2>
<br />
<b>מצרכים (כ-500 מ"ל):</b><br />
<b><br /></b>
1 תפוח גרנד סמית'<br />
500 גרם תותים, ללא העוקץ, חתוכים לרבעים<br />
1 כוס + 1 כף (250 גרם) סוכר<br />
מיץ מ-1/4 לימון<br />
<br />
<b><br /></b>
<b>הכנה:</b><br />
<br />
חותכים את התפוח לקוביות קטנות, ושומרים גם את הליבה. מניחים את קוביות התפוח בתחתית הסיר יחד עם הליבה. מעבירים פנימה את התותים החתוכים והשטופים, יוצקים את מיץ הלימון ומוסיפים מעל הסוכר. מניחים את הסיר, ללא כיסוי, על אש בינונית, ומבשלים כ-25 דקות. יש לשים עין מדי פעם על הסיר, ולוודא שהתכולה אינה גולשת. במידה והריבה מבעבעת מדי, יש להנמיך את האש. לאחר כ-25 דקות, יש לטבול כף בריבה ולסמן על גבה, באמצעות האצבע, פס. אם הפס נשאר – הריבה סמיכה, וניתן לעצור את הבישול. אל חשש אם הריבה נראית דלילה – היא ממשיכה להסמיך (במיוחד במקרר).<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihEnHT3Ro3SA6HGazu2ifqRGlsNvszYojfzTAu3CmwQZjReON_MLqLYWEmk3sr7K1izYGX0cVixqZtDuS5wSglOJB6t1NyaEI0gSRe7Cdq9RYZvLYGBUeR7Z2LiA46MO3vHtOjlSYypNwo/s1600/IMG_8436.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihEnHT3Ro3SA6HGazu2ifqRGlsNvszYojfzTAu3CmwQZjReON_MLqLYWEmk3sr7K1izYGX0cVixqZtDuS5wSglOJB6t1NyaEI0gSRe7Cdq9RYZvLYGBUeR7Z2LiA46MO3vHtOjlSYypNwo/s640/IMG_8436.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
במקביל לבישול, מעקרים את הצנצנת: משרים את הפקק בקערה עם מים רותחים ואת הצנצנת מכניסים לתנור לחום גבוה למשך 10 דקות. כאשר הריבה מתקררת מעט, מעבירים אותה לצנצנת ומאחסנים במקרר.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7EamYhh-Ukuc8WdYQc_XyW915YKBxvmigLIBG6CXryTZMu8zsHMuzeo0Um4qkhxgDpFslVlp-nkc1KhSaPr1hVnnvHedBd95WOdCBJEB-3t6zyYA6VecLUgaBaO2pkusuoN2LuajLfILz/s1600/IMG_8470.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7EamYhh-Ukuc8WdYQc_XyW915YKBxvmigLIBG6CXryTZMu8zsHMuzeo0Um4qkhxgDpFslVlp-nkc1KhSaPr1hVnnvHedBd95WOdCBJEB-3t6zyYA6VecLUgaBaO2pkusuoN2LuajLfILz/s640/IMG_8470.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-10873767849283003562016-12-20T01:05:00.000-08:002016-12-20T01:05:26.619-08:00גלילות סינטה במילוי בשר<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>גלילות הבשר הללו, בתיווכן של אמי, מגיעות היישר מהמטבח הצרפתי-כפרי. במקור היו ממלאים את פרוסות הבשר במילוי של נקניקיות, אך בגרסה הנוכחית והמקומית עושים שימוש בבשר בקר טחון מתובל היטב</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmQcZWOYZU1lS_Kl2lquJdXIsliRApgDSrobt8nZNiUezk85ZWG9qWKZcdZgvcEnX3qonFyERYo4A3qLJaCzIfmopGPnMjgEzKMPvsqr4rbWRUo0dBTmVknpmLazCfaF9d2KbJ8IXtRaPR/s1600/IMG_8379.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmQcZWOYZU1lS_Kl2lquJdXIsliRApgDSrobt8nZNiUezk85ZWG9qWKZcdZgvcEnX3qonFyERYo4A3qLJaCzIfmopGPnMjgEzKMPvsqr4rbWRUo0dBTmVknpmLazCfaF9d2KbJ8IXtRaPR/s640/IMG_8379.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
בצרפתית הן נקראות Paupiette, ואילו בעברית נקרא להן פשוט גלילות בשר במילוי בשר. זו מנה מפנקת שלא דורשת זמן עבודה רב, וגם לא זמן בישול ארוך, אלא בעיקר בשר משובח.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b>מצרכים (עבור 4-5 סועדים):</b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u><br /></u></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u>לגלילות הבשר</u>:</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 בצל קטן, קלוף</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
2 שיני שום, קלופות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3 כפות שמן זית</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
280 גרם בשר בקר טחון</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 כף פירורי לחם</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
קורט אגוז מוסקט מגורר</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מלח ופלפל שחור גרוס</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
10 פרוסות דקות של סינטה, כ-60 גרם כל אחת</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u>לרוטב:</u></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
5 עגבניות, מגורדות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 כף גדושה מאוד (כ-100 גרם) רסק עגבניות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3 גבעולי טימין, שטופים</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/3 כוס יין לבן</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/4 כוס מים</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
2 שיני שום, קלופות ופרוסות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מלח ופלפל שחור גרוס</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b>אופן ההכנה:</b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
במעבד מזון, טוחנים יחד את הבצל, הפטרוזיליה והשום. תוך כדי פעולה מוסיפים 1 כף שמן זית. עוצרים כאשר מתקבלת תערובת משחתית. מעבירים לקערה יחד עם הבשר הטחון, פירורי הלחם, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור. לשים היטב עד שמתקבלת מסה אחידה. </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
על גבי קרש חיתוך, מניחים פרוסת סינטה (אם היא לא רחבה מספיק, אפשר לשטח קצת עם כריות האצבעות). קורצים מתערובת הבשר כ-30 גרם, ומניחים בקצה הפרוסה. מגלגלים ומהדקים תוך כדי. מניחים את הגלילה כאשר התפר כלפי מטה. קושרים בחוט את הגלילה, ועושים קשר פרפר למעלה (כך, בבישול נניח את התפר כלפי מטה והקשר כלפי מעלה, ולפני ההגשה יהיה נוח לשלוף את החוטים). חוזרים על הפעולה עם שאר פרוסות הסינטה.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב. מעבירים פנימה את גלילות הבשר, וצורבים היטב מכל הצדדים. מוציאים החוצה לצלחת. מנמיכים את האש. מעבירים פנימה את העגבניות המגורדות, ומערבבים. אפשר לגרד בעדינות את התחתית של הסיר על מנת להעשיר את התבשיל במשקעים שהצטברו. מוסיפים את שאר מצרכי הרוטב. מכסים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את גלילות הבשר פנימה (קשר כלפי מעלה) יחד עם הנוזלים שהם הגירו, ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה. מומלץ להקפיץ פטריות בשמן זית במחבת ולהוסיף לתבשיל לפני ההגשה.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisTCU9l7MyCDvfK1OcuMJltn3FHHpK3fpCARrqCaw3jJGen4vRN1HU2S-EyAHVjjq5Z84D2aspW3YQKX0zjZNEQ3DkUY1TgWZotCaFOc0X3pdOCKLAqdwdy_zp7YzdyF3uwaQv7NdWJ6Oq/s1600/IMG_8420.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisTCU9l7MyCDvfK1OcuMJltn3FHHpK3fpCARrqCaw3jJGen4vRN1HU2S-EyAHVjjq5Z84D2aspW3YQKX0zjZNEQ3DkUY1TgWZotCaFOc0X3pdOCKLAqdwdy_zp7YzdyF3uwaQv7NdWJ6Oq/s640/IMG_8420.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-40967437678591673202016-12-11T23:54:00.003-08:002016-12-11T23:54:44.037-08:00דניס צרוב על קרם ארטישוק<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>השיא של העונה שלהם אולי באביב, אבל כבר מעכשיו אפשר למצוא ארטישוקים בשוק - וקשה מאוד להתעלם מהם. ניתן להכין מהם סלטים משגעים, או לחילופין - כמו במתכון הנוכחי - קרם משובח ופשוט להכנה</b><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4lidQ9vzsVAviVkQr0FTh3W_xwmMYatpan7h2w-Wajvd1oD0ZktdMFY-vqux87emF_U_zHJ_XKW3uxs_MpZmKtddsWZp30nhQvzpEqBOLpvisnu9QYopQEMsJkSgIx8O_9zAFVQmV7Fw1/s1600/IMG_8319.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="420" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4lidQ9vzsVAviVkQr0FTh3W_xwmMYatpan7h2w-Wajvd1oD0ZktdMFY-vqux87emF_U_zHJ_XKW3uxs_MpZmKtddsWZp30nhQvzpEqBOLpvisnu9QYopQEMsJkSgIx8O_9zAFVQmV7Fw1/s640/IMG_8319.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>המתכון מתוך המדור המלא שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך 9.12.2016</b><br />
<br />
