יום שלישי, 27 בדצמבר 2016

לימים גשומים: רולדת תות וקוקוס

בצק שמרים שמנמן שמתמסר בקלות יחד עם ריבת תות מתוקה יוצרים את העוגה המושלמת לימים הגשומים והקרים. מומלץ להגיש חם ליד הקפה


למעלה מ-15 שנה לא אכלתי מהעוגה הזאת, והריח שיצא מהתנור בזמן אפייתה זרק אותי באבחה חדה לילדות שכבר אינה. זו העוגה שאימי נהגה להכין לשבת, ומסיבה שאינה ברורה עברה להכין עוגות אחרות (טעימות לא פחות, אבל אחרות) והשאירה אותנו עם טעם של געגוע.

הבצק, עשיר בחמאה שתפסה את מקומה של המרגרינה הפופולרית של שנות ה-90, הוא בצק שמרים נוח לעבודה. המנוחה הארוכה במקרר, למשך כל הלילה, הופכת אותו לאלסטי אך יציב. כזה שאם מרדדים אותו, הוא לא מתמרד וחוזר אחורה. צייתן, בקיצור. המילוי הוא ריבה שאפשר להכין בקלות בבית (או כמובן לקנות) ושבבי קוקוס בנדיבות. מגישים את הרולדה חמה לצד קפה או תה רותח, ואם אפשר לסדר גשם ברקע - מה טוב. 


מצרכים (3 עוגות):

1/2 ק"ג קמח
1/2 כוס (120 גרם) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
25 גרם שמרים טריים
2 ביצים, טרופות
200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס חלב
קורט מלח

אופן ההכנה:

מניחים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, סוכר הוניל והשמרים. מפעילים את המיקסר, עם וו גיטרה, על מהירות איטית. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצים (אפשר להכניס רק 3/4 מהכמות של הביצים, ולשמור מעט לצורך הברשת הרולדות). מגבירים מהירות למהירות בינונית. מוסיפים את החמאה, ולאחר שהיא נטמעת מעט ונוצרים "פירורי בצק" – מוסיפים בהדרגה את החלב עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק מדי. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלב (בהדרגה). מוסיפים את המלח, וממשיכים לערבל עוד כדקה. מוציאים מקערת המיקסר, מקמחים משטח עבודה ולשים בידיים כ-10 דקות (לא לוותר על הלישה).

מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, ומכסים בניילון ומגבת. לאחר מנוחה של כחצי שעה, מוציאים מהבצק את האוויר, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך כל הלילה. למחרת בבוקר, עוד לפני הקפה, מוציאים את הבצק מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר (כשעה). זה בסדר אם הבצק לא תפח עד הכפלת נפחו. מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 3-5 מ"מ. מורחים מן הריבה (חשוב שתהיה קרה) על הבצק, ומשאירים שוליים נקיים מריבה. מפזרים קוקוס טחון בנדיבות ומגלגלים לרולדה. מהדקים היטב את השוליים ואת הקפל התחתון. מניחים את הרולדה בתבנית עם נייר אפייה כאשר הקפל כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק. מכסים את הרולדות למנוחה של כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. לפני הכניסה לתנור, מברישים את הרולדות בביצה טרופה. מכניסים לאפייה למשך 30 דקות עוד עד שהרולדה משחימה היטב. לא צריך לדאוג אם במהלך האפייה הרולדה נפתחת מעט או שהריבה נחשפת. מומלץ להגיש חם.


יום ראשון, 25 בדצמבר 2016

רוקחים: ריבת תות-תפוח

מעטים הדברים שנותנים כל כך הרבה סיפוק במעט כל כך השקעה, וריבה היא אחת מהם. לכבוד עונת התותים, מתכון לריבת תות עם תוספת חמצמצה של תפוח גרני סמית. למרוח על לחם חם ולא לשכוח לעצום עיניים בביס הראשון


איך להכין ריבה בבית?


מצרכים (כ-500 מ"ל):

1 תפוח גרנד סמית'
500 גרם תותים, ללא העוקץ, חתוכים לרבעים
1 כוס + 1 כף (250 גרם) סוכר
מיץ מ-1/4 לימון


הכנה:

חותכים את התפוח לקוביות קטנות, ושומרים גם את הליבה. מניחים את קוביות התפוח בתחתית הסיר יחד עם הליבה. מעבירים פנימה את התותים החתוכים והשטופים, יוצקים את מיץ הלימון ומוסיפים מעל הסוכר. מניחים את הסיר, ללא כיסוי, על אש בינונית, ומבשלים כ-25 דקות. יש לשים עין מדי פעם על הסיר, ולוודא שהתכולה אינה גולשת. במידה והריבה מבעבעת מדי, יש להנמיך את האש. לאחר כ-25 דקות, יש לטבול כף בריבה ולסמן על גבה, באמצעות האצבע, פס. אם הפס נשאר – הריבה סמיכה, וניתן לעצור את הבישול. אל חשש אם הריבה נראית דלילה – היא ממשיכה להסמיך (במיוחד במקרר).



במקביל לבישול, מעקרים את הצנצנת: משרים את הפקק בקערה עם מים רותחים ואת הצנצנת מכניסים לתנור לחום גבוה למשך 10 דקות. כאשר הריבה מתקררת מעט, מעבירים אותה לצנצנת ומאחסנים במקרר.


יום שלישי, 20 בדצמבר 2016

גלילות סינטה במילוי בשר

גלילות הבשר הללו, בתיווכן של אמי, מגיעות היישר מהמטבח הצרפתי-כפרי. במקור היו ממלאים את פרוסות הבשר במילוי של נקניקיות, אך בגרסה הנוכחית והמקומית עושים שימוש בבשר בקר טחון מתובל היטב


בצרפתית הן נקראות Paupiette, ואילו בעברית נקרא להן פשוט גלילות בשר במילוי בשר. זו מנה מפנקת שלא דורשת זמן עבודה רב, וגם לא זמן בישול ארוך, אלא בעיקר בשר משובח.


מצרכים (עבור 4-5 סועדים):

לגלילות הבשר:
1 בצל קטן, קלוף
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים
2 שיני שום, קלופות
3 כפות שמן זית
280 גרם בשר בקר טחון
1 כף פירורי לחם
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס
10 פרוסות דקות של סינטה, כ-60 גרם כל אחת

לרוטב:
5 עגבניות, מגורדות
1 כף גדושה מאוד (כ-100 גרם) רסק עגבניות
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
3 גבעולי טימין, שטופים
1/3 כוס יין לבן
1/4 כוס מים
2 שיני שום, קלופות ופרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

במעבד מזון, טוחנים יחד את הבצל, הפטרוזיליה והשום. תוך כדי פעולה מוסיפים 1 כף שמן זית. עוצרים כאשר מתקבלת תערובת משחתית. מעבירים לקערה יחד עם הבשר הטחון, פירורי הלחם, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור. לשים היטב עד שמתקבלת מסה אחידה. 

על גבי קרש חיתוך, מניחים פרוסת סינטה (אם היא לא רחבה מספיק, אפשר לשטח קצת עם כריות האצבעות). קורצים מתערובת הבשר כ-30 גרם, ומניחים בקצה הפרוסה. מגלגלים ומהדקים תוך כדי. מניחים את הגלילה כאשר התפר כלפי מטה. קושרים בחוט את הגלילה, ועושים קשר פרפר למעלה (כך, בבישול נניח את התפר כלפי מטה והקשר כלפי מעלה, ולפני ההגשה יהיה נוח לשלוף את החוטים). חוזרים על הפעולה עם שאר פרוסות הסינטה.

מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב. מעבירים פנימה את גלילות הבשר, וצורבים היטב מכל הצדדים. מוציאים החוצה לצלחת. מנמיכים את האש. מעבירים פנימה את העגבניות המגורדות, ומערבבים. אפשר לגרד בעדינות את התחתית של הסיר על מנת להעשיר את התבשיל במשקעים שהצטברו. מוסיפים את שאר מצרכי הרוטב. מכסים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את גלילות הבשר פנימה (קשר כלפי מעלה) יחד עם הנוזלים שהם הגירו, ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה. מומלץ להקפיץ פטריות בשמן זית במחבת ולהוסיף לתבשיל לפני ההגשה.


