יום שלישי, 27 בדצמבר 2016

לימים גשומים: רולדת תות וקוקוס

בצק שמרים שמנמן שמתמסר בקלות יחד עם ריבת תות מתוקה יוצרים את העוגה המושלמת לימים הגשומים והקרים. מומלץ להגיש חם ליד הקפה


למעלה מ-15 שנה לא אכלתי מהעוגה הזאת, והריח שיצא מהתנור בזמן אפייתה זרק אותי באבחה חדה לילדות שכבר אינה. זו העוגה שאימי נהגה להכין לשבת, ומסיבה שאינה ברורה עברה להכין עוגות אחרות (טעימות לא פחות, אבל אחרות) והשאירה אותנו עם טעם של געגוע.

הבצק, עשיר בחמאה שתפסה את מקומה של המרגרינה הפופולרית של שנות ה-90, הוא בצק שמרים נוח לעבודה. המנוחה הארוכה במקרר, למשך כל הלילה, הופכת אותו לאלסטי אך יציב. כזה שאם מרדדים אותו, הוא לא מתמרד וחוזר אחורה. צייתן, בקיצור. המילוי הוא ריבה שאפשר להכין בקלות בבית (או כמובן לקנות) ושבבי קוקוס בנדיבות. מגישים את הרולדה חמה לצד קפה או תה רותח, ואם אפשר לסדר גשם ברקע - מה טוב. 


מצרכים (3 עוגות):

1/2 ק"ג קמח
1/2 כוס (120 גרם) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
25 גרם שמרים טריים
2 ביצים, טרופות
200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס חלב
קורט מלח

אופן ההכנה:

מניחים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, סוכר הוניל והשמרים. מפעילים את המיקסר, עם וו גיטרה, על מהירות איטית. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצים (אפשר להכניס רק 3/4 מהכמות של הביצים, ולשמור מעט לצורך הברשת הרולדות). מגבירים מהירות למהירות בינונית. מוסיפים את החמאה, ולאחר שהיא נטמעת מעט ונוצרים "פירורי בצק" – מוסיפים בהדרגה את החלב עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק מדי. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלב (בהדרגה). מוסיפים את המלח, וממשיכים לערבל עוד כדקה. מוציאים מקערת המיקסר, מקמחים משטח עבודה ולשים בידיים כ-10 דקות (לא לוותר על הלישה).

מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, ומכסים בניילון ומגבת. לאחר מנוחה של כחצי שעה, מוציאים מהבצק את האוויר, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך כל הלילה. למחרת בבוקר, עוד לפני הקפה, מוציאים את הבצק מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר (כשעה). זה בסדר אם הבצק לא תפח עד הכפלת נפחו. מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 3-5 מ"מ. מורחים מן הריבה (חשוב שתהיה קרה) על הבצק, ומשאירים שוליים נקיים מריבה. מפזרים קוקוס טחון בנדיבות ומגלגלים לרולדה. מהדקים היטב את השוליים ואת הקפל התחתון. מניחים את הרולדה בתבנית עם נייר אפייה כאשר הקפל כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק. מכסים את הרולדות למנוחה של כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. לפני הכניסה לתנור, מברישים את הרולדות בביצה טרופה. מכניסים לאפייה למשך 30 דקות עוד עד שהרולדה משחימה היטב. לא צריך לדאוג אם במהלך האפייה הרולדה נפתחת מעט או שהריבה נחשפת. מומלץ להגיש חם.


יום ראשון, 25 בדצמבר 2016

רוקחים: ריבת תות-תפוח

מעטים הדברים שנותנים כל כך הרבה סיפוק במעט כל כך השקעה, וריבה היא אחת מהם. לכבוד עונת התותים, מתכון לריבת תות עם תוספת חמצמצה של תפוח גרני סמית. למרוח על לחם חם ולא לשכוח לעצום עיניים בביס הראשון


איך להכין ריבה בבית?


