רומאנייה - תבשיל קר ומרענן של עדשים ורימונים

מנהגי חגי ישראל נקשרים בעונות השנה והחקלאות המקומית, ועל כן לא מפתיע שהפרי הבולט בתקופת חגי תשרי הוא הרימון. לא רק משום תפארתו, אלא כי זוהי עונתו המרהיבה. המתכון הנוכחי, הלקוח מהמטבח הערבי של ערי המרכז בארץ, עושה שימוש במיץ רימונים טרי, ואם הוא חמוץ - מה טוב. 

רומאנייה הוא מאכל ערבי המוכר בעיקר בערי המרכז של הארץ, כך הסבירה לי הבשלנית מיפו סברייה אבו-סייף אשר בהשראת המתכון שלה הכנתי את המנה הזו. הוא נחשב למאכל חגיגי, ואפשר להכין אותו מראש שכן נהוג להגישו קר. צורת הגשה זו, יחד עם ההוספה של מיץ הרימונים הטרי, הופכת את המאכל למעניין ומרענן חרף מרקמו הסמיך.

מצרכים:
עבור 4-6 סועדים

1/2 1 כוסות עדשים שחורות
1 חציל (400 גרם) חתוך לקוביות 2X2
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
4 כוסות מים
קורט מלח
1 כוס מיץ רימונים (עדיף חמוצים, אך לא חובה)
1 כף קמח

להגשה:
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה)
שמן זית לזילוף


אופן ההכנה:

משרים את העדשים בשפע מים למשך לפחות חצי שעה. במקביל, מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הכמון, מערבבים ולאחר כדקה מוסיפים את קוביות החציל. מערבבים מדי פעם, ומאדים אותן כעשר דקות עד שהן נצרבות ומאבדות מנפחן.

מסננים את העדשים השחורות, ומעבירים לסיר. מערבבים היטב, ולאחר כדקה מוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול כ-35 דקות או עד לריכוך מלא של העדשים.

מסירים את המכסה, מוסיפים את המלח וממשיכים בבישול עוד כ-5 דקות לצמצום הנוזלים. מכבים את האש, מוסיפים את מיץ הרימונים והקמח, ומערבבים היטב. מעבירים את התבשיל לקערות הגשה קטנות, ומכניסים למקרר, לאחר צינון מלא, למשך לפחות שעה וחצי.

הגשה: מזלפים מעל מעט שמן זית ומפזרים קוביות פלפל חריף.

שנה טובה/ מתכון חגיגי לצלי בקר

עונת החגים והתווים החלה. שנה שעברה כבר כתבתי מדוע אני כל כך אוהב את ראש השנה, למרות שאני לא בן-אדם של אוכל מתוק (בצירוף מתכון לברכות ראש השנה כפי שנהוג בבית הוריי).

השנה, אני מוצא את עצמי שוב רגשני בימים האלו טרם החג. בערך בזמן הזה בשנה הקודמת התגבשה בי ההחלטה לעשות שינוי תעסוקתי. הדבר הצריך ממני לא מעט אומץ (וכמובן תמיכה מבית), אך בסופו של דבר החלטתי שהגעתי לידי מיצוי במקום העבודה הקודם שלי. נשמתי עמוק, ויצאתי לדרך חדשה, נטולת כיוון מוגדר אך חדורת תשוקה ורעב. זאת היתה שנה של דאגות גדולות אבל גם של עליות מאומצות; הצלחות קטנות שהרגישו כסיפוק הכי גדול שיש. ובעיקר? זאת היתה שנה של אנשים יקרים שלא הייתי זוכה להכירם לעומק ללא העיסוק האובססיבי (והמענג כל כך) באוכל. 

שניים מהם הם כמובן רחלי וגיל, איתם נפגשתי ליום בישולים לכבוד ראש השנה. בשבילי היום הזה היה קצת משמעותי ומשמח וצובט בלב. יום אחרון של תקופה מדהימה, רגע לפני שאני מתחיל בעבודה חדשה (מרגשת לא פחות) שלא כל כך תאפשר לי להיפגש איתם סתם ככה באמצע היום באמצע השבוע (ברוך בורא סופי השבוע והערבים). זאת גם ההזדמנות שלי לאחל להם שנה טובה, טעימה, מוצלחת, מרגשת, מספקת, משמעותית וגדולה מהחיים, בדיוק כמוכם!

