יום ראשון, 16 במרץ 2014

פסטה בל'כמון

באחד מימי שישי האחרונים, ההורים התלוו אליי לסיבוב השבועי בשוק. מעבר להנאה בקניות שלא עולות לי כסף, היתה לצידי גם העין המבינה של אמא שלי. ניצלתי את ההזדמנות, ולקחתי אותה לעזור לי לבחור בשר לשבת.

יש לי רתיעה מסוימת לקנות בשר בשוק, אבל ההייפ סביב האטליז החדש שהתמקם לו ברחוב יום-טוב והעובדה שיש לי אמא לצידי הכניסו בי אומץ. "מיט מרקט" הוא הבייבי של יניב בר נור, עו"ד לשעבר שהחליט להגשים חלום ואת אהבתו לבשר. מעבר למכירת נתחי בשר משובחים (ואם אמא אמרה, אז אמא יודעת) במחירים סבירים מאוד, פועל במקום גם חלון קטן שמגיש תבשילי בשר מתחלפים.

תוך כדי הקנייה, ובזמן שאמא שלי מתייעצת עם הקצב איזה נתח לבחור, הסתבר לנו שהקצב הוא בעל המקום. עורך הדין המקסים הזה מדבר לא מעט, ומאבחון ראשוני גם מתקשה (בצורה חיננית למדי) לשמור על קשב רצוף. למרות שתכננתי להכין עם הבשר תבשיל סטנדרטי של יין אדום וירקות שורש, הוא דווקא המליץ על תבשיל כמון, צפון אפריקאי קלאסי, לצד חלה טובה. מה אני אגיד? הצליח לשכנע אותי. אמא ישר שלפה מהראש את המתכון שלה לתבשיל "בל'כמון", את "החלה הטובה" החלפתי בפסטה והרי לנו תבשיל טליאטלה פיקנטי מתובל היטב בשום ובכמון. זהו לא פוסט שיווקי או פרסומי, ואני מעיד ביושר שהבשר היה מצוין. נראה לי שמצאתי את האטליז הקבוע שלי.

מצרכים (2-4 מנות):
  • 500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות (השתמשתי באונטריב, כלומר צלעות. ב"מיט מרקט" הוא נמכר ב-65 ש"ח לקילו)
  • 7-9 שיני שום (או כמה שרוצים)
  • כמון
  • חצי כף פפריקה מתוקה\חריפה (עדיף חריפה)
  • אריסה
  • חצי גמבה אדומה
  • 2 עגבניות טריות
  • שמן זית
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מקלפים וקוצצים את שיני השום. אפשר כמובן גם לכתוש. השתמשתי ב-7 שיני שום, כי אני מאוד אוהב שום. אפשר כמובן בפחות, ואפשר כמובן ביותר. עם 7 שיני שום יצאה תוצאה מעולה. קוצצים את חצי הגמבה האדומה במעבד מזון.


האריסה של אמא שלי. מגיעה בצורתה הקלאסית בתוך צנצנת ממוחזרת
מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה. זורקים פנימה את השום, ולאחר כדקה מגרדים פנימה עגבניה (פשוט להשתמש בפומפיה). מוסיפים כף גדושה של אריסה וגם את חצי הגמבה הקצוצה.


מערבבים ומוסיפים כף גדושה של כמון וגם חצי כף פפריקה (עדיף חריפה, אבל אפשר לעדן גם עם מתוקה).


מוסיפים פלפל שחור גרוס (אבל לא מוסיפים מלח!), מערבבים ומכניסים פנימה את קוביות הבשר. מוסיפים כחצי כוס מים רותחים, מערבבים מעט וסוגרים. מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים. אם רואים שחסר, מוסיפים מעט מים רותחים. סה"כ התבשיל צריך להתבשל על אש קטנה כשעתיים (עד שהבשר מתרכך לחלוטין). בסוף הבישול מוסיפים עוד כחצי כף כמון, מלח ועוד שן שום קצוצה אחת. מערבבים.


במקביל מכינים את הפסטה: ביצה על כל 100 גרם של קמח פסטה. לא אכביר בהסברים על הכנת הפסטה. אפשר למצוא מתכון מפורט בפוסט הבא.



במקום לייבש את הפסטה במתקן ייבוש ייעודי שעולה לא מעט, אלתרתי בבית עם קולב מתכת דק. מייבשים את הטליאטלה כחצי שעה-שעה. כאשר התבשיל מוכן, זורקים את הפסטה לסיר מים רותחים וממולחים. מבשלים את הפסטה כ-45 שניות (ככל שמייבשים את הפסטה יותר, כך צריך יותר זמן בישול). לפני שמסננים את הפסטה, מוסיפים לתבשיל הבשר 3-4 כפות ממי הבישול של הפסטה.


מסננים את הפסטה, שוטפים במים קרים (על מנת שהפסטה לא תתבשל יתר על המידה) ומעבירים אותה לתבשיל. מערבבים ומקפיצים כשתיים-שלוש דקות, ומגישים בקערה עמוקה. איך מצלחתים? מגרדים עגבניה טרייה באיזו צלחת בצד ומוסיפים לה שמן זית. ממליחים ומפלפלים. מוזגים את הפסטה לקערה, יוצרים גומחה קטנה. מניחים בתוכה מן העגבניה הטריה המגורדת ומעליה מניחים את קוביות הבשר. מומלץ לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות. בתאבון!


 
 

יום חמישי, 6 במרץ 2014

צידה לדרך/ ניוקי עם פסטו כוסברה ושקדים

כאשר התחלתי להרכיב את המנה בראש שלי, עלו לי לראש קונטציות של מסע. חשבתי על מועך הפירה וחותך הבצק שעשו את כל הדרך מאיביי (טוב, נו.. סין) אליי לתל אביב. חשבתי על שתי ההשראות המנוגדות לכאורה שהקיפו אותי: איך מצליחים להביא מנה מצפון איטליה עד להודו? כיצד צולחים את המסע הזה? 