מצרכים (כ-500 מ"ל):

1 תפוח גרנד סמית'
500 גרם תותים, ללא העוקץ, חתוכים לרבעים
1 כוס + 1 כף (250 גרם) סוכר
מיץ מ-1/4 לימון


הכנה:

חותכים את התפוח לקוביות קטנות, ושומרים גם את הליבה. מניחים את קוביות התפוח בתחתית הסיר יחד עם הליבה. מעבירים פנימה את התותים החתוכים והשטופים, יוצקים את מיץ הלימון ומוסיפים מעל הסוכר. מניחים את הסיר, ללא כיסוי, על אש בינונית, ומבשלים כ-25 דקות. יש לשים עין מדי פעם על הסיר, ולוודא שהתכולה אינה גולשת. במידה והריבה מבעבעת מדי, יש להנמיך את האש. לאחר כ-25 דקות, יש לטבול כף בריבה ולסמן על גבה, באמצעות האצבע, פס. אם הפס נשאר – הריבה סמיכה, וניתן לעצור את הבישול. אל חשש אם הריבה נראית דלילה – היא ממשיכה להסמיך (במיוחד במקרר).



במקביל לבישול, מעקרים את הצנצנת: משרים את הפקק בקערה עם מים רותחים ואת הצנצנת מכניסים לתנור לחום גבוה למשך 10 דקות. כאשר הריבה מתקררת מעט, מעבירים אותה לצנצנת ומאחסנים במקרר.


יום שלישי, 20 בדצמבר 2016

גלילות סינטה במילוי בשר

גלילות הבשר הללו, בתיווכן של אמי, מגיעות היישר מהמטבח הצרפתי-כפרי. במקור היו ממלאים את פרוסות הבשר במילוי של נקניקיות, אך בגרסה הנוכחית והמקומית עושים שימוש בבשר בקר טחון מתובל היטב


בצרפתית הן נקראות Paupiette, ואילו בעברית נקרא להן פשוט גלילות בשר במילוי בשר. זו מנה מפנקת שלא דורשת זמן עבודה רב, וגם לא זמן בישול ארוך, אלא בעיקר בשר משובח.


מצרכים (עבור 4-5 סועדים):

לגלילות הבשר:
1 בצל קטן, קלוף
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים
2 שיני שום, קלופות
3 כפות שמן זית
280 גרם בשר בקר טחון
1 כף פירורי לחם
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס
10 פרוסות דקות של סינטה, כ-60 גרם כל אחת

לרוטב:
5 עגבניות, מגורדות
1 כף גדושה מאוד (כ-100 גרם) רסק עגבניות
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
3 גבעולי טימין, שטופים
1/3 כוס יין לבן
1/4 כוס מים
2 שיני שום, קלופות ופרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

במעבד מזון, טוחנים יחד את הבצל, הפטרוזיליה והשום. תוך כדי פעולה מוסיפים 1 כף שמן זית. עוצרים כאשר מתקבלת תערובת משחתית. מעבירים לקערה יחד עם הבשר הטחון, פירורי הלחם, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור. לשים היטב עד שמתקבלת מסה אחידה. 

על גבי קרש חיתוך, מניחים פרוסת סינטה (אם היא לא רחבה מספיק, אפשר לשטח קצת עם כריות האצבעות). קורצים מתערובת הבשר כ-30 גרם, ומניחים בקצה הפרוסה. מגלגלים ומהדקים תוך כדי. מניחים את הגלילה כאשר התפר כלפי מטה. קושרים בחוט את הגלילה, ועושים קשר פרפר למעלה (כך, בבישול נניח את התפר כלפי מטה והקשר כלפי מעלה, ולפני ההגשה יהיה נוח לשלוף את החוטים). חוזרים על הפעולה עם שאר פרוסות הסינטה.

מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב. מעבירים פנימה את גלילות הבשר, וצורבים היטב מכל הצדדים. מוציאים החוצה לצלחת. מנמיכים את האש. מעבירים פנימה את העגבניות המגורדות, ומערבבים. אפשר לגרד בעדינות את התחתית של הסיר על מנת להעשיר את התבשיל במשקעים שהצטברו. מוסיפים את שאר מצרכי הרוטב. מכסים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את גלילות הבשר פנימה (קשר כלפי מעלה) יחד עם הנוזלים שהם הגירו, ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה. מומלץ להקפיץ פטריות בשמן זית במחבת ולהוסיף לתבשיל לפני ההגשה.