אי אפשר לדבר על ארטישוק מבלי לעסוק בסוגיית הקילוף. לא אלך סחור-סחור: אין טריק או קסם לקילוף הארטישוק. זו משימה סיזיפית ומלכלכת, אך התגמול בעיניי הוא בהתאם. עם זאת, הניסיון משחיז את המיומנות ועם הזמן המשימה הופכת מהירה יותר ומאיימת פחות. השיטה שהכי נוחה לי, ואני משוכנע כי יש עוד רבות אחרות, היא פשוט לתלוש באסרטיביות את העלים של הארטישוק עד שמגיעים לעלים הסגולים והרכים שלו. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה וקטנה, מקלפים (כמו קליפה של תפוח) את הטבעת הירוקה, כלומר הבסיס של העלים הירוקים הקשיחים. בעזרת סכין, קוטמים את העלים הסגולים. חוצים את לב הארטישוק לאורך, ומסירים את השערות הפנימיות. הגבעול, לפחות בחלק שקרוב לליבה, גם הוא אכיל, אך יש לקלף את שכבתו החיצונית הסיבית.<br />
<br />
<h2 style="text-align: right;">
פילה דג צרוב על קרם ארטישוק</h2>
<b>מצרכים (ל-4 סועדים):</b><br />
<br />
<u>לרוטב:</u><br />
1 לימון<br />
3 ארטישוקים<br />
1 בצל קטן (כ-60 גרם), קצוץ לקוביות קטנות<br />
20 גרם חמאה<br />
1 כף שמן זית<br />
קורט אגוז מוסקט מגורר<br />
1 שן שום, קלופה ופרוסה<br />
1 מיכל שמנת לבישול (15% שומן)<br />
פלפל שחור גרוס ומלח<br />
<br />
<u>לדג:</u><br />
20 גרם חמאה<br />
1 כף שמן זית<br />
4 לבבות ארטישוק מבושלים (1 לכל סועד)<br />
4 פטריות שמפיניון (1 לכל סועד)<br />
4 פילטים (כ-200 גרם כל אחד) של דניס<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מכינים מראש סיר עם שפע מים (כ-1.5 ליטר), מיץ מלימון אחד ומלח. קולפים את הארטישוקים ומעבירים לסיר את לבבות הארטישוק. מבשלים על אש בינונית כ- 15-20 דקות עד ריכוך.<br />
<br />
במקביל, במחבת על אש בינונית ממיסים את החמאה. מגרדים פנימה מעט אגוז מוסקט. כאשר החמאה מתכהה (צבעה נעשה חום ומתקבלת ארומה מעט אגוזית), מעבירים פנימה את הבצל. חשוב שהבצל לא יהיה חתוך גס מדי, אחרת זמן האידוי שלו יהיה ארוך יותר והחמאה עלולה להישרף. בכל מקרה מוסיפים גם כף שמן זית (תפקידו לעכב את שריפת החמאה). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. כאשר הבצל הופך לשקוף, מוסיפים את פרוסות השום. מערבבים. לאחר כחצי דקה, לפני שהשום נשרף, מוסיפים את השמנת ומכבים את האש. מערבבים היטב. מעבירים לכלי יחד עם לבבות הארטישוק המבושלים וטוחנים במוט בלנדר עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך.<br />
<br />
הכנת הדגים: במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ממיסים את החמאה. מוסיפים 1 כף שמן זית. מוסיפים פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (פטרייה לכל סועד) ולבבות ארטישוק חצויים לחצאים (לב אחד לכל סועד). צורבים היטב מכל הצדדים ומוציאים. באותה מחבת צורבים את פילה הדג: מניחים את הפילה עם העור כלפי מטה (מומלץ להניח על הדג צלחת כבדה מכיוון שבזמן הצריבה על המחבת הפילה מתקער. המשקל על הדג מונע זאת וכן מעניק פריכות לעור הדג. אפשר להסיר את הצלחת לאחר כדקה). ממליחים ומפלפלים את בשר הדג. לאחר כ-2-3 דקות, כאשר השוליים של הפילה הופכים לאטומים (כלומר, לבנים), ניתן להפוך את הפילה לצד השני (כך שהעור כלפי מעלה) למשך כ-15 שניות. מסירים מיד.<br />
<br />
הרכבת המנה: יוצקים אל צלחת עמוקה את קרם הארטישוק. מפזרים את הפטריות ולבבות הארטישוק הצרובים ומעל מניחים את פילה הדג הצרוב. מגישים מיד.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi68CT-KRANpq98Qiq0u08y9jIhzfRwqBMPA30aibxhmA9yTPEtJ8PfnRdctC6e23dRBeINmKdGQewSbPZPrO6mizcsQT_2_WmWj1DmYCddzfSYMdt-VuPMstEd5PLmAt5SWxWIlT_dfPuw/s1600/IMG_8335.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi68CT-KRANpq98Qiq0u08y9jIhzfRwqBMPA30aibxhmA9yTPEtJ8PfnRdctC6e23dRBeINmKdGQewSbPZPrO6mizcsQT_2_WmWj1DmYCddzfSYMdt-VuPMstEd5PLmAt5SWxWIlT_dfPuw/s640/IMG_8335.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-54424452389645667482016-12-04T23:42:00.000-08:002016-12-04T23:42:43.287-08:00מה זה טבעוני, מנחם וללא גלוטן? / מתכון לכופתאות חומוס<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjno5oyrx7IKeWhjcT_i4kylDzJlpBLsFkColqHEBDHeP8uA8GKEnqsMaT26Y1fEv2Ha2tEyOEgAW5fbx4LNid0inzak0vxf-a2AQslpz_ozC9Gg9iqDmc-fq3wjw86VBz4n8FetIqRXhZf/s1600/IMG_8138.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjno5oyrx7IKeWhjcT_i4kylDzJlpBLsFkColqHEBDHeP8uA8GKEnqsMaT26Y1fEv2Ha2tEyOEgAW5fbx4LNid0inzak0vxf-a2AQslpz_ozC9Gg9iqDmc-fq3wjw86VBz4n8FetIqRXhZf/s640/IMG_8138.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>המתכון מתוך <a href="http://www.haaretz.co.il/food/choufan/.premium-1.3136926" target="_blank">המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי</a> בתאריך ה-2.12.16</b><br />
<br />
עד היום, סבתא שלי, שכבר חצתה את ה-90, אינה מסוגלת לאכול לחם מקמח מלא. מדוע? בשם הגאווה. בימים של אז, הקמח הכהה, בדומה לקטניות הזולות, היה נחשב מנת חלקם של העניים. את מה שלא ידעו אז, על כמה האוכל הזה טוב לנו, אנחנו משלמים היום ביוקר.<br />
<br />
קמח החומוס, המופק מגרגרי חומוס טחונים, הוא דוגמה מצוינת. הוא פופולרי מאוד במטבחים רבים, גם כאלו הנחשבים לכאורה עניים, כמו הודו ופקיסטן. סביב אגן הים התיכון, מיוון ועד ספרד, הוא מרכיב נפוץ גם בסצנת אוכל הרחוב; בין אם מדובר בלחמים שטוחים ודקים או בציפוי פריך לירקות ובשר בטיגון עמוק. היום, לפחות אצלנו במדינתנו, הוא נתפש כבריאותני או מצרך קבוע במזווה של טבעונים, וסובל מדימוי חסר סקס אפיל לחלוטין. גם מחירו היקר, כ-30 שקלים לקילוגרם אחד של קמח, לא תורם לחבלי הקליטה שלו.<br />
<br />
וחבל. נכון, הוא בריא מאוד ומתהדר ברמה גבוהה של חלבון, אבל הוא גם טעים מאוד, ולא רק כתחליף לקמח או ביצים. אפשר להכין ממנו מגוון רחב של מאכלים, ושלושה מהם מובאים כאן כדוגמה: עוגיות חומוס טוניסאיות יבשות שנמסות בפה, לחם שטוח שהופך לארוחת בוקר צבעונית וכופתאות טבעוניות ברוטב באק-צ'וי לימוני. אגב מחירו הגבוה: שלושת המתכונים האלו יחד דרשו ממני כ-500 גרם בלבד של קמח חומוס, כך שהוא יקר רק לכאורה.<br />
<br />
<h2 style="text-align: right;">
מתכון לכופתאות חומוס ברוטב עגבניות, באק צ'וי ולימון</h2>
<br />
<b>מצרכים (כ-15 יחידות):</b><br />
<br />
<u>לכופתאות:</u><br />
10 גבעולי פטרוזיליה, שטופים היטב<br />
1 בצל בינוני, קלוף<br />
1 תפוח אדמה קטן, קלוף<br />
3/4 כוס (100 גרם) קמח חומוס<br />
1/2 כף כמון טרי טחון<br />
1/4 כוס מים<br />
1 כף שמן זית<br />
קורט מלח ופלפל שחור<br />
<br />
<u>לרוטב:</u><br />
4 צרורות של גבעולי באק-צ'וי (כל צרור מכיל כ-5 גבעולים)<br />
2 עגבניות מגוררות<br />
1 כף שמן זית<br />
1 כף כורכום<br />
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק<br />
2 פרוסות לימון<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
במעבד מזון, קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה והבצל. מעבירים לקערה. מגררים דק את תפוח האדמה (תפקידו לקשור את הכופתאות, במקום להשתמש בביצים או בגלוטן), ומעבירים לקערה. מוסיפים את קמח החומוס, הכמון, המים, שמן הזית והמלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה עם ריח של פלאפל. מניחים בצד.<br />
<br />
ניגשים להכנת הרוטב: שוטפים היטב את גבעולי הבאק-צ'וי. קוצצים דק (עובי 1/2 ס"מ) את החלק הלבן של הגבעולים. את העלים עצמם קוצצים גס יותר, ושומרים בנפרד מהגבעולים. הם ייכנסו לקראת סוף הבישול. בסיר רחב ושטוח, מעבירים פנימה את העגבניות המגוררות, שמן הזית והכורכום. מדליקים אש בינונית, ומערבבים. מוסיפים את גבעולי הבאק-צ'וי הקצוצים דק, ומערבבים. קורצים מעיסת הכופתאות כדורים קטנים ומניחים בסיר. מוסיפים מים חמים כך שיגיעו עד לחצי מגובה הכופתאות. מוסיפים את פרוסות הלימון ופרוסות השום (אם רוצים יותר טעם לימוני, אפשר להוסיף מיץ לימון מהלימון שנשאר). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מדי פעם מנערים בעדינות את הסיר כדי לוודא שהכופתאות לא נדבקות לתחתית ושהרוטב עוטף אותן מכל הכיוונים. לאחר כ-10 דקות הופכים את הכופתאות ומוסיפים את עלי הבאק-צ'וי ששמרנו בצד. מכסים. לאחר כ-10 דקות מסירים מהאש, ומגישים. </div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-50177693725427349282016-11-27T22:59:00.002-08:002016-11-28T00:13:49.839-08:00המדריך: איך להכין כיסונים מאודים?<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>לא משנה אם מדובר בגיוזה או קרפלך, כיסונים מאודים הם אהבת אמת. וכמו כל סיפור אהבה שנועד לקרות, גם הפעם מסתבר שזה ממש לא מסובך</b><br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCV9yhuZAY7diQeRyi4WwTHxz4l7n-hCCCpyamW3QyYIjpnjmZGz0mvLkMgXGz_sOATESOy_RA-faajPsE2okhO89kiVnEZ8zNqFcuo9I2r0csIiIUy6h3xjpwPvFO1YThpLaphxDEa99e/s1600/IMG_8024.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCV9yhuZAY7diQeRyi4WwTHxz4l7n-hCCCpyamW3QyYIjpnjmZGz0mvLkMgXGz_sOATESOy_RA-faajPsE2okhO89kiVnEZ8zNqFcuo9I2r0csIiIUy6h3xjpwPvFO1YThpLaphxDEa99e/s640/IMG_8024.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>המתכון מתוך <a href="http://www.haaretz.co.il/food/choufan/.premium-1.3129729" target="_blank">המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי</a> בתאריך ה-25.11.2016</b><br />
