יום חמישי, 29 בספטמבר 2016

סלט פלפלים קלויים

הסלטים המבושלים בתחילת הארוחה הם החלק האהוב עליי. תפקידם המקורי הוא לפתוח את התיאבון, אך הלכה למעשה הם פשוט סותמים אותו כי אין אפשרות להפסיק לאכול מהם.


אחד הפתיחים החביבים עליי הוא סלט פלפלים קלויים. המתיקות שלו עדינה מאוד, ואפשר "לשחק" עם מרכיבי המשרה ולהוסיף טעמים נוספים שאוהבים כמו פלפל ירוק לאוהבי החריף או עשבי תיבול אחרים כמו רוזמרין. מומלץ להכין ממנו כמות גדולה, ולשמור במקרר לשדרוג סלטים וכריכים.


מצרכים:
עבור צנצנת של 250 מ"ל

6 פלפלים מתוקים (ירוקים, אדומים ו/או צהובים)

למשרה:
5 ענפי טימין
1 כפית סילאן
2 שיני שום פרוסות לטבעות
מיץ מ-1/2 לימון
1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות)  על מצב גריל. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים עליו את הפלפלים ומכניסים לתנור למשך שעה. חשוב מדי פעם לסובב את הפלפלים כך שייקלו היטב מכל צדדיהם.

בינתיים, בצנצנת מכינים את המשרה. מעבירים פנימה את כל החומרים, ומשקשקים היטב.

בסיום הקלייה, כאשר הפלפלים מפויחים ורכים, מעבירים אותם לקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. האדים שנוצרים מסייעים בקילוף הקליפה הדקה של הפלפלים. לאחר כעשרים דקות, פותחים את הקערה, מסירים את העוקץ והגרעינים, מקלפים את הקליפה השקופה, קורעים ביד לרצועות גסות ומכניסים לצנצנת עם המשרה. מאחסנים במקרר.

לטור המלא שהתפרסם בגלריה שישי עם מתכונים לעוד שני סלטים, לחצו כאן.


יום רביעי, 21 בספטמבר 2016

טיול לאיטליה: מתכון לניוקי דלעת ערמונים

דלעת ערמונים היא אחת החביבות עליי בשל מרקמה החלק יחסית לשאר הדלעות וכמובן בזכות טעמה האגוזי העשיר. חסרונה הבולט לעין הוא צורתה המקשה על קילופה, אך במתכון הנוכחי אין צורך לקלף אותה ובהמשך תבינו מדוע.


בשבוע שעבר (15.09), המדור שלי במוסף גלריה שישי עסק בדלעת וניתץ את המיתוס לפיו מדובר בפרי (כן, פרי) סתווי. הדלעת, כמרבית בני משפחת הדלועים, היא פרי של קיץ. בתקופה הזו, שבין הקיץ לסתיו, לקחתי את הדלעת לטיול מסביב לעולם עם שלושה מתכונים: סלט דלעת של סבתא בהשראת המטבחים של צפון אפריקה, מאפינס דלורית והמתכון שמופיע בפוסט הנוכחי - ניוקי מדלעת ערמונים בהשראת ארץ המגף.

מצרכים:
עבור 2-3 סועדים

דלעת ערמונים במשקל 500 גרם
1 כוס פחות 2 כפות (120 גרם) קמח
מעט קמח לקימוח משטח העבודה

לרוטב:

2 כפות תערובת פטריות מיובשות
1 כף שמן זית
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל קצוץ דק (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
1 גזר קצוץ לקוביות קטנות (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
5 פטריות שמפיניון קצוצות דק
1 שן שום כתושה
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס יין לבן

להגשה:

1 כף שמן זית
פטריות שמפיניון טריות פרוסות גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות על חום תחתון. חוצים את דלעת הערמונים לשניים, ומכניסים אותה לתנור למסילה התחתונה למשך כ-40 דקות (או עד שהיא מתרככת לחלוטין). מוציאים מהתנור, ומניחים לה להצטנן מעט. כאשר הדלעת עוד מעט חמימה, מסירים את הגרעינים והסיבים סביבם ולאחר מכן מגרדים באמצעות כף את בשרה ומעבירים לקערה (משקל בשר הדלעת האפוי צריך להיות כ-270 גרם). מועכים היטב עם מועך תפוחי אדמה. מוסיפים בהדרגה את הקמח, ולשים. התוצאה היא בצק דביק למדי.

