יום חמישי, 27 באוקטובר 2016

משקעים טעימים, או: עוף צלוי בסיר

כמעט ללא תבלינים או נוזלים, צלייה בסיר היא טכניקה המבטיחה לא רק מנה טעימה, אלא (ואולי בעיקר) - משקעים בתחתית הסיר. לכם רק נותר בסיום הארוחה לתפוס חתיכה אחרונה של חלה, ולנגב


המדור המלא התפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-28.10. לחצו כאן

יממה לפני שהתיישבתי לכתוב את המדור הנוכחי, בעודי נאבק למצוא מילים שיטיבו לתאר את ההצפה הרגשית שחוויתי בזמן הבישול, חבר משכבר הימים סיפר לי על חווית "עוגיית המדלן" שהפליא לתאר מרסל פרוסט בספרו "בעקבות הזמן האבוד". אותו שצף של רגשות וזיכרונות ששטפוהו בעקבות הנגיסה הקטנה בעוגיה, עלו גם אצלי ברגע שקירבתי אל פי את תוכנם של הסירים.

כמו הארכיטיפים של יונג שעוברים בתורשה, כך סבור אני כי גם טעמים. כאשר אמא שלי מספרת לי על ילדותה בטוניס הבירה או נעוריה בפריז, נשלחת לבית הספר עם כריך המורכב משתי פרוסות חלה, מרוחות בנדיבות במיונז וחרדל ובאמצע פרוסה של קציץ בשר המכונה פולפטונה, אני כמעט יכול להרגיש את הטעם. כאשר היא מספרת לי על הצ'יפס הרותח שהייתה קונה ברחוב בזמן החורף הקפוא, מגולגל בנייר עיתון ומוגש עם חרדל דיז'ון, אני יכול להרגיש בעצמי את תעלות אפי נפתחות מאדי החריף.

במשך שנים רבות טעינו לכנות את הפולפטונה "קלופס", אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים, ולכן הטעות נסלחת, אך מסתבר שאת אותו קציץ בשר סבתי למדה בכלל להכין משכניה האיטלקים בטוניס. קיימות לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לתפוצות העולם. יש מי שממלאים את קציץ הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש מי שממלאים בגבינת מוצרלה ויש מי שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. הגרסה של אמי, אותה למדה מסבתי, כוללת רק צלייה בסיר. כלומר, טכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים אלא במעט שמן בלבד ובמיצים הניגרים מהבשר. באותו האופן, היוצר משקעים בסיר הטבועים בנפשי, ואף כמעט באותו התיבול, אמי נהגה להכין לי בילדותי את הפולה רוטי (צלי עוף, בצרפתית) המפורסם שלה. כילד, הייתי מצפה בקוצר רוח לסוף הארוחה, רק על מנת להתגנב אל המטבח ולמצוא אותה מחכה לי עם חתיכת חלה ספוגה בנוזלי הסיר הנדירים.



מצרכים:
עבור 4 סועדים

2 כפות שמן קנולה
8 שוקי עוף או 4 כרעי עוף
5 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה
4 תפוחי אדמה
קורט מלח ופלפל שחור גרוס (אפשר להמיר בפלפל לבן)

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב (אך לא שטוח). כאשר השמן חם, מעבירים פנימה את העוף: מניחים אותו על הצד של העור, וכאשר הוא משחים היטב – הופכים ומשחימים גם את הצד השני (זהירות: השמן עלול לקפוץ בשלב הזה, ולכן כדאי להשתמש במכסה הסיר כמגן).

במקביל, קולפים את תפוחי האדמה. חותכים אותם לקוביות קטנות (3X3), ומוסיפים לסיר יחד עם שיני השום ועלי הדפנה. מתבלים במלח ופלפל, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. ממשיכים בבישול כ-1/2 שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים.

