יום שלישי, 20 במאי 2014

שיעור בצניעות/ טורטליני שום ותרד עם זוקיני צהוב

"I'ts all about editing" היא ביקורת שופטים קבועה שחוזרת על עצמה בתוכנית הריאליטי שאני צופה בה באדיקות כשאני חולה בבית (מזהים איזו?). למרות שמדובר בטראש, זהו משפט חשוב. צריך לדעת לפעמים מתי לעצור. להבין אולי שצריך לשנות כיוון, ולדעת לבסס את החזון על טכניקה מעשית וכישורים אישיים העומדים לרשותך. צריך לדעת מתי Less is More (קלישאה אחת לפני אחרונה בפוסט זה, מבטיח). אני לאחרונה לא הצלחתי לזהות שאני מתפזר. בניתי בראש מנה שלא עמדה במבחן המציאות. אבל דווקא התהליך שהביא אותי אליה הוא המעניין. כי הוא התהליך שהביא אותי בסופו של דבר למנה מוצלחת באמת.


חיפשתי השראה, ומצאתי אותה אצל ערן. ערן, חבר של שנים, הוא זה שלימד אותי להחזיק מצלמה. הוא רקדן ויוצר וצלם ורגיש. צפיתי ביו-טיוב ביצירה האחרונה שהוא העלה, והיא גרמה לי לחשוב. הרעיון הכללי של היצירה הוא שלמרות שלשני קווים מקבילים יש את אותה נקודת מבט, הם לעולם לא ייפגשו. זה סיקרן אותי.

"אתה מדבר על סינרגיה ואני חושב על היפרדות. מעניין", כתבתי לו.

"כי אתה לא מקשיב עד הסוף", הטיח בי ערן. "האומנות היא לקחת את אותן נקודות מבט וליצור מעין משהו אורגני. כמו נניח סלט. צריך את כמות המלפפונים כנגד כמות העגבניות, ובכלל לראות עם או בלי בצל. ומה עוד מוסיפים ואיך? והכל תלוי איזה סלט ירקות זה. חסה למשל משנה את חוקי המשחק. להוסיף חסה לסלט ערבי זה מגוחך לטעמי".

היצירה מדברת על יסודות שמתחברים יחד ליצירה אחת שלמה? בקטע של השלם גדול מסך חלקיו?

"היצירה שלי היא הדרך שלי להביא ביקורת על הרבה יצירות אומנות שעולות היום על הבמה"

מה אתה לא אוהב בהן?

"הרבה פעמים אתה מקשיב לטקסט, ואתה שומע מוסיקה, ויש תלבושות, ולא תמיד יש איזה משהו זורם בין הכל. כולם היום נשענים על משפט של אוהד נהרין שהפך כבר לקלישאה, 'אני לא אספר על מה העבודה שלי כדי לא להרוס לצופה את החוויה שהוא יעבור מצפייה בעבודה עצמה'. אתה רואה דברים בלתי מוצדקים ומגוחכים, ואני שונא את זה. זה הביא אותי לחשוב על מה זה טקסט, מה זו תנועה, מה זה מוסיקה, ואיך הם נפגשים על הבמה. החלטתי לכתוב טקסט שההשראה שלו היא היחסים שלי עם האקס. הפואנטה היא שאהבה זה לא מספיק, וששתי דמויות שאולי כה דומות, וכה זהות, רק נקודת מבט שונה - וזה כבר משנה את כל המאזן. והן לא יפגשו. השאלה מה כן הן יכולות לעשות ביחד, ואיך? הקווים המקבילים שלי הם הטקסט, המוזיקה והתנועה, ואיך הם נפגשים".

התחלתי לבנות בראש שלי מנה. חשבתי על דף פסטה ארוך שייצור לזניה פתוחה וידמה תנועה. חשבתי על עוף הנצלה שעות בתנור, ולאחר מכן מפורק מעצמותיו. חשבתי על אספרגוס חלוט שעובר צריבה בנוזלי העוף כי זו בדיוק העונה וצריך גם משהו ירוק במנה. חשבתי על משחק במרקמים, וכך הגעתי גם לשקדים גרוסים קלויים שיפוזרו מעל המנה. וחשבתי על מחית של שום ירוק אשר תשתלב בכמה מימדים ורבדים במנה עצמה ובשלבי ההכנה שלה. חשבתי על מרקמים וטעמים שיוצרים מנה אחת מושלמת. ונכשלתי.

