יום ראשון, 31 במאי 2015

תבורכנה ידיה/ מתכון לסלטה משוויה טוניסאי

לפני מספר חודשים, במסגרת עבודתי, ראיינתי את צלם האוכל הבינלאומי סטיבן רוטפלד (קישור לראיון: כאן). רוטפלד, יהודי ממוצא אמריקאי, הגיע לארץ על מנת להוציא לאור ספר העוסק בקולינריה בארץ. במהלך השיחה עימו, סיפרתי לו על סבתי שתחיה והאוכל שהיא מכינה. רוטפלד כל כך התלהב עד כדי שביקש לבוא עד אילת, עיר מגוריה הנוכחית, על מנת לצלם אותה לספרו המתהווה. הסכמתי מיד בשם סבתי, אף על פי שהיא ידועה בחוסר חיבתה המופגן למצלמה.

בשבוע שעבר, ביום הכי חם בשנה, רוטפלד אכן הגיע. עבורי היתה זו הזדמנות לצלם מהצד, וזו פרספקטיבה שונה לחלוטין. כפי שכתבתי בחשבון הפייסבוק הפרטי שלי, סדרת צילומי-הצד הזו היא המשמעותית עבורי עד כה: זכיתי לתעד את ידי סבתי בת ה-92. כפי שהיא נוהגת לומר, כפות הידיים תמיד מסגירות את הגיל האמיתי. עבורה, זוהי עובדה מטרידה. בעיניי אלו ידיים שמצד אחד חיות בהווה הצלול, ומצד שני נטועות עמוק בעבר העשיר. הן טומנות בתוכן ידע וטכניקה שאנחנו היום כבר המרנו במכונות. אלו ידיים שלימדו אותי, בין אם במישרין ובין אם בעקיפין דרך אימי, את חשיבות חומרי הגלם, אורך הרוח (נקודה לשיפור עבורי), התשוקה ובעיקר ההבנה שבמטבח אין קיצורי דרך. יש מסורת.


בפוסט הנוכחי אני מביא את המתכון שלה ל"סלטה משוויה": עגבניות, פלפלים ושום קלויים שנקצצים דק באמצעות שני סכינים. לאחר מכן, הם מקבלים לתוכם המון שמן זית, מלח ולימון. יש הנוהגים גם להוסיף תבלינים נוספים כמו כמון, אך כמו אופיה, גם סגנון בישולה של סבתי הוא פשוט וקלאסי. מגישים את הסלט לשולחן השבת עם לחם טוב ואפריטיף. בוחא, במקרה שלנו.

מתכון לסלט משוויה טוניסאי


מצרכים:

  • 2 גמבות (ירוק ואדום)
  • 3-4 עגבניות
  • חצי ראש שום
  • חצי לימון סחוט
  • שמן זית
  • מלח

אופן ההכנה:

קולים את הגמבות והעגבניות בגריל (אפשר גם בתנור). חשוב לקלות את הירקות היטב, עד שהם ממש משחירים מבחוץ. לקראת סיום, קולים גם את השום (בתוך קליפתו) לזמן קצר עד שהוא משחים מעט.

קולפים את הירקות הקלויים, ומניחים בצלחת רחבה. השלב הבא לוקח מעט זמן ולא כולם מקפידים עליו, אבל לדעת סבתי (שהתגלתה כפרפקציוניסטית לא קטנה) הוא חשוב: מנפים החוצה את הגרעינים.


מתחילים לקצוץ את הירקות באמצעות שני סכינים. זו טכניקה שקשה להסביר במילים, ולשם כך יש תמונות. בכל אופן, אפשר כמובן להשתמש במעבד מזון, אך בפולסים קצרים אחרת במקום סלט קצוץ תתקבל מחית חלקה.



לאחר שמסיימים לקצוץ הירקות, מוסיפים את התיבול: שמן זית בנדיבות, מיץ מחצי לימון סחוט וכפית מלח. טועמים, ומתקנים תיבול אם צריך. התיבול, במיוחד שמן הזית, עוזר גם לשימור הסלט לאורך זמן שכן נהוג לאחסנו בצנצנת במקרר, ולהגיש בסופי השבוע.