יום שישי, 21 באוקטובר 2016

אחרי החגים: פשטידת בשר ואטריות

אחרי החגים אנחנו נשארים עם אפס כוחות לבישולים חדשים והמון סירים במקרר. הפיתרון הוא המנה הכי מנחמת שיש: עוגת אטריות פריכה מבחוץ ורכה מבפנים שמכינים עם הבשר שנשאר מאתמול


מצרכים:
עבור 4 סועדים

כ-300 גרם בשר בקר מבושל
1 בצל
3 כפות שמן קנולה
10 גבעולי פטרוזיליה שטופים היטב
1 כף רסק עגבניות
2 ביצים טרופות
קורט מלח ופלפל שחור
3/4 כפית אגוז מוסקט
250 גרם אטריות רחבות ושטוחות
1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

קולפים את הבצל, ופורסים לטבעות. מחממים 1 כף שמן קנולה במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הבצל. מאדים כ-5 דקות, או עד שהוא נהיה שקוף. קוצצים גס את הפטרוזיליה, ומעבירים פנימה יחד עם רסק העגבניות. ממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב מדי פעם (על מנת שהתחתית לא תישרף) כרבע שעה. מסירים מן האש.

מעבירים את הבשר המבושל (יכול להיות גם קר) למעבד מזון, וטוחנים היטב. מעבירים פנימה גם את תערובת המחבת (בצל-פטרוזיליה-רסק עגבניות), טוחנים שוב עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לקערה. טורפים 2 ביצים, ומעבירים גם כן לקערה, יחד עם התבלינים (מלח, פלפל ואגוז מוסקט).

מחממים תנור ל-180 מעלות. מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן. מסננים מהמים, ושוטפים תחת מי ברז קרים. מעבירים את האטריות לקערה עם שאר התערובת וכף שמן זית. מערבבים היטב, אך בעדינות, את כל המרכיבים (עדיף עם הידיים). משמנים היטב סיר אלומיניום (כמו זה המשמש להכנת ג'חנון) בקוטר כ-20 ס"מ או תבנית פיירקס קטנה. יוצקים לתחתית הסיר 2 כפות שמן קנולה, ומעבירים את התערובת פנימה. מכסים, ומכניסים לסיר לחצי שעה לפחות. מסירים את המכסה, וממשיכים לאפות בתנור עוד כרבע שעה (או עד שהחלק העליון משחים היטב). 

הערות: ניתן להשתמש גם בבשר עוף מוכן שנשאר, אך במקרה כזה יש להוסיף מעט יותר שמן זית לתערובת מאחר ובשר העוף יבש יותר. כמו כן, במידה ואין שאריות מאתמול, אפשר כמובן לבשל בשר: צורבים את קוביות בשר בקר (צוואר, שריר או נתח אחר המתאים לבישול ארוך) בשמן על מחבת, מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה ורסק העגבניות. מערבבים היטב, ומוסיפים מים עד 3/4 מגובה הבשר. ממשיכים בבישול על אש קטנה (מכוסה) כשעה וחצי או עד ריכוך.




יום רביעי, 19 באוקטובר 2016

טעים ומוסרי: ברוסקטות עם סלק צלוי וממרח מלפפונים מפתיע

לכבוד חג האורחים, הלא הוא חג הסוכות, קבלו הצעה נוספת לברוסקטה - קוביות סלק צלוי על ממרח מרענן של מלפפונים ואורגנו. וכן, זה טבעוני. רוצים עוד? קבלו גם מתכון לברוסקטה עם כבד קצוץ


מצרכים:
עבור כ-20 יחידות

3-4 סלקים
כ-1/4 ק"ג מלח גס
מיץ מ-1/4 לימון
קורט מלח ופלפל שחור
10 פרוסות לחם דגנים (או לחם אחר שאוהבים)
מעט שמן זית להברשה

לממרח המלפפונים:
4 מלפפונים (כ-300 גרם) שטופים היטב
1 שן שום קלופה
עלים מ-10 ענפי אורגנו
קורט מלח ופלפל שחור
1 כוס שמן זית