<br />
נתקלתי בלא מעט מתכונים לבצק של כיסונים מאודים, אבל את המתכון הנוכחי פיתחתי כשלמדתי איך להכין ג'חנון. מוזר? לא בהכרח. בשני המקרים דרוש בצק אלסטי מאוד אבל גם חזק מאוד, כזה שלא נקרע גם אם מותחים ומרדדים דק. איך עושים את זה? מפתחים את הגלוטן שבקמח כמו שצריך. בדיעבד גיליתי שבצורה הזאת מכינים כיסונים רבים, הן מהמזרח הרחוק והן ממזרח אירופה. הפעם, בנוסף למדריך להכנת כיסונים ממולאים, מצורף גם מתכון למלית עם ניחוחות אסייתים.<br />
<br />
<b><u>בצק לכיסונים מאודים</u></b><br />
<br />
<b>מצרכים (כ-50 כיסונים):</b><br />
2 כוסות קמח<br />
1 כפית מלח<br />
1 כוס מים חמים<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (כמובן שניתן ללוש גם עם הידיים). מערבלים על מהירות איטית, ומוסיפים בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן ותצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר על מהירות איטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות עם הידיים. מחזירים לקערה, ומכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיים מאחר והם גורמים לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.<br />
<br />
אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא קריטי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחילופין, ניתן ואף מומלץ, להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד, ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.<br />
<br />
מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם דואג שהכיסון לא ייפתח במהלך האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך ריבועים, ולא מלבנים, עם סכין במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, ועם היד השניה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט.<br />
<br />
מאחר ועובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7IF71hhjU-C1_9ItqIWcZ5jFMR6czLsqZkUY8jsFHyjudBF-b0xkrlonjex2ybTA2TM6kUndX8gP494D2BbGSriBhueVGt_MPdOthyphenhyphenCQ3uNvHjM3kZbN_VOgZhfHfBf4fW_7E1dOqpIJw/s1600/IMG_7992.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7IF71hhjU-C1_9ItqIWcZ5jFMR6czLsqZkUY8jsFHyjudBF-b0xkrlonjex2ybTA2TM6kUndX8gP494D2BbGSriBhueVGt_MPdOthyphenhyphenCQ3uNvHjM3kZbN_VOgZhfHfBf4fW_7E1dOqpIJw/s640/IMG_7992.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית-גדולה, ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה על מנת שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים, ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.<br />
<br />
<br />
<b><u>אופציה למלית: בשר בניחוח אניס</u></b><br />
<br />
<b>מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):</b><br />
<br />
1 כף שמן נייטרלי<br />
300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)<br />
2 בצלצלי שאלוטס קלופים וחתוכים לרבעים<br />
6 כפות סויה<br />
1 כוס מים חמים<br />
1 כוכב אניס<br />
2 גבעולי טרגון<br />
1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך<br />
1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)<br />
2 שיני שום פרוסות גס<br />
1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)<br />
להגשה (לא חובה): שומשום שחור<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<br />
הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.<br />
<br />
מחממים בסיר שמן על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס, ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, 'מועכים' את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה, וממשיכים בבישול ל-10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.<br />
<br />
בסיום הבישול, מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה, ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי, המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים, ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. באת האידוי, הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.<br />
<br />
ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_uKqG4FALfe2wpcy9n2mQBVEWmf9393E1srmRxr-0IBgE3LeVG3sEYJnVChk0FyJ2IJ4NTkt_UQN0PL6qM1HbC5l-pxAppOKoLQ76WGYUuKXYJA9Af3Qj3JvvQiCljgTVmRa2i0Psf0hp/s1600/IMG_8026.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_uKqG4FALfe2wpcy9n2mQBVEWmf9393E1srmRxr-0IBgE3LeVG3sEYJnVChk0FyJ2IJ4NTkt_UQN0PL6qM1HbC5l-pxAppOKoLQ76WGYUuKXYJA9Af3Qj3JvvQiCljgTVmRa2i0Psf0hp/s640/IMG_8026.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-18530484005374087572016-11-22T23:04:00.000-08:002016-11-22T23:04:32.028-08:00חורף, בוא כבר/ תבשיל בשר, לוביה ובצל<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>החורף ממאן להגיע, אבל זו אינה סיבה לוותר על המאכלים שחיכינו להם חצי שנה. לכבוד הימים המעוננים האחרונים, גם אם לא-מאוד-קרירים, קבלו מתכון לתבשיל טוניסאי שיגרום לכם להרגיש כמו אחרון הפועלים</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDfyPDBMipef1fTSs5tVP77pMmRXmYonTrJdN0_SNc4WwtgDST_MtOvj-QJhdVWSoQwErr53LiT1JldS54wHwz7rUCD8O9SYUoOrTvrpTyE20uR_p3RqxAxJm-JXp_jtoE5d-POkjQ0IMa/s1600/IMG_7392.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDfyPDBMipef1fTSs5tVP77pMmRXmYonTrJdN0_SNc4WwtgDST_MtOvj-QJhdVWSoQwErr53LiT1JldS54wHwz7rUCD8O9SYUoOrTvrpTyE20uR_p3RqxAxJm-JXp_jtoE5d-POkjQ0IMa/s640/IMG_7392.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
נא להכיר: בסל ולוביה. נזיד טוניסאי של בצל ("בסל"), שעועית ("לוביה") ובשר. לרוב מכינים את התבשיל משעועית לבנה, אך הפעם בחרתי בשעועית הלוביה מאחר והיא מהירה יותר לבישול ואינה מצריכה השרייה ארוכה. כמו כן, השתמשתי הפעם בשפונדרה ולא בנתח קלאסי לבישול ארוך כמו צוואר או שריר. נתח זה לרוב מגיע עם עצם שמוסיפה הרבה טעם, הוא זול (לכאורה, שכן העצם מוסיפה משקל) ועשיר בשומן (לא מאוד בריא, אבל מנחם בחורף).<br />
<br />
<b>מצרכים (עבור 4-6 סועדים):</b><br />
<br />
1 כוס (170 גרם) שעועית לוביה יבשה<br />
4 בצלים קלופים<br />
2 גבעולי סלרי (ללא העלים)<br />
2 עגבניות<br />
1 ק"ג שפונדרה (עם העצם), חתוך לקוביות<br />
1 כף שמן זית<br />
2 כפות גדושות (100 גרם) רסק עגבניות<br />
1/4 מקל קינמון<br />
1 כפית אריסה<br />
3 שיני שום כתושות<br />
קורט מלח ופלפל שחור<br />
<br />
<b>הכנה:</b><br />
<b><br /></b>
משרים את שעועית הלוביה בשפע מים במשך שעה. במקביל, מתחילים בהכנות: חוצים את הבצלים לשניים, ופורסים לפרוסות דקות. שוטפים היטב את גבעולי הסלרי, וקוצצים דק (רוחב של כ-1/2 ס"מ). שוטפים את העגבניות, וחותכים לקוביות קטנות בגודל של כ-1 סמ"ר (מומלץ לקלף אותן, אך לא חובה: עושים איקס בקודקוד התחתון של העגבניה עם סכין וחולטים במים רותחים למשך כ-10 שניות. מוציאים, שוטפים במים קרים ומקלפים). <br />
<br />