אנקדוטה קטנה לסיום: באותו יום צילומים, סבתי הכינה גם את הפקיילה המפורסמת שלה, תבשיל ארוך של תרד, שעועית ובשר בקר. על מנת להצליח לצלם את המנה באופן מחמיא, כי בואו נודה על האמת - אוכל בייתי הוא טעים אך לא פשוט לצילום, רוטפלד החליט לצלחת בעצמו. הוא הניח מעט מן התבשיל בצלחת רחבה, דבר אשר היה כמעט בלתי נסלח בעיניה העוקבות של סבתי, "זו מנה שמגישים לגבר רעב. אי אפשר לשים כל כך מעט". רוטפלד, עם הצרפתית הקלושה שלו, ניסה להסביר לה שזה רק לצילום, אך היא סירבה להבין והמשיכה להתעקש. בסופו של דבר, נחלצתי לעזרתו וסבתי הרימה ידיים לא לפני שוידאה שאנחנו מבינים שהיא לא מרוצה מהעניין. בגיל 92 כנראה שהידיים גם מאוד עקשניות.

יום שני, 18 במאי 2015

When 2 become 1/ מתכון לטירמיסו פיסטוק

הקונדיטורית ענת קורוטיץ, או בשמה השני - כוכב מנצנץ, מתארחת בבלוג עם קינוח שבועות נוסף. בשבוע שעבר פורסמה הגרסה שלה לפחזניות הלימון של פייר הרמה בפוסט חגיגי ומושקע שהפך במהרה לאחד הנצפים בבלוג.

הקינוח הנוכחי שענת בחרה להכין במסגרת פרויקט קינוחי שבועות הוא פוסטמודרני קלאסי. היא לקחה שני מתכונים השייכים לשתיים מהדמויות היותר משפיעות עליה, ויצרה קינוח היסטרי חדש: טירמיסו פיסטוק. הקינוח מורכב משכבות של "ספוג" פיסטוק הלקוח מהמתכון של הבלוגרית "פיית העוגיות" לעוגת איביזה (עוגת פיסטוק-תפוז-נוגט לבן) וקרם טירמיסו הלקוח מהמתכון לטירמיסו קלאסי של "עוגיו.נט".


מתכון לטירמיסו פיסטוק


המתכון מתאים ל 8-10 קינוחי כוסות.

מצרכים לשכבות הפיסטוק מתוך הבלוג פיית העוגיות:
  • 140 גרם חמאה רכה
  • 140 גרם אבקת סוכר
  • 75 גרם שקדים טחונים
  • 75 גרם פיסטוקים טחונים
  • 20 גרם קורנפלור
  • 3 ביצים
  • 60 גרם מחית פיסטוק
  • 70 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר
  • 15 גרם סוכר
אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר עד שמתקבל קרם רך (2-3 דקות).
מוסיפים שקדים טחונים, פיסטוקים טחונים וקורנפלור, ומערבבים.


טורפים בקערה נפרדת את הביצים. מוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה, עד שמתקבלת מסה אחידה.
מוסיפים את מחית הפיסטוקים, ומערבבים.


מקציפים את החלבונים והסוכר בקערה נפרדת עד שמתקבל מרנג יציב.
מקפלים את המרנג לתוך התערובת הקודמת.


מחממים תנור ל-170 מעלות.
בינתיים, מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפיה, ומשטחים עליו את המסה.


אופים למשך כ-20 דקות. עוגת הפיסטוק צריכה להיות שחומה במקצת, אך עדיין רכה. מוציאים מהתנור, ומצננים לחלוטין.



