יום שלישי, 24 בפברואר 2015

פיאסטה דה לה סיאסטה/ סביצ'ה מקסיקני

גרפיקה: גיל גוטקין

מה יותר הגיוני מאשר להיפגש ביום הראשון של הסופה על מנת להכין ארוחה מקסיקנית צבעונית במקום לדפוק סיאסטה מתחת לפוך? ובכן, הכל בערך. ובכל זאת, ביום חמישי האחרון השת"פתי עם רחלי (פודפייג'), גיל (מבשל ואוכל), מעיין מומחית המטבח המקסיקני וענת השף קונדיטורית שהיא גם החברה-הכי-טובה-שלי-בעולם-סתם.

חוץ מצילומים עם תאורה בעייתית מאוד הודות לעננים הכבדים שכיסו את השמיים, הוצאנו תחת ידינו גם ארוחה שמחה עם לא פחות מתשע (!) מנות ברוח מקסיקנית. המילה "רוח" היא מילת המפתח, ולא רק משום הסופה שהשתוללה בחוץ. למעט מעיין, אף אחד מאיתנו לא מומחה גדול למטבח המקסיקני. אז מה עושים? למורת רוחה של מעיין, פשוט לוקחים חומרי גלם מקסיקנים, לוקחים השראה ממסעדות מקסיקניות ברחבי העולם ומאלתרים. פוסטמודרניזם במיטבו. כפי שניתן להבין ככה בין השורות, מעיין כנראה היחידה שנשארה נאמנה למתכונים מקסיקניים אותנטיים, והשאר התנהלו מולה בחיל ורעדה. או שזה היה רק אני?

דוגמנית ידיים: ענת קורוטיץ'

אם כך, לצד מתכונים קלאסיים של מעיין למנות כמו טורטיות מקמח תירס, פיקו דה גאיו, סלסת כרוב או נתח קצבים, תוכלו למצוא בפרויקט הזה גם מתכונים של ענת, גיל, רחלי ושלי בהשראת חומרי הגלם המקסיקניים (הרשימה המלאה, כולל קישורים והפניות, בסוף הפוסט). אני בחרתי, או יותר נכון לומר ביצעתי מחטף, להכין סביצ'ה. זו אמורה היתה להיות המנה של רחלי, אבל היא לא הצליחה לעמוד מול עיני העגל ספוגות הגשם שהפניתי לכיוונה. ההשראה שלי למנה הגיעה ממסעדה מקסיקנית מצוינת בניו יורק שמגישה סביצ'ה בתוך קערה רחבה עם "מרק" הדרים צונן ולצד טוסטאדס קריספיים. בחרתי להגיש את הסביצ'ה שלי בצורה דומה, אך לעומת המקור - שידכתי אל קוביות הדג חומרי גלם אחרים ואפילו מפתיעים, כמו אננס שייתן טוויסט קאריבי (תודה, רחלי) או קוביות קטנות של צנונית שמוסיפות מרקם קראנצ'י מול האבוקדו הרך.

מתכון לסביצ'ה (כאילו) מקסיקני


מצרכים (4-6 מנות):

  • 400 גרם פילה דג לבן טרי-טרי ללא העור (הפעם השתמשתי בלברק)
  • אבוקדו קטן ובשל חתוך לקוביות
  • חצי גמבה אדומה קצוצה דק
  • צ'ילי ירוק חריף (1/2 צ'ילי קצוץ דק לסביצ'ה, 1/2 צ'ילי חתוך לפרוסות להגשה)
  • 5-6 צנוניות קצוצות דק
  • רבע אננס קטן חתוך לקוביות (כ-3/4 כוס)
  • חצי בצל סגול קצוץ דק
  • רבע צרור כוסברה
  • תפוזים (כמספר המנות המוגשות)
  • לימון
  • פילטים מרבע פומלה (לא חובה)
  • קורט מלח
  • 3 כפות שמן זית
  • 4-5 טורטיות
  • שמן לטיגון
אופן ההכנה:

בשלב הראשון, מכינים את הטוסטאדס. באמצעות רינג (או כל דבר עגול אחר בקוטר של כ-5 ס"מ), קורצים עיגולים מהטורטיות. אמורים לצאת כעשרים עיגולים קטנים. מטגנים את העיגולים בשמן חצי עמוק עד שהם משחימים ומעט מתנפחים. מניחים על נייר סופג, וממשיכים לשלב הבא.

