יום ראשון, 26 בדצמבר 2010

קבובות

החורף הזה לא יביא איתו שלג לתל אביב, ובחול בטח שאין לי זמן לשחק. מה שנשאר זה לעשות קבובות של בשר. 
קציצות בשר בקר ברוטב אדום זה התבשיל הראשון שגרם לי להרגיש שאני באמת מבשל. קיצוץ הירקות, גירוד תפוח האדמה, לישת הבשר והבישול ברוטב סמיך של עגבניות היה בהם משום הצהרה של עצמאות והפגנה של הישרדות; התקופה דאז הייתה ראשית התאקלמותי בתל אביב, והיה צריך איכשהו לדאוג לארוחת צהריים חמה. 
על כן, מקום של כבוד שמור לקציצות הבקר הללו שהמשיכו להשביע אותי ואחרים פעמים רבות לאחר מכן. הפעם החלטתי לנסות ווריאציה מעט שונה שלהן, ואם להודות על האמת- בעיקר מתוך אילוצים שהעמיד לפניי המקרר.

מצרכים (כ-10 קציצות):
400 גר' בשר בקר טחון
5-6 פטריות שמפניון (אפשר לנסות להוסיף סוגים נוספים של פטריות)
5 שיני שום
1 בצל גדול
בטטה קטנה
3-4 עגבניות
2-3 כפות רסק עגבניות
אגוז מוסקט
פפריקה חריפה
כורכום
שמן זית
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
חותכים דק את הבצל, הפטריות ושלוש שיני שום ומכניסים לקערה ביחד עם הבשר.

מגרדים בפומפייה את הבטטה הקלופה. בדר"כ אני מגרד תפוח אדמה, וזאת כדי שהקציצות לא יתפרקו במהלך הבישול הודות לעמילן המופרש. הפעם עשיתי שימוש בבטטה. 

מוסיפים את התבלינים מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט, ולשים היטב את התערובת. ניתן להוסיף גם עשבי תיבול כדוגמת פטרוזיליה ו/או אפילו נענע. יכול לצאת מעניין.

חולטים את העגבניות (בקצרה: משרים את העגבניות במים רותחים, ולאחר מספר דקות מקלפים מהן את קליפתן במהירות ובקלות). מחממים על אש גדולה שמן זית בסיר רחב או מחבת עמוקה. חותכים דק את העגבניות הקלופות, ומוסיפים לשמן החם. חותכים גס שני שיני שום, ומוסיפים לסיר. לאחר כ-3 דקות בישול (חשוב להקפיד לשים עין ולערבב מדי פעם כדי שהתבשיל לא יישרף) מוסיפים את רסק העגבניות, וממשיכים לערבב. מוסיפים מלח, פלפל שחור ומעט פפריקה חריפה ומעט כורכום. כעת מגיע השלב הכיפי של יצירת קבובות מתוך קערת הבשר. חשוב להדק אותן היטב. מניחים בעדינות בסיר, מכסים ומנמיכים את האש. זמן בישול מוערך: 25 דקות. 



 
בתאבון!

יום שישי, 17 בדצמבר 2010

לא נח על השמרים

משתדרגים! 
הבלוג עובר מתיחת פנים קטנה, והוא זכה ללוגו חדש. אני סבור שרבים מכם תוהים מה לדגל טורקיה ולבלוג הנושא את השם "טוניס", אך בירור קטן בוויקיפדיה יגלה לכם שהסמלים של שתי המדינות כמעט זהים. גם בצבעים. חוץ מזה, תנו קצת קרדיט למעצב המוכשר (Shutzman LTD) שמבין דבר או שניים.
השינוי הקוסמטי הקל הוא הזדמנות להבין, גם עבורי, מה הרעיון של הבלוג ומה הכיוון אליו הוא פונה. השם, ועכשיו גם הלוגו, נוגעים ישירות לטוניס. מה המשמעות בעצם? טוניס כידוע היא הרקע, השורשים ולפעמים גם ההווה שלי. נולדתי וגדלתי בישראל, אך מיותר לציין כי הושפעתי, ואני עדיין מושפע, מהתרבות הצפון אפריקאית. תרבות שמצטיירת אצלי בצבעים חמים וכוללת מסורת יהודית, אינספור דודים וכמובן אוכל. שפע של אוכל (ואולי זו הסיבה לבדיחה הידועה על ישבנם של הטוניסאים). צבעוניות, לא מעט שמן, תבלינים, ריחות, סירים גדולים וקוסקוס אחד אלוהי.
האם זה אומר שהבלוג מכיל רק מתכונים טוניסאיים? ובכן, כמו שכבר שמתם לב, לא. ההגדרה הראשונית שלי לבלוג הייתה אוכל ביתי משודרג; אני לא מתעלם, ולא יכול להתעלם, מהבית שבו גדלתי, והאופן שבו אני מתיימר לבשל מושפע ישירות, בראש ובראשונה, מאימא שלי. זו הסיבה למשל שקשה לי לתת כמויות מדויקות במתכונים, כי ידוע שמתבלים לפי העין, או הסיבה שיש לי עניין ומשיכה לתבשילים עזי טעם, ריח וצבע. 
עיקרון חשוב של הבלוג, שעדיין לא בא לידי ביטוי בצורה מלאה, הוא שיתופי הפעולה. הבלוג לוקח את מושג האירוח המסורתי והקדום, ונותן לו משמעות דיגיטלית. השאיפה היא ליצור בלוג שוקק חיים, שמח, מלא באנשים ובאוכל טוב. בינתיים, שיהיה בתאבון!