מצרכים לקרם הטירמיסו מתוך הבלוג: עוגיו.נט:

  • 3 חלמונים
  • 100 גרם סוכר
  • 3 כפות ברנדי או מרסלה
  • 3/4 כוס שמנת מתוקה (175 מ"ל)
  • 250 גרם גבינת מסקרפונה 
אופן ההכנה:
על בן מארי, טורפים את החלמונים, הסוכר והברנדי (או המרסלה). טורפים ומבשלים עד שהמסה תופחת ומסמיכה. 
מורידים מהבן מארי, ומוסיפים למסה את המסקרפונה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.


בקערה נפרדת, מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את הקצפת שמתקבלת לתוך התערובת הקודמת. התוצאה היא קרם דליל למדי, אך נטלי (בעלת הבלוג עוגיו.נט) מרגיעה ומסבירה שהקרם יתייצב בקירור.

מצרכים להרכבת המנה על פי הקונדיטורית ענת קורוטיץ:
  • חופן פיסטוקים שלמים
  • 2 מנות אספרסו (ניתן להמיר ב-100 מ"ל מים רותחים ושתי כפות גדושות של נס קפה)
  • 60 מ"ל מים
  • 3 כפות ליקר קפה (ניתן להמיר בברנדי, אייריש קרים או אמרטו)
  • אבקת קקאו לקישוט
אופן הרכבת המנה:

מחממים מחבת, וקולים את חופן הפיסטוקים. קוצצים את הפיסטוקים (במידה ובוחרים לקצוץ בפוד פרוססור, יש לקצוץ בפולסים קצרים מאוד כי אנחנו רוצים שהפיסטוקים יהיו קצוצים גס).


באמצעות רינג, קורצים עיגולים מתוך עוגת הפיסטוקים. העיגולים צריכים להיות בקוטר של הכוס אשר תארח את הקינוח. 
אם רוצים שיראו את שכבות הפיסטוק מבעד לכוס, בוחרים רינג שאפילו גדול במעט מקוטר הכוס. זאת מאחר וקרם המסקרפונה דליל יחסית (לפני שהוא מתייצב בקירור), ואם יהיה רווח, אפילו קטן, בין דופן הכוס לבין שכבות הפיסטוק - הקרם ייכנס ברווח ויסתיר את עוגת הפיסטוק. שוב, זהו רק עניין אסתטי ועיצובי. 


מכינים את נוזל הקפה: מערבבים את המים, האספרסו וליקר הקפה.


בכל כוס, מניחים עיגול של עוגת פיסטוק. באמצעות מברשת, מברישים את עיגולי עוגת הפיסטוק (ולא מטבילין! עוגת הפיסטוקים היא רכה גם ככה, בניגוד לבישקוטים בקינוח הקלאסי). 



מזלפים את קרם המסקרפונה על גבי עיגולי עוגת הפיסטוק בגובה של כ-1.5 ס"מ. מעל הקרם, מניחים עוד שכבת עוגת פיסטוק. מברישים גם אותה בנוזל הקפה.


מכסים בעוד שכבה של קרם מסקרפונה. באמצעות מסננת דקה, מפדרים את פני הקרם באבקת קקאו. מכניסים למקרר לכמה שעות טובות על מנת שהקרם יתייצב. לפני ההגשה מפזרים את הפיסטוקים הקצוצים. חג שמח!

יום שבת, 9 במאי 2015

הסיפור שאינו נגמר/ מתכון לפחזניות לימון המבוסס על פייר הרמה


לקראת שבועות, אני מארח בבלוג שחקנית חיזוק משמעותית לטובת המתוקים של שולחן החג: הקונדיטורית המוכשרת ענת קורוטיץ.

סיפור החברות האמיצה שלנו החל באינסטגרם, המשיך לשיחות ארוכות בפייסבוק ולאחר שהוקל לה שאין לי שום עניין בה (שהרי איך היא תסביר את הרומן הדיגיטלי הזה לבעלה?) - התחלנו גם להתראות מחוץ לגבולות המסך. מהר מאוד גיליתי שענת לא רק מוכשרת, אלא גם די משוגעת במובן הכי טוב של המילה. מעבר ליתרון הברור בקשרי חברות עם בחורה שמכינה קינוחים כל כך טעימים ויפיפיים, זכיתי גם ב"בסטי".

