יום רביעי, 11 בדצמבר 2013

כופתאות של גשם/ קדירת ניוקי ובשר בקר

סוף סוף התברכנו בסוף שבוע חורפי. כאחד שהגיע מן העיר הדרומית ביותר, אני לא חובב גדול של חורף. ליתר דיוק, אין לי בעיה עם הקור, אלא עם הגשם. מאחר והגשם הגיע בסופ"ש הוא לא הפריע לי במיוחד. אפילו להיפך. הוא הבריח אותי בשישי בצהריים מתל אביב הסוערת לירושלים הקרה.

הגענו לירושלים ברגע שבו האיש הלבוש שחורים התחיל לתקוע בצפצפה, מסמן לכולם להזדרז כי השבת בפתח. הספקנו בדקות האחרונות להתחמם עם "שוקו הפתעות" ולקנות מן הסחורה המפתה של השוק; בין השאר ציידתי את המטבח שלי בפטריות פוריצ'יני מיובשות, אורז שחור (למישהו יש מתכון?), אורז בר, פסטה (קונכיות ענקיות) יבשה במשקל וזר של אספרגוס. את הפסטה הכנתי באחד הערבים יחד עם אספרגוס שעבר צלייה על המחבת ושמנת.

ופטריות הפוריצ'יני? ובכן, הן נתנו לי השראה לתבשיל ארוך של בשר בקר ביין אדום המוגש עם ניוקי הום-מייד, והרי הוא לפניכם.

מצרכים לניוקי (4 מנות):
  • 4-5 תפו"א בינוניים-גדולים
  • חלמון
  • 2.5 כוסות קמח
מצרכים לתבשיל הבשר:
  • 400 גר' בשר בקר (מתאים לבישול ארוך) חתוך לקוביות מושרה ביין אדום 4-5 שעות
  • 2 גבעולי סלרי
  • 2-3 גבעולי טימין
  • 3 שיני שום
  • בצל לבן
  • גזר
  • כוס יין אדום
  • פטריות פוריצ'יני מיובשות
  • 3 עלי דפנה
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית


שוטפים את תפוחי האדמה (עם הקליפה), ומבשלים עד ריכוך בסיר. לאחר מכן מסננים את המים, חוצים אותם ומניחים על מגש בתנור. מפזרים מלח גס סביבם, ומכניסים לתנור לייבוש (חום של 200 מעלות). הרעיון הוא להוציא מתפוחי האדמה כמה שיותר נוזלים.
במקביל, חותכים את הירקות של תבשיל הבשר: סלרי, גזר ובצל. 
ראשית מחממים שמן זית בסיר רחב. מכניסים פנימה את הבצל ולאחר 2 דקות גם את הגזר. מערבבים. מוסיפים את הבשר, וסוגרים אותו מכל הצדדים. שומרים את היין שבו ישב הבשר.
חולטים את פטריות הפורצ'יני במים רותחים בתוך קערה במשך 10-15 דקות. 
בזמן שהפטריות נהנות להן במים הרותחים, מוסיפים את הסלרי, השום והתבלינים (מלח, פלפל שחור, טימין, עלי דפנה). לאחר כ-2 דקות מוסיפים את היין שבו הושרה הבשר. מערבבים. בסיום החליטה, מוסיפים גם את הפטריות. ניתן לשפוך לתבשיל מעט מהמים שבהם השתמשנו לחליטה. שפכו את המים בזהירות, ותדאגו שהמשקעים לא ייכנסו לתבשיל. מכסים את הסיר, ונותנים בישול של שעתיים-שעתיים וחצי (עד שהבשר מתרכך).
מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור כשהם כבר שחומים. נותנים להם קצת (!) להתקרר, ואז מקלפים אותם. ככל שהם יהיו חמים יותר, כך יהיה קל יותר לקלפם. אני הורדתי גם את החלק העליון של תפוחי האדמה (החלק שתפס שיזוף) כדי שלא יהיו חתיכות קשות בניוקי. את החלקים השזופים אפשר לנשנש תוך כדי. מאוד טעים.
לאחר מלאכת הקילוף, מכניסים את תפוחי האדמה לקערה ונותנים להם להצטנן. במטבחים מאובזרים אפשר למצוא מכשיר מכני (לא חשמלי) שמרסק\טוחן תפוחי אדמה. אם יש לכם, השתמשו בו. אם לא, פשוט למעוך אותם בקערה כמו פירה. מוסיפים את הקמח ואת החלמון. מומלץ להוסיף את הקמח בהדרגה, עד קבלת המרקם הרצוי. יותר מדי קמח ימנע מהניוקי להיות אווריריים. אני התחלתי עם 200 גר' קמח (2 כוסות), ולאחר מכן הוספתי עוד כ-50 גר' קמח. חשוב ללוש היטב, אבל לא יותר מדי. 
מקמחים את משטח העבודה והידיים. קורצים מהבצק כדור, ו"מנחששים" אותו. אני אוהב ניוקי שמנמנים, אז הכנתי "נחשים" יחסית עבים. כל אחד והעדפותיו הוא.
לאחר שכל הנחשים מוכנים, מתחילים לחתוך אותם עם סכין. אני חתכתי אותם באורך של 2-3 ס"מ. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים מעט מלח גס (רק כאשר המים רותחים!) וזורקים פנימה את הניוקי. מומלץ לא להכניס את הכל בבת אחת. אני חילקתי את כל הכמות ל-4, וכל פעם בישלתי רבע. ניוקי צף הוא ניוקי מוכן. מוציאים מן הסיר את הניוקי הצפים לקערה או צלחת רחבה (באמצעות כף מחוררת גדולה). מזליפים טיפה שמן זית, מערבבים בעדינות ומבשלים את המנה הבאה. לאחר שכל הניוקי מוכנים, מוסיפים אותם לתבשיל הבשר ומערבבים הכל ביחד (בעדינות).
אפשר לפזר מעט כוסברה טרייה מעל, להגיש בקערות עמוקות. חם ומפנק! בתאבון :)

תגובה 1:

  1. ואוו זה נראה מדהים! מושלם לסופה! :)

    השבמחק