יום ראשון, 22 בדצמבר 2013

סליחה, יש לי טורטליני במרק

יש לי אובססיה לפסטה. הגיע הזמן שאני אודה בזה גם בפני עצמי. אין לי שום שורשים איטלקיים, ובכל זאת - אני מוקסם רק מהמחשבה על אינסוף הווריאציות שניתן להכין עם בצק פסטה. טכנית אפשר לשדך אותו כמעט לכל חומר גלם, בצורה כזו או אחרת: במילוי, ברוטב או בתוך בצק הפסטה עצמו. באחד הפוסטים האחרונים הבאתי גם מתכון לבצק פסטה עם סלק. מומלץ לנסות.

"לא עדיף לקנות מוכן וזהו?" היא שאלה שאני שומע לא מעט. לא תמיד כמובן יש כוח להכין פסטה מאפס, אבל האמת שהתהליך עצמו מורכב הרבה פחות ממה שחושבים. צריך סה"כ קמח פסטה, ביצים וגם מטאטא טוב. רידוד הבצק במכונה דורש שימוש בלא מעט קמח שמוצא את עצמו גם על הרצפה. לעתים, הכנת הפסטה יכולה להיות בגדר בילוי זוגי (התהליך הרבה יותר פשוט עם עוד זוג ידיים) וגם כגיבוש חברתי. יש משהו מקסים (ותסלחו לי על הניסוח) בערב שבו גם החברים לוקחים חלק פעיל בבישול או אפילו סתם כצופים. ברגע שהבצק מוכן, נשאר רק לרדד אותו, לחתוך ולזרוק למים רותחים. הבישול מאוד קצר (45 שניות), ולכן מכינים את הפסטה כשהאורחים כבר בבית. מעבר לזה, פסטה טרייה היא איכותית וטעימה יותר מהקנויה, ומי שחובב בישול יודע שטעם מוצלח שווה את המאמץ. 

כל ההקדמה הארוכה הזו היא כדי שאוכל לספר שבארוחת השישי האחרונה הכנתי מרק עם טורטליני במילוי בשר בקר. אני אשמע מקובע, אבל נראה לי מוזר להגיש מנת פסטה בארוחת שישי (טוניסאי, כבר אמרתי?). לכן הייתי צריך לחשוב איך אני בכל זאת משלב פסטה בארוחה מבלי שהיא תעמוד בפני עצמה. תהליכי חשיבה מסובכים, אה? העיקר שיהיה בתאבון. בכל אופן, קבלו מתכון גם למרק וגם מדריך מצולם להכנת טורטליני.

מצרכים לטורטליני (2-4 מנות):
  • כוס קמח פסטה
  • ביצה אחת
  • שמן זית
  • 200 גר' בשר בקר טחון
  • חצי בצל קצוץ דק
  • 3 שיני שום קצוצות דק\כתושות
  • צרור קטן של עלי מיורן
  • חתיכה קטנה של ג'ינג'ר מקולף
  • מלח ופלפל שחור

 מצרכים למרק (4 מנות):
  • בצל
  • 2 עגבניות
  • 1-2 גבעולי סלרי
  • גזר
  • בטטה בינונית
  • 1/2 קילו דלעת
  • 3-4 שיני שום
  • כורכום
  • בהרט
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית


מתחילים בהכנת בצק הפסטה: כוס קמח פסטה, ביצה אחת וכפית שמן זית (שמן הזית אינו חובה). מערבבים ולשים היטב (מיקסר או בידיים. לרוב אני משתמש אך ורק בידיים: שמים את הקמח בקערה, עושים גומחה באמצע ושוברים את הביצה פנימה. בעזרת מזלג מתחילים לטרוף את הביצה, ואז עוברים ללוש עם הידיים). אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלמון. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. צריך ללוש את הבצק היטב (אחלה אימון לשרירי הידיים, אגב). אמור להתקבל בצק צהבהב וגמיש שאינו נדבק לידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעה.