יום ראשון, 11 בדצמבר 2016

דניס צרוב על קרם ארטישוק

השיא של העונה שלהם אולי באביב, אבל כבר מעכשיו אפשר למצוא ארטישוקים בשוק - וקשה מאוד להתעלם מהם. ניתן להכין מהם סלטים משגעים, או לחילופין - כמו במתכון הנוכחי - קרם משובח ופשוט להכנה


המתכון מתוך המדור המלא שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך 9.12.2016

אי אפשר לדבר על ארטישוק מבלי לעסוק בסוגיית הקילוף. לא אלך סחור-סחור: אין טריק או קסם לקילוף הארטישוק. זו משימה סיזיפית ומלכלכת, אך התגמול בעיניי הוא בהתאם. עם זאת, הניסיון משחיז את המיומנות ועם הזמן המשימה הופכת מהירה יותר ומאיימת פחות. השיטה שהכי נוחה לי, ואני משוכנע כי יש עוד רבות אחרות, היא פשוט לתלוש באסרטיביות את העלים של הארטישוק עד שמגיעים לעלים הסגולים והרכים שלו. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה וקטנה, מקלפים (כמו קליפה של תפוח) את הטבעת הירוקה, כלומר הבסיס של העלים הירוקים הקשיחים. בעזרת סכין, קוטמים את העלים הסגולים. חוצים את לב הארטישוק לאורך, ומסירים את השערות הפנימיות. הגבעול, לפחות בחלק שקרוב לליבה, גם הוא אכיל, אך יש לקלף את שכבתו החיצונית הסיבית.

פילה דג צרוב על קרם ארטישוק

מצרכים (ל-4 סועדים):

לרוטב:
1 לימון
3 ארטישוקים
1 בצל קטן (כ-60 גרם), קצוץ לקוביות קטנות
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 שן שום, קלופה ופרוסה
1 מיכל שמנת לבישול (15% שומן)
פלפל שחור גרוס ומלח

לדג:
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
4 לבבות ארטישוק מבושלים (1 לכל סועד)
4 פטריות שמפיניון (1 לכל סועד)
4 פילטים (כ-200 גרם כל אחד) של דניס

אופן ההכנה:

מכינים מראש סיר עם שפע מים (כ-1.5 ליטר), מיץ מלימון אחד ומלח. קולפים את הארטישוקים ומעבירים לסיר את לבבות הארטישוק. מבשלים על אש בינונית כ- 15-20 דקות עד ריכוך.

במקביל, במחבת על אש בינונית ממיסים את החמאה. מגרדים פנימה מעט אגוז מוסקט. כאשר החמאה מתכהה (צבעה נעשה חום ומתקבלת ארומה מעט אגוזית), מעבירים פנימה את הבצל. חשוב שהבצל לא יהיה חתוך גס מדי, אחרת זמן האידוי שלו יהיה ארוך יותר והחמאה עלולה להישרף. בכל מקרה מוסיפים גם כף שמן זית (תפקידו לעכב את שריפת החמאה). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. כאשר הבצל הופך לשקוף, מוסיפים את פרוסות השום. מערבבים. לאחר כחצי דקה, לפני שהשום נשרף, מוסיפים את השמנת ומכבים את האש. מערבבים היטב. מעבירים לכלי יחד עם לבבות הארטישוק המבושלים וטוחנים במוט בלנדר עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך.

הכנת הדגים: במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ממיסים את החמאה. מוסיפים 1 כף שמן זית. מוסיפים פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (פטרייה לכל סועד) ולבבות ארטישוק חצויים לחצאים (לב אחד לכל סועד). צורבים היטב מכל הצדדים ומוציאים. באותה מחבת צורבים את פילה הדג: מניחים את הפילה עם העור כלפי מטה (מומלץ להניח על הדג צלחת כבדה מכיוון שבזמן הצריבה על המחבת הפילה מתקער. המשקל על הדג מונע זאת וכן מעניק פריכות לעור הדג. אפשר להסיר את הצלחת לאחר כדקה). ממליחים ומפלפלים את בשר הדג. לאחר כ-2-3 דקות, כאשר השוליים של הפילה הופכים לאטומים (כלומר, לבנים), ניתן להפוך את הפילה לצד השני (כך שהעור כלפי מעלה) למשך כ-15 שניות. מסירים מיד.

הרכבת המנה: יוצקים אל צלחת עמוקה את קרם הארטישוק. מפזרים את הפטריות ולבבות הארטישוק הצרובים ומעל מניחים את פילה הדג הצרוב. מגישים מיד.



יום ראשון, 4 בדצמבר 2016

מה זה טבעוני, מנחם וללא גלוטן? / מתכון לכופתאות חומוס


המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-2.12.16

עד היום, סבתא שלי, שכבר חצתה את ה-90, אינה מסוגלת לאכול לחם מקמח מלא. מדוע? בשם הגאווה. בימים של אז, הקמח הכהה, בדומה לקטניות הזולות, היה נחשב מנת חלקם של העניים. את מה שלא ידעו אז,  על כמה האוכל הזה טוב לנו, אנחנו משלמים היום ביוקר.

קמח החומוס, המופק מגרגרי חומוס טחונים, הוא דוגמה מצוינת. הוא פופולרי מאוד במטבחים רבים, גם כאלו הנחשבים לכאורה עניים, כמו הודו ופקיסטן. סביב אגן הים התיכון, מיוון ועד ספרד, הוא מרכיב נפוץ גם בסצנת אוכל הרחוב; בין אם מדובר בלחמים שטוחים ודקים או בציפוי פריך לירקות ובשר בטיגון עמוק. היום, לפחות אצלנו במדינתנו, הוא נתפש כבריאותני או מצרך קבוע במזווה של טבעונים, וסובל מדימוי חסר סקס אפיל לחלוטין. גם מחירו היקר, כ-30 שקלים לקילוגרם אחד של קמח, לא תורם לחבלי הקליטה שלו.

וחבל. נכון, הוא בריא מאוד ומתהדר ברמה גבוהה של חלבון, אבל הוא גם טעים מאוד, ולא רק כתחליף לקמח או ביצים. אפשר להכין ממנו מגוון רחב של מאכלים, ושלושה מהם מובאים כאן כדוגמה: עוגיות חומוס טוניסאיות יבשות שנמסות בפה, לחם שטוח שהופך לארוחת בוקר צבעונית וכופתאות טבעוניות ברוטב באק-צ'וי לימוני. אגב מחירו הגבוה: שלושת המתכונים האלו יחד דרשו ממני כ-500 גרם בלבד של קמח חומוס, כך שהוא יקר רק לכאורה.

מתכון לכופתאות חומוס ברוטב עגבניות, באק צ'וי ולימון


מצרכים (כ-15 יחידות):

לכופתאות:
10 גבעולי פטרוזיליה, שטופים היטב
1 בצל בינוני, קלוף
1 תפוח אדמה קטן, קלוף
3/4 כוס (100 גרם) קמח חומוס
1/2 כף כמון טרי טחון
1/4 כוס מים
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור

לרוטב:
4 צרורות של גבעולי באק-צ'וי (כל צרור מכיל כ-5 גבעולים)
2 עגבניות מגוררות
1 כף שמן זית
1 כף כורכום
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
2 פרוסות לימון

הכנה:
במעבד מזון, קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה והבצל. מעבירים לקערה. מגררים דק את תפוח האדמה (תפקידו לקשור את הכופתאות, במקום להשתמש בביצים או בגלוטן), ומעבירים לקערה. מוסיפים את קמח החומוס, הכמון, המים, שמן הזית והמלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה עם ריח של פלאפל. מניחים בצד.