יום ראשון, 11 בדצמבר 2016

דניס צרוב על קרם ארטישוק

השיא של העונה שלהם אולי באביב, אבל כבר מעכשיו אפשר למצוא ארטישוקים בשוק - וקשה מאוד להתעלם מהם. ניתן להכין מהם סלטים משגעים, או לחילופין - כמו במתכון הנוכחי - קרם משובח ופשוט להכנה


המתכון מתוך המדור המלא שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך 9.12.2016

אי אפשר לדבר על ארטישוק מבלי לעסוק בסוגיית הקילוף. לא אלך סחור-סחור: אין טריק או קסם לקילוף הארטישוק. זו משימה סיזיפית ומלכלכת, אך התגמול בעיניי הוא בהתאם. עם זאת, הניסיון משחיז את המיומנות ועם הזמן המשימה הופכת מהירה יותר ומאיימת פחות. השיטה שהכי נוחה לי, ואני משוכנע כי יש עוד רבות אחרות, היא פשוט לתלוש באסרטיביות את העלים של הארטישוק עד שמגיעים לעלים הסגולים והרכים שלו. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה וקטנה, מקלפים (כמו קליפה של תפוח) את הטבעת הירוקה, כלומר הבסיס של העלים הירוקים הקשיחים. בעזרת סכין, קוטמים את העלים הסגולים. חוצים את לב הארטישוק לאורך, ומסירים את השערות הפנימיות. הגבעול, לפחות בחלק שקרוב לליבה, גם הוא אכיל, אך יש לקלף את שכבתו החיצונית הסיבית.

פילה דג צרוב על קרם ארטישוק

מצרכים (ל-4 סועדים):

לרוטב:
1 לימון
3 ארטישוקים
1 בצל קטן (כ-60 גרם), קצוץ לקוביות קטנות
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 שן שום, קלופה ופרוסה
1 מיכל שמנת לבישול (15% שומן)
פלפל שחור גרוס ומלח

לדג:
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
4 לבבות ארטישוק מבושלים (1 לכל סועד)
4 פטריות שמפיניון (1 לכל סועד)
4 פילטים (כ-200 גרם כל אחד) של דניס

אופן ההכנה:

מכינים מראש סיר עם שפע מים (כ-1.5 ליטר), מיץ מלימון אחד ומלח. קולפים את הארטישוקים ומעבירים לסיר את לבבות הארטישוק. מבשלים על אש בינונית כ- 15-20 דקות עד ריכוך.

במקביל, במחבת על אש בינונית ממיסים את החמאה. מגרדים פנימה מעט אגוז מוסקט. כאשר החמאה מתכהה (צבעה נעשה חום ומתקבלת ארומה מעט אגוזית), מעבירים פנימה את הבצל. חשוב שהבצל לא יהיה חתוך גס מדי, אחרת זמן האידוי שלו יהיה ארוך יותר והחמאה עלולה להישרף. בכל מקרה מוסיפים גם כף שמן זית (תפקידו לעכב את שריפת החמאה). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. כאשר הבצל הופך לשקוף, מוסיפים את פרוסות השום. מערבבים. לאחר כחצי דקה, לפני שהשום נשרף, מוסיפים את השמנת ומכבים את האש. מערבבים היטב. מעבירים לכלי יחד עם לבבות הארטישוק המבושלים וטוחנים במוט בלנדר עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך.

הכנת הדגים: במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ממיסים את החמאה. מוסיפים 1 כף שמן זית. מוסיפים פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (פטרייה לכל סועד) ולבבות ארטישוק חצויים לחצאים (לב אחד לכל סועד). צורבים היטב מכל הצדדים ומוציאים. באותה מחבת צורבים את פילה הדג: מניחים את הפילה עם העור כלפי מטה (מומלץ להניח על הדג צלחת כבדה מכיוון שבזמן הצריבה על המחבת הפילה מתקער. המשקל על הדג מונע זאת וכן מעניק פריכות לעור הדג. אפשר להסיר את הצלחת לאחר כדקה). ממליחים ומפלפלים את בשר הדג. לאחר כ-2-3 דקות, כאשר השוליים של הפילה הופכים לאטומים (כלומר, לבנים), ניתן להפוך את הפילה לצד השני (כך שהעור כלפי מעלה) למשך כ-15 שניות. מסירים מיד.

הרכבת המנה: יוצקים אל צלחת עמוקה את קרם הארטישוק. מפזרים את הפטריות ולבבות הארטישוק הצרובים ומעל מניחים את פילה הדג הצרוב. מגישים מיד.



