יום שבת, 25 ביולי 2015

טעים להכיר: לימי ואמיר/ מתכון לארפה במילוי צ'ילי קון קרנה

לימי ואמיר הם זוג חברים טובים בשלוש השנים האחרונות. הם הפציעו לחיי מהצד של הינשוף, והחיבור היה מיידי. לא רק ששלחנו את הכלבים שלנו לאילוף קבוצתי ביחד, אלא שתמיד מרתק לדבר איתם ובמיוחד על אוכל. לימי היא בעלת שורשים ונצואליים ואמיר הוא טבח מהולל עם כישורי קיצוץ מהמרשימים שראיתי. אני יודע שהם תמיד יעריכו כל מצרך או חומר גלם לא שגרתי, ולכן הם האורחים האידיאליים לבראנץ' אחרי שאני חוזר משוק איכרים. אני גם לומד מהם המון כמו למשל איך להכין הום-מייד פסטה, ומאמץ בחום כל המלצה שלהם לבילוי קולינרי בחו"ל. אמיר הוא גם מהבודדים שיבינו מה כל כך הגיוני בלעזוב את הארץ בשביל ללמוד לבשל שנה אחת באיטליה. 


שמעתי רבות על ארוחות הארפס בבית משפחת ברקן, וכבר הרבה זמן שאנחנו משתעשעים ברעיון שהם יעבירו לנו סדנה בנושא. לאחר יום הולדתי ה-30, שבו אמיר התנדב להיות אחראי על ההסעדה והפליא בקסמיו עם קמח תירס, לא יכולתי לחכות עוד עם ה"סדנה" הפרטית. וכך, זכיתי להתארח לסשן בישול ונצואלי צבעוני שכלל הכנת מנות עם חומר גלם משותף - תירס. בפוסט הנוכחי, הצמד החמוד מלמד כיצד להכין מנה ונצואלית קלאסית: ארפס ("ארפס" לרבים, "ארפה" ליחיד), כלומר מעין פיתות שעשויות מקמח תירס. חשוב להדגיש כי לא מדובר בקמח תירס רגיל שניתן לרכוש בכל רשתות השיווק הגדולות, אלא בקמח תירס לבן שניתן למצוא לרוב במעדניות. בכל אופן, הן טעימות, פשוטות מאוד להכנה, אינן מכילות גלוטן ומשביעות. ישנם מגוון מילויים מקובלים אפשריים לארפס, כמו גבינות או חזה עוף. המילוי שנבחר הפעם הוא צ'ילי קון קרנה (תבשיל בשר בקר עם שעועית), וגם המתכון שלו מצורף בפוסט הנוכחי. אפשר כמובן למלא את הארפס בכל דבר אחר שאוהבים, ואישית מאז שלמדתי להכין אותן, כבר יצא לי למלא אותן בדג צלוי או בעוף מפורק בתיבול הודי.


מתכון לצ'ילי קון קרנה


מצרכים (8-10 סועדים):
  • 1 ק"ג בשר בקר טחון
  • 2 בצלים קצוצים דק (פחות חשוב לבן או סגול. אמיר משתמש באחד מכל סוג)
  • 6 שיני שום קצוצות
  • צ'ילי ירוק קצוץ (לא חובה)
  • 1 גזר קצוץ
  • 1 גמבה אדומה קצוצה
  • קופסה קטנה של רסק עגבניות
  • כוס שעועית שחורה יבשה או לחילופין קופסת שימורים של שעועית צ'ילי מקסיקני\ שעועית לבנה ברוטב עגבניות
  • כוס מים
  • 3 עלי דפנה
  • כפית פפריקה מעושנת (עדיף מקסיקנית או אבקת צ'יפוטלה)
  • מלח ופלפל שחור
  • חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

במידה ומשתמשים בשעועית שחורה יבשה, יש להשרות אותה במים במשך 12 שעות. לאחר מכן, יש לבשלה במים עם עלה דפנה כשעה-שעתיים עד שהיא מתרככת (אורך הבישול תלוי במידת הטריות של השעועית).


עוברים להכנת הבשר. מחממים מעט שמן (לא זית, עדיף קנולה) בסיר עמוק. מאדים את הבצל, השום והגזר במשך כ-5 דקות. 

מוסיפים את הפלפל הירוק החריף ואת הגמבה, ומאדים עוד כ-3 דקות. לאחר שהירקות התרככו ואיבדו מעט מצבעם, מוסיפים את הבשר. מערבבים במשך מספר דקות תוך כדי פירוק ופירור הגוש.


מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים היטב.

מוסיפים את השעועית והתבלינים (פפריקה מעושנת, מלח ופלפל), ומערבבים שוב. לאחר מכן, מוסיפים את כוס המים ושוב - כן, מערבבים.