מחממים סיר רחב וגבוה על אש בינונית-גבוהה (ללא שמן). כאשר הוא חם, צורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים (השפונדרה עשירה בשומן, ולכן אין צורך להוסיף שמן בשלב הזה. אם משתמשים בנתח אחר כמו צוואר, מומלץ לחמם 1-2 כפות שמן). מוציאים את קוביות הבשר מהסיר, ומניחים בצד. יוצקים לסיר כף שמן זית, ומוסיפים פנימה את הבצלים. מאדים היטב עד לשקיפות מלאה והזהבה קלה (כ-20 דקות). מוסיפים את הסלרי הקצוץ, מערבבים ומאדים 2-3 דקות. מוסיפים את העגבניות, הבשר הצרוב, השעועית המושרית ורסק העגבניות. מערבבים היטב. יוצקים פנימה מים כך שיכסו את הבשר. מוסיפים אריסה, שום ותבלינים (קינמון, מלח ופלפל). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעתיים (עד שהבשר והשעועית מתרככים). מומלץ להגיש עם לחם אחיד.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVwAK_bFwSZCM24CL4qGmSF8dOYrRrrqMfg607l4r6xZ1A80xm-7dFRnPZmQxWXzeyb0EafpGSzw46VqP-q7azhCT9sQ3cEBHI9K-ryHynMujm8VMsl_peyV2s_Omp84fTrq178YX0J48H/s1600/IMG_7395.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVwAK_bFwSZCM24CL4qGmSF8dOYrRrrqMfg607l4r6xZ1A80xm-7dFRnPZmQxWXzeyb0EafpGSzw46VqP-q7azhCT9sQ3cEBHI9K-ryHynMujm8VMsl_peyV2s_Omp84fTrq178YX0J48H/s640/IMG_7395.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-48558597482282476542016-11-16T20:51:00.002-08:002016-11-16T20:53:01.154-08:00סיבה לקום בבוקר/ גיא גמזו עם מתכון לג'חנון<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>השף גיא גמזו (מסעדת אריא) בכלל חצי מצרי וחצי פרסי, אבל הוא בכל זאת מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון מדוקדק לג'חנון מושלם שיגרום לכם להשכים קום בשבת בבוקר</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzZ6OOlNEk6CKKiIJ5CEIBfOiGlJSKU0hYRtUk2V05tvclbD3ABpYX475K98Oz2bCcjQgfjdaI2Uia_VmS7SF6tPlY00WutHXbpEijtprnchpFS0BcaNEzvC0snvAxlTRheqnfs3xsqrD8/s1600/IMG_7933.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzZ6OOlNEk6CKKiIJ5CEIBfOiGlJSKU0hYRtUk2V05tvclbD3ABpYX475K98Oz2bCcjQgfjdaI2Uia_VmS7SF6tPlY00WutHXbpEijtprnchpFS0BcaNEzvC0snvAxlTRheqnfs3xsqrD8/s640/IMG_7933.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
צבע העור שלו, או האופן שבו הוא פותח בצק, יכול אולי להטעות, אבל השף גיא גמזו בכלל לא תימני. שכנתו דאז דווקא כן, וממנה הוא למד כיצד להכין ג'חנון. כעת הוא משתף את המתכון עם הסברים מדוקדקים, צעד אחד צעד, אשר יבטיחו תוצאה מושלמת (ובלי אף מילה על מרגרינה כי היא לא חלק מהמתכון).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>מצרכים (עבור 8 יחידות):</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
1 ק"ג קמח (עדיף מנופה, אבל לא חובה)</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
2 כפות דבש</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
1/4 1 כף מלח</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
כ-5 פרוסות לחם (לא משנה איזה) לתחתית הסיר</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
כ-300 גרם חמאה מזוקקת (גהי או סמנה) מומסת</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
ביצים כמספר הסועדים</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
סיר אלומיניום</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b><br /></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>אופן ההכנה:</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
במיקסר עם וו לישה (אפשר כמובן גם ללוש בידיים), מערבלים במהירות איטית את הקמח, 1 כוס מים, הדבש והמלח. כאשר הבצק מתחיל "להתגבש", מוסיפים בהדרגה כוס מים נוספת תוך כדי פעולת המיקסר. לאחר כ-3 דקות, מוסיפים את חצי הכוס האחרונה של המים (שוב, בהדרגה). ממשיכים בלישה על מהירות איטית עד שמתקבל בצק חלק (שלא יהיו גבשושים קטנים), גמיש ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים מעט קמח (במידה והבצק רטוב מדי) או מים (במידה והוא יבש מדי).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
זהו, זה כל הסיפור של הבצק. אם כן, מה כל כך מסובך לכאורה בג'חנון? ראשית, צריך להבין את הבצק. בג'חנון חשוב מאוד שהבצק יהיה אלסטי, אך חזק על מנת שלא יקרע בפתיחה שלו, או אפילו מעצבן יותר - שלא "יחזור אחורה" כשננסה לפתוח אותו. בנוסף, התוצאה הסופית, לאחר האפייה הארוכה, תהיה ג'חנון מדופדף היטב (שכבות נראות לעין של בצק) שלא שינה את צורתו או חלילה נפתח. לצורך כך, חשוב שחלבון הגלוטן יתפתח כמו שצריך. איך עושים את זה? לישה ומנוחה רבה. כלומר, סבלנות.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מרטיבים את הידיים, ולשים היטב במשך כ-5 דקות (ממש פה מתחת אפשר לראות את הידיים של גמזו ממחישות את פעולת הלישה). מעבירים לקערה, מכסים אותה ונותנים לבצק לנוח לפחות 40 דקות. חוזרים על הלישה והמנוחה עוד פעמיים (3 פעמים סך הכל). לא לשכוח להרטיב ידיים לפני הלישה.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvW6hg_myQ6Hzty5TjLWKsQUO6Pkk1AWpdAo3Td2n3I1jwdkNBLfN8VvPnNt9YUZfSZn73f4j5T-ApVLD9QlCNd7d66WnX7kzaKnek89dLIDobtxauqAvo3FJPGwpyoTRzSfxqsbL4RlDV/s1600/1e6rz4.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvW6hg_myQ6Hzty5TjLWKsQUO6Pkk1AWpdAo3Td2n3I1jwdkNBLfN8VvPnNt9YUZfSZn73f4j5T-ApVLD9QlCNd7d66WnX7kzaKnek89dLIDobtxauqAvo3FJPGwpyoTRzSfxqsbL4RlDV/s640/1e6rz4.gif" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
קורצים מהבצק כדורים כמספר היחידות הרצוי (הכמות המומלצת היא 6-8 יחידות). ממיסים את החמאה המזוקקת כך שתהיה נוזלית (בצורה כזאת היא תהיה נוחה יותר לעבודה). חמאה מזוקקת ניתן להכין גם בבית, אבל הרבה יותר פשוט לקנות. אפשר למצוא את המוצר הזה תחת השם גהי (מגיע מהמטבח ההודי) או סמנה (מגיע מהמטבח התימני). במקרה הנוכחי, גמזו הכין מראש חמאה חומה מזוקקת המאופיינת בארומה קרמלית.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
[הסבר שוליים: חמאה היא אמולסיה, כלומר מסה המורכבת מנוזל (חלב) ושומן, שני חומרים שלא אמורים להתחבר. חמאה מזוקקת היא חמאה שלרוב ממיסים ב-בן מארי לאורך זמן. החום הממושך גורם לפירוק האמולסיה: השומן צף למעלה ומוצקי החלב שוקעים. אם כך, חמאה מזוקקת היא השומן ללא מוצקי החלב. ומהי חמאה חומה? זו חמאה שממיסים אותה קצת יותר מדי כך שהיא משנה את צבעה לחום ומקבלת טעם אגוזי-קרמלי. מכאן, מהי חמאה חומה מזוקקת? גמזו ממיס את החמאה בסיר על חום ישיר של אש, ולא בבן-מארי, כך שהטמפרטורה הגבוהה יותר גורמת לחמאה להישרף מעט (קרי, הופכת לחמאה חומה), ולאחר מכן הוא ממשיך בתהליך עד שהאמולסיה מתפרקת, ומסנן החוצה את מוצקי החלב. התוצאה היא חמאה מזוקקת עם ריח ממכר]</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMIUkY6sUoDbCfiY0bdfTZ80JIj67Uq_ha51kaUgxJ1oTlGGQougsTjM_vhlis59gjRaQkbpdfFseymVzXl2-n8F2sX20Gmsrp7JLROODeKOlatKks04dJXVJreUHeqRH_TaCeLCLjLH6u/s1600/IMG_7799.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMIUkY6sUoDbCfiY0bdfTZ80JIj67Uq_ha51kaUgxJ1oTlGGQougsTjM_vhlis59gjRaQkbpdfFseymVzXl2-n8F2sX20Gmsrp7JLROODeKOlatKks04dJXVJreUHeqRH_TaCeLCLjLH6u/s640/IMG_7799.JPG" width="426" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">ריח קרמלי משכר. חמאה חומה מזוקקת</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
מפזרים את פרוסות הלחם בתחתית סיר הג'חנון. התפקיד שלהן הוא למנוע מהג'חנונים התחתונים להישרף (חשוב במיוחד אם מחממים את הסיר על פלטה כל הלילה), ובעיקר - לספוג את כל השומן שניגר במהלך האפייה. גוזרים מנייר אפייה עיגול שגדול ב-5 ס"מ מקוטר הסיר, ומניחים על פרוסות הלחם.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
מתחילים להכין את הג'חנונים: משמנים את הידיים בחמאה המומסת וגם את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק אחד, ומתחילים לפתוח אותו עם האצבעות. הרעיון הוא לפתוח את הבצק כמה שיותר עד שהוא מגיע לעובי של נייר דקיק ואפילו מעט שקוף. מדי פעם, בתהליך פתיחת הבצק, מוסיפים מעט מן החמאה המזוקקת (הכמות היא בערך 3 כפות חמאה מזוקקת לכל כדור בצק). בסופו של דבר, חשוב שעלה הבצק הפתוח יהיה משומן היטב (השומן למעשה יוצר את ה"דפדוף" שאנו כמהים עליו. כלומר, העלים הפנימיים של הבצק מופרדים זה מזה בזכות השומן. אחרת פשוט יתקבל גוש בצק בסיום האפייה). תופסים את הקצה הימני של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז. תופסים את הקצה השמאלי של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז (מעל הקצה הימני). משמנים מעט את הבצק. תופסים את הקצה שקרוב אלינו, ומתחילים לגלגל ומותחים תוך כדי. ממשיכים כך עד שנהיה לנו "גליל", או בקיצור - ג'חנון.</div>
<br />
מניחים את הג'חנון בסיר, ומשמנים אותו מעט. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק. מניחים בסיר ביצים כמספר הסועדים, ומכניסים למשך שעה במקרר (הזמן במקרר גורם למיצוק הבצק).<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitk0mQeZQG7VNK22QZ_BzckmcCj0_9fpToC4ThouHTJFUrPUY6rAX2bJEDIdtI7l5MrLyVm9UGnletgIYSNwOTYFsHpPO93tKOHqUEm9tEqmqZHx5Gx01_u49m1pfyz2cTmldDB4rwR8Xq/s1600/IMG_7925.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitk0mQeZQG7VNK22QZ_BzckmcCj0_9fpToC4ThouHTJFUrPUY6rAX2bJEDIdtI7l5MrLyVm9UGnletgIYSNwOTYFsHpPO93tKOHqUEm9tEqmqZHx5Gx01_u49m1pfyz2cTmldDB4rwR8Xq/s640/IMG_7925.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כל הלילה (נניח מ-20:00 בערב ועד 10:00 למחרת). מגישים עם עגבניות מגורדות וסחוג חריף.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8zOIAFMR4q2_ZcTpZQhRhlwlucXMl7jN9jd2eQMK4TaaGIOTfsScLua41JMjbrCJRqsUMjD85LlCe2MTs38sgY9uHJfDgJMcBEekUJwbUf_8Dy3EPU34cg06tMTkRFhsWhgxA4P5fRpZM/s1600/IMG_7927.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8zOIAFMR4q2_ZcTpZQhRhlwlucXMl7jN9jd2eQMK4TaaGIOTfsScLua41JMjbrCJRqsUMjD85LlCe2MTs38sgY9uHJfDgJMcBEekUJwbUf_8Dy3EPU34cg06tMTkRFhsWhgxA4P5fRpZM/s640/IMG_7927.JPG" width="528" /></a></div>