ואז הבנתי - בעזרת פשרה, כבוד ועדינות. אין טעם למשוך לשני קצוות מנוגדים, כאשר אפשר לדחוף ביחד למרכז. לעדן את הטעם הדומיננטי של הכוסברה וההל עם שקדים מולבנים ופרמז'ן. להגביר את הווליום של השמנת עם בצל סגול וכורכום. זו מנה שבה כל צד מבין את הצד השני, ותומך. מחזק ומדגיש את הטעמים של האחר. לפעמים על חשבון מרכיבים שמאפיינים אותו ולפעמים באמצעות שמירה על מאפיינים אחרים. מנה שבה יש שני צדדים ברורים, אבל יש בה גם דיפוזיה נכונה. אפילו, רחמנא ליצלן,  עיגלתי פינות ולא ייבשתי את תפוחי האדמה בתנור טרם הכנת הניוקי. ועדיין, הניוקי יצאו כעננים רכים. אולי בזכות מועך הפירה החדש, ואולי כי לא התעקשתי.

זו אינה מנה של פגישה ראשונה. לא רק בגלל הפסטו שנתקע בשיניים, אלא כי זו מנה של דרך משותפת. מנה שמוגשת בקערה רחבה ועמוקה, כאשר הפסטו מונח בצד הקערה. הטעימה הראשונה היא מעט מהוססת. תופסים ניוקי אחד על המזלג ומחליקים אותו על הפסטו. טועמים. מתחילים לקרב את הפסטו למרכז ולבסוף - מערבבים יחד את כל המרכיבים.  

 פוסט כבד, קצת כמו המנה הזו: ניוקי בשמנת וערמונים עם פסטו של כוסברה, שקדים והל.

מצרכים (2 מנות):
  • 4 תפו"א קטנים-בינוניים
  • קמח לבן
  • חלמון
לרוטב:
  • מיכל שמנת לבישול
  • חופן ערמונים מקולפים ומבושלים
  • 1/2 בצל סגול
  • 1/2 כפית כורכום
  • 25 גרם חמאה
  • מעט מאוד אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
לפסטו כוסברה:
  • 3 שיני שום
  • חופן שקדים מולבנים
  • צרור כוסברה
  • 4-5 ענפים של פטרוזיליה
  • 30 גרם פרמז'ן
  • 3-4 תרמילים של הל
  • כפית שטוחה של זרעי כוסברה
  • שמן זית
אופן ההכנה:

דבר ראשון - מעמידים סיר ומבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך מלא. במקביל, מכינים את פסטו הכוסברה: מכניסים לפוד פרוססור את הכוסברה והפטרוזיליה, השקדים (10-15 שקדים מולבנים), הפרמז'ן, מעט שמן זית (כף-כף וחצי) והשום. 



טוחנים בפולסים עד שמגיעים למרקם הרצוי (משחה עם גרגירים קטנים). שוברים את תרמילי ההל, ושופכים את תוכנם למכתש. מוסיפים גם את זרעי הכוסברה, וכותשים עם העלי. מוסיפים את התערובת לפסטו, ומערבבים היטב. אפשר גם לתת עוד פולס אחד בפוד פרוססור.


לאחר הבישול, בעודם חמים, מקלפים את תפוחי האדמה. כאמור, לרוב יש לייבש את תפוחי האדמה בתנור (כמו שכתבתי בפוסט הזה), אך הפעם בחרתי שלא.


מועכים את תפוחי האדמה לתוך קערה. השימוש במועך הפירה עושה הבדל של שמים וארץ. קראתי על מועך הפירה לראשונה בבלוג היפיפה "Pasta every day", אבל לקחו לי מספר חודשים עד שבאמת רכשתי אותו. היום אני מצטער שלא רכשתי קודם לכן - הניוקי יצאו מושלמים. מוסיפים את החלמון וכ-כוס קמח. אולי קצת פחות. אין כמות מדויקת. לשים היטב, אך לא יותר מדי על מנת שהניוקי לא ייצאו דחוסים. בכל מקרה, מומלץ להרתיח כבר סיר עם מים חמים, ולזרוק לתוכו חתיכה קטנה מהבצק. אם זה לא מתפרק - הבצק מוכן. אם זה מתפרק - מוסיפים עוד קמח.


מקמחים את משטח העבודה.


קורצים כדורים מהבצק, מכדרים אותם על משטח הקמח ו"מנחששים" אותם.


מצמידים 4-5 נחשים, וחותכים אותם עם חותך הבצק. עוד גאדג'ט (זול) ששיפר את הכנת הניוקי.

עריכה וצילום: עמרי יניב
נותנים לניוקי לנוח קצת, ואם עדיין לא הרתחתם סיר עם מים - זה הזמן. במחבת עמוקה מתחילים להכין את הרוטב: מחממים את החמאה, ומאדים בתוכה את הבצל. לאחר דקה-שתיים מוסיפים את הערמונים והתבלינים (כורכום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור גרוס). מערבבים, ולאחר מכן מוסיפים את השמנת לבישול. מסמיכים את הרוטב על אש קטנה, ומדי פעם מערבבים. מתחילים להכין את הניוקי. זורקים אותם בקבוצות קטנות לסיר המבעבע, וברגע שהם צפים - מעבירים אותם לרוטב. אם הרוטב יצא סמיך מדי, אפשר לדלל אותו מעט עם מי הבישול של הניוקי.


מגישים בקערות עם הפסטו בצד. בתאבון!