יום ראשון, 5 בדצמבר 2010

אורח לרגע

האירוח הראשון אצלי בבלוג, וההתרגשות רבה. הבחור שהסכים לחלוק מכישרונו הוא א.ג., משפטן חד ומפולפל שאוכל היא אהבה גדולה גם בשבילו. שיחות רבות שלנו נסובות סביב מסעדות ומתכונים, משל אנחנו מבקרי אוכל אניני טעם עם רקורד של שנים והתמחות במישלן. אפילו היה לנו רעיון למיזם עסקי חדש, שנשאר פנטזיה לא ממומשת כתוצאה מאילוצי החיים, כמו עומס בלימודים או חוסר במשאבים כלכליים ראויים. המתכון שלו נולד לאחרונה במקרה כאשר היה צריך לאלתר ארוחת ערב מ...דלעת. התוצאה מפתיעה בהחלט, רבות הודות לשילוב לא שגרתי של מרכיבים.
להשרות ולהנות!


מצרכים (4 מנות):
  • בטטה
  • חתיכה נאה של דלעת
  • כוס בורגול
  • בצל סגול
  • פטרוזיליה
  • כוסברה
  • גבינה בולגרית (נעשה שימוש בגבינה בולגרית פינחס 5 אחוז)
  • שמן זית
  • לימון
  • מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
חותכים את הבטטה והדלעת לקוביות. להקפיץ בשמן זית עד ריכוך. חשוב קודם כל להתחיל עם הבטטה (כי היא יותר קשה), ואחר כך להוסיף את הדלעת.
לאחר מכן להשרות כוס בורגול גס במים רותחים ממולחים למשל 10 דקות. כמובן שיש להשרות קודם לכן את הבורגול במים קרים כ-10 דקות גם כן.
לקצוץ בצל סגול ופטרוזיליה מאוד דק, לחתוך גבינה בולגרית פינחס 5 אחוז (כמות לפי הטעם) לקוביות גסות, לערבב הכל בקערה ולהוסיף שמן זית, מלח, פלפל שחור, לימון וכוסברה טחונה.
יש להגיש פושר, ואפשר לנסות להוסיף קצת כמון.


בתאבון!

יום רביעי, 24 בנובמבר 2010

הנסיכה והעדשה


הימים ימי ראשית החורף, למרות שכבר כמעט דצמבר. אמנם בימים עצמם אפשר עוד ללכת לים, אך בערבים העונה הקרירה כבר נותנת את אותותיה. ומה מתבקש לאכול בחורף? מרק! אישית אני לא חסיד גדול של מרקים, אך יש לי פינה חמה למרק עדשים של אימא. מעבר למעלות הבריאותיות הרבות של עדשים, זה פשוט... טעים.

מצרכים (4 מנות):
  • 2 כוסות עדשים ירוקות
  • 1 בצל בינוני
  • 3-4 שיני שום
  • 1 גזר
  • 1-2 גבעולי סלרי
  • כוסברה
  • 1-2 עגבניות\2 כפות רסק עגבניות
  • פפריקה (מתוקה, אבל אפשר גם חריפה)
  • כמון
  • כורכום
  • מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
מחממים בסיר עמוק מעט שמן (עדיף כמו תמיד ש
מן זית). קוצצים את הבצל והשום ומוסיפים לשמן הרותח. מאדים מספר דקות (להיזהר שהבצל והשום לא יישרפו!). אני מעדיף לעבוד עם עגבניות טריות ולא עם רסק. אם בחרתם בעגבניות, זה השלב להוסיף אותן (כאשר הן חתוכות לקוביות קטנות). לאחר דקה או שתיים, מוסיפים את הגזר החתוך לטבעות, וכן סלרי קצוץ.