כל המרכיבים כשלעצמם היו טעימים, אך המנה הוגדרה כקטסטרופה. קשה לבשל דף פסטה ארוך מאוד בסיר יחסית קטן. היחס בין המילוי לבין הפסטה לא היה נכון, ובכלל הכמות של הפסטה לסועד אחד היתה מוגזמת. האספרגוס, אשר הונחו בשלמותם בתוך הלזניה הפתוחה, לא התאימו. היה צריך לחתוך אותם. הניסיון להגיע לאותה סינרגיה מיוחלת יצר מנה מסורבלת נורא. מנה עם הרבה אגו וביטחון עצמי מופרז בצדקת דרכי. יצרתי יצירה מהסוג שערן סולד ממנה.

למרות העצבים באותם הרגעים, הבנתי שלמדתי הרבה מהתהליך. לכן, אגב, אני חולק אותו פה. הרפיתי, ונתתי למנה "הנכונה" לבוא אליי בעצמה. נסעתי לירושלים, נתקלתי בזוקיני צהוב ומיד הבנתי מה אני הולך להכין: טורטליני ממולא קונפי שום, ריקוטה ותרד, ומוגש עם רצועות זוקיני, תרד ומעט שמנת. השום אגב מבליח במנה במספר וריאציות (תקראו את המתכון ותבינו), ובינתיים רק אחשוף את הקטע של המנה: הקונפי הוא חלק מבצק הפסטה עצמו. זו מנה שדורשת סבלנות וכוללת מספר שלבי הכנה עד שהיא מתחברת לאחד שלם.

חג שמח!

מתכון לטורטליני שום במילוי תרד המוגש עם זוקיני צהוב


מצרכים (4 מנות):

קונפי שום:

  • 6-7 ראשי שום ירוק שלמים
  • שמן זית (לא מעט)
  • מלח גס
  • פלפל שחור גרוס
  • 2-3 ענפים של רוזמרין
  • 2-3 ענפים של טימין

בצק הפסטה:
  • 250 גרם קמח פסטה
  • 2 ביצים
  • כף גדושה של שום קונפי

המילוי:
  • 3 כפות ריקוטה
  • 2 כפות קונפי שום
  • חופן נדיב של עלי תרד (אם קונים שקית של תרד, אז להשתמש בשליש מהשקית)
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

הרוטב:
  • תרד (מה שנשאר מהשקית)
  • חצי מיכל שמנת לבישול
  • שמן שום (יוסבר בהמשך)
  • 2 זוקיני צהוב
  • שמן זית
  • אגוז מוסקט
  • מלח
  • פלפל שחור
  • להגשה: פרמז'ן או קרעי מוצרלה

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את קונפי השום. הרעיון להכין את הקונפי הגיע מהמדור המוצלח של לימור לניאדו תירוש, ואני רק שיניתי מעט את הכמויות והמרכיבים. בתוך תבנית רחבה מכניסים את ראשי השום (לשטוף היטב ואפילו להוריד את הקליפה החיצונית הראשונה). להזליף מעל המון שמן זית כך שיכסה את ראשי השום כמעט עד החצי. בוזקים מלח גס ופלפל שחור גרוס. מפזרים את ענפי התבלין, ומכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור לחום של 150 מעלות למשך כשעה וחצי. מוודאים שהשום התרכך לחלוטין, ואפשר גם להשאיר אותו בתנור לעוד 10 דקות ללא נייר הכסף. 



מוציאים מן התנור, ונותנים לו להתקרר. "סוחטים" את השום הרך מתוך הקליפה היישר לצנצנת. מכסים את המחית עם מעט מהשמן שנשאר בתבנית. בנוסף, לא זורקים את השמן שנשאר בתבנית! מסננים אותו לתוך צנצנת אחרת, ושומרים במקרר.