המילים שמתחברות פה נשמעות כמו פוסט פרידה, אך הוא לא. הן מילים של התחלה חדשה. והדרך הטובה ביותר לציין ההתחלות החדשות הצפויות לנו עם השנה החדשה, היא אוכל משובח, וזה בדיוק מה שעשינו: רחלי (FoodPage) הכינה סלטים סופר מושקעים וטעימים שישדרגו משמעותית את שולחן החג, גיל (מבשל ואוכל) הכין חלת תפוח בדבש שאתם מחוייבים להכין לחג וגם צימעס עם כופתאות תפוחי אדמה שהיו ממש טעימים גם למזרחי כמוני ואני הכנתי צלי בקר כמו שאמא שלי לימדה אותי. בסוף הפוסט תוכלו למצוא קישורים ישירים למתכונים של החבובות האלו.

מתכון לצלי בקר

מצרכים (כ-4 סועדים):

• קילו בשר בקר המתאים לבישול ארוך (צוואר, שריר או כתף לדוגמה)
• 2-3 שיני שום
• כף חרדל חלק ואיכותי
• פלפל שחור גרוס
• 2 כפות שמן זית
• גזר
• בצל לבן
• 2 גבעולי סלרי
• כ-3 כפות דבש
• בקבוק יין אדום
• בוקה גרניה: פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה (3-4 ענפים מכל עשב תבלין)
• חבילת ערמונים קלופים
• חבילת פטריות שמפיניון
• קורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

ערב קודם, בוצעים חתכים קטנים לאורך נתח הבשר. פורסים את שיני השום לפרוסות, ומכניסים אותן בתוך החתכים. לאחר מכן, מושחים ומעסים את נתח הבשר עם החרדל והפלפל השחור מכל צדדיו. עוטפים בנייר אלומיניום, ומכניסים ללילה במקרר.

למחרת, כשעה לפני תחילת הבישול, מוציאים את נתח הבשר (שתעלה לו קצת הטמפרטורה).

מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וכאשר הוא חם מאוד - מכניסים פנימה את הבשר.

צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. צריבה טובה (ולא חריכה!) תעשיר מאוד את טעמי התבשיל הסופי (ושאף אחד לא יספר לכם שעושים את זה בשביל "לסגור" את הבשר ולכלוא את הנוזלים בפנים).

קולפים וחותכים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) בצורה גסה מאוד, וזורקים לסיר. מאדים את הירקות בסיר מספר דקות.

מזלפים מעל הבשר את הדבש.

מוסיפים את היין האדום. בשלב הראשון משתמשים ב-כחצי בקבוק (עד שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר). את יתרת היין שומרים למידה ונצטרך להשלים נוזלים בהמשך.

מוסיפים את עשבי התיבול כזר קשור או פרי סטייל (3-4 גבעולים מכל עשב תבלין), ומביאים לרתיחה. מעתה יש שתי אופציות: בישול על אש נמוכה בסיר או צלייה איטית וממושכת בתנור על חום נמוך (כ-150 מעלות). בכל מקרה, חשוב שהסיר יהיה אטום מאוד. איך עושים את זה? גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של הסיר. מכסים את תכולת הסיר עם עיגול הנייר (ממש להצמיד את הנייר לתבשיל עצמו), וסוגרים את מכסה הסיר. שיטה זו מונעת מהנוזלים להתאדות, ומאפשרת בישול טוב יותר של הבשר מבלי לדאוג שיישרף.

זמן הבישול, על האש או בתנור, הוא לפחות שלוש שעות.



לאחר שלוש שעות, פותחים את הסיר ובודקים. אם חסרים הרבה מאוד נוזלים, מוסיפים מהיין. אם לא חסרים נוזלים, אזי ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא הטריק של נייר האפייה. הרעיון עכשיו הוא לתת לנוזלים להתאדות מעט כדי לצמצם ולהסמיך אותם. אם בסוף הבישול הציר לא סמיך מספיק, אפשר כמובן להשתמש בטריק המוכר, ולהוסיף מעט מאוד קורנפלור.

לפני ההגשה, פורסים את הפטריות והערמונים לרבעים. מחממים שמן זית במחבת, וקולים אותם עד השחמה קלה. מוסיפים את הפטריות והערמונים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מכבים את האש, ומעבירים את הפטריות והערמונים לסיר.