ניגשים להכנת הרוטב: שוטפים היטב את גבעולי הבאק-צ'וי. קוצצים דק (עובי 1/2 ס"מ) את החלק הלבן של הגבעולים. את העלים עצמם קוצצים גס יותר, ושומרים בנפרד מהגבעולים. הם ייכנסו לקראת סוף הבישול. בסיר רחב ושטוח, מעבירים פנימה את העגבניות המגוררות, שמן הזית והכורכום. מדליקים אש בינונית, ומערבבים. מוסיפים את גבעולי הבאק-צ'וי הקצוצים דק, ומערבבים. קורצים מעיסת הכופתאות כדורים קטנים ומניחים בסיר. מוסיפים מים חמים כך שיגיעו עד לחצי מגובה הכופתאות. מוסיפים את פרוסות הלימון ופרוסות השום (אם רוצים יותר טעם לימוני, אפשר להוסיף מיץ לימון מהלימון שנשאר). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מדי פעם מנערים בעדינות את הסיר כדי לוודא שהכופתאות לא נדבקות לתחתית ושהרוטב עוטף אותן מכל הכיוונים. לאחר כ-10 דקות הופכים את הכופתאות ומוסיפים את עלי הבאק-צ'וי ששמרנו בצד. מכסים. לאחר כ-10 דקות מסירים מהאש, ומגישים. 

יום ראשון, 27 בנובמבר 2016

המדריך: איך להכין כיסונים מאודים?

לא משנה אם מדובר בגיוזה או קרפלך, כיסונים מאודים הם אהבת אמת. וכמו כל סיפור אהבה שנועד לקרות, גם הפעם מסתבר שזה ממש לא מסובך


המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-25.11.2016

נתקלתי בלא מעט מתכונים לבצק של כיסונים מאודים, אבל את המתכון הנוכחי פיתחתי כשלמדתי איך להכין ג'חנון. מוזר? לא בהכרח. בשני המקרים דרוש בצק אלסטי מאוד אבל גם חזק מאוד, כזה שלא נקרע גם אם מותחים ומרדדים דק. איך עושים את זה? מפתחים את הגלוטן שבקמח כמו שצריך. בדיעבד גיליתי שבצורה הזאת מכינים כיסונים רבים, הן מהמזרח הרחוק והן ממזרח אירופה. הפעם, בנוסף למדריך להכנת כיסונים ממולאים, מצורף גם מתכון למלית עם ניחוחות אסייתים.

בצק לכיסונים מאודים

מצרכים (כ-50 כיסונים):
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כוס מים חמים

אופן ההכנה:

מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (כמובן שניתן ללוש גם עם הידיים). מערבלים על מהירות איטית, ומוסיפים  בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן ותצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר על מהירות איטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות עם הידיים. מחזירים לקערה, ומכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיים מאחר והם גורמים לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.

אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא קריטי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחילופין, ניתן ואף מומלץ, להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד, ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.

מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם דואג שהכיסון לא ייפתח במהלך האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך ריבועים, ולא מלבנים, עם סכין במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, ועם היד השניה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט.

מאחר ועובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.



אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית-גדולה, ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה על מנת שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים, ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.


אופציה למלית: בשר בניחוח אניס

מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):

1 כף שמן נייטרלי
300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)
2 בצלצלי שאלוטס קלופים וחתוכים לרבעים
6 כפות סויה
1 כוס מים חמים
1 כוכב אניס
2 גבעולי טרגון
1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך
1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)
2 שיני שום פרוסות גס
1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)
להגשה (לא חובה): שומשום שחור

אופן ההכנה:

הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.

מחממים בסיר שמן על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס, ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, 'מועכים' את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה, וממשיכים בבישול ל-10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.

בסיום הבישול, מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה, ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי, המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים, ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. באת האידוי, הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.


יום שלישי, 22 בנובמבר 2016

חורף, בוא כבר/ תבשיל בשר, לוביה ובצל

החורף ממאן להגיע, אבל זו אינה סיבה לוותר על המאכלים שחיכינו להם חצי שנה. לכבוד הימים המעוננים האחרונים, גם אם לא-מאוד-קרירים, קבלו מתכון לתבשיל טוניסאי שיגרום לכם להרגיש כמו אחרון הפועלים


נא להכיר: בסל ולוביה. נזיד טוניסאי של בצל ("בסל"), שעועית ("לוביה") ובשר. לרוב מכינים את התבשיל משעועית לבנה, אך הפעם בחרתי בשעועית הלוביה מאחר והיא מהירה יותר לבישול ואינה מצריכה השרייה ארוכה. כמו כן, השתמשתי הפעם בשפונדרה ולא בנתח קלאסי לבישול ארוך כמו צוואר או שריר. נתח זה לרוב מגיע עם עצם שמוסיפה הרבה טעם, הוא זול (לכאורה, שכן העצם מוסיפה משקל) ועשיר בשומן (לא מאוד בריא, אבל מנחם בחורף).

מצרכים (עבור 4-6 סועדים):

1 כוס (170 גרם) שעועית לוביה יבשה
4 בצלים קלופים
2 גבעולי סלרי (ללא העלים)
2 עגבניות
1 ק"ג שפונדרה (עם העצם), חתוך לקוביות
1 כף  שמן זית
2 כפות גדושות (100 גרם) רסק עגבניות
1/4 מקל קינמון
1 כפית אריסה
3 שיני שום כתושות
קורט מלח ופלפל שחור

הכנה:

משרים את שעועית הלוביה בשפע מים במשך שעה. במקביל, מתחילים בהכנות: חוצים את הבצלים לשניים, ופורסים לפרוסות דקות. שוטפים  היטב את גבעולי הסלרי, וקוצצים דק (רוחב של כ-1/2 ס"מ).  שוטפים את העגבניות, וחותכים לקוביות קטנות בגודל של כ-1 סמ"ר (מומלץ לקלף אותן, אך לא חובה: עושים איקס בקודקוד התחתון של העגבניה עם סכין וחולטים במים רותחים למשך כ-10 שניות. מוציאים, שוטפים במים קרים ומקלפים).

מחממים סיר רחב וגבוה על אש בינונית-גבוהה (ללא שמן). כאשר הוא חם, צורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים (השפונדרה עשירה בשומן, ולכן אין צורך להוסיף שמן בשלב הזה. אם משתמשים בנתח אחר כמו צוואר, מומלץ לחמם 1-2 כפות שמן). מוציאים את קוביות הבשר מהסיר, ומניחים בצד. יוצקים לסיר כף שמן זית, ומוסיפים פנימה את הבצלים. מאדים היטב עד לשקיפות מלאה והזהבה קלה (כ-20 דקות). מוסיפים את הסלרי הקצוץ, מערבבים ומאדים 2-3 דקות. מוסיפים את העגבניות, הבשר הצרוב, השעועית המושרית ורסק העגבניות. מערבבים היטב. יוצקים פנימה מים כך שיכסו את הבשר. מוסיפים אריסה, שום ותבלינים (קינמון, מלח ופלפל). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעתיים (עד שהבשר והשעועית מתרככים). מומלץ להגיש עם לחם אחיד.


יום רביעי, 16 בנובמבר 2016

סיבה לקום בבוקר/ גיא גמזו עם מתכון לג'חנון

השף גיא גמזו (מסעדת אריא) בכלל חצי מצרי וחצי פרסי, אבל הוא בכל זאת מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון מדוקדק לג'חנון מושלם שיגרום לכם להשכים קום בשבת בבוקר


צבע העור שלו, או האופן שבו הוא פותח בצק, יכול אולי להטעות, אבל השף גיא גמזו בכלל לא תימני. שכנתו דאז דווקא כן, וממנה הוא למד כיצד להכין ג'חנון. כעת הוא משתף את המתכון עם הסברים מדוקדקים, צעד אחד צעד, אשר יבטיחו תוצאה מושלמת (ובלי אף מילה על מרגרינה כי היא לא חלק מהמתכון).