קוצצים את את הירקות: כוסברה, גמבה, חצי צ'ילי, צנוניות, אננס ובצל, ומעבירים לקערת ערבוב.


סוחטים את המיץ לתפוז אחד, ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. זהו בעצם ה"מרק" שבו ישחה הסביצ'ה. חוזרים על הפעולה כמספר הסועדים (אם יש 4 סועדים, נכין 4 צלחות הגשה עם 4 תפוזים סחוטים).

פורסים את חצי הצ'ילי לפרוסות דקות, ומניחים בצד.

במידה ויש בנמצא פומלה, מכינים מרבע ממנה את הפילטים:קולפים את הפומלה, ומכל פלח מסירים את השכבה החיצונית. מתקבלים "בקבוקונים" מלאי מיץ וטעם. שוברים אותם לקוביות בינוניות. שומרים בצד עד להגשה.

בשלב האחרון, רגע לפני הצילחות וההגשה, ניגשים לטפל בדג. שוב, חוזר ומדגיש - חשוב לחתוך ולתבל את הדג הטרי ממש רגע לפני ההגשה. מוודאים היטב שאין עצמות בפילה או שאריות עור. במידה ויש, לנקות ולזרוק.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, ומעבירים אותו לקערת הערבוב יחד עם הירקות הקצוצים. סוחטים לימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והמלח. מערבבים בתנועות גדולות כדי לא למעוך האבוקדו יותר מדי.


מצלחתים ומגישים: מניחים רינג במרכז צלחת ההגשה עם "מרק" התפוזים, ומעבירים לתוכו מן הסביצ'ה (ניתן כמובן לשים קודם את הרינג והסביצ'ה, ורק לאחר מכן למזוג את מיץ התפוזים). מפזרים מעט פרוסות צ'ילי ירוק ופילטים של פומלה.


מסירים את הרינג, ומגישים לצד הטוסטאדס. בתאבון :)



מתכונים נוספים המשתתפים בפרויקט הפיאסטה:


אצל רחלי מ- foodpage תוכלו למצוא קרנבל מקסיקני של סלטים, כולל מתכון של ענת קורוטיץ':

הסלט של ענת

באותו פודפייג' תוכלו גם למצוא את הפוסט של מעיין נדיר, מטורטיות ועד גווקאמולה, עם שלל מתכונים מקסיקניים אותנטיים:



בבלוג "מבשל ואוכל" תוכלו למצוא מתכון לסלסלת שרימפס, עגבניות ואבוקדו (לא עלינו הטרפה הזו):



יום רביעי, 11 בפברואר 2015

תרגיל במינימליזם/ טרטר בקר עם כמון וקריספי בורגול

לשמחתי, לאחרונה אני מרבה לשתף פעולה עם בלוגרים אחרים שהופכים מיד לחברים חדשים. שיתוף הפעולה הנוכחי, עם הבלוגים "שביתה איטלקית", "המרכיב הסודי" ו"מבשל ואוכל", הוא מעט שונה בעיניי מקודמיו. על פי הקונספט הפעם, לאחר הגרלה בין ארבעתנו (להלן: "הפור"), על כל בלוגר היה להכין מנה של בלוגר אחר עם פרשנות אישית שלו (להלן: "התחפושת"). כך, אם תרצו, יצא ששלושה שבועות לפני פורים, יצאנו בפרוייקט פורימי לא שגרתי שלא כולל אפילו מתכון לאוזני המן. קבלו את פרויקט המנה שהתחפשה! בסוף הפוסט תמצאו קישורים לכל המתכונים המעולים בפרויקט הזה.