יום ראשון, 4 בדצמבר 2016

מה זה טבעוני, מנחם וללא גלוטן? / מתכון לכופתאות חומוס


המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-2.12.16

עד היום, סבתא שלי, שכבר חצתה את ה-90, אינה מסוגלת לאכול לחם מקמח מלא. מדוע? בשם הגאווה. בימים של אז, הקמח הכהה, בדומה לקטניות הזולות, היה נחשב מנת חלקם של העניים. את מה שלא ידעו אז,  על כמה האוכל הזה טוב לנו, אנחנו משלמים היום ביוקר.

קמח החומוס, המופק מגרגרי חומוס טחונים, הוא דוגמה מצוינת. הוא פופולרי מאוד במטבחים רבים, גם כאלו הנחשבים לכאורה עניים, כמו הודו ופקיסטן. סביב אגן הים התיכון, מיוון ועד ספרד, הוא מרכיב נפוץ גם בסצנת אוכל הרחוב; בין אם מדובר בלחמים שטוחים ודקים או בציפוי פריך לירקות ובשר בטיגון עמוק. היום, לפחות אצלנו במדינתנו, הוא נתפש כבריאותני או מצרך קבוע במזווה של טבעונים, וסובל מדימוי חסר סקס אפיל לחלוטין. גם מחירו היקר, כ-30 שקלים לקילוגרם אחד של קמח, לא תורם לחבלי הקליטה שלו.

וחבל. נכון, הוא בריא מאוד ומתהדר ברמה גבוהה של חלבון, אבל הוא גם טעים מאוד, ולא רק כתחליף לקמח או ביצים. אפשר להכין ממנו מגוון רחב של מאכלים, ושלושה מהם מובאים כאן כדוגמה: עוגיות חומוס טוניסאיות יבשות שנמסות בפה, לחם שטוח שהופך לארוחת בוקר צבעונית וכופתאות טבעוניות ברוטב באק-צ'וי לימוני. אגב מחירו הגבוה: שלושת המתכונים האלו יחד דרשו ממני כ-500 גרם בלבד של קמח חומוס, כך שהוא יקר רק לכאורה.

מתכון לכופתאות חומוס ברוטב עגבניות, באק צ'וי ולימון


מצרכים (כ-15 יחידות):

לכופתאות:
10 גבעולי פטרוזיליה, שטופים היטב
1 בצל בינוני, קלוף
1 תפוח אדמה קטן, קלוף
3/4 כוס (100 גרם) קמח חומוס
1/2 כף כמון טרי טחון
1/4 כוס מים
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור

לרוטב:
4 צרורות של גבעולי באק-צ'וי (כל צרור מכיל כ-5 גבעולים)
2 עגבניות מגוררות
1 כף שמן זית
1 כף כורכום
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
2 פרוסות לימון

הכנה:
במעבד מזון, קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה והבצל. מעבירים לקערה. מגררים דק את תפוח האדמה (תפקידו לקשור את הכופתאות, במקום להשתמש בביצים או בגלוטן), ומעבירים לקערה. מוסיפים את קמח החומוס, הכמון, המים, שמן הזית והמלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה עם ריח של פלאפל. מניחים בצד.

ניגשים להכנת הרוטב: שוטפים היטב את גבעולי הבאק-צ'וי. קוצצים דק (עובי 1/2 ס"מ) את החלק הלבן של הגבעולים. את העלים עצמם קוצצים גס יותר, ושומרים בנפרד מהגבעולים. הם ייכנסו לקראת סוף הבישול. בסיר רחב ושטוח, מעבירים פנימה את העגבניות המגוררות, שמן הזית והכורכום. מדליקים אש בינונית, ומערבבים. מוסיפים את גבעולי הבאק-צ'וי הקצוצים דק, ומערבבים. קורצים מעיסת הכופתאות כדורים קטנים ומניחים בסיר. מוסיפים מים חמים כך שיגיעו עד לחצי מגובה הכופתאות. מוסיפים את פרוסות הלימון ופרוסות השום (אם רוצים יותר טעם לימוני, אפשר להוסיף מיץ לימון מהלימון שנשאר). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מדי פעם מנערים בעדינות את הסיר כדי לוודא שהכופתאות לא נדבקות לתחתית ושהרוטב עוטף אותן מכל הכיוונים. לאחר כ-10 דקות הופכים את הכופתאות ומוסיפים את עלי הבאק-צ'וי ששמרנו בצד. מכסים. לאחר כ-10 דקות מסירים מהאש, ומגישים.