שיהיה בתאבון, וכמובן - חג שמח ושנה טובה ומופלאה :)

המתכונים של רחלי

סלט רצועות סלק וגזר עם עשבי תיבול ובוטנים:

סלט עלים עם דלורית, ענבים ופקאנים ברוטב תפוזים:

המתכונים של גיל

צימעס:

חלה מתוקה עם דבש ותפוחים:

תחל שנה וברכותיה

"יהא רגיל אדם לאכול בראש השנה קרא ורוביא כרתי סילקא ותמרי"

ראש השנה, למרות שהוא מזכיר לי את יום כיפור שמתקרב, הוא אחד החגים האהובים עליי. מדוע?

אולי זו המשמעות הסימבולית שלו. לעצור שניה, להסתכל אחורה ובעיקר להביט קדימה. המשפט שנצרב אצלי מתוך התפילה בערב החג ומלווה אותי לאורך השנה הוא, "תכלה שנה וקללותיה, תחל שנה וברכותיה". שנה היא פרק זמן ארוך דיו שבו קורים לא מעט דברים. ראש השנה הוא למעשה ההזדמנות שלנו לשים מאחורינו את הדברים שפחות עשו לנו טוב ולשאוף קדימה אל עבר האיחולים שלנו אל עצמנו, בבחינת נבואה שמגשימה את עצמה. אנו מבצעים החלטה מודעת לגבי הכיוון אליו אנו הולכים ומה אנו רוצים. ההחלטה היא שלנו האם לשקוע בעבר או האם לייצר לנו עתיד חדש.

הסבר נוסף לחיבה המיוחדת לראש השנה יכול להיות גם טמון בכמות הסוכרים הנצרכת במהלכו הגורמת לשחרור מוגבר של דופמין במוח. סדר ראש השנה הוא סמלי ומתוק במיוחד: מברכים "המוציא" עם חלה מתוקה וסוכר (במקום מלח), טובלים תפוח בדבש ופשוט מפזרים סוכר כמעט על כל סימני הברכות.

כל עדה עושה את סדר ראש השנה מעט שונה. גולת הכותרת של סדר ראש השנה מבחינתי היא הברכות על ה"קרא" (דלעת) ועל "כרתי סילקא" (עלי תרד או מנגולד), זאת בזכות אופן הגשתם. אמא שלי נוהגת להכין אותם בצורה מיוחדת כפי שנהגו במחוזות מסוימים בטוניס: פרוסות דלעת ועלי תרד בציפוי קמח וביצה אשר נכנסים לטיגון עמוק (אלא מה) ונספגים ב"מי דבש" (הסבר בהמשך). שאריות הביצה והקמח, ששימשו להכנת הציפוי הפריך, עוברים הסבה לצורך הכנת סימן נוסף בסדר הברכות (לפחות בקרב העדה שלנו): לביבת שום מתוקה.

שנה טובה ומתוקה!

מצרכים (לפי כמות האורחים על שולחן החג):

•  דלעת (250 גרם יכולים להספיק)
• עלי תרד (כפול מכמות האורחים - כולם ירצו לנשנש יותר)
• 2 שיני שום
• קמח
• ביצה טרופה
• שמן לטיגון
• מי סוכר: 3/4 כוס מים, 1/2 כוס סוכר ו-2 כפיות מיץ לימון

אופן ההכנה:

• מנקים וקולפים את הדלעת, ופורסים אותה לפרוסות ריבועיות דקות.
• מכינים 2 קערות: אחת עם קמח ואחת עם ביצה טרופה.
• מחממים שמן במחבת עמוקה.
• מקמחים פרוסת דלעת, טובלים בביצה הטרופה (מכסים היטב משני הצדדים) וזורקים (לא באמת לזרוק) לשמן החם.
• בצורה דומה, מטגנים גם את עלי התרד.
• לאחר שמסיימים לטגן, מכינים את לביבת השום: כותשים 2 שיני שום ומוסיפים לביצה הטרופה. מוסיפים בהדרגה מן הקמח (עד שמתקבלת עיסה סמיכה מאוד), ובוחשים. זורקים (שוב, לא באמת לזרוק) את העיסה לשמן, ומטגנים משני הצדדים. 
• בסיר קטן נפרד מחממים את המים, הסוכר והלימון עד שהסוכר נמס לחלוטין.
• מסדרים את המטוגנים על גבי צלחת רחבה, ומזליפים מעל הכל את מי הסוכר.