יש לנו קונפי? מצוין! אפשר להתחיל להכין את בצק הפסטה. יוצרים גומחה בהר הקמח, ושוברים לתוכה 2 ביצים. טורפים את הביצים היטב (מבלי לערבב עדיין את כל הקמח). מוסיפים כף גדושה מהקונפי, וממשיכים לטרוף, ובהדרגה גם מתחילים לטרוף ולהכניס פנימה את הקמח (תנועות מעגליות שהולכות ומתרחבות). זונחים את המזלג, ועוברים ללוש היטב בידיים. כן, יישאר ריח לוואי של שום. לא נורא. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של שעה.



הסבר מצולם ונרחב להכנת טורטליני אפשר למצוא פה, ולכן לא אתעכב על זה. אני רק אניח פה תמונה שאני אוהב.



מרדדים את הבצק (אני אוהב את העובי השני לפני האחרון. אצלי במכונה זה מספר 3, כאשר 1 זה הדק ביותר), וקורצים עיגולים.



מניחים לעיגולי הבצק להתייבש מעט, ובינתיים מכינים את המילוי. מערבבים בקערה גבינת ריקוטה וקונפי שום. חולטים במים רותחים את התרד למשך 5 דקות. מסננים את המים, שוטפים את התרד במים קרים ו"סוחטים" אותו כדי שייצאו כל הנוזלים. קוצצים את התרד ומוסיפים לקערת המילוי. מערבבים היטב יחד עם מלח ופלפל שחור גרוס.



מתחילים להכין את הטורטליני.



טיפ: אם הטורטליני נרטבים מדי בגלל המילוי, תפזרו עליהם מעט קמח. זה יעזור לייבש אותם.

מחממים מים בסיר גדול.

לפני שמתחילים לבשל את הטורטליני, מכינים את הרוטב: פורסים את הזוקיני לרצועות דקות לאורך (סכין, מנדולינה או כמו שאני עשיתי - קולפן). אפשר לקלות את הרצועות עם שמן זית ומלח בתנור, או לחילופין (כמו שאני עשיתי) על גבי מחבת. מחממים מחבת עם כף או שתיים של שמן השום (זוכרים? השמן ששימש אותנו להכנת הקונפי). כאשר השמן חם, צולים את רצועות הזוקיני. כל פעם 4-5 רצועות (לא להעמיס על המחבת, ואנחנו רוצים לתת יחס אישי ומשחים לכל רצועה). לא לצלות את הרצועות יותר מדי כדי שלא יתרככו לחלוטין. חצי דקה מכל צד במחבת רותחת זה מספיק. מוציאים את הרצועות לצלחת בצד.

כאשר המים רותחים, זורקים פנימה את הטורטליני. החוק הידוע: טורטליני צף הוא טורטליני מוכן.

בזמן הבישול מחממים שוב את המחבת עם כף שמן שום, ומבשלים בה את התרד (אין צורך בחליטה). מתחילים להעביר למחבת החמה (אפשר להנמיך את האש) את הטורטליני המוכנים. מדי פעם לערבב את המחבת כדי שהטורטליני לא יידבקו.
ברגע שכולם מוכנים, מוסיפים גם את רצועות הזוקיני, חצי מיכל של שמנת לבישול, 3 כפות ממי הבישול של הפסטה (העמילן המופרש במי הבישול עוזר להסמיך את הנוזלים במחבת), מעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל.

מגישים לצלחת עמוקה.

עריכה: ערן אבוקסיס
מגרדים פרמז'ן או קורעים מוצרלה, ומפזרים מעל. מגישים מיד. בתאבון!


יום שלישי, 13 במאי 2014

מעשה באקלר, אש תנור וקדוש/ סיור קולינרי בירושלים

אני אוהב להיות תייר בירושלים. אבל לא במובן ה- Touristic (והמוקצה) של המילה, אלא בידיעה הברורה כי מגורים בעיר הבירה יביאו אותי לפתח כלפיה סלידה. אני לא מתמודד טוב עם צפיפות, לחץ ורעש. וגם לא עם כספומטים שסגורים בשבת. אבל אני אוהב לבקר בה לעיתים קרובות. ירושלים מאוד מובחנת מתל אביב (למרות שאני לא רואה הרבה הבדל בין היפסטרים של התדר לבצלאלניקים), וביקור של יום או יומיים בה הוא בגדר שינוי מרענן.