במקביל אפשר להכין את המרק. 

מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וזורקים פנימה את הבצל הקצוץ. לאחר אידוי של 2 דקות, מוסיפים את העגבניות, ומערבבים. 

מוסיפים לסיר גם את הסלרי הקצוץ והגזר הפרוס, וממשיכים לערבב. חותכים את הבטטה והדלעת לקוביות או פרוסות, ומוסיפים לסיר. אני חותך את הבטטה יחסית דק כך שהיא מתפרקת במהלך הבישול. בצורה כזאת מתקבל מרק סמיך יותר, שאישית שאני יותר אוהב. מוסיפים את התבלינים (בהרט, כורכום, מלח ופלפל שחור) ומערבבים. מוסיפים גם את שיני השום (חתוך גס), ולאחר מכן כליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים את המרק כ-40 דקות.

מכינים את המילוי לטורטליני: קוצצים את הבצל, השום, המיורן והג'ינג'ר. מעבירים לקערה, מערבבים את הירקות הקצוצים יחד עם הבשר הטחון, מלח ופלפל שחור. 

מחממים שמן זית במחבת, ונותנים לתערובת הבשר חצי בישול. קצת הסברים: כאשר מכינים למשל קובה, אין צורך לבשל את הבשר לפני המילוי. הסיבה היא שהבשר בתוך הקובה מתבשל במהלך בישול הקובה בתוך המרק. לא רציתי לבשל ארוכות את הטורטליני בתוך המרק, מתוך חשש שהם יתפרקו במהלך בישול ארוך. אם כן, חצי בישול לבשר הבטיח שלא אגיש בשר יבש מדי, ומצד שני לא אגיש בשר לא מוכן.

למכונת הפסטה שלי יש 7 רמות עובי, כאשר 7 מייצג את הרמה העבה ביותר. רידדתי את הבצק לרמה 3. לאחר מכן, פרסתי את הבצק על משטח העבודה, וקרצתי בו עיגולים. את שאריות הבצק השארתי לייבוש על משטח העבודה, ולאחר מספר שעות הכנסתי למקפיא (בשקית). פעם הבאה שיתחשק לי פסטה, אוכל פשוט להוציא מהמקפיא, לבשל במים רותחים ולאכול :)

מניחים את המלית במרכז העיגולים.

ממלאים כוס במים, ומניחים מגבת על הכתף. טובלים את האצבע בכוס המים, ומרטיבים את דפנות הבצק (חצי עיגול זה מספיק). מייבשים את הידיים במגבת.

מקפלים את העיגול, ומהדקים היטב את הדפנות. חשוב להשתדל לנסות לא להשאיר אויר בפנים.


משאירים את הטורטליני במצב מאוזן, ומהדקים את שני קצוותיו. אפשר להרטיב את אחד הקצוות, ואז להצמיד כדי שהם "יידבקו" כמו שצריך.



כך זה אמור להיראות.


מבשלים את הטורטליני במים רותחים. טורטליני מוכן הוא טורטליני שצף. מוציאים את המוכנים באמצעות כף מחוררת, ומעבירים אותם למחבת חמה עם שמן זית. צורבים קלות את הטורטליני, וכך גם מבטיחים שהם לא יתפרקו במרק. לאחר הצריבה, מכניסים אותם לשתיים-שלוש דקות לסיר המרק החם ומוזגים לצלחות עמוקות. 

בתאבון!


יום רביעי, 11 בדצמבר 2013

כופתאות של גשם/ קדירת ניוקי ובשר בקר

סוף סוף התברכנו בסוף שבוע חורפי. כאחד שהגיע מן העיר הדרומית ביותר, אני לא חובב גדול של חורף. ליתר דיוק, אין לי בעיה עם הקור, אלא עם הגשם. מאחר והגשם הגיע בסופ"ש הוא לא הפריע לי במיוחד. אפילו להיפך. הוא הבריח אותי בשישי בצהריים מתל אביב הסוערת לירושלים הקרה.