כשם הפוסט, המתכון לפחזניות הלימון הוא בבחינת הסיפור שאינו נגמר (ולכן אני מקצר בפתיחה, כי עבודה רבה עוד לפנינו), אך גם הסיפור של ענת ושלי רק מתחיל.

מתכון לפחזניות לימון (10-12 יחידות)


המתכון, המבוסס על המתכון של פייר הרמה וכולל מספר שינויים והתאמות של ענת, מחולק לארבעה חלקים: כיפות סבלה סוכר (סוג של בצק פריך) שעוטפות את הפחזניות במעטפת פריכה, בצק רבוך (הפחזניות עצמן), קרם לימון וקרם ריקוטה לימונית. זהו קינוח עם טעם לימוני עז, מפתיע ומרענן, וכל ביס הוא הנאה צרופה לחובבי המתוק-חמוץ. דגש חשוב: הכינו את הפחזניות ביום ההגשה, מאחר והן לא נשמרות למשך הרבה זמן במקרר (הן לא מתקלקלות, אבל הן נהיות "עייפות" אחרי כיומיים).


מצרכים לכיפות הבצק הפריך:

  • 125 גרם קמח
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • 15 גרם שקדים טחונים
  • קורט מלח
  • 75 גרם חמאה קרה
  • כפית תמצית וניל
  • 25 גרם ביצה (כחצי ביצה. טורפים ביצה שלמה, ואז מחלקים)
  • צבע מאכל צהוב
אופן ההכנה:

בקערת מעבד מזון עם להב פלדה, מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והמלח.

מוסיפים את החמאה הקרה, ומעבדים בפולסים את כל החומרים עד להיווצרות תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, תמצית הוניל ומספר טיפות של צבע מאכל צהוב. מעבדים עד קבלת כדור בצק (יש להשתדל לא לעבד יותר מדי).

משטחים את גוש הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה.


לאחר שהבצק התקרר, מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה. קורצים 12 עיגולים בקוטר 6 ס"מ. משתדלים "לסלק" את שאריות הבצק מסביב לעיגולים כדי להקל על חילוץ העיגולים בהמשך. 


מכסים שוב בנייר אפייה, ומעבירים למקפיא עד לסיום הכנת הבצק הרבוך.

_________________________________________________________________________________


מצרכים לקרם לימון:

  • גרידה משני לימונים
  • 110 גרם סוכר דק
  • 100 גרם ביצים (כ-2 ביצים)
  • 80 גרם מיץ לימון סחוט טרי
  • 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

בקערה חסינת חום מערבבים את גרידת הלימון עם הסוכר, ובעזרת הידיים משפשפים היטב את הסוכר בגרידה עד לקבלת תערובת לחה ופירורית.



מוסיפים את הביצים, וטורפים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון, ומערבבים.

מניחים את הקערה מעל באן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת של המסה עד לטמפרטורה של 83 מעלות. תוך כדי הטריפה חשוב לנקות שאריות מהדפנות כדי למנוע חימום יתר של המסה והיווצרות "חביתה". מסירים את הקערה מהבאן מארי, ומסננים את המסה לקערה נקייה.



ממתינים שהטמפרטורה של המסה תרד ל-60 מעלות.



מערבבים פנימה את החמאה. רצוי לערבל באמצעות מוט בלנדר עד להיווצרות אמולסיה חלקה. מכסים בניילון נצמד על גבי פני הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום), ומעבירים לקירור למשך מספר שעות (עד שהקרם מתייצב לחלוטין).

_________________________________________________________________________________


מצרכים לבצק רבוך:

  • 125 גרם מים
  • 125 גרם חלב
  • 5 גרם סוכר
  • 5 גרם מלח
  • 110 גרם חמאה
  • 140 גרם קמח
  • 250 גרם ביצים (כ-5 ביצים)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.
מאחדים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה, ומביאים לרתיחה.


מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים פנימה את הקמח. באמצעות כף עץ מערבבים היטב עד שנוצרת מסה אחידה שנפרדת משולי הסיר.


ממשיכים לערבב ולמעוך את הבצק בתוך הסיר (בלי להפסיק כדי שלא יישרף) למשך 5 דקות נוספות. זאת במטרה לייבש את הבצק מנוזליו, דבר שיאפשר הטמעה ופעולה טובה יותר של הביצים בהמשך התהליך.


מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות נמוכה למשך מספר דקות כדי לקרר אותו. 


טורפים את הביצים בקערה נפרדת, ומתחילים להוסיף אותן בהדרגה למיקסר (כל פעם כמות של כביצה אחת) תוך ערבול על מהירות בינונית.


לא תמיד יש צורך להוסיף את כל הביצים, הדבר תלוי ברמת הלחות של הבצק הבסיסי. ככל שנייבש טוב יותר את הבצק בסיר, כך נוכל להכניס יותר ביצים בשלב הזה. ככל שייכנסו יותר ביצים למסה, כך הפחזניות יתפחו יותר. עם זאת, כאמור, לא בכל מחיר מכניסים את כל הביצים. איך יודעים שיש מספיק ביצים במסה? הבצק רך, מבריק, דביק וכאשר הוא עובר את "מבחן החוט" (מותחים בצק בין שתי אצבעות, כמו בתמונה).


מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנתר מספר 14.

משרטטים על גבי נייר אפייה 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.


הופכים את נייר האפייה (כך שלא נזלף על הצד ששרטטנו עליו), ומזלפים את הפחזניות בקוטר של העיגולים ובגובה של 1.5-2 ס"מ. 


מוציאים את עיגולי הבצק הפריך מהמקפיא, ומניחים אחד על כל פחזניה. מהדקים מעט כדי שיהיו יציבים על גבי הפחזניות.


מכבים את התנור, ומכניסים פנימה את תבנית הפחזניות ל-10 דקות.

לאחר 10 דקות, מכוונים את התנור ל-170 מעלות, ואופים 10 דקות נוספות. לאחר 10 דקות, תוקעים כף עץ בין התנור לדלת וממשיכים לאפות כך 10 דקות נוספות. סוגרים את דלת התנור, ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שבסיס הפחזניות מזהיב. מוציאים מהתנור, ונותנים לפחזניות להתקרר לחלוטין.


_________________________________________________________________________________


מצרכים לקרם ריקוטה לימוני:
  • 300 גרם ריקוטה פרסקה
  • 150 גרם קרם לימון (שהכנו קודם)
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר עם וו הקצפה, פותחים את הריקוטה עד שמרקמה חלק.

מוסיפים לה את קרם הלימון, ומקציפים עד קבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן מספר 8.

_________________________________________________________________________________


הרכבת המנה:

מוציאים את קרם הלימון (מה שנשאר לאחר שהכנו מחלק ממנו את הריקוטה הלימונית), ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר דק.

באמצעות סכין מסור קטנה, מורידים לפחזניות את חלקן העליון.


ממלאים את גוף הפחזניה בקרם הלימון.



מעל הקרם, מזלפים את קרם הריקוטה הלימוני.





על גבי הקרם ניתן להוסיף פילטים של לימון טרי וכן קליפות לימון מסוכרות. סוגרים את הכיפות מעל.



מזלפים טיפה של קרם ריקוטה על גבי הכיפה, ומניחים רבעי פרוסות לימון לקישוט.


מגישים!



יום שני, 4 במאי 2015

מארח מתארח/ לחם שאור של ארז קומורובסקי



האורח שלי הפעם בבלוג הוא מי שאירח אותי לסדנת לחמים משכרת באחת הנקודות הצפוניות והגבוהות בארץ: השף והאופה ארז קומורובסקי. הסדנה התקיימה בביתו מעורר הקנאה ביישוב מתת, בית אבן בעל שני מפלסים המוקף שיחי ירק, עצי פרי ועשבי תיבול הגדלים פרא. ניתן למצוא מסביב לבית שומר, כרוביות ענק, שיח עם ארטישוקים סגולים מרהיבים, תרמילי פולים בוהקים ועוד.