מצרכים (עבור 8 יחידות):

1 ק"ג קמח (עדיף מנופה, אבל לא חובה)
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים
2 כפות דבש
1/4 1 כף מלח
כ-5 פרוסות לחם (לא משנה איזה) לתחתית הסיר
כ-300 גרם חמאה מזוקקת (גהי או סמנה) מומסת
ביצים כמספר הסועדים
סיר אלומיניום


אופן ההכנה:

במיקסר עם וו לישה (אפשר כמובן גם ללוש בידיים), מערבלים במהירות איטית את הקמח, 1 כוס מים, הדבש והמלח. כאשר הבצק מתחיל "להתגבש", מוסיפים בהדרגה כוס מים נוספת תוך כדי פעולת המיקסר. לאחר כ-3 דקות, מוסיפים את חצי הכוס האחרונה של המים (שוב, בהדרגה). ממשיכים בלישה על מהירות איטית עד שמתקבל בצק חלק (שלא יהיו גבשושים קטנים), גמיש ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים מעט קמח (במידה והבצק רטוב מדי) או מים (במידה והוא יבש מדי).

זהו, זה כל הסיפור של הבצק. אם כן, מה כל כך מסובך לכאורה בג'חנון? ראשית, צריך להבין את הבצק. בג'חנון חשוב מאוד שהבצק יהיה אלסטי, אך חזק על מנת שלא יקרע בפתיחה שלו, או אפילו מעצבן יותר - שלא "יחזור אחורה" כשננסה לפתוח אותו. בנוסף, התוצאה הסופית, לאחר האפייה הארוכה, תהיה ג'חנון מדופדף היטב (שכבות נראות לעין של בצק) שלא שינה את צורתו או חלילה נפתח. לצורך כך, חשוב שחלבון הגלוטן יתפתח כמו שצריך. איך עושים את זה? לישה ומנוחה רבה. כלומר, סבלנות.

מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מרטיבים את הידיים, ולשים היטב במשך כ-5 דקות (ממש פה מתחת אפשר לראות  את הידיים של גמזו ממחישות את פעולת הלישה). מעבירים לקערה, מכסים אותה ונותנים לבצק לנוח לפחות 40 דקות. חוזרים על הלישה והמנוחה עוד פעמיים (3 פעמים סך הכל). לא לשכוח להרטיב ידיים לפני הלישה.


קורצים מהבצק כדורים כמספר היחידות הרצוי (הכמות המומלצת היא 6-8 יחידות). ממיסים את החמאה המזוקקת כך שתהיה נוזלית (בצורה כזאת היא תהיה נוחה יותר לעבודה). חמאה מזוקקת ניתן להכין גם בבית, אבל הרבה יותר פשוט לקנות. אפשר למצוא את המוצר הזה תחת השם גהי (מגיע מהמטבח ההודי) או סמנה (מגיע מהמטבח התימני). במקרה הנוכחי, גמזו הכין מראש חמאה חומה מזוקקת המאופיינת בארומה קרמלית.

[הסבר שוליים: חמאה היא אמולסיה, כלומר מסה המורכבת מנוזל (חלב) ושומן, שני חומרים שלא אמורים להתחבר. חמאה מזוקקת היא חמאה שלרוב ממיסים ב-בן מארי לאורך זמן. החום הממושך גורם לפירוק האמולסיה: השומן צף למעלה ומוצקי החלב שוקעים. אם כך, חמאה מזוקקת היא השומן ללא מוצקי החלב. ומהי חמאה חומה? זו חמאה שממיסים אותה קצת יותר מדי כך שהיא משנה את צבעה לחום ומקבלת טעם אגוזי-קרמלי. מכאן, מהי חמאה חומה מזוקקת? גמזו ממיס את החמאה בסיר על חום ישיר של אש, ולא בבן-מארי, כך שהטמפרטורה הגבוהה יותר גורמת לחמאה להישרף מעט (קרי, הופכת לחמאה חומה), ולאחר מכן הוא ממשיך בתהליך עד שהאמולסיה מתפרקת, ומסנן החוצה את מוצקי החלב. התוצאה היא חמאה מזוקקת עם ריח ממכר]

ריח קרמלי משכר. חמאה חומה מזוקקת
מפזרים את פרוסות הלחם בתחתית סיר הג'חנון. התפקיד שלהן הוא למנוע מהג'חנונים התחתונים להישרף (חשוב במיוחד אם מחממים את הסיר על פלטה כל הלילה), ובעיקר - לספוג את כל השומן שניגר במהלך האפייה. גוזרים מנייר אפייה עיגול שגדול ב-5 ס"מ מקוטר הסיר, ומניחים על פרוסות הלחם.

מתחילים להכין את הג'חנונים: משמנים את הידיים בחמאה המומסת וגם את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק אחד, ומתחילים לפתוח אותו עם האצבעות. הרעיון הוא לפתוח את הבצק כמה שיותר עד שהוא מגיע לעובי של נייר דקיק ואפילו מעט שקוף. מדי פעם, בתהליך פתיחת הבצק, מוסיפים מעט מן החמאה המזוקקת (הכמות היא בערך 3 כפות חמאה מזוקקת לכל כדור בצק). בסופו של דבר, חשוב שעלה הבצק הפתוח יהיה משומן היטב (השומן למעשה יוצר את ה"דפדוף" שאנו כמהים עליו. כלומר, העלים הפנימיים של הבצק מופרדים זה מזה בזכות השומן. אחרת פשוט יתקבל גוש בצק בסיום האפייה). תופסים את הקצה הימני של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז. תופסים את הקצה השמאלי של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז (מעל הקצה הימני). משמנים מעט את הבצק. תופסים את הקצה שקרוב אלינו, ומתחילים לגלגל ומותחים תוך כדי. ממשיכים כך עד שנהיה לנו "גליל", או בקיצור - ג'חנון.

מניחים את הג'חנון בסיר, ומשמנים אותו מעט. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק. מניחים בסיר ביצים כמספר הסועדים, ומכניסים למשך שעה במקרר (הזמן במקרר גורם למיצוק הבצק).



מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כל הלילה (נניח מ-20:00 בערב ועד 10:00 למחרת). מגישים עם עגבניות מגורדות וסחוג חריף.

יום ראשון, 13 בנובמבר 2016

הביאו את הסתיו/ מתכונים מאת עודד חצבני

מתוך תפריט עלי הבר: קונפי ארטישוק ירושלמי ועילת'
"יותר ממה שאני מתרגש מדג טרי או נתח בשר מיושן היטב, אני מתרגש מעלים ירוקים של תחילת החורף", כותב השף עודד חצבני (מסעדת כולא) על גבי התפריט המיוחד שבנה סביב עלי הבר של הסתיו. רומנטי משהו, אך הגבה מתרוממת כמעט מעצמה, באופן לא רצוני, כשמבינים שמדובר בעלים הגדלים בצדי הדרך, ואפילו בין אריחי המדרכות. מדוע מגיע להם, הפשוטים לכאורה, תפריט משלהם? 

ההתלהבות המדבקת של חצבני מהעלים היא למרות, ואולי משום, שמדובר ברומן קצר. הוא גילה אותם רק שנה שעברה במהלך שיטוט בשוק ואדי ניסנאס, בו הוא קונה את סחורתו באופן קבוע. "הם שיגעו לי את החושים", הוא מנסה להסביר מה היה שם. "הם מלאים בטעם, והייתי חייב לשחק איתם". כשהוא אומר 'משחק', הוא כמובן מתכוון לבישולים במטבח שלו. הוא נשאר נאמן להגדרה של מטבח מקומי, אבל מותח את גבולותיו כדי למצות עד תום את חומרי הגלם שגדלים פה אצלנו. לא (רק) מטעמי חיסכון סגפני, אלא ממש בבחינת הענקת מהות חדשה. זוית אחרת. תהליך של גילוי. כדי לתת להם חיים חדשים. הכלים שלו הם כמובן הטאבון המהווה את הבסיס של המטבח של כולא ושמן זית. כך למשל הוא גילה שאפשר לזרוק לימונים לטאבון, לשרוף אותם כהוגן ולסחוט את תוכנם שהופך למחית סמיכה עם טעמים מרירים-חמצמצים שמשתלבים באופן טבעי עם שמן זית דומיננטי. בעבר הוא הכין ריזוטו חיטה טבעוני והשתמש בה כתחליף לחמאה וגבינות, והיום הוא מגיש אותה לצד פילה דג מוסר עטוף בעלי חוביזה. 