להגשה:
1/2 צרור עלי רוקט/ארגולה
עלים מכ-5 ענפי נענע


אופן ההכנה:

הכנת הסלקים: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים עליו את המלח הגס. מניחים על המלח את הסלקים, ומכניסים לתנור למשך שעתיים וחצי (הצלייה הארוכה גורמת למלח לספוח את נוזלי הסלקים, כך שמתקבל סלק צלוי מרוכז בטעמים מתקתקים). מוציאים את הסלקים מהתנור, ומניחים להם להתקרר מעט. מסירים את הקליפה, וחותכים את הסלקים לקוביות קטנות. מעבירים לקערה או צנצנת ביחד עם מיץ הלימון, המלח והפלפל. מערבבים בעדינות. ניתן לאחסן במקרר.

הכנת ממרח המלפפונים: מניחים  את כל המצרכים במעבד מזון, למעט שמן הזית. מפעילים את מעבד המזון, וכאשר מתקבלת משחה – מוסיפים בזילוף איטי את שמן הזית. עוצרים את פעולת מעבד המזון, ומניחים את התערובת במסננת מעל קערה על מנת לסנן את כל הנוזלים. שומרים את הממרח שמתקבל (בתוך המסננת) בצנצנת, וכן גם את הנוזלים שסיננו – הם יכולים לתפקד כרוטב מלפפונים נהדר (גם כליווי לברוסקטות בעת ההגשה). שומרים את שניהם במקרר (רוטב המלפפונים מסמיך מעט בקירור).

הכנת הברוסקטות: מחממים תנור ל-250 מעלות על מצב גריל. חותכים את פרוסות הלחם לשניים, ומברישים אותן מעט בשמן זית. מכניסים לתנור ל-6 דקות (או עד שהן משחימות והופכות פריכות).

הרכבת המנה: מורחים את ממרח המלפפונים על גבי הפרוסות, מפזרים עלי נענע ורוקולה ומעל את קוביות הסלק. ניתן לפזר מעל מעט מלח ים אטלנטי ולהגיש לצד רוטב המלפפונים.


יום שבת, 15 באוקטובר 2016

פוסטמודרני: ברוסקטה עם כבד קצוץ מפורק לאושפזין

חג סוכות הוא חג האירוח, אבל כל מי שאירח אפילו רק פעם אחת בחייו, יודע שבניית תפריט לארוחה גדולה היא אתגר גדול. מצד אחד, חפצה נפשנו להתקין ארוחה מפוארת ומרשימה, ומצד שני, צריך לעשות חישובים ולדבוק במנות שניתן להכין מבעוד מועד על מנת שלא נמצא את עצמנו על הסירים בזמן שהאורחים כבר ישובים. מה עושים? 



אני תמיד יכול להאשים את הגיל, הזוגיות או המעבר לאחת מערי הלוויין של תל אביב, אבל בואו נודה על האמת: מדובר באופי. לעולם אעדיף להירדם בסלון ביתי, על הספה או השטיח, עם כוס יין ביד אחרי ארוחה גדולה כשלצדי האנשים שאני אוהב. לא מאוד מנומס, ולרוב הם סבורים שאני רומז להם ללכת. אני לא. כלומר, לא לגמרי. בכל אופן, אירוח, בין אם מדובר בזוג חברים או ב-12 סועדים, הפך לפעילות הבילוי החביבה עליי.