הגענו לירושלים ברגע שבו האיש הלבוש שחורים התחיל לתקוע בצפצפה, מסמן לכולם להזדרז כי השבת בפתח. הספקנו בדקות האחרונות להתחמם עם "שוקו הפתעות" ולקנות מן הסחורה המפתה של השוק; בין השאר ציידתי את המטבח שלי בפטריות פוריצ'יני מיובשות, אורז שחור (למישהו יש מתכון?), אורז בר, פסטה (קונכיות ענקיות) יבשה במשקל וזר של אספרגוס. את הפסטה הכנתי באחד הערבים יחד עם אספרגוס שעבר צלייה על המחבת ושמנת.

ופטריות הפוריצ'יני? ובכן, הן נתנו לי השראה לתבשיל ארוך של בשר בקר ביין אדום המוגש עם ניוקי הום-מייד, והרי הוא לפניכם.

מצרכים לניוקי (4 מנות):
  • 4-5 תפו"א בינוניים-גדולים
  • חלמון
  • 2.5 כוסות קמח
מצרכים לתבשיל הבשר:
  • 400 גר' בשר בקר (מתאים לבישול ארוך) חתוך לקוביות מושרה ביין אדום 4-5 שעות
  • 2 גבעולי סלרי
  • 2-3 גבעולי טימין
  • 3 שיני שום
  • בצל לבן
  • גזר
  • כוס יין אדום
  • פטריות פוריצ'יני מיובשות
  • 3 עלי דפנה
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית


שוטפים את תפוחי האדמה (עם הקליפה), ומבשלים עד ריכוך בסיר. לאחר מכן מסננים את המים, חוצים אותם ומניחים על מגש בתנור. מפזרים מלח גס סביבם, ומכניסים לתנור לייבוש (חום של 200 מעלות). הרעיון הוא להוציא מתפוחי האדמה כמה שיותר נוזלים.
במקביל, חותכים את הירקות של תבשיל הבשר: סלרי, גזר ובצל. 
ראשית מחממים שמן זית בסיר רחב. מכניסים פנימה את הבצל ולאחר 2 דקות גם את הגזר. מערבבים. מוסיפים את הבשר, וסוגרים אותו מכל הצדדים. שומרים את היין שבו ישב הבשר.
חולטים את פטריות הפורצ'יני במים רותחים בתוך קערה במשך 10-15 דקות. 
בזמן שהפטריות נהנות להן במים הרותחים, מוסיפים את הסלרי, השום והתבלינים (מלח, פלפל שחור, טימין, עלי דפנה). לאחר כ-2 דקות מוסיפים את היין שבו הושרה הבשר. מערבבים. בסיום החליטה, מוסיפים גם את הפטריות. ניתן לשפוך לתבשיל מעט מהמים שבהם השתמשנו לחליטה. שפכו את המים בזהירות, ותדאגו שהמשקעים לא ייכנסו לתבשיל. מכסים את הסיר, ונותנים בישול של שעתיים-שעתיים וחצי (עד שהבשר מתרכך).
מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור כשהם כבר שחומים. נותנים להם קצת (!) להתקרר, ואז מקלפים אותם. ככל שהם יהיו חמים יותר, כך יהיה קל יותר לקלפם. אני הורדתי גם את החלק העליון של תפוחי האדמה (החלק שתפס שיזוף) כדי שלא יהיו חתיכות קשות בניוקי. את החלקים השזופים אפשר לנשנש תוך כדי. מאוד טעים.
לאחר מלאכת הקילוף, מכניסים את תפוחי האדמה לקערה ונותנים להם להצטנן. במטבחים מאובזרים אפשר למצוא מכשיר מכני (לא חשמלי) שמרסק\טוחן תפוחי אדמה. אם יש לכם, השתמשו בו. אם לא, פשוט למעוך אותם בקערה כמו פירה. מוסיפים את הקמח ואת החלמון. מומלץ להוסיף את הקמח בהדרגה, עד קבלת המרקם הרצוי. יותר מדי קמח ימנע מהניוקי להיות אווריריים. אני התחלתי עם 200 גר' קמח (2 כוסות), ולאחר מכן הוספתי עוד כ-50 גר' קמח. חשוב ללוש היטב, אבל לא יותר מדי. 
מקמחים את משטח העבודה והידיים. קורצים מהבצק כדור, ו"מנחששים" אותו. אני אוהב ניוקי שמנמנים, אז הכנתי "נחשים" יחסית עבים. כל אחד והעדפותיו הוא.
לאחר שכל הנחשים מוכנים, מתחילים לחתוך אותם עם סכין. אני חתכתי אותם באורך של 2-3 ס"מ. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים מעט מלח גס (רק כאשר המים רותחים!) וזורקים פנימה את הניוקי. מומלץ לא להכניס את הכל בבת אחת. אני חילקתי את כל הכמות ל-4, וכל פעם בישלתי רבע. ניוקי צף הוא ניוקי מוכן. מוציאים מן הסיר את הניוקי הצפים לקערה או צלחת רחבה (באמצעות כף מחוררת גדולה). מזליפים טיפה שמן זית, מערבבים בעדינות ומבשלים את המנה הבאה. לאחר שכל הניוקי מוכנים, מוסיפים אותם לתבשיל הבשר ומערבבים הכל ביחד (בעדינות).
אפשר לפזר מעט כוסברה טרייה מעל, להגיש בקערות עמוקות. חם ומפנק! בתאבון :)