</div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-52302794201028955372016-11-13T00:55:00.000-08:002016-11-13T12:33:27.652-08:00הביאו את הסתיו/ מתכונים מאת עודד חצבני<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm39tFKzEEHuW0bJNFZp72je-vNH4Vo2LrHFYB7uvGM7oLRod69WIUYlA-Sp5UwPHe-SVWaz3X7cp_2lEGMIig7QSHrRezHRFdVB3CajinnOJ2C6XFL4jXmxfxCzVsSfHWv-xxRwrpfhpr/s1600/IMG_7680.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm39tFKzEEHuW0bJNFZp72je-vNH4Vo2LrHFYB7uvGM7oLRod69WIUYlA-Sp5UwPHe-SVWaz3X7cp_2lEGMIig7QSHrRezHRFdVB3CajinnOJ2C6XFL4jXmxfxCzVsSfHWv-xxRwrpfhpr/s640/IMG_7680.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">מתוך תפריט עלי הבר: קונפי ארטישוק ירושלמי ועילת'</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
"יותר ממה שאני מתרגש מדג טרי או נתח בשר מיושן היטב, אני מתרגש מעלים ירוקים של תחילת החורף", כותב השף <b>עודד חצבני</b> (מסעדת כולא) על גבי התפריט המיוחד שבנה סביב עלי הבר של הסתיו. רומנטי משהו, אך הגבה מתרוממת כמעט מעצמה, באופן לא רצוני, כשמבינים שמדובר בעלים הגדלים בצדי הדרך, ואפילו בין אריחי המדרכות. מדוע מגיע להם, הפשוטים לכאורה, תפריט משלהם? </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
ההתלהבות המדבקת של חצבני מהעלים היא למרות, ואולי משום, שמדובר ברומן קצר. הוא גילה אותם רק שנה שעברה במהלך שיטוט בשוק ואדי ניסנאס, בו הוא קונה את סחורתו באופן קבוע. "הם שיגעו לי את החושים", הוא מנסה להסביר מה היה שם. "הם מלאים בטעם, והייתי חייב לשחק איתם". כשהוא אומר 'משחק', הוא כמובן מתכוון לבישולים במטבח שלו. הוא נשאר נאמן להגדרה של מטבח מקומי, אבל מותח את גבולותיו כדי למצות עד תום את חומרי הגלם שגדלים פה אצלנו. לא (רק) מטעמי חיסכון סגפני, אלא ממש בבחינת הענקת מהות חדשה. זוית אחרת. תהליך של גילוי. כדי לתת להם חיים חדשים. הכלים שלו הם כמובן הטאבון המהווה את הבסיס של המטבח של כולא ושמן זית. כך למשל הוא גילה שאפשר לזרוק לימונים לטאבון, לשרוף אותם כהוגן ולסחוט את תוכנם שהופך למחית סמיכה עם טעמים מרירים-חמצמצים שמשתלבים באופן טבעי עם שמן זית דומיננטי. בעבר הוא הכין ריזוטו חיטה טבעוני והשתמש בה כתחליף לחמאה וגבינות, והיום הוא מגיש אותה לצד פילה דג מוסר עטוף בעלי חוביזה. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXR8l5DxGXZbhvX6uobBJSK6Il0_W4Xppj0zYa-YxkUkE0bxm221o2WW5FLLtm-WPFrh7_txLvDPFmWFxI6iTEfG1oFtDD1NE2iZDSiUdaI8SMWZcG2vbhdeeDXdSGsVtCFe73zrh9sqD5/s1600/IMG_7703.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXR8l5DxGXZbhvX6uobBJSK6Il0_W4Xppj0zYa-YxkUkE0bxm221o2WW5FLLtm-WPFrh7_txLvDPFmWFxI6iTEfG1oFtDD1NE2iZDSiUdaI8SMWZcG2vbhdeeDXdSGsVtCFe73zrh9sqD5/s640/IMG_7703.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">לימונים שרופים</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhevnYtPr_TAadwj_et8vn74VYmKtR4v4rB_IoNWHzDhMZ3we5IMIacqSvX7i21NriBvLXJjEI8g5p4eTOGOoanUhb6JTJ1ImWOLZHapOjwikuaYrED8VclB9sKHC47pxZKf2jHBKTlhRem/s1600/IMG_7765.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhevnYtPr_TAadwj_et8vn74VYmKtR4v4rB_IoNWHzDhMZ3we5IMIacqSvX7i21NriBvLXJjEI8g5p4eTOGOoanUhb6JTJ1ImWOLZHapOjwikuaYrED8VclB9sKHC47pxZKf2jHBKTlhRem/s640/IMG_7765.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">מתוך תפריט עלי הבר: פילה מוסר ים עטוף בעלי חובזה לצד זית צורי ומשחת לימונים שרופים</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
השנה הוא כבר הגיע מוכן לסתיו, בציפייה דרוכה לגשם הראשון שיביא איתו את העלים שהוא כל כך נכסף אליהם. ההשראה לבישול עם צמחי בר, וחצבני אינו מסתיר זאת, מגיעה ממסעדת שראביכ בכפר ראמה. או ליתר דיוק, ממי שעומד בראשה - יעקב. עם המעבר לצפון, המסעדה הפכה לעצירת דרך קבועה של חצבני. שם הוא הבין כמה פוטנציאל גלום בעלים הסתמיים למראית עין, ובכלל ברעיון הליקוט (הליקוט בעיניי הוא גלגול מתקדם, או בבחינה מסוימת אולי דווקא התשתית, של "מטבח מקומי". רנה רדזפי השף של נומה עשה ממנו קריירה לא רעה). בשאר הארץ העלים האלו עוד לא זכו לתהילה, אולי למעט החוביזה או הסבאנח המוכר כתרד טורקי. לעומת זאת, הם מהווים חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, בעיקר של צפון הארץ, זה שלצערי נוטים לכבסו ולכנותו "מטבח גלילי". אבל לא חצבני. כמו שם מסעדתו הנכתב הן בשפה העברית והן בשפה הערבית, כך גם בתוך התפריט עצמו שמות ומושגים כתובים גם כן בערבית. יש בכך משום הצהרה שקטה שמתנגדת לניכוס, ובעיקר מבליטה את המסעדה בין כל הפסאודו-מקומי שמתחולל כאן. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBneUoIqfd1Y6RP_bGgVycp4QRMIngkTGfoWGJ0adeOBNy5leOKf5wlL_FUa9Gq0rF_XRksJSzUQX67KKqaqL09q8xq7t0Vw1OPft0wmtaHNnF0yNrqzbVddUNE-AWy6dk3Yt2rTe7FQkJ/s1600/IMG_7616.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBneUoIqfd1Y6RP_bGgVycp4QRMIngkTGfoWGJ0adeOBNy5leOKf5wlL_FUa9Gq0rF_XRksJSzUQX67KKqaqL09q8xq7t0Vw1OPft0wmtaHNnF0yNrqzbVddUNE-AWy6dk3Yt2rTe7FQkJ/s640/IMG_7616.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">מתוך תפריט עלי הבר: טרטר בקר, ג'רג'יר, חובזה, עילת' ואיולי זית צורי על פיתה צלויה</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
התפריט מוגש במהלך נובמבר-דצמבר, או עד שהעלים ייכנעו לחורף. חצבני משתף כאן שני מתכונים ממנו: סלט עלי בר ופקיילה (או בקיילה) סבאנח. בהמשך הפוסט ניתן למצוא מגדיר לכמה מעלי הסתיו שנכתב בעזרתו של <b><a href="https://www.facebook.com/yatir.sade?fref=ts" rel="nofollow" target="_blank">יתיר שדה</a></b>, מומחה לליקוט מקומי. </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: right;">
סלט עלי בר, גרגרי חומוס, כמון</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE71jjfnw5AqSNS9NkDY_rtXOTr0bkQCMAm5KExbf1fie_kYojcpGFje1KGKnaSNyDgN9JP3Oyx72OS6oyVDmCsmhB_ipFN5Czf5zL2-RqvP-iMB9XBm1vtqhnr-Tzvm46WFqU-5pjQT1S/s1600/IMG_7651.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE71jjfnw5AqSNS9NkDY_rtXOTr0bkQCMAm5KExbf1fie_kYojcpGFje1KGKnaSNyDgN9JP3Oyx72OS6oyVDmCsmhB_ipFN5Czf5zL2-RqvP-iMB9XBm1vtqhnr-Tzvm46WFqU-5pjQT1S/s640/IMG_7651.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
משרים 1/2 כוס גרגרי חומוס מסוג הדס בשפע מים למשך לילה שלם. למחרת, מסננים את המים. ממלאים סיר במים חדשים, ומבשלים את גרגרי החומוס כשעה (או עד שמתרככים). מסירים מן האש, ומסננים את המים. מערבבים עם כפית כמון ו-2 כפות שמן זית. ניתן לאחסן במקרר עד הרכבת הסלט (הגרגרים לא צריכים להיות חמים).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
אוספים 6-7 עלים מכמה שיותר סוגי עלי בר: חובזה, ג'רג'יר, עילת', סבאנח (תרד טורקי/בר), חמציץ וכל עלה אחר שלא מחייב בישול. מניחים את העלים זה על גבי השני, וחותכים ל"שערות" דקות (או פשוט קוצצים). </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
הרכבת הסלט: מערבבים את "שערות" העלים יחד עם גרגרי החומוס (זו כמות גדולה של חומוס, ולכן ניתן לשמור חלק לפעם הבאה ולשים בסלט כמה שאוהבים). סוחטים מעל חצי לימון ומתבלים במלח ושמן זית. מערבבים, ומגישים מיד.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: right;">
בקיילה סאבנח / תרד טורקי</h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6eJNMXHJWjHy1C9J-n59qhIani3nnRfJS7yIV3uWPFj777iHeafNBVy99IM9sqnuW5VGzvUFb2qMYLkvAYHiBhvxOe8iXDfMSN172d1Wt9OyKF6DzYboSF69mgu2aLO5tuByDFWmSQ8px/s1600/IMG_7694.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6eJNMXHJWjHy1C9J-n59qhIani3nnRfJS7yIV3uWPFj777iHeafNBVy99IM9sqnuW5VGzvUFb2qMYLkvAYHiBhvxOe8iXDfMSN172d1Wt9OyKF6DzYboSF69mgu2aLO5tuByDFWmSQ8px/s640/IMG_7694.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption"><span style="font-size: x-small;">סבאנח, המוכר יותר כתרד טורקי, קצוץ יחד עם בצל ומחכה להיכנס לייבוש ארוך בטאבון</span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