חג הסוכות, יותר מהכל, הוא בעיני חג האושפזין. בילדותי, עם צאת יום הכיפורים, היינו מתכנסים כל בני המשפחה המורחבת בחצר ביתה של סבתי ז"ל, ממלאים מצוות תקיעת מסמר ראשון של הסוכה. שבעה ימים לאחר מכן, היינו מתכנסים באותה סוכה, מקושטת שרשראות נייר עיתון, רימונים וכוסות שמן עם נרות שתמיד נשפכו על הגבוהים שבינינו. היום, עשור וחצי לאחר מכן, זה שאוהבת נפשי מקים סוכה לתפארת נישאת על גבעה רמה. חלון רחב לסוכה, וממנו נשקף הים התיכון למחרת החג, בזמן הקפה של הבוקר. זו כבר מסורת של 4 שנים, בה אני עם משפחתו, לא כאחד האושפזין אלא כאחד המאשפזין. אמון, איך לא, על האוכל. לכל משפחה המנטליות שלה, והיא משתקפת היטב במאכליה ובסדר הארוחה. על כן, הפעם הראשונה, כשההיכרות עם המשפחה הענפה עוד הייתה שטחית, מילאה אותי מבוכה גדולה. נדמה היה, לפחות בעיניי, שכפיתי את הרגליי על כולם. אט-אט, עם השנים שחולפות, דיפוזיה נעימה מתקיימת. לצד הכבד הקצוץ שלמדתי להכין, אני מגיש גם דג טוניסאי פיקנטי שאפילו הסבתא מתענגת עליו (או לפחות כך היא טוענת בנימוס הבריטי האופייני לה).

כל בשלן אוהב לראות את סועדיו נהנים ממעשה ידיו להתפאר. האם מדובר באגו? בהחלט. כאשר עומדים לפני אירוח מאסיבי, הניסיון הוא קריטי. הצורך להרשים קיים, אך השיקולים בבחירת המנות צריכים להיות מחושבים יותר. להורדת הלחץ הנפשי והעומס, ההמלצה היא להגיש מטעמים שניתן להכין קודם לכן, ואינם מצריכים הכנה בזמן אמת. תבשילים ארוכים כמו צלי, ממולאים, קציצות או סלטים שאינם כוללים עלים עדינים מדי (כמו בזיליקום שמשחיר מאוד מהר), לחלוטין יעשו את העבודה. ישנה גם אפשרות אחרת; השבוע אני מציע שלוש אפשרויות שונות לברוסקטות אשר את מרכיביהן ניתן להכין מראש, אפילו יום-יומיים לפני, ולכן כל מה שנותר לעשות רגע לפני שהאורחים מגיעים הוא להרכיב אותן ולהגיש באלגנטיות למרכז השולחן.


מצרכים:
עבור כ-30 יחידות

300 גרם כבד עוף טרי ומבריק
2 כפות שמן קנולה
קורט מלח ופלפל שחור
1 באגט חתוך לכ-20 פרוסות
מעט שמן זית להברשה
2 ביצים

לריבת הבצל:
6-8 בצלים קלופים
4 כפות שמן זית

להגשה:
פלפל שחור
10 גבעולי עירית קצוצים

אופן ההכנה:

הכנת ריבת הבצל: חוצים את הבצלים, ופורסים לטבעות דקות. מחממים בסיר את השמן, ומעבירים פנימה את הבצל. מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול כשעה וחצי (חשוב מדי פעם לערבב). לאחר מכן, מסירים את הכיסוי, וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה (בפרק זמן זה יש לערבב לעיתים קרובות יותר) עד השחמה מלאה וצמצום הנוזלים בסיר. מסננים את השמן, ומאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הכנת הכבדים: מחממים את השמן במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הכבדים. צורבים אותם היטב כשתי דקות מכל צד. חשוב לשמור לא לבשל אותם יתר על המידה אחרת הם יתייבשו. אפשר לפתוח אחד מהם, ולוודא שצבעו בפנים חום-ורדרד. מסירים מן האש, ומניחים להם להצטנן מעט. מעבירים לקרש חיתוך, מתבלים במלח ופלפל שחור ובעזרת סכין קוצצים אותם גס. מאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הרכבת המנה: מבשלים את שתי הביצים הקשות (השיטה שלי לביצים קשות עם חלמון צהוב מבריק היא להניח את הביצים בסיר קטן, למלא אותו במים כך שיכסו את הביצים ולהוסיף כף מלח. מכסים את הסיר, ומביאים לרתיחה. תהליך זה אמור לקחת כ-10 דקות. מכבים את האש, ומשאירים את הביצים בסיר המכוסה לעוד דקה. מוציאים את הביצים ושוטפים במים קרים או מעבירים לקערה עם מי קרח. שימו לב, הזמנים עשויים להשתנות בהתאם לגודל הסיר, סוג הסיר וגודל הביצים). קולפים את הביצים, חותכים לשמיניות, וכל שמינית חוצים לחצי (לרוחב). מברישים את פרוסות הבאגט במעט שמן זית, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות על מצב גריל למשך כ-6 דקות (או עד השחמה). מניחים מריבת הבצל על כל ברוסקטה, ועליה מעט כבד קצוץ וחתיכת ביצה קשה. מפזרים מעט פלפל שחור ועירית קצוצה, ומגישים.