יום שבת, 7 בדצמבר 2013

בוא הביתה/ קערות לחם במילוי בשר בקר

כשאני חושב על המושג "בית" עולה בי ישר הקונוטציה של "אוכל". כשאני חושב על המושג "אוכל" עולות לי לראש שתי תמונות: אמא שלי ושטרודל תפוחים שיצא הרגע מן התנור. אמא שלי - אין צורך להרחיב מדוע. שטרודל תפוחים? אני אפילו לא אוהב את זה. כנראה שהוא מגלם בתוכו את אותו מיתוס נפלא של "בית", או של "אוכל מנחם". ואיך לא? הוא חם וחורפי, הוא מתוק והוא מכיל פחמימות.

פחמימות הן אולי לב העניין. לפני כשבועיים רציתי להכין מאכל שיגלם בתוכו את המושג "בית". שיכיל בתוכו רגשות כמו חום, אהבה, דאגה ובעיקר געגוע. מאכל שיהיה משביע ויסמל חזרה למקום מבטחים. חזרה מן הכפור, מן החוץ, מן הקושי אל המקום החם, המקבל, המחבק. התוצאה? פחמימה ממולאת. וליתר דיוק: קערת לחם במילוי תבשיל סמיך של בשר בקר עם בטטות וערמונים.

מצרכים ל-2 קערות לחם:
  • 650 גר' קמח (אני ערבבתי בין קמח לבן לבין קמח מחיטה מלאה)
  • כף שטוחה של שמרים יבשים
  • 2 כפות שמן זית
  • כף סוכר
  • כפית מלח
  • 1.25 כוס מים
מצרכים לתבשיל הבקר:
  • 400-500 גר' בשר בקר לתבשיל ארוך (צוואר, צלעות, שריר) חתוך לקוביות
  • חצי כוס יין אדום
  • 2 בצלים לבנים
  • 2-3 ענפים של טימין
  • 1 בטטה קטנה-בינונית
  • ראש שום
  • 100 גר' ערמונים קלופים ומוכנים
  • 4-5 פטריות שמפניון
  • 1-2 פטריות פורטבלו
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית
  • חצי ליטר ציר עוף או חצי ליטר מים ואבקת מרק עוף
  