השכמתי קום באותו בוקר על מנת להספיק להגיע מתל אביב הסואנת לגליל העליון הפסטורלי יחד עם העוללית רחלי. הלוואי ויכולתי לומר כי הדרך עברה עלינו בנעימים, שכן עם הכניסה למנהרות הכרמל, רחלי נזכרה לספר לי שהיא קלסטרופובית. אם זה לא מספיק, גם מירידות היא מפחדת. כל זאת בזמן שהיא זו שאוחזת בהגה. כן, פשוט זה לא היה. לאחר שלוש שעות ארוכות, הגענו מתנשפים (כל אחד מסיבותיו הוא) ומרוצים לביתו של ארז היישר לארוחת בוקר מפנקת עם מגוון סלטים, גבינות ולחמים טריים.

לחמים טריים הם בדיוק הסיבה שלשמה הרחקנו כל כך והתכנסנו כאן היום. הלחם הראשון עליו למדנו הוא לחם השאור, והמתכון שלו מצורף בהמשך. בעבר הייתי סבור ש"שאור" מתייחס בכלל לסוג החיטה המשמשת להכנת הלחם, אך מדובר למעשה בשיטת הכנה. לחם שאור הוא לחם אשר מכינים ללא שמרים, אלא באמצעות תסיסה טבעית אשר זוכה לטיפול יום-יומי. כך אגב היו נוהגים להכין בעבר לחמים, עוד לפני שהעצלנות בדמות השמרים חיזקה את אחיזתה במטבח, ולכל עדה יש את השאור שלה. אין ספק שההכנה דורשת הרבה יותר השקעה מלחם שמרים רגיל, אבל התוצאה טעימה, ריחנית ומוצלחת הרבה יותר.

הכנת הלחם מתחלקת לשניים: ראשית יש להכין את השאור (התחליף לשמרים), ולאחר מכן מכינים ממנו את הלחם עצמו.


שבעת ימים שאור תעשו

**עזרה בהבאת המתכון: רחלי קרוט

השלב הראשון הוא כמובן הכנת השאור המחליף כאמור את השמרים. שלב זה אורך לא פחות משבוע ימים, אך לא דורש המון למעט סבלנות.

מצרכים:

  • 100 גרם קמח מלא או רגיל, לבחירתכם
  • 100 מ"ל מים
  • חתיכה קטנה של תפוח בשל מאוד-מאוד. כלומר, קצת רקוב (כן, כן. החיידקים בתפוח יוצרים את ההתססה. אפשר להמיר בצימוקים).


אופן ההכנה:

יום א': מערבבים את כל החומרים בקערה, לשים היטב ומכסים בניילון. מניחים את הקערה בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

יום ב': "מאכילים" את השאור עם 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, כלומר מוסיפים לקערה את המצרכים ולשים היטב. מכסים בניילון, ונותנים לשאור לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר. בשלב הזה גם ניתן כבר להסיר את חתיכת התפוח או הצימוקים.

יום ג': מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים (כן, לזרוק) את אחד מהם. את החצי השני משאירים בקערה ומאכילים אותו שוב ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים. לשים היטב, מכסים בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ד': כמו ביום השלישי, שוב מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים אחד מהם. מאכילים את החצי שנותר ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל. מכסים בניילון, ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ה': חוזרים על אותה פעולה של חלוקה לשניים והאכלה.

יום ו': שוב חוזרים על אותה פעולה.

ביום השביעי אפשר להכין את הלחם!


שלב הכנת השאור הוא למעשה חד פעמי. כלומר, לאחר שבוע יש לנו שאור שמחלק ממנו מכינים לחם. את מה שנשאר מאכסנים במקרר, ומאכילים מדי יום. אנחנו בעצם מגדלים שאור שישמש אותנו להכנת לחם על בסיס קבוע.