לימונים שרופים

מתוך תפריט עלי הבר: פילה מוסר ים עטוף בעלי חובזה לצד זית צורי ומשחת לימונים שרופים

השנה הוא כבר הגיע מוכן לסתיו, בציפייה דרוכה לגשם הראשון שיביא איתו את העלים שהוא כל כך נכסף אליהם. ההשראה לבישול עם צמחי בר, וחצבני אינו מסתיר זאת, מגיעה ממסעדת שראביכ בכפר ראמה. או ליתר דיוק, ממי שעומד בראשה - יעקב. עם המעבר לצפון, המסעדה הפכה לעצירת דרך קבועה של חצבני. שם הוא הבין כמה פוטנציאל גלום בעלים הסתמיים למראית עין, ובכלל ברעיון הליקוט (הליקוט בעיניי הוא גלגול מתקדם, או בבחינה מסוימת אולי דווקא התשתית, של "מטבח מקומי". רנה רדזפי השף של נומה עשה ממנו קריירה לא רעה). בשאר הארץ העלים האלו עוד לא זכו לתהילה, אולי למעט החוביזה או הסבאנח המוכר כתרד טורקי. לעומת זאת, הם מהווים חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, בעיקר של צפון הארץ, זה שלצערי נוטים לכבסו ולכנותו "מטבח גלילי". אבל לא חצבני. כמו שם מסעדתו הנכתב הן בשפה העברית והן בשפה הערבית, כך גם בתוך התפריט עצמו שמות ומושגים כתובים גם כן בערבית. יש בכך משום הצהרה שקטה שמתנגדת לניכוס, ובעיקר מבליטה את המסעדה בין כל הפסאודו-מקומי שמתחולל כאן. 

מתוך תפריט עלי הבר: טרטר בקר, ג'רג'יר, חובזה, עילת' ואיולי זית צורי על פיתה צלויה

התפריט מוגש במהלך נובמבר-דצמבר, או עד שהעלים ייכנעו לחורף. חצבני משתף כאן שני מתכונים ממנו: סלט עלי בר ופקיילה (או בקיילה) סבאנח. בהמשך הפוסט ניתן למצוא מגדיר לכמה מעלי הסתיו שנכתב בעזרתו של יתיר שדה, מומחה לליקוט מקומי. 


סלט עלי בר, גרגרי חומוס, כמון



משרים 1/2 כוס גרגרי חומוס מסוג הדס בשפע מים למשך לילה שלם. למחרת, מסננים את המים. ממלאים סיר במים חדשים, ומבשלים את גרגרי החומוס כשעה (או עד שמתרככים). מסירים מן האש, ומסננים את המים. מערבבים עם כפית כמון ו-2 כפות שמן זית. ניתן לאחסן במקרר עד הרכבת הסלט (הגרגרים לא צריכים להיות חמים).

אוספים 6-7 עלים מכמה שיותר סוגי עלי בר: חובזה, ג'רג'יר, עילת', סבאנח (תרד טורקי/בר), חמציץ וכל עלה אחר שלא מחייב בישול. מניחים את העלים זה על גבי השני, וחותכים ל"שערות" דקות (או פשוט קוצצים). 

הרכבת הסלט: מערבבים את "שערות" העלים יחד עם גרגרי החומוס (זו כמות גדולה של חומוס, ולכן ניתן לשמור חלק לפעם הבאה ולשים בסלט כמה שאוהבים). סוחטים מעל חצי לימון ומתבלים במלח ושמן זית. מערבבים, ומגישים מיד.


בקיילה סאבנח / תרד טורקי


סבאנח, המוכר יותר כתרד טורקי, קצוץ יחד עם בצל ומחכה להיכנס לייבוש ארוך בטאבון
הבקיילה, (או פקיילה, כפי שאני רגיל לקרוא לה), של כולא מעט שונה ממה שרובנו רגילים. חצבני מכין אותה מתרד טורקי, ואליו הוא מוסיף גם בצל. הפקיילה המקורית, לפחות זו שאני מכיר, מורכבת מעלי תרד, מנגולד או סלק בלבד.

קוצצים גס ערמה גדולה (3-4 זרים) של תרד טורקי (סבאנח טרי) שטוף היטב. קולפים 4 בצלים סגולים בינוניים, וקוצצים אותם דק. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל, מערבבים מעט. כאשר הבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים בהדרגה את התרד הקצוץ. לא להיבהל מהנפח או הכמות של התרד. הוא מאבד את נפחו יחסית מהר. כמו כן, צבעו יהפוך בזמן הבישול מירוק בהיר לירוק כהה מאוד על גבול השחור. 

מאחר ותרד טעים ואכיל גם כשהוא חי (כלומר, ללא בישול), ניתן לעצור בכל שלב את הבישול. עם זאת, מומלץ לבשל את העלים לפחות שעתיים עד השחרה וריכוז הטעמים. מומלץ להוסיף מלח רק בסוף (זאת מאחר ואנחנו למעשה מצמצים את התרד, ולכן הוספת מלח בהתחלה עלולה להביא לתוצאה מלוחה מדי). 

מסירים מהאש. ניתן לחמם את התערובת בעת הצורך בכל רגע, לאכול אותה לבדה, להוסיף לתבשילי בשר או להניח על גבינת לאבנה עם שמן זית (כמו בתמונה). 



להכיר ולאכול: מגדיר עלי הסתיו



لسينة לְסַיְינָה  



זוהי המרווה הירושלמית, ובערבית היא מכונה "לשון" בשל צורתה וחספוסה. למרות שמה העברי המבלבל, טעמה אינו מזכיר כלל מרווה. מתאימה מאוד להכנת ממולאים. מילה מיתיר: המרווה הירושלמית היא ממשפחת השפתניים, ואין להתבלבל עם הצמח הקרוי "לשון הפר", שהוא בכלל ממשפחת הזיפניים. הערבים קוראים לשני הזנים "ליסן", ולכן כנראה מפה הבלבול בין השניים. יש מחלוקת האם לשון הפר ראוי לאכילה בין המגדלים, אבל יתיר סבור שאין בסיס לחשש. 

מתוך תפריט עלי הסתיו: מוח עגל, לסיינה ורוטב לימוני


علت   עילְת'


זהו עולש הבר, והוא מאופיין בפריכות עדינה וגבעול לבן בעל טעמים מרירים. אידיאלית לסלטים או תבשילים. חצבני מבקש להדגיש כי אין צורך באמת לחלוט את העלים, כפי  שרבים סבורים שיש לעשות לפני האכילה על מנת להוציא מהם את המרירות. מילה מיתיר: זהו האב הקדמון של האנדיב, ובתלמוד קוראים לו אנדיבה. האנדיב מגודל בתנאים אחרים ובעזרת פטנט הצליחו לגרום לגדל את עליו בצורה צפופה יותר. 

עילת'

جرجير ג'רג'יר 


נראה לכם מוכר? הג'רג'יר הוא באמת קרוב משפחה של הרוקט והארוגולה, אבל מוצלח מהם בזכות טעם דומיננטי יותר ומרקם עדין שחצבני מתאר כ"משי". נהדר לסלטים טריים או תבלין לתבשילים שונים. 


 سبانخ סבאנח


כאמור, סאבנח היא המילה הערבית לצמח שידוע בעברית כתרד טורקי או תרד הבר. ניתן לאכול גם את עליו וגם את גבעוליו, ובדומה לתרד הניו-זילנדי השכיח יותר - גם הוא מאבד מנפחו בצורה משמעותית כריאקציה לחום. אפשר כמובן לאכול אותו טרי או להכין ממנו תבשילים ארוכים ואיטיים כמו הפקיילה. מילה מיתיר: צמח זה גדל בלאדי, אך למעשה הוא אינו צמח בר. קרוב משפחתו, שכן גדל בר בארץ, נקרא סלק מצוי (או בערבית - סילק). 


