יום שלישי, 24 בפברואר 2015

פיאסטה דה לה סיאסטה/ סביצ'ה מקסיקני

גרפיקה: גיל גוטקין

מה יותר הגיוני מאשר להיפגש ביום הראשון של הסופה על מנת להכין ארוחה מקסיקנית צבעונית במקום לדפוק סיאסטה מתחת לפוך? ובכן, הכל בערך. ובכל זאת, ביום חמישי האחרון השת"פתי עם רחלי (פודפייג'), גיל (מבשל ואוכל), מעיין מומחית המטבח המקסיקני וענת השף קונדיטורית שהיא גם החברה-הכי-טובה-שלי-בעולם-סתם.

חוץ מצילומים עם תאורה בעייתית מאוד הודות לעננים הכבדים שכיסו את השמיים, הוצאנו תחת ידינו גם ארוחה שמחה עם לא פחות מתשע (!) מנות ברוח מקסיקנית. המילה "רוח" היא מילת המפתח, ולא רק משום הסופה שהשתוללה בחוץ. למעט מעיין, אף אחד מאיתנו לא מומחה גדול למטבח המקסיקני. אז מה עושים? למורת רוחה של מעיין, פשוט לוקחים חומרי גלם מקסיקנים, לוקחים השראה ממסעדות מקסיקניות ברחבי העולם ומאלתרים. פוסטמודרניזם במיטבו. כפי שניתן להבין ככה בין השורות, מעיין כנראה היחידה שנשארה נאמנה למתכונים מקסיקניים אותנטיים, והשאר התנהלו מולה בחיל ורעדה. או שזה היה רק אני?

דוגמנית ידיים: ענת קורוטיץ'

אם כך, לצד מתכונים קלאסיים של מעיין למנות כמו טורטיות מקמח תירס, פיקו דה גאיו, סלסת כרוב או נתח קצבים, תוכלו למצוא בפרויקט הזה גם מתכונים של ענת, גיל, רחלי ושלי בהשראת חומרי הגלם המקסיקניים (הרשימה המלאה, כולל קישורים והפניות, בסוף הפוסט). אני בחרתי, או יותר נכון לומר ביצעתי מחטף, להכין סביצ'ה. זו אמורה היתה להיות המנה של רחלי, אבל היא לא הצליחה לעמוד מול עיני העגל ספוגות הגשם שהפניתי לכיוונה. ההשראה שלי למנה הגיעה ממסעדה מקסיקנית מצוינת בניו יורק שמגישה סביצ'ה בתוך קערה רחבה עם "מרק" הדרים צונן ולצד טוסטאדס קריספיים. בחרתי להגיש את הסביצ'ה שלי בצורה דומה, אך לעומת המקור - שידכתי אל קוביות הדג חומרי גלם אחרים ואפילו מפתיעים, כמו אננס שייתן טוויסט קאריבי (תודה, רחלי) או קוביות קטנות של צנונית שמוסיפות מרקם קראנצ'י מול האבוקדו הרך.

מתכון לסביצ'ה (כאילו) מקסיקני


מצרכים (4-6 מנות):

  • 400 גרם פילה דג לבן טרי-טרי ללא העור (הפעם השתמשתי בלברק)
  • אבוקדו קטן ובשל חתוך לקוביות
  • חצי גמבה אדומה קצוצה דק
  • צ'ילי ירוק חריף (1/2 צ'ילי קצוץ דק לסביצ'ה, 1/2 צ'ילי חתוך לפרוסות להגשה)
  • 5-6 צנוניות קצוצות דק
  • רבע אננס קטן חתוך לקוביות (כ-3/4 כוס)
  • חצי בצל סגול קצוץ דק
  • רבע צרור כוסברה
  • תפוזים (כמספר המנות המוגשות)
  • לימון
  • פילטים מרבע פומלה (לא חובה)
  • קורט מלח
  • 3 כפות שמן זית
  • 4-5 טורטיות
  • שמן לטיגון
אופן ההכנה:

בשלב הראשון, מכינים את הטוסטאדס. באמצעות רינג (או כל דבר עגול אחר בקוטר של כ-5 ס"מ), קורצים עיגולים מהטורטיות. אמורים לצאת כעשרים עיגולים קטנים. מטגנים את העיגולים בשמן חצי עמוק עד שהם משחימים ומעט מתנפחים. מניחים על נייר סופג, וממשיכים לשלב הבא.

קוצצים את את הירקות: כוסברה, גמבה, חצי צ'ילי, צנוניות, אננס ובצל, ומעבירים לקערת ערבוב.


סוחטים את המיץ לתפוז אחד, ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. זהו בעצם ה"מרק" שבו ישחה הסביצ'ה. חוזרים על הפעולה כמספר הסועדים (אם יש 4 סועדים, נכין 4 צלחות הגשה עם 4 תפוזים סחוטים).

פורסים את חצי הצ'ילי לפרוסות דקות, ומניחים בצד.

במידה ויש בנמצא פומלה, מכינים מרבע ממנה את הפילטים:קולפים את הפומלה, ומכל פלח מסירים את השכבה החיצונית. מתקבלים "בקבוקונים" מלאי מיץ וטעם. שוברים אותם לקוביות בינוניות. שומרים בצד עד להגשה.

בשלב האחרון, רגע לפני הצילחות וההגשה, ניגשים לטפל בדג. שוב, חוזר ומדגיש - חשוב לחתוך ולתבל את הדג הטרי ממש רגע לפני ההגשה. מוודאים היטב שאין עצמות בפילה או שאריות עור. במידה ויש, לנקות ולזרוק.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, ומעבירים אותו לקערת הערבוב יחד עם הירקות הקצוצים. סוחטים לימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והמלח. מערבבים בתנועות גדולות כדי לא למעוך האבוקדו יותר מדי.


מצלחתים ומגישים: מניחים רינג במרכז צלחת ההגשה עם "מרק" התפוזים, ומעבירים לתוכו מן הסביצ'ה (ניתן כמובן לשים קודם את הרינג והסביצ'ה, ורק לאחר מכן למזוג את מיץ התפוזים). מפזרים מעט פרוסות צ'ילי ירוק ופילטים של פומלה.


מסירים את הרינג, ומגישים לצד הטוסטאדס. בתאבון :)



מתכונים נוספים המשתתפים בפרויקט הפיאסטה:


אצל רחלי מ- foodpage תוכלו למצוא קרנבל מקסיקני של סלטים, כולל מתכון של ענת קורוטיץ':

הסלט של ענת

באותו פודפייג' תוכלו גם למצוא את הפוסט של מעיין נדיר, מטורטיות ועד גווקאמולה, עם שלל מתכונים מקסיקניים אותנטיים:



בבלוג "מבשל ואוכל" תוכלו למצוא מתכון לסלסלת שרימפס, עגבניות ואבוקדו (לא עלינו הטרפה הזו):



2 comments:

  1. הצילומים שלך כל כך צבעוניים, מדוייקים ועשירים אז אני מבינה למה לוקח לך שנים לצלם כל דבר. פוסט מעולה ואיזה כיף לכם שביליתם ביחד

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה-רבה על התגובה המחמיאה! :)

      מחק