ואולי זה האוכל. בא לי לטעום את כל ירושלים, ואני אף פעם לא מספיק לעשות את זה בכמה שעות (באחד הפוסטים הקודמים בבלוג כתבתי על שתי מסעדות אחרות בעיר; האחת מומלצת והשניה הרבה פחות). בשישי האחרון הגענו לירושלים עם משימות ברורות: טרטוריה חבה, הפלאפל הכי טעים בשוק (כהבטחתו של עמרי) וקדוש. כל זה ב-6 שעות, ולא היה אכפת לי אם אהיה רעב או לא. בין לבין עשינו קניות בשוק (note to self: לא לחזור לשם בשישי. לעולם) ובחנויות באזור.

לאלבום התמונות המלא: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.436157753188299.1073741831.401486723322069&type=3&uploaded=26

תחנה ראשונה: טרטוריה חבה



שמעתי (נו, קראתי) על טרטוריה חבה לא מעט. המפגש הראשוני איתה היה דווקא פנים מול פנים, כשהגעתי פעם לירושלים בשעת כניסת שבת. העיצוב משך אותי, אבל המקום כבר נסגר. כך אגב הגעתי לחנות התבלינים והקטניות הסמוכה שהפכה להיות תחנת קבע בביקורים שלי בעיר (יפורט בהמשך). בהמשך נתקלתי בביקורת של שגיא כהן על המקום. כהן, מבקר מסעדות חסר בושה או חסד, דווקא פירגן למקום. מאוד לא טריוויאלי. אני משתדל לא לתת לביקורות של כהן להשפיע עליי (למרות שאני מתפתה בכל שבוע לקרוא אותן), בעיקר כשמדובר בביקורות קשות, אבל כאשר הוא מחמיא למקום - מודה ומתוודה - זה עובד עליי.


לא רק שגיא כהן מהלל אותה, אלא גם התיוגים הנלהבים באינסטוש. "טרטוריה חבה" היא מקום של אוכל (כשר וחלבי): בית קפה, מעדנייה, מאפייה, קונדיטוריה ומסעדה. העיצוב כפרי-עכשווי עם הרבה עץ, מתכת וצבע צהוב. על גבי דלפק ארוך מונחים קינוחים העשויים לעילא, כריכים ארוזים, מאפים, לחמים, תבשילים ומנות אוכל משתנות כמו קציצות דגים ברוטב אדום או ירקות קלויים. ישנו גם תפריט הכולל ארוחות בוקר, מנות ראשונות, מנות עיקריות (כמו פסטות טריות או דגים) וסלטים.


הגענו לירושלים יחסית מוקדם, ופתחנו את היום עם הפוך חזק, אקלר שוקולד וכריך גבינת ברי עם ירקות קלויים ורוקט. הכל היה מצוין, כולל הקפה. האקלר, קינוח שלרוב לא יוצא לי להזמין או לאכול, היה מושלם. בנוסף לשוקולד הנוגט, הסתתרה בתוך האקלר גם שכבת קראנץ' שהוסיפה מרקם נוסף ומעניין. 


הכריך היה טרי, טעים וגם גדול. התיישבנו באחד השולחנות הקטנים מחוץ למסעדה, צופים על רחוב יפו, וזללנו הכל. הבטחנו לעצמנו עוד לשוב למקום לארוחה מלאה בביקור הבא בעיר. קחו בחשבון שמאוד עמוס שם בימי שישי, אז תגיעו עם המון סבלנות.


טרטוריה חבה, רחוב יפו 119, ירושלים. פתוח החל משעות הבוקר ועד חצות, למעט בסופ"ש (שישי עד השעה 15:00 ובשבת פתוח החל מהשעה 20:00).

תחנה שנייה: תבלינים וקטניות




כאמור, בצמוד לטרטוריה חבה, ישנה חנות של תבלינים, קטניות וקפה טחון במקום. לצערי, אני תמיד שוכח לבדוק מה שם המקום, אבל אי אפשר לפספס אותו.


הרבה על המקום אין לי ממש מה לכתוב, מעבר לעובדה שכיף לקנות פה; לקחת שקית, ולמלא אותה באורז הודי מהרג'ה, פסטה יבשה או שעועית מנומרת. אפשר למצוא פה כמעט כל תבלין, ואפילו מלחים בטעמים שונים, פטריות מיובשות וכל סוג של בורגול.