خبّيزه   חלמית 

ידועה יותר בשם חוביזה. מאופיינת בעלים בשרניים עם "טעם של אדמה", כדברי חצבני. מתאימה למאכל טרייה עם מעט שמן זית ולימון או מבושלת (למשל, להשתמש בה במקום תרד במנות מסוימות). בכולא החובזה מוגשת עם טרטר בקר, כחלק מהמילוי של הפורקטה או כמעטפת לפילה מוסר. מילה מיתיר: החוביזה נפוצה בכל החבל הים-תיכוני, במיוחד במקומות שעברו עיבוד חקלאי אינטנסיבי מאחר שזהו צמח שמאוד אוהב חנקן באדמה (לכן ניתן למצוא אותו בחורבות ששימשו כשדות חקלאיים, אבל גם כרפתות או לולים). אפשר להיתקל בו בכל הארץ, אפילו בתל אביב. לצורך העניין, בגבעת נפוליאון ברמת גן יש ממנו המון. 


הטאבון של כולא

לחם הום-מייד שנאפה בטאבון של כולא

יום רביעי, 2 בנובמבר 2016

רק אל תקראו לו קלופס

31 שנים אני חי, ועד היום קראתי למנה הזו קלופס. תחקיר קטן שהופנה לסבתא שלי גילה שהיא בכלל למדה להכין את המנה הזו משכניה המהגרים האיטלקיים בטוניס הבירה, וקוראים לה פולפטונה


הדמיון בינה לבין הקלופס, אותו מאכל יהודי מוכר, ברור. בשני המקרים מדובר בבשר העוטף ביצה קשה. עם זאת, את הפולפטונה מכינים קצת אחרת בשיטה של צלייה בסיר ללא (כמעט)  הוספת נוזלים. אצלנו במשפחה נהוג לאכול את המנה בצהרי שבת, ומומלץ להכין ממנה כריכים: פורסים לפרוסות ומכניסים בין שתי פרוסות חלה מרוחות במיונז ו/או חרדל. תענוג צרוף מובטח.

ישנן שתי סברות בנוגע לשם המנה. פולפט היא קציצה באיטלקית, ומכאן פולפטון היא קציצה ענקית. לחילופין, יש הסבורים כי מקור השם הוא מהמילה "פולפה" שמשמעותה היא החלק הרך של הירקות והבשר, מאחר ולהכנת המנה יש להשתמש בחלקים הרכים של הבשר.



מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

לקציץ הבשר:
1/2 ק"ג בשר טחון
3 כפות  פירורי לחם
4 שיני שום קלופות וכתושות
1 חלבון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה אגוז מוסקט מגורר
2 ביצים קשות

לבישול:
2 כפות שמן קנולה
3 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

מעבירים לקערה את כל מצרכי קציץ הבשר, למעט הביצים הקשות, ולשים היטב (חשוב ללוש לפחות 5 דקות על מנת שהחלבון שבבשר ישתחרר, דבר אשר יעזור לקציץ הבשר לא להתפרק בזמן הבישול).

קולפים את הביצים הקשות. מחלקים את תערובת הבשר לשתיים (מומלץ לשמור בצד מעט מתערובת הבשר, ככדור פינג-פונג גדול, על מנת שנוכל לתקן במידה וקציץ הבשר יתפרק מעט בבישול). משטחים את תערובת הבשר על כף היד, מניחים את הביצה ומגלגלים. מהדקים היטב ויוצרים צורה אליפטית. חוזרים על הפעולה גם עם החלק השני של תערובת הבשר והביצה.

מחממים שמן בסיר על אש בינונית. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את קציצי הבשר. משזפים אותם היטב מכל הצדדים. יש לנהוג בשלב זה בעדינות יתרה מאחר ויש סכנת התפרקות. אם נוצרים סדקים, ממלאים אותם עם תערובת הבשר ששמרנו בצד. אפשרות נוספת במידה והקציצים מתחילים להתפרק היא להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר השיזוף, מוסיפים את שיני השום ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.


יום חמישי, 27 באוקטובר 2016

משקעים טעימים, או: עוף צלוי בסיר

כמעט ללא תבלינים או נוזלים, צלייה בסיר היא טכניקה המבטיחה לא רק מנה טעימה, אלא (ואולי בעיקר) - משקעים בתחתית הסיר. לכם רק נותר בסיום הארוחה לתפוס חתיכה אחרונה של חלה, ולנגב


המדור המלא התפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-28.10. לחצו כאן

יממה לפני שהתיישבתי לכתוב את המדור הנוכחי, בעודי נאבק למצוא מילים שיטיבו לתאר את ההצפה הרגשית שחוויתי בזמן הבישול, חבר משכבר הימים סיפר לי על חווית "עוגיית המדלן" שהפליא לתאר מרסל פרוסט בספרו "בעקבות הזמן האבוד". אותו שצף של רגשות וזיכרונות ששטפוהו בעקבות הנגיסה הקטנה בעוגיה, עלו גם אצלי ברגע שקירבתי אל פי את תוכנם של הסירים.

כמו הארכיטיפים של יונג שעוברים בתורשה, כך סבור אני כי גם טעמים. כאשר אמא שלי מספרת לי על ילדותה בטוניס הבירה או נעוריה בפריז, נשלחת לבית הספר עם כריך המורכב משתי פרוסות חלה, מרוחות בנדיבות במיונז וחרדל ובאמצע פרוסה של קציץ בשר המכונה פולפטונה, אני כמעט יכול להרגיש את הטעם. כאשר היא מספרת לי על הצ'יפס הרותח שהייתה קונה ברחוב בזמן החורף הקפוא, מגולגל בנייר עיתון ומוגש עם חרדל דיז'ון, אני יכול להרגיש בעצמי את תעלות אפי נפתחות מאדי החריף.

במשך שנים רבות טעינו לכנות את הפולפטונה "קלופס", אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים, ולכן הטעות נסלחת, אך מסתבר שאת אותו קציץ בשר סבתי למדה בכלל להכין משכניה האיטלקים בטוניס. קיימות לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לתפוצות העולם. יש מי שממלאים את קציץ הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש מי שממלאים בגבינת מוצרלה ויש מי שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. הגרסה של אמי, אותה למדה מסבתי, כוללת רק צלייה בסיר. כלומר, טכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים אלא במעט שמן בלבד ובמיצים הניגרים מהבשר. באותו האופן, היוצר משקעים בסיר הטבועים בנפשי, ואף כמעט באותו התיבול, אמי נהגה להכין לי בילדותי את הפולה רוטי (צלי עוף, בצרפתית) המפורסם שלה. כילד, הייתי מצפה בקוצר רוח לסוף הארוחה, רק על מנת להתגנב אל המטבח ולמצוא אותה מחכה לי עם חתיכת חלה ספוגה בנוזלי הסיר הנדירים.



מצרכים:
עבור 4 סועדים

2 כפות שמן קנולה
8 שוקי עוף או 4 כרעי עוף
5 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה
4 תפוחי אדמה
קורט מלח ופלפל שחור גרוס (אפשר להמיר בפלפל לבן)

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב (אך לא שטוח). כאשר השמן חם, מעבירים פנימה את העוף: מניחים אותו על הצד של העור, וכאשר הוא משחים היטב – הופכים ומשחימים גם את הצד השני (זהירות: השמן עלול לקפוץ בשלב הזה, ולכן כדאי להשתמש במכסה הסיר כמגן).

במקביל, קולפים את תפוחי האדמה. חותכים אותם לקוביות קטנות (3X3), ומוסיפים לסיר יחד עם שיני השום ועלי הדפנה. מתבלים במלח ופלפל, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. ממשיכים בבישול כ-1/2 שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים.

יום שישי, 21 באוקטובר 2016

אחרי החגים: פשטידת בשר ואטריות

אחרי החגים אנחנו נשארים עם אפס כוחות לבישולים חדשים והמון סירים במקרר. הפיתרון הוא המנה הכי מנחמת שיש: עוגת אטריות פריכה מבחוץ ורכה מבפנים שמכינים עם הבשר שנשאר מאתמול


מצרכים:
עבור 4 סועדים

כ-300 גרם בשר בקר מבושל
1 בצל
3 כפות שמן קנולה
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים היטב
1 כף רסק עגבניות
2 ביצים טרופות
קורט מלח ופלפל שחור
3/4 כפית אגוז מוסקט
250 גרם אטריות רחבות ושטוחות
1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

קולפים את הבצל, ופורסים לטבעות. מחממים 1 כף שמן קנולה במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הבצל. מאדים כ-5 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף. קוצצים גס את הפטרוזיליה, ומעבירים פנימה יחד עם רסק העגבניות. ממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב מדי פעם (על מנת שהתחתית לא תישרף) כרבע שעה. מסירים מן האש.