מדוע, אם כן, אני מוצא את שיתוף הפעולה הזה כאחר? עבורי הוא היה תרגיל בחשיפה. אני משוכנע כי סיפרתי לא פעם, ומי שמכיר אותי יודע זאת בוודאי, שיש לי בעיית שליטה במטבח. איני יודע מה מקור הבעיה, אולי פרפקטציוניזם, אבל לאורך הבישול רמת הלחץ אצלי היא מעל הממוצע; מבחינתי, אני יודע מה אני רוצה להכין, איך להכין ואיך זה יוגש, אז נא לצאת לי מהמטבח, תודה. אני באמת לא יודע איך הינשוף עוד לא נטש אותי לאנחות ואיך חבריי עוד לא ניתקו איתי קשר. למזלי, בשיתופי פעולה שאני לוקח בהם חלק, הצד הזה שבי לא נחשף; גם כי עדיין לא נעים לי מהחברים החדשים וגם כי למרות שאנחנו חולקים מטבח, כל אחד אחראי על המנה שלו. הפעם הדבר גם היה כך, רק שבמו עיניי ראיתי איך מנה שלי, קערות לחם עם תבשיל בקר, עוברת לידיים של מישהו אחר (לצורך העניין, לידיו הבטוחות והמוכשרות של עמרי פולק, "שביתה איטלקית"), אשר עושה בה כרצונו.

האמת? זה היה פחות קשה משחשבתי ואפילו נהניתי, אך הדבר גרם לי לחשוב לא מעט. אם נשים לרגע את הענווה בצד, כבלוגר שמבשל, מצלם וכותב אני רואה את עצמי כיוצר. אם נשים לרגע את האגו בצד, כיוצר שמפרסם משהו שנובע מתוך העולם האישי שלי, אני מת מפחד בכל פעם שעולה פוסט חדש לבלוג. אני לא אשקר, יש פה גם ריגוש ממכר. אך העניין הוא, כפי שלמדנו ביצירות ארס-פואטיות לקראת הבגרות בספרות, כי יש ב"שליחה לחופשי" הזה חוסר מודעות גדול. כיצד זה ייתפש אצל האחר? מה הוא יעשה עם זה ולאן הוא ייקח את זה? באותו עניין, זהו גם פוסט שהתחבטתי איתו המון. הצילומים, והמתכון עצמו, הם לא ידידותיים לצמחוניים וטבעוניים, בלשון המעטה. חששתי מתגובות עוינות, בצדק או לא. בסופו של דבר, בחרתי בגרסה מעודנת יותר של צילום הבשר, אך עדיין יש מי שאומר כי התמונה אינה נעימה לעין. בעיניי, זו גם סוג של אמירה. הייתי צריך להחליט עם עצמי עד כמה רחוק אני הולך מבלי לעורר פרובוקציה זולה ועד כמה אני מוכן להתפשר.

לאחר הניתוח הספרותי-פסיכולוגי, אני מגיע לתכל'ס: על פי הפור שנפל (פעמיים, ולכן כנראה זה משמיים), זכיתי להכין מנה מתוך הבלוג של גיל, "מבשל ואוכל". גיל ואני הכרנו בזכות האינסטגרם על רקע התחביב המשותף לשנינו, ולמרות שהוא מנסה לדרדר אותי לתרבות רעה, מהר מאוד מצאנו שפה משותפת. העוקבים המסורים יודעים כי מרבית שיתופי הפעולה שאני לוקח בהם חלק, לפחות האחרונים שבהם, הם ביחד עם גיל. יש לו הבנה מענגת באוכל, ולכן שמחתי וגם חששתי לקחת מתכון שלו ולשחק איתו קצת. ההתלבטות לא היתה רבה; אחת המנות היותר זכורות לי מהבלוג של גיל היא טרטר הבקר בסגנון תאילנדי בשילוב אורז קלוי. החלטתי לקחת את המנה הזו ממהמזרח הרחוק למחוזות היותר מוכרים שלי, ולאחר ביקור מלא השראה במסעדה החדשה "סנטה קתרינה", ידעתי שאכין סוג של קובהניה, גם אם לא במובן הקלאסי שלה. למרות ההשפעה המזרחית, יש במנה הזו מינימליזם מדויק. זו מנה שמצריכה איזון בין חומרי גלם ספורים ומאוד איכותיים (אם להקפיד על משהו איכותי אחד במתכון, זה כמובן הבשר שחייב להיות טרי, טרי, טרי). אפשר לראות כי אותו מינימליזם לא אופייני לי בא לידי ביטוי בצילומים, אשר גם לאולגה ("המרכיב הסודי") יש יד בדבר. הצילומים שלה נקיים ומדוייקים, וברגע שראיתי אותה בפעולה לנגד עיניי, במרחב האישי שלה, כנראה שהושפעתי.