הבקיילה, (או פקיילה, כפי שאני רגיל לקרוא לה), של כולא מעט שונה ממה שרובנו רגילים. חצבני מכין אותה מתרד טורקי, ואליו הוא מוסיף גם בצל. הפקיילה המקורית, לפחות זו שאני מכיר, מורכבת מעלי תרד, מנגולד או סלק בלבד.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
קוצצים גס ערמה גדולה (3-4 זרים) של תרד טורקי (סבאנח טרי) שטוף היטב. קולפים 4 בצלים סגולים בינוניים, וקוצצים אותם דק. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל, מערבבים מעט. כאשר הבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים בהדרגה את התרד הקצוץ. לא להיבהל מהנפח או הכמות של התרד. הוא מאבד את נפחו יחסית מהר. כמו כן, צבעו יהפוך בזמן הבישול מירוק בהיר לירוק כהה מאוד על גבול השחור. </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מאחר ותרד טעים ואכיל גם כשהוא חי (כלומר, ללא בישול), ניתן לעצור בכל שלב את הבישול. עם זאת, מומלץ לבשל את העלים לפחות שעתיים עד השחרה וריכוז הטעמים. מומלץ להוסיף מלח רק בסוף (זאת מאחר ואנחנו למעשה מצמצים את התרד, ולכן הוספת מלח בהתחלה עלולה להביא לתוצאה מלוחה מדי). </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מסירים מהאש. ניתן לחמם את התערובת בעת הצורך בכל רגע, לאכול אותה לבדה, להוסיף לתבשילי בשר או להניח על גבינת לאבנה עם שמן זית (כמו בתמונה). </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3VjY1c4ZUYfL8kfVa5hVEYjst-qdzkZpjrguoIBAUQCkWXBQe_ZWmR2rkIq53-9S-xY9hPMYdQ3_EUp73GleXfabHeE9H-vfjbkkbLlwT5RUs-6uPyo30QfGesqAXMkclWMstzKsVcVDV/s1600/IMG_7623.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3VjY1c4ZUYfL8kfVa5hVEYjst-qdzkZpjrguoIBAUQCkWXBQe_ZWmR2rkIq53-9S-xY9hPMYdQ3_EUp73GleXfabHeE9H-vfjbkkbLlwT5RUs-6uPyo30QfGesqAXMkclWMstzKsVcVDV/s640/IMG_7623.JPG" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<h4 style="text-align: right;">
להכיר ולאכול: מגדיר עלי הסתיו</h4>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: right;">
<span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;">لسينة</span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , sans-serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;"> </span><span dir="RTL" lang="HE" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , sans-serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;">לְסַיְינָה </span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghL1D52z4y3IACjbov2NWM8UiMh3pVMqVJQoXpPu963lUFY7ABByZUnCsuXRaie7yOicHeW4pbUipWYvvNvtOSZYroNDplyHZqu0Hu7goQ0ZgxnV7-VFGGjDEax4lbVPF1d-7ClD9tAqGL/s1600/IMG_7640.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghL1D52z4y3IACjbov2NWM8UiMh3pVMqVJQoXpPu963lUFY7ABByZUnCsuXRaie7yOicHeW4pbUipWYvvNvtOSZYroNDplyHZqu0Hu7goQ0ZgxnV7-VFGGjDEax4lbVPF1d-7ClD9tAqGL/s640/IMG_7640.JPG" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
זוהי המרווה הירושלמית, ובערבית היא מכונה "לשון" בשל צורתה וחספוסה. למרות שמה העברי המבלבל, טעמה אינו מזכיר כלל מרווה. מתאימה מאוד להכנת ממולאים. <b>מילה מיתיר:</b> המרווה הירושלמית היא ממשפחת השפתניים, ואין להתבלבל עם הצמח הקרוי "לשון הפר", שהוא בכלל ממשפחת הזיפניים. הערבים קוראים לשני הזנים "ליסן", ולכן כנראה מפה הבלבול בין השניים. יש מחלוקת האם לשון הפר ראוי לאכילה בין המגדלים, אבל יתיר סבור שאין בסיס לחשש. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTq53R42fnxVpNQhxEJtjPNCw_XCk-YiEF__zugn5NJPNbkoe1s-6rqbzTtaLzVq05GgU1sFDpV4RRrc-oC0FvPbZy_u2chG72gZ5F2dBwDcAesaLwagBiQJCWLBOzGDL1Rq2V_1mf4_UJ/s1600/IMG_7734.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="472" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTq53R42fnxVpNQhxEJtjPNCw_XCk-YiEF__zugn5NJPNbkoe1s-6rqbzTtaLzVq05GgU1sFDpV4RRrc-oC0FvPbZy_u2chG72gZ5F2dBwDcAesaLwagBiQJCWLBOzGDL1Rq2V_1mf4_UJ/s640/IMG_7734.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="font-size: 12.8px;">מתוך תפריט עלי הסתיו: מוח עגל, לסיינה ורוטב לימוני</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: right;">
<span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "arial" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">علت</span><span dir="RTL" lang="HE" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"> עילְת</span><span dir="LTR"></span><span dir="LTR"></span><span style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"><span dir="LTR"></span><span dir="LTR"></span>'<span dir="RTL"></span><span dir="RTL"></span><span dir="RTL"><span dir="RTL"></span><span dir="RTL"></span> </span></span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrRJn5NNvem07tHUPyd_jeShzsYx_U6nhKZWII2uKYj_vOMnNwpIe59YcV_fnsSIEMuH1-Os3N6L-YhmWXeG9c2jQSyr70lGO0e5HzQP5eL1PkDCNgQFjns4bnp-XyVzsj6-ori6rLFN6S/s1600/IMG_7562.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrRJn5NNvem07tHUPyd_jeShzsYx_U6nhKZWII2uKYj_vOMnNwpIe59YcV_fnsSIEMuH1-Os3N6L-YhmWXeG9c2jQSyr70lGO0e5HzQP5eL1PkDCNgQFjns4bnp-XyVzsj6-ori6rLFN6S/s640/IMG_7562.JPG" width="512" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
זהו עולש הבר, והוא מאופיין בפריכות עדינה וגבעול לבן בעל טעמים מרירים. אידיאלית לסלטים או תבשילים. חצבני מבקש להדגיש כי אין צורך באמת לחלוט את העלים, כפי שרבים סבורים שיש לעשות לפני האכילה על מנת להוציא מהם את המרירות. <b>מילה מיתיר:</b> זהו האב הקדמון של האנדיב, ובתלמוד קוראים לו אנדיבה. האנדיב מגודל בתנאים אחרים ובעזרת פטנט הצליחו לגרום לגדל את עליו בצורה צפופה יותר. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicK10Uf9-1f-9rCthWR7GyDsX0qK7mYDczBhw7UK3v77L-UYwqzAwXoGsTTmyKxTHtDKFBuK_cRoZ7PUtuhvTt-4hQyf7qS7nVJhWKv_Z3tPmLrljxh0373_e94imGio5NI6nlK_PorHjR/s1600/IMG_7635.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicK10Uf9-1f-9rCthWR7GyDsX0qK7mYDczBhw7UK3v77L-UYwqzAwXoGsTTmyKxTHtDKFBuK_cRoZ7PUtuhvTt-4hQyf7qS7nVJhWKv_Z3tPmLrljxh0373_e94imGio5NI6nlK_PorHjR/s640/IMG_7635.JPG" width="426" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">עילת'</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<h2 style="clear: both; text-align: right;">
<span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "times new roman" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">جرجير</span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"> </span><span dir="RTL" lang="HE" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">ג'רג'יר </span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo9KTDLgZscyUNXWWbQJft4pXyg5YUnlSVfR4HiSkebGJt0NWQZCO39R7ZU14Of9XbdoY0YFkWoxnHi4PUM9Z-oNFjXfgLcj0SdvnTNGQH4DP5pINnutrGg0xqHLHt1rNyRiw98LYxd0Pl/s1600/IMG_7559.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo9KTDLgZscyUNXWWbQJft4pXyg5YUnlSVfR4HiSkebGJt0NWQZCO39R7ZU14Of9XbdoY0YFkWoxnHi4PUM9Z-oNFjXfgLcj0SdvnTNGQH4DP5pINnutrGg0xqHLHt1rNyRiw98LYxd0Pl/s640/IMG_7559.JPG" width="482" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
נראה לכם מוכר? הג'רג'יר הוא באמת קרוב משפחה של הרוקט והארוגולה, אבל מוצלח מהם בזכות טעם דומיננטי יותר ומרקם עדין שחצבני מתאר כ"משי". נהדר לסלטים טריים או תבלין לתבשילים שונים. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<h2>
<span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "times new roman" , serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;">سبانخ</span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , sans-serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;"> </span><span dir="RTL" lang="HE" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , sans-serif; font-size: 14pt; line-height: 107%;">סבאנח</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7ACkeTEdyV-yld-sjFw39L3W-g7QjTTua3y8_5TX-o1h5uCTlCpYZTiMCRRFY7mAqHFLK9OvUd4Y0kuMsJcSxjAlpYfpBGHX8wSUlJGRXBuHYzhzXuv3MrppSRVWZBak-4DdmV_qxe5Rf/s1600/IMG_7538.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7ACkeTEdyV-yld-sjFw39L3W-g7QjTTua3y8_5TX-o1h5uCTlCpYZTiMCRRFY7mAqHFLK9OvUd4Y0kuMsJcSxjAlpYfpBGHX8wSUlJGRXBuHYzhzXuv3MrppSRVWZBak-4DdmV_qxe5Rf/s640/IMG_7538.JPG" width="594" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