מעבירים את הבשר המבושל (יכול להיות גם קר) למעבד מזון, וטוחנים היטב. מעבירים פנימה גם את תערובת המחבת (בצל-פטרוזיליה-רסק עגבניות), טוחנים שוב עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לקערה. טורפים 2 ביצים, ומעבירים גם כן לקערה, יחד עם התבלינים (מלח, פלפל ואגוז מוסקט).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים מהמים, ושוטפים תחת מי ברז קרים. מעבירים את האטריות לקערה עם שאר התערובת וכף שמן זית. מערבבים היטב, אך בעדינות, את כל המרכיבים (עדיף עם הידיים). משמנים היטב סיר אלומיניום (כמו זה המשמש להכנת ג'חנון) בקוטר כ-20 ס"מ או תבנית פיירקס קטנה. יוצקים לתחתית הסיר 2 כפות שמן קנולה, ומעבירים את התערובת פנימה. מכסים, ומכניסים לסיר לחצי שעה לפחות. מסירים את המכסה, וממשיכים לאפות בתנור עוד כרבע שעה (או עד שהחלק העליון משחים היטב). 

הערות: ניתן להשתמש גם בבשר עוף מוכן שנשאר, אך במקרה כזה יש להוסיף מעט יותר שמן זית לתערובת מאחר ובשר העוף יבש יותר. כמו כן, במידה ואין שאריות מאתמול, אפשר כמובן לבשל בשר: צורבים את קוביות בשר בקר (צוואר, שריר או נתח אחר המתאים לבישול ארוך) בשמן על מחבת, מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה ורסק העגבניות. מערבבים היטב, ומוסיפים מים עד 3/4 מגובה הבשר. ממשיכים בבישול על אש קטנה (מכוסה) כשעה וחצי או עד ריכוך.




יום רביעי, 19 באוקטובר 2016

טעים ומוסרי: ברוסקטות עם סלק צלוי וממרח מלפפונים מפתיע

לכבוד חג האורחים, הלא הוא חג הסוכות, קבלו הצעה נוספת לברוסקטה - קוביות סלק צלוי על ממרח מרענן של מלפפונים ואורגנו. וכן, זה טבעוני. רוצים עוד? קבלו גם מתכון לברוסקטה עם כבד קצוץ


מצרכים:
עבור כ-20 יחידות

3-4 סלקים
כ-1/4 ק"ג מלח גס
מיץ מ-1/4 לימון
קורט מלח ופלפל שחור
10 פרוסות לחם דגנים (או לחם אחר שאוהבים)
מעט שמן זית להברשה

לממרח המלפפונים:
4 מלפפונים (כ-300 גרם) שטופים היטב
1 שן שום קלופה
עלים מ-10 ענפי אורגנו
קורט מלח ופלפל שחור
1 כוס שמן זית

להגשה:
1/2 צרור עלי רוקט/ארגולה
עלים מכ-5 ענפי נענע


אופן ההכנה:

הכנת הסלקים: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים עליו את המלח הגס. מניחים על המלח את הסלקים, ומכניסים לתנור למשך שעתיים וחצי (הצלייה הארוכה גורמת למלח לספוח את נוזלי הסלקים, כך שמתקבל סלק צלוי מרוכז בטעמים מתקתקים). מוציאים את הסלקים מהתנור, ומניחים להם להתקרר מעט. מסירים את הקליפה, וחותכים את הסלקים לקוביות קטנות. מעבירים לקערה או צנצנת ביחד עם מיץ הלימון, המלח והפלפל. מערבבים בעדינות. ניתן לאחסן במקרר.

הכנת ממרח המלפפונים: מניחים  את כל המצרכים במעבד מזון, למעט שמן הזית. מפעילים את מעבד המזון, וכאשר מתקבלת משחה – מוסיפים בזילוף איטי את שמן הזית. עוצרים את פעולת מעבד המזון, ומניחים את התערובת במסננת מעל קערה על מנת לסנן את כל הנוזלים. שומרים את הממרח שמתקבל (בתוך המסננת) בצנצנת, וכן גם את הנוזלים שסיננו – הם יכולים לתפקד כרוטב מלפפונים נהדר (גם כליווי לברוסקטות בעת ההגשה). שומרים את שניהם במקרר (רוטב המלפפונים מסמיך מעט בקירור).

הכנת הברוסקטות: מחממים תנור ל-250 מעלות על מצב גריל. חותכים את פרוסות הלחם לשניים, ומברישים אותן מעט בשמן זית. מכניסים לתנור ל-6 דקות (או עד שהן משחימות והופכות פריכות).

הרכבת המנה: מורחים את ממרח המלפפונים על גבי הפרוסות, מפזרים עלי נענע ורוקולה ומעל את קוביות הסלק. ניתן לפזר מעל מעט מלח ים אטלנטי ולהגיש לצד רוטב המלפפונים.


יום שבת, 15 באוקטובר 2016

פוסטמודרני: ברוסקטה עם כבד קצוץ מפורק לאושפזין

חג סוכות הוא חג האירוח, אבל כל מי שאירח אפילו רק פעם אחת בחייו, יודע שבניית תפריט לארוחה גדולה היא אתגר גדול. מצד אחד, חפצה נפשנו להתקין ארוחה מפוארת ומרשימה, ומצד שני, צריך לעשות חישובים ולדבוק במנות שניתן להכין מבעוד מועד על מנת שלא נמצא את עצמנו על הסירים בזמן שהאורחים כבר ישובים. מה עושים? 



אני תמיד יכול להאשים את הגיל, הזוגיות או המעבר לאחת מערי הלוויין של תל אביב, אבל בואו נודה על האמת: מדובר באופי. לעולם אעדיף להירדם בסלון ביתי, על הספה או השטיח, עם כוס יין ביד אחרי ארוחה גדולה כשלצדי האנשים שאני אוהב. לא מאוד מנומס, ולרוב הם סבורים שאני רומז להם ללכת. אני לא. כלומר, לא לגמרי. בכל אופן, אירוח, בין אם מדובר בזוג חברים או ב-12 סועדים, הפך לפעילות הבילוי החביבה עליי.

חג הסוכות, יותר מהכל, הוא בעיני חג האושפזין. בילדותי, עם צאת יום הכיפורים, היינו מתכנסים כל בני המשפחה המורחבת בחצר ביתה של סבתי ז"ל, ממלאים מצוות תקיעת מסמר ראשון של הסוכה. שבעה ימים לאחר מכן, היינו מתכנסים באותה סוכה, מקושטת שרשראות נייר עיתון, רימונים וכוסות שמן עם נרות שתמיד נשפכו על הגבוהים שבינינו. היום, עשור וחצי לאחר מכן, זה שאוהבת נפשי מקים סוכה לתפארת נישאת על גבעה רמה. חלון רחב לסוכה, וממנו נשקף הים התיכון למחרת החג, בזמן הקפה של הבוקר. זו כבר מסורת של 4 שנים, בה אני עם משפחתו, לא כאחד האושפזין אלא כאחד המאשפזין. אמון, איך לא, על האוכל. לכל משפחה המנטליות שלה, והיא משתקפת היטב במאכליה ובסדר הארוחה. על כן, הפעם הראשונה, כשההיכרות עם המשפחה הענפה עוד הייתה שטחית, מילאה אותי מבוכה גדולה. נדמה היה, לפחות בעיניי, שכפיתי את הרגליי על כולם. אט-אט, עם השנים שחולפות, דיפוזיה נעימה מתקיימת. לצד הכבד הקצוץ שלמדתי להכין, אני מגיש גם דג טוניסאי פיקנטי שאפילו הסבתא מתענגת עליו (או לפחות כך היא טוענת בנימוס הבריטי האופייני לה).