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה, ומעבירים אליו את גוש הבצק. מקמחים אותו מעט, ומחלקים אותו ל-6-8 חתיכות. מרדדים כל חתיכה ל"נקניק" בעובי שאוהבים על משטח מקומח. קורצים כל נקניק לחתיכות באורך של כ- 2-3 ס"מ. דואגים שחתיכות הניוקי לא יהיו צמודות זו לזו, ומניחים להן מעט להתייבש.

הכנת הרוטב: מניחים את תערובת הפטריות המיובשות בכוס, ומשרים אותן במים רותחים כ-10 דקות. בינתיים, מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, אגוז המוסקט, המלח והפלפל, ומערבבים. כאשר הבצל הופך שקוף, מוסיפים את הגזר והפטריות ומערבבים. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את השום ומחצית מכמות הפטרוזיליה. מערבבים, ממשיכים לאדות כדקה ומוסיפים את היין הלבן. מערבבים, ומנמיכים את האש. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את "תה" הפטריות המיובשות (מסננים את הפטריות, ומשתמשים במים המושרים). מערבבים היטב, ומניחים לנוזלים להצטמצם כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

הרכבת המנה: מביאים לרתיחה שפע מים בסיר גדול. מעבירים פנימה את הניוקי בקבוצות קטנות (כ-10 יחידות בכל פעם). הניוקי מוכנים כאשר הם צפים. מוציאים אותם מהמים באמצעות כף מחוררת, ומעבירים לרוטב בעודו ממשיך להתבשל על אש קטנה. אם חסרים מעט נוזלים ברוטב, מומלץ להוסיף 3 כפות ממי הבישול. בכל פעם שמוסיפים פנימה ניוקי מוכנים, יש לערבב אותם בעדינות ברוטב או לשקשק את המחבת. אם הם נדבקים זה לזה, יש להוסיף מעט שמן זית.

הגשה: מעבירים את הניוקי לצלחות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מן הפטרוזיליה הקצוצה שנותרה לנו ופטריות טריות.


יום שלישי, 13 בספטמבר 2016

מתכון ל"חומוס" שעועית

זוהי גרסה פשוטה בהרבה למנה הרומנית המוכרת, ולמעט ההשרייה הממושכת של השעועית כמעט ואינה מצריכה מרכיבים רבים או עבודה מסובכת. אני נוהג לשלב מספר צבעים של שעועיות בהכנת המנה הזו כדי להוסיף עניין וערכים תזונתיים. אפשר כמובן להשתמש בסוג אחד בלבד


מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

1 כוס שעועית לבנה יבשה
1 כוס שעועית אדומה ו/או מנומרת יבשה
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

2 בצלים פרוסים לטבעות
3 כפות קמח (לא חובה)
2 כפות שמן קנולה
1 כפית כורכום
8-10 גבעולי עירית קצוצים
שמן זית


אופן ההכנה:

משרים את השעועיות בשפע מים למשך 24 שעות. מידי כמה שעות מחליפים את המים. לאחר מכן, מבשלים את השעועית בשפע מים למשך שעתיים לפחות (עד ריכוך מלא) ביחד עם עלי הדפנה. בזמן הבישול, יש לקפות (להסיר באמצעות כף) את ה"קצף" שמצטבר בראש הסיר.

בסיום הבישול, מסננים את מי הבישול (שומרים 1 כוס מהם בצד), ומעבירים את השעועית למעבד מזון ביחד עם שיני השום. מפעילים את מעבד המזון ובהדרגה מוסיפים ממי הבישול עד שמתקבל מרקם חלק וסמיך. מתבלים במלח ופלפל, ומפעילים שוב למספר שניות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מניחים את פרוסות הבצל בקערה ומעבירים פנימה את הקמח. מערבבים על מנת לקמח את כל הפרוסות (הקימוח מעניק פריכות לבצל בזמן הטיגון, אך הוא לא הכרחי). מחממים את השמן במחבת, ומעבירים אליה את פרוסות הבצל. מוסיפים כפית כורכום, ומערבבים. ממשיכים לטגן (מדי פעם חשוב לערבב) עד להזהבה.