תחנה שלישית: פלאפל האחים לוי


עמרי הבטיח לי כבר מזמן לקחת אותי לפלאפל הכי טעים בירושלים. כך בחצות היום, עמוס בשקיות פלסטיק עם קניות מהשוק, מצאתי את עצמי מזמין פלאפל בחצי אש-תנור (לאפה). אם לא הייתי מגיע עם עמרי, ספק שהייתי מבחין במקום. הדלפק קטן, מוסתר על ידי שמשונית כתומה ענקית, עמוס ומלא טפטופי סלטים. מקומות לשבת אין ממש, למעט מספר כסאות פלסטיק מסביב. מוכר אחד מבוגר מגלגל לאפות, ואחד אחר מבוגר אף יותר מטגן את כדורי הזהב.


האמת? טעים! הלאפה טרייה ולא עבה מדי, כדורי הפלאפל גם כן טריים ויוצאים מהטיגון בתחלופה מהירה. טחינה, צ'יפס, כמה כדורים בשורה, חמוצים וירקות - וקדימה לגלגל ולהגיש. כמו בכל דוכן פלאפל, גם פה ישנה עמדה קטנה של סלטים כמו בצל בסומק, חצילים מטוגנים או סלט כרוב, וכמובן טחינה, עמבה ושות'.

פלאפל האחים לוי, רחוב מחנה יהודה 51 (קרוב לפינת אגריפס, חפשו את השמשונית הכתומה).

תחנה רביעית: קדוש

בחרתי להגיע ל"קדוש" לאחר שקיבלתי המלצה מחבר שמתגורר בירושלים בשנים האחרונות. ההמלצה שלו קיבלה חיזוק גם בבלוג "מדבר מהבטן". לפי מיטב הבנתי, "קדוש" היא בגדר מוסד ירושלמי ותיק. כן, למרות שהיא עברה סוג של מהפך כאשר עברה לניהול של מסעדנים צעירים יותר. כנראה שהם עושים משהו נכון אם המסעדה-קונדיטוריה עדיין נתפשת כ"מקום חובה".


הזמנו מקום לארבעה לשעה 15:00, שלוש שעות לפני כניסת שבת, והמקום החל להתרוקן בהדרגה. בחוץ ישבו חבורות צעירות, חלקם אף עם שמיכות פליז דקות (בכל זאת, ירושלים). המקום מעוצב כביסטרו קטן עם שולחנות קטנים. ישנו דלפק המציע מבחר של עוגות ומאפים. השירות היה מחויך וחברי, אבל מעט עייף. הדבר לא נאמר בביקורת, שכן בתור מלצר-לשעבר, אני יודע היטב מה-זה משמרות של שישי בבוקר. בטח במקום עמוס כמו "קדוש".

מעבר לדברי המאפה, המקום מציע גם ארוחות בוקר, סלטים, כריכים ומנות עיקריות (כולל פסטה טרייה שנעשית במקום!). הרבה מקום בבטן לא היה לנו, אז חלקנו מנה אחת של פטריות ממולאות ומטוגנות ומנת פסטה: טורטליני במילוי תרד ופיסטוקים המוגש על בסיס שמן זית ועגבניות מיובשות. הזוג שאיתנו הזמין גם סלט ניסואז ולביבות סלק (הלביבות הגיעו עם אותו רוטב יוגורט כמו הפטריות המטוגנות).


ציפיתי לפטריות קטנות, כמו בהרבה מקומות אחרים, והופתעתי לקבל 4-5 פטריות גדולות ודשנות, מלאות בגבינה וצנוברים, העשויות היטב. וזה לא פשוט. פטריה עשירה בנוזלים, וצריך לדעת איך לטפל בה לפני הטיגון על מנת שהביס יהיה מושלם ולא יתמלא בנוזלים. גם לביבות הסלק היו טובות, אך בעיניי פחות מלהיבות.

מנת הטורטליני היתה מצוינת, למרות שאחת מיושבות השולחן (עיראקית מהוללת שמבינה דבר או שניים בבצק ממולא) חשבה שבצק הפסטה עבה מדי. עמרי ואני, פסאודו-מומחי פסטה עם רקורד עשיר בהכנת טורטליני, סברנו שהעובי היה מדויק. המילוי היה עשיר וכמות הפרמז'ן על המנה היתה מפנקת במיוחד. מומלץ מאוד.