כאמור, סאבנח היא המילה הערבית לצמח שידוע בעברית כתרד טורקי או תרד הבר. ניתן לאכול גם את עליו וגם את גבעוליו, ובדומה לתרד הניו-זילנדי השכיח יותר - גם הוא מאבד מנפחו בצורה משמעותית כריאקציה לחום. אפשר כמובן לאכול אותו טרי או להכין ממנו תבשילים ארוכים ואיטיים כמו הפקיילה. <b>מילה מיתיר:</b> צמח זה גדל בלאדי, אך למעשה הוא אינו צמח בר. קרוב משפחתו, שכן גדל בר בארץ, נקרא סלק מצוי (או בערבית - סילק). </div>
<br />
<br />
<h2 style="text-align: right;">
<span dir="RTL" lang="AR-SA" style="color: #385623; font-family: "arial" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">خبّيزه</span><span dir="LTR"></span><span dir="LTR"></span><span style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;"><span dir="LTR"></span><span dir="LTR"></span> </span><span dir="RTL" lang="HE" style="color: #385623; font-family: "frankruehl" , "sans-serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 107%;">חלמית </span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
ידועה יותר בשם חוביזה. מאופיינת בעלים בשרניים עם "טעם של אדמה", כדברי חצבני. מתאימה למאכל טרייה עם מעט שמן זית ולימון או מבושלת (למשל, להשתמש בה במקום תרד במנות מסוימות). בכולא החובזה מוגשת עם טרטר בקר, כחלק מהמילוי של הפורקטה או כמעטפת לפילה מוסר. <b>מילה מיתיר:</b> החוביזה נפוצה בכל החבל הים-תיכוני, במיוחד במקומות שעברו עיבוד חקלאי אינטנסיבי מאחר שזהו צמח שמאוד אוהב חנקן באדמה (לכן ניתן למצוא אותו בחורבות ששימשו כשדות חקלאיים, אבל גם כרפתות או לולים). אפשר להיתקל בו בכל הארץ, אפילו בתל אביב. לצורך העניין, בגבעת נפוליאון ברמת גן יש ממנו המון. </div>
<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXbOhFWsrTYYg9wHo6SErcOhr8JCgAttjIxX1WVFaECKDpM8hzFSrplWsipEyVFmYQ8IqM-moGa48xoGOTsy1yTMOGkDKI3jvWpzDqTStteaK1C652NGsD70y5ePGauQ1DM5UhVLQGxtPI/s1600/IMG_7681.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXbOhFWsrTYYg9wHo6SErcOhr8JCgAttjIxX1WVFaECKDpM8hzFSrplWsipEyVFmYQ8IqM-moGa48xoGOTsy1yTMOGkDKI3jvWpzDqTStteaK1C652NGsD70y5ePGauQ1DM5UhVLQGxtPI/s640/IMG_7681.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">הטאבון של כולא</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxEkgo36ief4-uJf-r9F-zaIzLjPPKmHaEOZ95mAQikIjJegylqTnxXH5WXCj4dJv9nWQb1QXJz-IQV0SSbb5MYuBB1eJ4oYIbYhvsnt-1sD9Fc9woHaM2ImHm06xqIFLkHpBqBaOI_fkI/s1600/IMG_7686.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxEkgo36ief4-uJf-r9F-zaIzLjPPKmHaEOZ95mAQikIjJegylqTnxXH5WXCj4dJv9nWQb1QXJz-IQV0SSbb5MYuBB1eJ4oYIbYhvsnt-1sD9Fc9woHaM2ImHm06xqIFLkHpBqBaOI_fkI/s640/IMG_7686.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">לחם הום-מייד שנאפה בטאבון של כולא</td></tr>
</tbody></table>
</div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-73423038000955568672016-11-02T01:49:00.001-07:002016-11-02T01:49:39.575-07:00רק אל תקראו לו קלופס<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>31 שנים אני חי, ועד היום קראתי למנה הזו קלופס. תחקיר קטן שהופנה לסבתא שלי גילה שהיא בכלל למדה להכין את המנה הזו משכניה המהגרים האיטלקיים בטוניס הבירה, וקוראים לה פולפטונה</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNcCAQgZz-NLeEFLFd8d9VrxShQ6GUuMpUoUpG46pQenhEOa7i7Pii8PVJyxkTL-UOtMr_coXGWOtYRfPHyz1H7CaIsJmHEYu7OIASjCcbSq-FZUlu_DhODsaR1jnVh1X9dcgRR4rg6U7e/s1600/IMG_7222.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNcCAQgZz-NLeEFLFd8d9VrxShQ6GUuMpUoUpG46pQenhEOa7i7Pii8PVJyxkTL-UOtMr_coXGWOtYRfPHyz1H7CaIsJmHEYu7OIASjCcbSq-FZUlu_DhODsaR1jnVh1X9dcgRR4rg6U7e/s640/IMG_7222.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
הדמיון בינה לבין הקלופס, אותו מאכל יהודי מוכר, ברור. בשני המקרים מדובר בבשר העוטף ביצה קשה. עם זאת, את הפולפטונה מכינים קצת אחרת בשיטה של צלייה בסיר ללא (כמעט) הוספת נוזלים. אצלנו במשפחה נהוג לאכול את המנה בצהרי שבת, ומומלץ להכין ממנה כריכים: פורסים לפרוסות ומכניסים בין שתי פרוסות חלה מרוחות במיונז ו/או חרדל. תענוג צרוף מובטח.<br />
<br />
ישנן שתי סברות בנוגע לשם המנה. פולפט היא קציצה באיטלקית, ומכאן פולפטון היא קציצה ענקית. לחילופין, יש הסבורים כי מקור השם הוא מהמילה "פולפה" שמשמעותה היא החלק הרך של הירקות והבשר, מאחר ולהכנת המנה יש להשתמש בחלקים הרכים של הבשר.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPK6seolbD1XrKi8Kk7uh5pY6UKRt0d3CVqRm1XZN5eiuWLKWiowxZ2GOSneApHxrkN3HJ5kTuufi0h1N-FBmUI7be2dDC5vpvPAwljQHJ7UrzyvIu9sxsLwpTk5E23IxRY27258axJagZ/s1600/IMG_7207.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPK6seolbD1XrKi8Kk7uh5pY6UKRt0d3CVqRm1XZN5eiuWLKWiowxZ2GOSneApHxrkN3HJ5kTuufi0h1N-FBmUI7be2dDC5vpvPAwljQHJ7UrzyvIu9sxsLwpTk5E23IxRY27258axJagZ/s640/IMG_7207.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<b>מצרכים:</b><br />
עבור 2-4 סועדים<br />
<u><br /></u>
<u>לקציץ הבשר:</u><br />
1/2 ק"ג בשר טחון<br />
3 כפות פירורי לחם<br />
4 שיני שום קלופות וכתושות<br />
1 חלבון<br />
קורט מלח ופלפל שחור גרוס<br />
1 כפית שטוחה אגוז מוסקט מגורר<br />
2 ביצים קשות<br />
<u><br /></u>
<u>לבישול:</u><br />
2 כפות שמן קנולה<br />
3 שיני שום קלופות<br />
2 עלי דפנה<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<b><br /></b>
מעבירים לקערה את כל מצרכי קציץ הבשר, למעט הביצים הקשות, ולשים היטב (חשוב ללוש לפחות 5 דקות על מנת שהחלבון שבבשר ישתחרר, דבר אשר יעזור לקציץ הבשר לא להתפרק בזמן הבישול).<br />
<br />
קולפים את הביצים הקשות. מחלקים את תערובת הבשר לשתיים (מומלץ לשמור בצד מעט מתערובת הבשר, ככדור פינג-פונג גדול, על מנת שנוכל לתקן במידה וקציץ הבשר יתפרק מעט בבישול). משטחים את תערובת הבשר על כף היד, מניחים את הביצה ומגלגלים. מהדקים היטב ויוצרים צורה אליפטית. חוזרים על הפעולה גם עם החלק השני של תערובת הבשר והביצה.<br />
<br />
מחממים שמן בסיר על אש בינונית. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את קציצי הבשר. משזפים אותם היטב מכל הצדדים. יש לנהוג בשלב זה בעדינות יתרה מאחר ויש סכנת התפרקות. אם נוצרים סדקים, ממלאים אותם עם תערובת הבשר ששמרנו בצד. אפשרות נוספת במידה והקציצים מתחילים להתפרק היא להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר השיזוף, מוסיפים את שיני השום ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6n2WaOolfNWTtZWem6SLCovjrzeGX3p-yySY7-yCni-2a37-OEtmRqdGBtX957uhl_SyFwBRgLYktNGX76jY4-X5gEOdzU86BUa1v3IQgFTRKOyzRq7Gw4w1CDSXfJLhU2rJWKi7uD3A8/s1600/IMG_7226.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6n2WaOolfNWTtZWem6SLCovjrzeGX3p-yySY7-yCni-2a37-OEtmRqdGBtX957uhl_SyFwBRgLYktNGX76jY4-X5gEOdzU86BUa1v3IQgFTRKOyzRq7Gw4w1CDSXfJLhU2rJWKi7uD3A8/s640/IMG_7226.JPG" width="640" /></a></div>
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-65947083971695184612016-10-27T22:24:00.001-07:002016-10-30T09:14:36.528-07:00משקעים טעימים, או: עוף צלוי בסיר<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<b>כמעט ללא תבלינים או נוזלים, צלייה בסיר היא טכניקה המבטיחה לא רק מנה טעימה, אלא (ואולי בעיקר) - משקעים בתחתית הסיר. לכם רק נותר בסיום הארוחה לתפוס חתיכה אחרונה של חלה, ולנגב</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRK88KuQW3jxPBpxBp9EPetPjV5_JXQpPD2gIBcEKQ55MsWGs7g-mF5BR_zsK0vVfPNMLwUdhLANpNxHQHR6O_VqhORLENSmTgq6E9RvukKhb3Yy9ZZNhpYjqpMGjw4L1GTx-QjOpPHoSv/s1600/IMG_7271.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRK88KuQW3jxPBpxBp9EPetPjV5_JXQpPD2gIBcEKQ55MsWGs7g-mF5BR_zsK0vVfPNMLwUdhLANpNxHQHR6O_VqhORLENSmTgq6E9RvukKhb3Yy9ZZNhpYjqpMGjw4L1GTx-QjOpPHoSv/s640/IMG_7271.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<b>המדור המלא התפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-28.10. לחצו <a href="http://www.haaretz.co.il/food/choufan" target="_blank">כאן</a></b><br />