יום שני, 10 באוקטובר 2016

משביע ומזין: קציצות בקר עם אפונה

זהו אחד מהסירים שליוו את כל ילדותי: קציצות בקר עם אפונה ירוקה, חתיכות גסות של סלרי ומקל קינמון שמעורר את החושים. כיום, אני מכין את הסיר הזה פעם אחת בשנה - לארוחה המפסקת של יום הכיפורים. 


לטור המלא כפי שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך ה-07.10.2016, לחצו כאן.

מצרכים:
עבור 35 קציצות

1 בצל
1/2 צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 תפו"א בינוני מגורר דק
1 כפית פלפל שחור
קורט מלח
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

לרוטב:
3 כפות שמן קנולה
3 עגבניות מגורדות
1 כף רסק עגבניות
2 גבעולי סלרי חתוכים גס (4-5 ס"מ)
1 מקל קינמון
1 כפית חוויאג' (למרק)
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית סוכר
1/2 1 כוס אפונה יבשה שהושרתה בשפע מים מספר שעות
2 כוסות מים


אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח, מחממים על אש בינונית את השמן. כאשר הוא חם, מוסיפים פנימה את העגבניות המגוררות. מערבבים, ואחרי כשתי דקות, מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים, ומוסיפים  את שאר מרכיבי הרוטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול לפחות חצי שעה, או עד שהאפונה מתרככת.

בינתיים, מכינים את הקציצות: מעבירים למעבד מזון את הבצל, הפטרוזיליה והשום. טוחנים עד לקבלת מרקם משחתי. מעבירים לקערה יחד עם שאר המרכיבים (אגב, תפקיד תפוח האדמה הוא לקשור את הקציצות במקום ביצה שבדר"כ מוסיפים). לשים היטב, וקורצים עם ידיים רטובות כדורים קטנים (כגודל כדור פינג פונג). כאשר האפונה רכה, מוסיפים את הקציצות ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה. אם חסרים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים. לאחר כחצי שעה, מסירים  את הקציצות וממשיכים לבשל עוד כ 5-10 דקות עד לצמצום הנוזלים.

אם צמים, מומלץ להפחית בכמות התבלינים (בעיקר במלח) וכן להגיש לצד אורז מלא.


יום חמישי, 6 באוקטובר 2016

בצלים ממולאים ברוטב רימונים ותרד טורקי

תבשיל סמיך עם טעמים חמוצים בולטים ומתיקות עדינה, המשתלבים נהדר עם ההל והבהרט שנותנים את הטון בבצלים עצמם.



מצרכים:
עבור 25 בצלים ממולאים

6 בצלים גדולים

למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 כוס פיסטוקים גרוסים גס
1/2 צרור כוסברה
2 בצלי שאלוטס
2 שיני שום
זרעים כתושים מ-3 תרמילי הל
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפיות בהרט
1 כפית כורכום
1/3 כוס אורז עגול, שטוף היטב

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 עגבניה מגוררת
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 צרור תרד טורקי קצוץ
4 כפות רכז רימונים
1 כוס מים רותחים
מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

קוטמים את קצותיהם של הבצלים וחותכים אותם לאורכם עד לחצי (עד לליבתם). מעבירים את הבצלים לסיר עם שפע מים ומבשלים כחצי שעה.