קפה קדוש, רחוב שלומציון המלכה 6. כשר חלבי. פתוח כל יום (למעט שבת) החל מהשעה 07:00 ועד חצות. ביום שישי המקום נסגר כשעה לפני כניסת השבת. ביום שבת המקום נפתח במוצ"ש ועד השעה 01:00.

נספחים

חלק מהקניות באיזור השוק הוקדשו לרכישת כלי-בית חדשים (בעיקר צלחות). תמונות של צלחות הן לא מאוד מעניינות, אבל תמונות של אוכל על צלחות זה כבר משהו אחר.



הצלחת האוריינטלית הזו חייבה להגיש עליה חומוס, ולכן ניסיתי בפעם הראשונה להכין כזה בעצמי. לא כל כך הצלחתי (לכן עוד אין מתכון), אבל עדיין לא אמרתי נואש.

לעומת זאת, על צלחת זכוכית בסגנון של סבתא (משתדל להימנע מהמילה "וינטאג'") הגשתי קרפצ'יו דלעת טבעוני שכל מרכיביו, למעט השום, נרכשו במחנה-יהודה. חדי העין יזעקו מיד: "אבל הלא יש כאן פרמז'ן". אך לא. מדובר בשורש סלרי מגורר.

לסיום הפוסט הארוך, קבלו את המתכון הקצר והפשוט:

פורסים דלעת לפרוסות דקות, וקולים אותן על מחבת עם שמן זית (לא הרבה זמן כדי שהדלעת לא תתפרק לגמרי). נותנים לפרוסות הדלעת להתקרר, ומסדרים אותן על גבי הצלחת. מפזרים מעט גרעיני חמנייה (קלופים כמובן), מלח גס ופלפל שחור גרוס. מטפטפים לימון וגם קצת שמן שומשום. במרכז הקרפצ'יו מניחים כוסברה קצוצה גס (מומלץ לתבלן אותה לפני כן בלימון ומלח). מפזרים גם מעט שום קונפי במרחבי הקרפ'ציו ולבסוף - מגרדים מעל קצת שורש סלרי טרי. בתאבון!





יום רביעי, 7 במאי 2014

בית ממולא/ בצלים ממולאים עם טוויסט הודי

על פי התכנון, היה אמור לעלות עכשיו פוסט אחר עם מנת פסטה מלאת אספרגוס והשראה. אך כמאמר הפתגם המפורסם, אנחנו עושים תוכניות ואלוהים שולח LOL. לא אלאה כרגע בסיפור המנה, ואני עוד אכתוב עליה, אבל אני עדיין אוסף את השברים ומפיק לקחים. בקרוב.


למזלי, החיים מספקים הזדמנויות חלופיות.

בפוסט הראשון של הבלוג, סיפרתי איך התחלתי לבשל. חבריי ואני עזבנו את העיר הקטנה (מאוד), ועברנו לכבוש את תל אביב. המרחק הרב מהבית והמשפחה ביחד עם העובדה שהיינו חדשים וזרים בעיר גיבשה אותנו כמשפחה אלטרנטיבית. משפחה, אגב, שהלכה והתרחבה עם אחים חדשים. ייסדנו מסורת של ארוחות שישי משותפות; כל אחד מכין מנה וכל פעם נפגשים בדירה של חבר אחר. תמיד יש איחורים. תמיד יש ביטולים. תמיד מתווספים ברגע האחרון אורחים נוספים. תמיד יש דרמה סביב השאלה האם יהיה מספיק אוכל (בכל זאת, רובנו צאצאים למשפחות צפון אפריקאיות). ובעיקר - לעולם לא הייתי רוצה לוותר על המסורת הזו. היום ארוחות השישי לא תמיד יוצאות לפועל (אילוצי החיים, אתם יודעים), אבל עדיין מגיעות לנו כפיים על מסורת שמצליחה להחזיק מעמד כבר 6 שנים.