הכנת לחם שאור


לאחר שיש לנו את השאור, ניתן להכין ממנו לחם שיגרום לכם להרגיש כמו בעלי בולונז'רי קטן ברחובות פריז.

מצרכים:

  • 350 גרם שאור (מכסים בקערה את חצי השאור הנותר, ומאחסנים במקרר).
  • 350 מ"ל מים קרים
  • 550 גרם קמח (קמח לחם, קמח מלא, קמח רגיל, קמח שיפון. ניתן גם לערבב כמה סוגי קמחים).
אופן ההכנה:

ביום השביעי, חוצים את השאור לשניים. הפעם, בניגוד לימים הקודמים, לא זורקים. משתמשים במחצית מהשאור להכנת בצק הלחם, ואת המחצית השניה מכניסים למקרר.

מערבבים את השאור (משקל מחצית מהשאור צריך להיות 350 גרם) יחד עם המים. מערבבים היטב כדי שהשאור "ייפתח". 

מוסיפים את הקמח ולשים במהירות נמוכה במשך 10 דקות. לאחר מכן, מגבירים את מהירות הלישה ל-3 דקות נוספות. לא לחשוש אם הבצק יוצא דביק ולח. זה בסדר גמור, ואפילו רצוי כדי שהלחם ייצא רך ואורירי. 




מכסים את הקערה עם הבצק, ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, יוצרים כדור ומעבירים לסלסלת קש מרופדת בד (או לחילופין, תבנית עם נייר אפייה מקומח).

מכסים במגבת, ומניחים לבצק לתפוח כ-6 שעות.


לאחר ההתפחה, מתקבל גוש בצק גדול ומרשים



מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.

מניחים אבן או תבנית בשליש התחתון של התנור. מתחת לאבן או התבנית, מניחים תבנית נוספת שאליה בהמשך נשפוך כוס מים (הסבר בהמשך).

הופכים את הסלסלה על התבנית או האבן החמה (חשוב שהיא תהיה חמה מאוד) בתנור בזהירות. חורצים את הבצק שלוש פסים עמוקים עם סכין יפנית (הסיבה לחריצים היא כדי לקבוע ללחם היכן הוא יתבקע. לולא החריצים, הוא עלול להתבקע היכן שמתחשק לו).

יוצקים חצי כוס מים לתבנית שמתחת לתבנית או האבן עם הבצק כדי לייצר סביבת אדים. האדים יוצרים למעשה את הקראסט: הקרום הפריך והטעים של הלחם.



אופים למשך 35 דקות בחום של 220.
לאחר מכן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות וממשיכים לאפות ל-25 דקות נוספות.

אם חשבתם שפה תמה הסבלנות הנדרשת, אז לא. מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין כ-5 שעות.



כעת משיש לנו שאור מוכן במקרר, ניתן להכין בכל יום לחם טרי. בוצעים את השאור לשני חצאים. באחד משתמשים להכנת לחם, ואילו את השני מאכילים ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים ומחזירים למקרר מכוסה בניילון.

לא חובה כמובן להכין כל יום לחם. ניתן לגרוע חצי מהכמות, לזרוק ולהאכיל את החצי הנותר. על פי ארז, חשוב מאוד להאכיל ולגרוע מדי יום את השאור, ולעומת זאת אחרים גורסים שניתן לעשות זאת פעם בשבוע כאשר רוצים להכין את הלחם.

הצעת הגשה לצד הלחם על פי ארז קומורובסקי: חצילים קלויים על האש, יוגורט, נענע ושמן זית.






במסגרת הסדנה, ארז לימד גם להכין קובנה עם קצח במילוי כרישה ובצל ירוק וגם לחם כרובית הפוך המוגש עם טחינה גולמית. מתכון לקובנה ניתן למצוא ברחבי הרשת, ולמרות הערך הקלורי הרב, אני ממליץ בחום לאכול אותה לפחות פעם אחת בחיים. אידיאלי לבראנץ של שבת בבוקר.