מצרכים (4-6 מנות ראשונות):

  • 400 גרם בשר שייטל נקי לחלוטין משומן (אפשר להשתמש בפילה, אך הוא מעט יקר יותר)
  • 8 כפות בורגול דק
  • 4 כפות כמון
  • 6 כפות שמן זית
  • חופן עלי טרגון
  • חצי לימון סחוט
  • קורט מלח ים אטלנטי
  • קורט פלפל שחור
להגשה:
  • כפית אריסה (לכל מנה)
  • לימון כבוש קצוץ דק (לכל מנה)
  • חצי בצל סגול קטן קצוץ דק
  • קורט מלח ים אטלנטי
  • כפית חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)

אופן ההכנה:

שוטפים את הבורגול היטב בתוך מסננת דקה מתחת למים זורמים. משרים אותו בקערה עם מים פושרים (גובה המים צריך להיות כ-1 ס"מ מעל פני הבורגול) לפחות לעשרים דקות, עד שהבורגול סופח את כל הנוזלים.


בזמן שהבורגול משתכשך במים, פונים לקיצוץ הבשר. שוב אדגיש ואומר כי מאחר ואנחנו מתעסקים עם בשר נא, הוא חייב להיות מאוד טרי ומאטליז שאתם באמת סומכים עליו. לפני שמתחילים לקצוץ, מוודאים שאכן אין שומן בנתח. במידה ויש, מנקים וזורקים הצידה.


קוצצים את הבשר לחתיכות קטנות של כחצי ס"מ. כן, זו לא מעט עבודה אבל הדקדקנות משתלמת. 

מעבירים את הבשר הקצוץ לקערה ביחד עם עלי טרגון קצוצים גס, 5 כפות שמן זית, 3 כפות כמון, 4 כפות בורגול מושרה (לסחוט אותו מעט לפני שמוסיפים לקערה), מיץ מחצי לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס. 

לשים היטב את כל התערובת, ויוצרים ממנה כדור. עוטפים אותו בניילון נצמד, ומכניסים למקרר.

בזמן הזה, מחממים מחבת על אש בינונית ואליה מעבירים את שארית הבורגול המושרה (מומלץ למולל ולפורר אותו כשמעבירים אותו למחבת). משגיחים על המחבת כל הזמן, ומערבבים כל כמה שניות. בשלב הראשון, יתאדו כל הנוזלים המיותרים מההשרייה, ולאחר מכן יתחיל תהליך הקלייה שיהפוך את הבורגול לקריספי וכייפי. אפשר להוריד מהאש כאשר הבורגול משחים (אך לא נשרף!).

בצלחת רחבה מסדרים את מצרכי ההגשה: לימון כבוש קצוץ, בצל סגול קצוץ, אריסה, מלח ים אטלנטי וחומץ בלסמי מצומצם. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר, מוסיפים לה את הבורגול הקלוי, עוד כף של כמון ועוד כף של שמן זית. לשים היטב, ויוצרים אליפסות (כמספר הסועדים). מניחים את הבשר במרכז הצלחת, מזליפים עוד קצת שמן זית ומגישים.