כל בשלן אוהב לראות את סועדיו נהנים ממעשה ידיו להתפאר. האם מדובר באגו? בהחלט. כאשר עומדים לפני אירוח מאסיבי, הניסיון הוא קריטי. הצורך להרשים קיים, אך השיקולים בבחירת המנות צריכים להיות מחושבים יותר. להורדת הלחץ הנפשי והעומס, ההמלצה היא להגיש מטעמים שניתן להכין קודם לכן, ואינם מצריכים הכנה בזמן אמת. תבשילים ארוכים כמו צלי, ממולאים, קציצות או סלטים שאינם כוללים עלים עדינים מדי (כמו בזיליקום שמשחיר מאוד מהר), לחלוטין יעשו את העבודה. ישנה גם אפשרות אחרת; השבוע אני מציע שלוש אפשרויות שונות לברוסקטות אשר את מרכיביהן ניתן להכין מראש, אפילו יום-יומיים לפני, ולכן כל מה שנותר לעשות רגע לפני שהאורחים מגיעים הוא להרכיב אותן ולהגיש באלגנטיות למרכז השולחן.


מצרכים:
עבור כ-30 יחידות

300 גרם כבד עוף טרי ומבריק
2 כפות שמן קנולה
קורט מלח ופלפל שחור
1 באגט חתוך לכ-20 פרוסות
מעט שמן זית להברשה
2 ביצים

לריבת הבצל:
6-8 בצלים קלופים
4 כפות שמן זית

להגשה:
פלפל שחור
10 גבעולי עירית קצוצים

אופן ההכנה:

הכנת ריבת הבצל: חוצים את הבצלים, ופורסים לטבעות דקות. מחממים בסיר את השמן, ומעבירים פנימה את הבצל. מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול כשעה וחצי (חשוב מדי פעם לערבב). לאחר מכן, מסירים את הכיסוי, וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה (בפרק זמן זה יש לערבב לעיתים קרובות יותר) עד השחמה מלאה וצמצום הנוזלים בסיר. מסננים את השמן, ומאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הכנת הכבדים: מחממים את השמן במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הכבדים. צורבים אותם היטב כשתי דקות מכל צד. חשוב לשמור לא לבשל אותם יתר על המידה אחרת הם יתייבשו. אפשר לפתוח אחד מהם, ולוודא שצבעו בפנים חום-ורדרד. מסירים מן האש, ומניחים להם להצטנן מעט. מעבירים לקרש חיתוך, מתבלים במלח ופלפל שחור ובעזרת סכין קוצצים אותם גס. מאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הרכבת המנה: מבשלים את שתי הביצים הקשות (השיטה שלי לביצים קשות עם חלמון צהוב מבריק היא להניח את הביצים בסיר קטן, למלא אותו במים כך שיכסו את הביצים ולהוסיף כף מלח. מכסים את הסיר, ומביאים לרתיחה. תהליך זה אמור לקחת כ-10 דקות. מכבים את האש, ומשאירים את הביצים בסיר המכוסה לעוד דקה. מוציאים את הביצים ושוטפים במים קרים או מעבירים לקערה עם מי קרח. שימו לב, הזמנים עשויים להשתנות בהתאם לגודל הסיר, סוג הסיר וגודל הביצים). קולפים את הביצים, חותכים לשמיניות, וכל שמינית חוצים לחצי (לרוחב). מברישים את פרוסות הבאגט במעט שמן זית, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות על מצב גריל למשך כ-6 דקות (או עד השחמה). מניחים מריבת הבצל על כל ברוסקטה, ועליה מעט כבד קצוץ וחתיכת ביצה קשה. מפזרים מעט פלפל שחור ועירית קצוצה, ומגישים.

יום שני, 10 באוקטובר 2016

משביע ומזין: קציצות בקר עם אפונה

זהו אחד מהסירים שליוו את כל ילדותי: קציצות בקר עם אפונה ירוקה, חתיכות גסות של סלרי ומקל קינמון שמעורר את החושים. כיום, אני מכין את הסיר הזה פעם אחת בשנה - לארוחה המפסקת של יום הכיפורים. 


לטור המלא כפי שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך ה-07.10.2016, לחצו כאן.

מצרכים:
עבור 35 קציצות

1 בצל
1/2 צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 תפו"א בינוני מגורר דק
1 כפית פלפל שחור
קורט מלח
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

לרוטב:
3 כפות שמן קנולה
3 עגבניות מגורדות
1 כף רסק עגבניות
2 גבעולי סלרי חתוכים גס (4-5 ס"מ)
1 מקל קינמון
1 כפית חוויאג' (למרק)
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית סוכר
1/2 1 כוס אפונה יבשה שהושרתה בשפע מים מספר שעות
2 כוסות מים


אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח, מחממים על אש בינונית את השמן. כאשר הוא חם, מוסיפים פנימה את העגבניות המגוררות. מערבבים, ואחרי כשתי דקות, מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים, ומוסיפים  את שאר מרכיבי הרוטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול לפחות חצי שעה, או עד שהאפונה מתרככת.

בינתיים, מכינים את הקציצות: מעבירים למעבד מזון את הבצל, הפטרוזיליה והשום. טוחנים עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לקערה יחד עם שאר המרכיבים (אגב, תפקיד תפוח האדמה הוא לקשור את הקציצות במקום ביצה שבדר"כ מוסיפים). לשים היטב, וקורצים עם ידיים רטובות כדורים קטנים (כגודל כדור פינג פונג). כאשר האפונה רכה, מוסיפים את הקציצות ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה. אם חסרים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים. לאחר כחצי שעה, מסירים  את הקציצות וממשיכים לבשל עוד כ 5-10 דקות עד לצמצום הנוזלים.

אם צמים, מומלץ להפחית בכמות התבלינים (בעיקר במלח) וכן להגיש לצד אורז מלא.


יום חמישי, 6 באוקטובר 2016

בצלים ממולאים ברוטב רימונים ותרד טורקי

תבשיל סמיך עם טעמים חמוצים בולטים ומתיקות עדינה, המשתלבים נהדר עם ההל והבהרט שנותנים את הטון בבצלים עצמם.



מצרכים:
עבור 25 בצלים ממולאים

6 בצלים גדולים

למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 כוס פיסטוקים גרוסים גס
1/2 צרור כוסברה
2 בצלי שאלוטס
2 שיני שום
זרעים כתושים מ-3 תרמילי הל
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפיות בהרט
1 כפית כורכום
1/3 כוס אורז עגול, שטוף היטב

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 עגבניה מגוררת
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 צרור תרד טורקי קצוץ
4 כפות רכז רימונים
1 כוס מים רותחים
מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

קוטמים את קצותיהם של הבצלים וחותכים אותם לאורכם עד לחצי (עד לליבתם). מעבירים את הבצלים לסיר עם שפע מים ומבשלים כחצי שעה.

במקביל, מכינים את הרוטב. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. מעבירים פנימה את העגבניה המגוררת, המלח והפלפל. מערבבים. לאחר כ-3 דקות מוסיפים לסיר את רכז הרימונים, מחצית מכמות התרד הקצוץ, המים הרותחים ומיץ הלימון. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל כעשרים דקות.

הכנת המילוי: במעבד מזון, טוחנים את הכוסברה, השום, השאלוטס, זרעי ההל הכתושים ושמן הזית עד שמתקבלת משחה. מעבירים לקערה יחד עם הבשר, הפיסטוקים, התבלינים והאורז, ולשים היטב.

מילוי הבצלים: בסיום הבישול, מסננים את המים ושוטפים במים קרים. מפרידים בעדינות את הגלדים של הבצל (לא נורא אם הם נקרעים מעט). לוקחים מעט מן התערובת (כגודל כדור פינג-פונג), ומניחים צמוד לאחד משולי הגלד – ומגלגלים. מניחים את הבצל הממולא כאשר "התפר" פונה כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עד סיום התערובת.

מכסים את הסיר, ומבשלים על אש קטנה כשעה. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים רותחים. לפני ההגשה, מומלץ לקרמל את הבצלים בתנור: מברישים את הבצלים בשמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על מצב גריל למשך חצי שעה.