בשישי האחרון אירחנו בביתנו שנים-עשר חברים. עד כדי כך התרחבנו, ועוד היינו בהרכב חסר. רכשנו כיסאות מתקפלים, פתחנו לרווחה שני שולחנות והזזנו רהיטים. התרגשתי. בשישי על הבוקר פקדתי את השוק, והעמסתי ירקות ובשר. בצהריים התחלתי כבר לבשל, ובין השאר הכנתי בצלים ממולאים עם טוויסט הודי. לאחרונה יש לי איזה קטע עם תבלינים הודיים, ואני נותן לעצמי לחקור את העולם הזה. זורם, כמו שאומרים בהודית. בערב בקבוקי יין נפתחו, מנות ראשונות וסלטים הוגשו למרכז השולחן ובירכנו לחיים. כך התחיל הערב, והוא נמשך גם שעות אחר כך. ממלא את הדירה שלי במשמעות המופשטת של "בית".


מצרכים (כ-20 בצלים ממולאים):

  • 5-6 בצלים בינוניים מקולפים
  • בצל סגול
  • פחית חלב קוקוס
  • עגבניות מרוסקות (השתמשתי ב-Mutti)
  • 400 גרם בשר טחון
  • 2 עגבניות
  • חצי פלפל ירוק חריף
  • כוס אורז שטוף
  • צרור כוסברה
  • צרור פטרוזיליה
  • 2-3 ענפים של טרגון
  • 3 שיני שום
  • ג'ינג'ר טרי
  • גראם מסאלה
  • פלפל שחור
  • מלח
  • שמן זית
אופן ההכנה:

מתחילים עם הבצלים. על מנת למלא אותם, צריך לרכך אותם ואז להפריד למעשה את השכבות. השיטה הכי מהירה היא להכניס את הבצלים לחימום במיקרו. אני עושה בשיטה אחרת. כשם שבניכר מבשלים את הבצלים בחלב, אני בישלתי אותם בחלב קוקוס (עם מעט מים רותחים). מבשלים אותם עד ריכוך (20-30 דקות). אפשר לעשות גם חריץ (לא עמוק מדי) לאורך הבצל. ברגע שהבצל מתרכך, השכבה הראשונה כבר תרד מעצמה.


כך הבצלים נראים לאחר הבישול. זהירות, זה חם! תנו לבצלים קצת זמן להתקרר.



בינתיים, מכינים את המלית. מכניסים לקערה את הבשר הטחון, האורז השטוף, התבלינים, הפלפל הירוק החריף (קצוץ דק) ועשבי התיבול הקצוצים.


קוצצים 2 שיני שום (השן הנוספת היא לרוטב), ומוסיפים לקערת המלית.


מגרדים עגבניה לתוך המלית. העגבניה מוסיפה עוד נוזלים כך שהבשר לא חלילה יתייבש בבישול. לשים היטב את הבשר עם כל המרכיבים. לא להתעצל עם הלישה - מעבר לכך שצריך לדאוג למלית אחידה, הלישה גם משחררת את החלבון המצוי בבשר. החלבון הזה דואג לקשור את הבשר כדי שלא יתפרק.


מכינים את המרכיבים לרוטב: קוצצים עגבניה, בצל סגול, מעט ג'ינג'ר טרי ושן שום. מחממים שמן זית בסיר רחב, ומוסיפים אליו את הבצל. לאחר כ-2 דקות, מוסיפים את הג'ינג'ר והשום. מערבבים קצת, ומוסיפים את העגבניות (גם המרוסקות וגם העגבנייה שקצצנו), מלח ופלפל שחור. מערבבים, מכסים ומנמיכים את האש.


מתחילים למלא את הבצלים: מפרידים שכבה אחת מהבצל (בעדינות, שלא ייקרע), לוקחים מעט מהמלית ומגלגלים. בתמונות הבאות אפשר לראות כיצד בדיוק לעשות זאת.





מניחים את הבצלים בסיר, ובאמצעות כף זולפים עליהם מעט מהרוטב.



מניחים ענף טרגון במרכז הסיר על הבצלים, ומכסים. מבשלים כ-40 דקות על אש קטנה. אם התבשיל מתייבש מדי במהלך הבישול, אפשר להוסיף כוס ציר עוף (או כוס מים חמים עם 2 כפות אבקת מרק עוף).