הגשה: מניחים  מן החומוס על צלחת רחבה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים עירית קצוצה ואת הבצל המטוגן.

לטור המלא כפי שהתפרסם בהארץ, לחצו כאן.

למתכון שעועית קונפי ובוטרגה, לחצו כאן

יום ראשון, 11 בספטמבר 2016

שעועית קונפי ובוטרגה

מנה טוסקנית, ולא מאוד מוכרת, שקראתי עליה לפני מספר שנים היא בישול ממושך של שעועית לבנה בכלי זכוכית עם שפע שמן זית לאורך כל הלילה בסמוך לגחלים לוחשות. התיאור הרומנטי של המנה לא נתן לי מנוח, ומאז אני מכין אותה מדי פעם בגרסה שלי. יממה ועוד לילה שלם עד שהמנה הזו מוכנה, ועל כן היא משולה עבורי לזהב. הפעם שידכתי אליה בוטרגה, חומר גלם מדרום איטליה שהוא אחת מנקודות החיבור בין המטבח הטוניסאי לשכנו הדרום איטלקי.


לעומת השעועית הפשוטה, בוטרגה, ביצי דגים מיובשות ומומלחות, היא חומר גלם יקר למדי. טעמה דומיננטי מאוד, ועל כן היא שידוך הולם לשעועית העדינה. עבורי היא מוכרת בעיקר מה"אפרטיף" של שבת בצהריים, טרם הארוחה הגדולה, בה הוריי שתו בוחא ואכלו מעדנים מלוחים. הסוגים הנפוצים הם בוטרגה מביצי בורי ובוטרגה מביצי טונה, כאשר הטונה יקרה יותר. הבשלן דודי חסן הנוהג להכין את המעדן בביתו מספר שההבדל בין השניים הוא במרקם ובטעם; הטעם של "אובו דה טונה" (באיטלקית) מזכיר שילוב של אנשובי וממרח דגים. תהליך ההכנה כולל המלחה של ביצי הדגים, שחייבים להיות של דג נקבה, ולאחר מכן ייבושן בשמש או בתנורים ייעודיים. הייבוש בשמש מחייב השגחה צמודה, שכן אם זבוב רק נוגע בהן – הן נהרסות כליל. בסיום הייבוש, ביצי הדגים נעטפות בשעווה על מנת לשמור עליהן.

מצרכים:
עבור צנצנת של כ-500 מ"ל

1 כוס שעועית לבנה יבשה
כחצי ליטר שמן זית
5 שיני שום (לא קלופות)
5 ענפי טימין (או רוזמרין)
1 עלה דפנה
קורט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס
להגשה:
בוטרגה (לפי הטעם)
לחם

אופן ההכנה:

משרים את השעועית 24 שעות בשפע מים. מידי כמה שעות מחליפים את המים. לאחר מכן, מבשלים את השעועית כשעה (לא עד ריכוך מלא).

מסננים את המים, ומעבירים את השעועית לכלי המתאים לתנור. יוצקים פנימה את שמן הזית עד כיסוי מלא של השעועית. מוסיפים את שאר המרכיבים: שום, טימין ועלה דפנה. מכסים היטב, ומכניסים לתנור. מכוונים את הטמפרטורה על 100 מעלות, ומשאירים למשך הלילה (כ-8 שעות). בסיום, מוציאים מהתנור, מסירים את הכיסוי ומניחים לשעועית להתקרר.

מעבירים לצנצנת אטומה יחד עם שמן הזית (שיכול לשמש לתיבול של מאכלים אחרים) ושאר התבלינים. מאחסנים במקרר.
הגשה: מעבירים את השעועית לצלוחית, מגרדים מעט בוטרגה (על פי הטעם) ומגישים עם לחם טוב ואפריטיף למרכז השולחן.