יום חמישי, 27 באוקטובר 2016

משקעים טעימים, או: עוף צלוי בסיר

כמעט ללא תבלינים או נוזלים, צלייה בסיר היא טכניקה המבטיחה לא רק מנה טעימה, אלא (ואולי בעיקר) - משקעים בתחתית הסיר. לכם רק נותר בסיום הארוחה לתפוס חתיכה אחרונה של חלה, ולנגב


המדור המלא התפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-28.10. לחצו כאן

יממה לפני שהתיישבתי לכתוב את המדור הנוכחי, בעודי נאבק למצוא מילים שיטיבו לתאר את ההצפה הרגשית שחוויתי בזמן הבישול, חבר משכבר הימים סיפר לי על חווית "עוגיית המדלן" שהפליא לתאר מרסל פרוסט בספרו "בעקבות הזמן האבוד". אותו שצף של רגשות וזיכרונות ששטפוהו בעקבות הנגיסה הקטנה בעוגיה, עלו גם אצלי ברגע שקירבתי אל פי את תוכנם של הסירים.

כמו הארכיטיפים של יונג שעוברים בתורשה, כך סבור אני כי גם טעמים. כאשר אמא שלי מספרת לי על ילדותה בטוניס הבירה או נעוריה בפריז, נשלחת לבית הספר עם כריך המורכב משתי פרוסות חלה, מרוחות בנדיבות במיונז וחרדל ובאמצע פרוסה של קציץ בשר המכונה פולפטונה, אני כמעט יכול להרגיש את הטעם. כאשר היא מספרת לי על הצ'יפס הרותח שהייתה קונה ברחוב בזמן החורף הקפוא, מגולגל בנייר עיתון ומוגש עם חרדל דיז'ון, אני יכול להרגיש בעצמי את תעלות אפי נפתחות מאדי החריף.

במשך שנים רבות טעינו לכנות את הפולפטונה "קלופס", אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים, ולכן הטעות נסלחת, אך מסתבר שאת אותו קציץ בשר סבתי למדה בכלל להכין משכניה האיטלקים בטוניס. קיימות לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לתפוצות העולם. יש מי שממלאים את קציץ הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש מי שממלאים בגבינת מוצרלה ויש מי שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. הגרסה של אמי, אותה למדה מסבתי, כוללת רק צלייה בסיר. כלומר, טכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים אלא במעט שמן בלבד ובמיצים הניגרים מהבשר. באותו האופן, היוצר משקעים בסיר הטבועים בנפשי, ואף כמעט באותו התיבול, אמי נהגה להכין לי בילדותי את הפולה רוטי (צלי עוף, בצרפתית) המפורסם שלה. כילד, הייתי מצפה בקוצר רוח לסוף הארוחה, רק על מנת להתגנב אל המטבח ולמצוא אותה מחכה לי עם חתיכת חלה ספוגה בנוזלי הסיר הנדירים.



מצרכים:
עבור 4 סועדים

2 כפות שמן קנולה
8 שוקי עוף או 4 כרעי עוף
5 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה
4 תפוחי אדמה
קורט מלח ופלפל שחור גרוס (אפשר להמיר בפלפל לבן)

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב (אך לא שטוח). כאשר השמן חם, מעבירים פנימה את העוף: מניחים אותו על הצד של העור, וכאשר הוא משחים היטב – הופכים ומשחימים גם את הצד השני (זהירות: השמן עלול לקפוץ בשלב הזה, ולכן כדאי להשתמש במכסה הסיר כמגן).

במקביל, קולפים את תפוחי האדמה. חותכים אותם לקוביות קטנות (3X3), ומוסיפים לסיר יחד עם שיני השום ועלי הדפנה. מתבלים במלח ופלפל, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. ממשיכים בבישול כ-1/2 שעה או עד שתפוחי האדמה מתרככים.

2 comments:

  1. הכנתי בחמישי. בשישי אכלו ונהנו. חושבת להוסיף מעט פפריקה בפעם הבאה. מה אומר אתה? תודה, נירה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נירה, כיף מאוד לשמוע שנהניתם :) פפריקה נשמע לי כמו שדרוג מוצלח מאוד. הייתי אולי אפילו הולך רחוק יותר, ומוסיף פפריקה מעושנת. תעדכני אותי איך יצא!

      מחק