כעת מכסים את הסיר חלקית, ונותנים לתבשיל להתבשל במשך כ-30 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. אם התבשיל נראה יבש, אפשר להוסיף מים. אם הוא נוזלי מדי, משאירים את הסיר פתוח לאידוי. התוצאה הרצויה שאמורה להתקבל לאחר אותה חצי שעה היא שלפני הערבוב, רואים שישנה שכבת נוזל אדמדמה מעל לתבשיל. ברגע שנערבב אותה, אותה שכבה תספג בתבשיל. בשלב זה מומלץ לטעום ולתקן תיבול אם צריך, ולהוריד מהאש. מומלץ להוסיף פטרוזליה טרייה קצוצה, ולערבב פנימה.



מתכון לארפס - "פיתות" מקמח תירס ללא גלוטן


מצרכים (6 ארפס):
  • 2 כוסות קמח תירס מסוג Harina P.A.N (אפשר למצוא במעדניות של השוק)
  • 2.5 כוסות מים (כוס אחת מים חמים והשאר פושרים)
  • כפית מלח
  • שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:

מעבירים את קמח התירס לקערה עמוקה.


מוזגים לקערה כוס מים חמים ו-כוס וחצי מים פושרים, וכן גם את המלח. לפני שמערבבים, נותנים למסה "לשבת" קצת (כ5 דקות).


מתחילים ללוש את החומרים בקערה עד שמתקבל בצק אחיד. אמור להתקבל בצק לח, גמיש ולא דביק. במידה והבצק יבש מדי, יש להוסיף מעט מים.


מחממים מעט שמן קנולה במחבת רחבה.


קורצים כדורים מהבצק, ואז משטחים אותם לעיגולים עבים שדומים לפיתות קטנות. חשוב שה"פיתות" לא יהיו דקות מדי וכן שלא יהיו סדקים בשוליים שלהן. בנוסף, אם במהלך הכנת ה"פיתות" הבצק הופך לדביק - יש להרטיב את הידיים.


כאשר המחבת רותחת, מעבירים אליה את הארפס. מטגנים אותן עד שמתקבל צבע זהוב, והופכים אותן. ממשיכים לטגן עד שגם הצד השני הופך לזהוב.



מורידים מהאש, ומניחים על נייר סופג. זהירות, זה חם! מחזיקים את הארפה עם מטלית, פותחים אותה באמצע בעזרת סכין (פנים הארפס אמור להיות מעט דביק), אך לא חותכים עד הסוף (ממש כמו שפותחים פיתה למילוי). ממלאים את הארפה בצ'ילי קון קרנה ומומלץ להוסיף גווקאמולי וכוסברה טרייה.

** אם נשאר לכם צ'ילי קון קרנה בסיר, אפשר לאחסן אותו בקופסה במקרר למספר ימים ולשדך אותו עם אורז לבן.


הצצה לעתיד לבוא: בפוסט הבא אמיר ילמד כיצד להכין חיתוכיות ממליגה (פולנטה) סופר קריספיות.



בונוס: מיני ארפס עם קוביית חמאה

בזמן ההכנות והבישולים, לימי סיפרה לנו על הילדות בונצואלה. אחד המעדנים המפנקים שהיא זוכרת בתור ילדה הוא מיני ארפס רותחות שממלאים אותן בחתיכה קטנה של חמאה הנמסה במהירות. כמובן שדרשנו לטעום כזה בדיוק, והרי המתכון הקצרצר לפניכם.

מכינים ארפות קטנות, ממש כמו שמכינים ארפות גדולות.

בוצעים את הארפות, דוחפים פנימה חתיכה קטנה של חמאה ומכניסים לפה (שוב, זהירות! זה חם). בתאבון :)





יום ראשון, 19 ביולי 2015

מאפה קדאיף טבעוני בניחוח בלקני

הפעם מתכון קצר ללא סיפור מיוחד מאחוריו. טוב, אולי בעצם סיפור קטן. המתכון נולד לאחר שנתבקשתי להכין כנאפה לפרויקט מסוים של חברה מסחרית. נשארה לי בבית חבילה של אטריות קדאיף ובנוסף הגיעו אליי אורחים חשובים לשישי של אותו שבוע. מה עושים? קופצים לשוק, מתייעצים עם הבסטיס ומרכיבים מנה. האתגר הגדול היה להצליח להתקין מילוי שיהיה מספיק לח, אך מצד שני לא נוזלי מדי כדי לשמור על הפריכות של שכבות הקדאיף. נראה לי שהצלחתי.

במקור הכנתי את המנה במחבת רחבה (ולפני ההגשה חיממתי מעט בתנור). השבוע הזדמן לי להכין את המנה שוב, אך הפעם מפאת אילוצים שונים, הכנתי את המנה בתבנית בתנור. המנה יוצאת טעימה בשני המקרים, אך במחבת התוצאה היא פריכה יותר משני הצדדים של המאפה. בכל אופן, במתכון הנוכחי יש הסברים לשתי השיטות.