המתכונים הנוספים בפרויקט "המנה שהתחפשה":


אולגה מהבלוג "המרכיב הסודי" הכינה ריזוטו דלורית:



גיל מהבלוג "מבשל ואוכל" הכין טארט קרמל מלוח ושוקולד:


עמרי מהבלוג "שביתה איטלקית" הכין קוקו בקן במילוי תבשיל טלה:


יום שני, 2 בפברואר 2015

סלט ירוק עד/ ספיישל ט"ו בשבט

לאחר ההצלחה המסחררת של פרויקט לביבות החנוכה, שוב נפגשנו (גיל שמבשל ואוכל, רחלי שכותבת את הפוד-פייג' ואני), רגע לפני ט"ו בשבט, כדי לקצוץ את שיתוף הפעולה הנוכחי: סלטים, שכל-כולם חגיגת הלל גדולה לטבע הישראלי השופע. אגב, על מנת להצטייד בכל הטוב הזה הגענו לשוק התקווה בשעות הבוקר. כפי שהבנתי מהר מאוד מגיל ורחלי, ובניגוד מוחלט לבריאות המתפרצת בפרויקט הזה, אין דבר כזה "מוקדם מדי" בשביל מלוואח. וסאלוף. ולחוח.

אז מה כולל הפרויקט הזה? רחלי הכינה סלט לא שגרתי עם שילובים מעניינים: אבוקדו וקיווי? בהחלט, ואפילו תוסיפו לזה שקדים מקורמלים. גיל מספק מתכון לסלט כרוב עשיר במיוחד עם נבטים, גרעינים וחמוציות ורוטב הדרי מפתיע. אני בחרתי בסלט ירוק חמוץ-מתוק-חריף וקראנצ'י: מצד אחד תפוח ירוק חמצמץ, מצד שני תרד חי ופריך, ביניהם שלל ירקות, כולל צ'ילי ירוק חריף, וגרעינים שעושים הרבה כיף. חג אילנות שמח, כן?




מצרכים

ירקות:

  • חצי חבילת תרד
  • 3 יחידות בצל ירוק
  • רבע צרור כוסברה (אם באופן לא ברור אתם לא אוהבים כוסברה, אפשר להמיר בפטרוזיליה)
  • תפוח עץ ירוק מזן גרנד סמית'
  • 8-10 יחידות שעועית רחבה
  • רבע פלפל ירוק חריף טרי
  • שמן שומשום
  • כף גרעיני חמניה
  • כף גרעיני דלעת
  • כף שומשום
  • כף שבבי שקדים
רוטב:
  • רבע כוס ויניגרט פטל בלסמי
  • שמינית כוס שמן זית
  • חצי לימון סחוט
  • כפית שטוחה של חרדל דיז'ון חלק
  • פלפל שחור גרוס
  • מלח דק
במידה ואין ברשותכם ויניגרט פטל, ניתן להמיר אותו בחומץ בלסמי, אך ביחס הפוך לשמן. כלומר, רבע כוס שמן זית ושמינית כוס חומץ בלסמי. 

אופן ההכנה:
מאדים את השעועית הרחבה בשלמותה כחמש דקות עד שצבעה הירוק מתחזק משמעותית. חותכים את השעועית המאודה בצורה גסה, וזורקים למחבת חמה עם מעט שמן שומשום. מערבבים ומקפיצים בתדירות גבוהה, כך שהשעועית תצרב אך לא תישרף.



שוטפים היטב את הירקות: בצל ירוק, תרד וכוסברה. בחורף יש לירקות נטייה להיות מכוסים בהרבה יותר חול (גשם ובוץ, אתם יודעים), ולכן מומלץ להשרות את הירקות בקערה גדולה עם מים ולאחר מספר דקות לשטוף אותם במים זורמים.
קוצצים דק את הירקות, כולל גם את הפלפל החריף.


קולים את השקדים, השומשום והגרעינים במחבת חמה (זהירות, עלול להישרף! להקפיד להשגיח).
בכוס או בקערה קטנה נפרדת, מערבבים את כל חומרי הרוטב.
לבסוף (כדי שלא ישחיר), חותכים את התפוח לשני חצאים, ומסירים את ליבתו. פורסים את שני החצאים לפרוסות דקות.
מערבבים את כל הירקות החתוכים יחד עם הרוטב, ומגישים מיד.