<br />
יממה לפני שהתיישבתי לכתוב את המדור הנוכחי, בעודי נאבק למצוא מילים שיטיבו לתאר את ההצפה הרגשית שחוויתי בזמן הבישול, חבר משכבר הימים סיפר לי על חווית "עוגיית המדלן" שהפליא לתאר מרסל פרוסט בספרו "בעקבות הזמן האבוד". אותו שצף של רגשות וזיכרונות ששטפוהו בעקבות הנגיסה הקטנה בעוגיה, עלו גם אצלי ברגע שקירבתי אל פי את תוכנם של הסירים.<br />
<br />
כמו הארכיטיפים של יונג שעוברים בתורשה, כך סבור אני כי גם טעמים. כאשר אמא שלי מספרת לי על ילדותה בטוניס הבירה או נעוריה בפריז, נשלחת לבית הספר עם כריך המורכב משתי פרוסות חלה, מרוחות בנדיבות במיונז וחרדל ובאמצע פרוסה של קציץ בשר המכונה פולפטונה, אני כמעט יכול להרגיש את הטעם. כאשר היא מספרת לי על הצ'יפס הרותח שהייתה קונה ברחוב בזמן החורף הקפוא, מגולגל בנייר עיתון ומוגש עם חרדל דיז'ון, אני יכול להרגיש בעצמי את תעלות אפי נפתחות מאדי החריף.<br />
<br />
במשך שנים רבות טעינו לכנות את הפולפטונה "קלופס", אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים, ולכן הטעות נסלחת, אך מסתבר שאת אותו קציץ בשר סבתי למדה בכלל להכין משכניה האיטלקים בטוניס. קיימות לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לתפוצות העולם. יש מי שממלאים את קציץ הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש מי שממלאים בגבינת מוצרלה ויש מי שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. הגרסה של אמי, אותה למדה מסבתי, כוללת רק צלייה בסיר. כלומר, טכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים אלא במעט שמן בלבד ובמיצים הניגרים מהבשר. באותו האופן, היוצר משקעים בסיר הטבועים בנפשי, ואף כמעט באותו התיבול, אמי נהגה להכין לי בילדותי את הפולה רוטי (צלי עוף, בצרפתית) המפורסם שלה. כילד, הייתי מצפה בקוצר רוח לסוף הארוחה, רק על מנת להתגנב אל המטבח ולמצוא אותה מחכה לי עם חתיכת חלה ספוגה בנוזלי הסיר הנדירים.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5A5J1gBSdS0OzIxanTWczOP03LL1ztwTfwqiZhDx6-FeOBPK-jZSJHtuBOJn1YjfbqHZBbAhd_d6Grv-FodFL2d1gfI_-1WP3e2n1hK54NiIDoF72at2KtmI_ImTfq2AFstI_KOsPs260/s1600/IMG_7281.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5A5J1gBSdS0OzIxanTWczOP03LL1ztwTfwqiZhDx6-FeOBPK-jZSJHtuBOJn1YjfbqHZBbAhd_d6Grv-FodFL2d1gfI_-1WP3e2n1hK54NiIDoF72at2KtmI_ImTfq2AFstI_KOsPs260/s640/IMG_7281.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<b>מצרכים:</b><br />
עבור 4 סועדים<br />
<br />
2 כפות שמן קנולה<br />
8 שוקי עוף או 4 כרעי עוף<br />
5 שיני שום קלופות<br />
2 עלי דפנה<br />
4 תפוחי אדמה<br />
קורט מלח ופלפל שחור גרוס (אפשר להמיר בפלפל לבן)<br />
<br />
<b>אופן ההכנה:</b><br />
<b><br /></b>
מחממים את השמן בסיר רחב (אך לא שטוח). כאשר השמן חם, מעבירים פנימה את העוף: מניחים אותו על הצד של העור, וכאשר הוא משחים היטב – הופכים ומשחימים גם את הצד השני (זהירות: השמן עלול לקפוץ בשלב הזה, ולכן כדאי להשתמש במכסה הסיר כמגן).<br />
<br />
במקביל, קולפים את תפוחי האדמה. חותכים אותם לקוביות קטנות (3X3), ומוסיפים לסיר יחד עם שיני השום ועלי הדפנה. מתבלים במלח ופלפל, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. ממשיכים בבישול כ-1/2 שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים.<br />
<div>
<br /></div>
</div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6729200127495740095.post-23297365869865242372016-10-21T01:37:00.002-07:002016-10-21T01:37:38.585-07:00אחרי החגים: פשטידת בשר ואטריות<div dir="rtl" style="text-align: right;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<b>אחרי החגים אנחנו נשארים עם אפס כוחות לבישולים חדשים והמון סירים במקרר. הפיתרון הוא המנה הכי מנחמת שיש: עוגת אטריות פריכה מבחוץ ורכה מבפנים שמכינים עם הבשר שנשאר מאתמול</b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: right;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp6acnQqY-b6QroapxWGrkcMEv27YYvlnWT6F1ZtUgfOQl1Bjs4SyFM91GdQ_W5LfAP82Dh8d3A3kR2bZ2KEwl_3_cGUcO4txHSIXYvwQqCbbEfW1yx6Wv11YMOpbSPYRDSBh7qCzFBoKj/s1600/IMG_7175.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp6acnQqY-b6QroapxWGrkcMEv27YYvlnWT6F1ZtUgfOQl1Bjs4SyFM91GdQ_W5LfAP82Dh8d3A3kR2bZ2KEwl_3_cGUcO4txHSIXYvwQqCbbEfW1yx6Wv11YMOpbSPYRDSBh7qCzFBoKj/s640/IMG_7175.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b>מצרכים:</b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
עבור 4 סועדים</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
כ-300 גרם בשר בקר מבושל</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 בצל</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3 כפות שמן קנולה</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים היטב</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 כף רסק עגבניות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
2 ביצים טרופות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
קורט מלח ופלפל שחור</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3/4 כפית אגוז מוסקט</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
250 גרם אטריות רחבות ושטוחות</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 כף שמן זית</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<b>אופן ההכנה:</b></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
קולפים את הבצל, ופורסים לטבעות. מחממים 1 כף שמן קנולה במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הבצל. מאדים כ-5 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף. קוצצים גס את הפטרוזיליה, ומעבירים פנימה יחד עם רסק העגבניות. ממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב מדי פעם (על מנת שהתחתית לא תישרף) כרבע שעה. מסירים מן האש.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מעבירים את הבשר המבושל (יכול להיות גם קר) למעבד מזון, וטוחנים היטב. מעבירים פנימה גם את תערובת המחבת (בצל-פטרוזיליה-רסק עגבניות), טוחנים שוב עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לקערה. טורפים 2 ביצים, ומעבירים גם כן לקערה, יחד עם התבלינים (מלח, פלפל ואגוז מוסקט).</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
מחממים תנור ל-180 מעלות. מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים מהמים, ושוטפים תחת מי ברז קרים. מעבירים את האטריות לקערה עם שאר התערובת וכף שמן זית. מערבבים היטב, אך בעדינות, את כל המרכיבים (עדיף עם הידיים). משמנים היטב סיר אלומיניום (כמו זה המשמש להכנת ג'חנון) בקוטר כ-20 ס"מ או תבנית פיירקס קטנה. יוצקים לתחתית הסיר 2 כפות שמן קנולה, ומעבירים את התערובת פנימה. מכסים, ומכניסים לסיר לחצי שעה לפחות. מסירים את המכסה, וממשיכים לאפות בתנור עוד כרבע שעה (או עד שהחלק העליון משחים היטב). </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
הערות: ניתן להשתמש גם בבשר עוף מוכן שנשאר, אך במקרה כזה יש להוסיף מעט יותר שמן זית לתערובת מאחר ובשר העוף יבש יותר. כמו כן, במידה ואין שאריות מאתמול, אפשר כמובן לבשל בשר: צורבים את קוביות בשר בקר (צוואר, שריר או נתח אחר המתאים לבישול ארוך) בשמן על מחבת, מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה ורסק העגבניות. מערבבים היטב, ומוסיפים מים עד 3/4 מגובה הבשר. ממשיכים בבישול על אש קטנה (מכוסה) כשעה וחצי או עד ריכוך.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibVQB9pzsu-QDEiXABe5qDIUIkrnK0xZBkG-GZFBltAeIRVsz4cTRh2eOcUHb-h-15yk0Ej4omd_ofVYWmYmoSBauvpz-wSnWwOLVzafoGzcWcL1t7F_BkCbxIMaFpYT7HdJpKl7gBpwSO/s1600/IMG_7156.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibVQB9pzsu-QDEiXABe5qDIUIkrnK0xZBkG-GZFBltAeIRVsz4cTRh2eOcUHb-h-15yk0Ej4omd_ofVYWmYmoSBauvpz-wSnWwOLVzafoGzcWcL1t7F_BkCbxIMaFpYT7HdJpKl7gBpwSO/s640/IMG_7156.JPG" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<br /></div>
מתן שופן Matan Choufanhttp://www.blogger.com/profile/07478142099345911956noreply@blogger.com0