מכינים את הבצק ללחם: מערבבים את כל החומרים היבשים (כאשר מכניסים את כל המרכיבים לקערה, חשוב שהמלח לא ייגע בשמרים. אני תמיד שם קודם את השמרים, מעליו את הקמח ואז את שאר המרכיבים), מוסיפים את השמן ומערבבים שוב. מוסיפים בהדרגה את המים עד שמגיעים למרקם הרצוי. הבצק צריך להיות לא-דביק. זהו מתכון מאוד בסיסי ללחם, מאחר ואין צורך במשהו מורכב מדי. הלחם, במקרה הזה, הוא בעיקר מעטפת ריגשית. ניתן כמובן לשדרג את המתכון של הלחם (ואם יש לכם מתכון טוב יותר, אשמח לקבלו). נותנים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את עצמו.
בזמן ההתפחה, מתחילים להכין את התבשיל: מחממים שמן זית בסיר רחב, וזורקים פנימה את הבצל החתוך.
לא חובה, אבל אני אוהב חריף: קוצצים חצי פלפל ירוק ומוסיפים לסיר.
לאר 2-3 דקות, מוסיפים לסיר גם את קוביות הבשר, מלח, פלפל שחור וענפי הטימין. מערבבים מדי פעם כדי "לסגור" את הבשר מכל הכיוונים. מוסיפים את היין האדום ואת ציר העוף. זורקים פנימה גם את ראש השום. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. התבשיל אמור להתבשל כשעתיים. חצי שעה לפני הסיום, מוסיפים גם את הבטטה החתוכה לקוביות קטנות. אם הבטטה תתבשל יותר מדי זמן, היא תתפרק. זה לא יפגע כמובן בטעם, אבל יהיה פחות "אסתטי".
לאחר שזורקים את הבטטות פנימה, מחממים במחבת נפרדת שמן זית. חותכים את הפטריות לקוביות או פרוסות.
חותכים בצורה גסה מאוד את הערמונים
זורקים לשמן הרותח במחבת את הפטריות והערמונים. מקפיצים ומערבבים יחד עם שום כתוש (2-3 שיניים), מלח ופלפל שחור. כאשר התבשיל מוכן, מכניסים אליו את הפטריות והערמונים. מערבבים ומבשלים עוד כ-2 דקות.
לאחר ההתפחה (עד שהבצק מכפיל את עצמו), מחלקים את הבצק לשניים. "מעצבים" את שני הכדורים כך שיהיו רחבים, אבל גם שיהיה להם גובה מסוים. מכסים אותם שוב, ונותנים להם לתפוח. לאחר מכן מכניסים לתנור לחום של 200 מעלות ל-20 דקות. זה בסדר אם הלחם מבפנים לא יהיה מוכן לגמרי, כי גם ככה מרוקנים אותו. חשוב רק שהדפנות שלו יהיו יציבות.
לאחר האפייה, מרוקנים את הלחם. צריך לעשות זאת בעדינות על מנת לא לפגוע בדפנות של הקערה. יש לרוקן מספיק כדי שנוכל להכניס פנימה את התבשיל, אבל לא יותר מדי כדי שהדפנות יחזיקו מעמד. איך מתחילים? בעזרת סכין, מסירים את ה"כיפה" של הלחם, ובאמצעות כף מרוקנים את הבפנים. לאחר הריקון, משמנים בשמן זית את הקערות (מבפנים ומבחוץ), כותשים שום ומפזרים אותו בפנים. מכניסים שוב לתנור לאפייה קצרה. הרעיון הוא "הלקשות" את הלחם מבפנים כך שברגע שנמלא אותו בתבשיל, הנוזלים לא יהרסו אותו.
כך זה נראה לפני המילוי.
כך זה נראה לאחר המילוי. ממלאים את הלחם בתבשיל, מפזרים מעל מעט כוסברה קצוצה (אם אוהבים) ומוסיפים חצי ראש שום לכל מנה. בתאבון!