במקביל, מכינים את הרוטב. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. מעבירים פנימה את העגבניה המגוררת, המלח והפלפל. מערבבים. לאחר כ-3 דקות מוסיפים לסיר את רכז הרימונים, מחצית מכמות התרד הקצוץ, המים הרותחים ומיץ הלימון. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל כעשרים דקות.

הכנת המילוי: במעבד מזון, טוחנים את הכוסברה, השום, השאלוטס, זרעי ההל הכתושים ושמן הזית עד שמתקבלת משחה. מעבירים לקערה יחד עם הבשר, הפיסטוקים, התבלינים והאורז, ולשים היטב.

מילוי הבצלים: בסיום הבישול, מסננים את המים ושוטפים במים קרים. מפרידים בעדינות את הגלדים של הבצל (לא נורא אם הם נקרעים מעט). לוקחים מעט מן התערובת (כגודל כדור פינג-פונג), ומניחים צמוד לאחד משולי הגלד – ומגלגלים. מניחים את הבצל הממולא כאשר "התפר" פונה כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עד סיום התערובת.

מכסים את הסיר, ומבשלים על אש קטנה כשעה. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים רותחים. לפני ההגשה, מומלץ לקרמל את הבצלים בתנור: מברישים את הבצלים בשמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על מצב גריל למשך חצי שעה.


יום רביעי, 5 באוקטובר 2016

רומאנייה - תבשיל קר ומרענן של עדשים ורימונים

מנהגי חגי ישראל נקשרים בעונות השנה והחקלאות המקומית, ועל כן לא מפתיע שהפרי הבולט בתקופת חגי תשרי הוא הרימון. לא רק משום תפארתו, אלא כי זוהי עונתו המרהיבה. המתכון הנוכחי, הלקוח מהמטבח הערבי של ערי המרכז בארץ, עושה שימוש במיץ רימונים טרי, ואם הוא חמוץ - מה טוב. 


רומאנייה הוא מאכל ערבי המוכר בעיקר בערי המרכז של הארץ, כך הסבירה לי הבשלנית מיפו סברייה אבו-סייף אשר בהשראת המתכון שלה הכנתי את המנה הזו. הוא נחשב למאכל חגיגי, ואפשר להכין אותו מראש שכן נהוג להגישו קר. צורת הגשה זו, יחד עם ההוספה של מיץ הרימונים הטרי, הופכת את המאכל למעניין ומרענן חרף מרקמו הסמיך.

מצרכים:
עבור 4-6 סועדים

1/2 1 כוסות עדשים שחורות
1 חציל (400 גרם) חתוך לקוביות 2X2
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
4 כוסות מים
קורט מלח
1 כוס מיץ רימונים (עדיף חמוצים, אך לא חובה)
1 כף קמח

להגשה:
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה)
שמן זית לזילוף


אופן ההכנה:

משרים את העדשים בשפע מים למשך לפחות חצי שעה. במקביל, מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הכמון, מערבבים ולאחר כדקה מוסיפים את קוביות החציל. מערבבים מדי פעם, ומאדים אותן כעשר דקות עד שהן נצרבות ומאבדות מנפחן.

מסננים את העדשים השחורות, ומעבירים לסיר. מערבבים היטב, ולאחר כדקה מוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול כ-35 דקות או עד לריכוך מלא של העדשים.

מסירים את המכסה, מוסיפים את המלח וממשיכים בבישול עוד כ-5 דקות לצמצום הנוזלים. מכבים את האש, מוסיפים את מיץ הרימונים והקמח, ומערבבים היטב. מעבירים את התבשיל לקערות הגשה קטנות, ומכניסים למקרר, לאחר צינון מלא, למשך לפחות שעה וחצי.

הגשה: מזלפים מעל מעט שמן זית ומפזרים קוביות פלפל חריף.