זו מנה שמתפקדת היטב כמנה ראשונה בשולחן עמוס סועדים, או לחילופין כארוחה בפני עצמה כאשר נמצאים בהרכב מצומצם. ניתן לקשט את המאפה בפיסטוקים קלויים קצוצים טרם ההגשה, אך הדבר בהחלט לא הכרחי. בנוסף, אני מאוד אוהב להגיש את המנה לצד טחינה סמיכה (ולא מתובלת כלל, אבל זו כבר שריטה שלי).

מתכון למאפה קדאיף במילוי חצילים, עגבניות ותרד


מצרכים (עבור תבנית משפחתית):
  • 2 חצילים
  • 1 בצל לבן קצוץ דק
  • 3 עגבניות קצוצות גס
  • 2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק
  • חופן נדיב של עלי תרד
  • כף בהרט
  • כפית גדושה של כורכום
  • כפית מלח וכפית פלפל שחור גרוס
  • חופן צנוברים
  • שמן זית (לפחות 6 כפות)
  • כ-300 גרם אטריות קדאיף

אופן ההכנה:


ראשית, מכינים את המילוי (בינתיים אפשר להוציא את שערות הקדאיף להפשרה בטמפרטורת החדר). מחממים את התנור לטמפרטורה 220 במצב גריל, מרפדים מגש בנייר אפייה ומניחים בו את החצילים. מכניסים אותם לתנור לחצי שעה לפחות (עד שהם מתרככים לגמרי).

בזמן שהחצילים בתנור, מחממים מעט שמן במחבת רחבה ועמוקה. מטגנים את הבצל הקצוץ דק עד שהוא נהיה שקוף ומעט זהוב. מוסיפים אליו את קוביות העגבניות, ומערבבים. מוסיפים גם את שיני השום הקצוצות, ומערבבים. מנמיכים את האש, ונותנים למלית להתבשל כראוי עד שהעגבניות מתרככות לחלוטין ומאבדות צורה (כ-20 דקות לפחות). חשוב מדי פעם לערבב, ולהוסיף נוזלים (מים) אם צריך.




אישית, אני אוהב שהתרד מגיע במגוון של מרקמים. על כן, אני מוסיף אותו למלית בשלבים. כלומר, לאחר 20 דקות בהן העגבניות מתבשלות, אני מוסיפים שליש מכמות עלי התרד, ומערבבים. לאחר כ-10 דקות בישול, מוסיפים את השליש השני, ומערבבים. שוב, אם צריך - מוסיפים נוזלים.




 לאחר 10 דקות נוספות, מכבים את האש. מוסיפים את שאר עלי התרד, וכן את בשר החצילים והצנוברים. מתבלים בכורכום, בהרט, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים היטב.


ניתן לבצע את החלק הבא בשני אופנים: בתבנית בתנור או במחבת רחבה ועמוקה על האש.

הכנה בתנור: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. משמנים תבנית רחבה ב-3 כפות שמן זית לפחות (אטריות קדאיף, שאלו למעשה שערות בצק פילו, אוהבות מאוד שומן. בכנאפה למשל דואגים לפנק אותן עם המון חמאה. הפעם נשתמש בשמן זית). התחתית של התבנית צריכה להיות עם שכבה דקה של שמן זית.

מסדרים חצי מכמות האטריות על התבנית. צריך למולל את אטריות הקדאיף שלרוב נדבקות אחת לשניה. נהוג גם לגזור עם מספרים את אטריות הקדאיף לאורך של כ 5 ס"מ. לטעמי, אפשר לוותר על השלב הזה. משטחים היטב את האטריות.
מניחים את המלית על האטריות, ומסדרים אותה בצורה שווה לכל אורכה. חשוב להשאיר שוליים דקים ללא המלית.



מסדרים מעל המלית את החצי השני של אטריות הקדאיף בצורה שווה, ומזלפים מעל עוד כ-3 כפות שמן זית. מכניסים לתנור במסילה הכי תחתונה כדי שהתחתית תתבשל בשמן הזית כמו שצריך מבלי שהשכבה העליונה של האטריות תשרף.

מוציאים מהתנור כאשר האטריות משחימות (לפחות רבע שעה בתנור עם השגחה צמודה).



הכנה במחבת: בדיוק כפי שמכינים כנאפה. מחממים 3 כפות שמן זית על מחבת באש בינונית, ומשטחים חצי מכמות האטריות. מסדרים את המלית (לא לשכוח להשאיר קצת שוליים), ומעליה את שאר האטריות. לאחר טיגון של כ-4 דקות, הופכים את המאפה באמצעות צלחת. כלומר, מצמידים צלחת על המחבת. הופכים את המחבת על הצלחת. כעת המאפה הפוך על הצלחת. מחממים עוד 3 כפות שמ"ז באותה מחבת, ומחזירים אליה את המאפה (כאשר השכבה הלא-מוכנה פונה כלפי מטה. זו הסיבה שהפכנו את המאפה). מטגנים לעוד 4 דקות, ומכבים את האש.

מעבירים לצלחת רחבה, ומגישים לשולחן.