מערבבים היטב. מוסיפים את העדשים, וממשיכים לערבב (במידה ובחרתם ברסק עגבניות, זה הזמן להוסיף אותו). מוסיפים את התבלינים, למעט המלח! (מלח מפריע לבישול קטניות, ולכן יש להוסיף אותו רק בסוף).

שוב, מערבבים היטב ואז מוסיפים מים. כמה? עד שהמים מגיעים קצת מעל העדשים. מביאים לרתיחה, מכסים ולאחר מכן מנמיכים את האש. חשוב מדי פעם לתת ערבוב, ובמידת הצורך גם להוסיף מים. מוסיפים לקראת הסוף עלים של כוסברה ומלח.

בתאבון!

יום שני, 22 בנובמבר 2010

אורז ושאר ירקות

מקרר מלא בירקות הוא מעורר השראה. אחד האתגרים המספקים, הוא להצליח לבחור את הירקות הנכונים וליצור מהם תבשיל המכיל מגוון צבעים, ריחות וטעמים. הכיף הוא שניתן להגיע לאינספור ווריאציות ואינספור תיבולים, ולרוב התוצאה תהיה מספקת. אחד הניסיונות שלי בנושא מובא לפניכם. לבשל ולהגיש על מצע אורז לבן. פשוט, משביע וטעים. אני מקווה.

מצרכים (4 מנות):
  • שעועית ירוקה טרייה או קפואה (כמות לפי הטעם)
  • 5-6 פרחים של כרובית
  • בצל בינוני
  • 3 שיני שום
  • כרישה
  • פטריות
  • 3-4 עגבניות
  • חצי פלפל חריף טרי (לא חובה)
  • שמן זית
  • קארי ירוק (אופציונלי)
  • מעט כמון
  • מעט פפריקה חריפה
  • מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מחממים כף שמן במחבת, ומוסיפים את הבצל החתוך (אפשר לחתוך לרצועות או קוביות גדולות). לאחר כדקה, מוסיפים את שיני השום הקצוצות. חותכים את הפטריות לאורך (לא לחתוך דק), ומוסיפים למחבת. לאחר שהפטריות משחימות מעט, מוסיפים את השעועית הירוקה (במידה והיא טרייה, היא מגיעה בצורתה השלמה. יש לחתוך אותה לחתיכות קטנות יותר). חותכים את הכרישה לטבעות ומוסיפים. במידה ומחליטים ללכת על הקארי הירוק, מוסיפים אותו כעת ומערבבים.

חותכים את העגבניות לקוביות קטנות, ומוסיפים למחבת.


שוטפים היטב את פרחי הכרובית, ומוסיפים לתבשיל. מוסיפים את הפלפל החריף (אם רוצים) ואת שאר התבלינים: מלח, פלפל שחור, פפריקה חריפה וכמון.


מוסיפים כחצי כוס מים רותחים, מערבבים היטב, מנמיכים את האש ומכסים את המחבת. יש לבשל כ 10-15 דקות, עד אשר השעועית הירוקה והכרובית מתבשלות.

בתאבון!

יום רביעי, 10 בנובמבר 2010

kissed by a ros'e

ושוב פינת הטוניס-אקפסרס, ושוב היא תעסוק ברוטב איטלקי, ולא פחות פשוט מקודמו. אם להיות כן, הסיבה שמאחורי הפוסט היא העובדה שקניתי מצלמה חדשה לפני מספר ימים, והדבר היחיד שיצא לי לצלם הוא הרוטב. מה שנקרא, שקיפות וניצול יעיל.
רוטב רוזה הוא רוטב שמבוסס על עגבניות ושמנת, דורש מעט אמצעים או כישרון.


מצרכים (4 מנות):
  • בצל
  • 2 שיני שום
  • 4 עגבניות
  • כף רסק עגבניות
  • מיכל שמנת לבישול
  • אגוז מוסקט
  • עשבי תיבול (מומלץ אורגנו, אפשר להוסיף מעט בזיליקום וטימין).
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית
אופן ההכנה:

  • חותכים את הבצל לקוביות קטנות, וקוצצים את השום.
  • מחממים על מחבת מעט שמן זית, ומוסיפים את הבצל והשום. מטגנים קלות.
  • כאשר הבצל הופך שקוף, מוסיפים את העגבניות הקלופות והחתוכות לקוביות קטנות. טיפ קטן בנוגע לעגבניות: מומלץ להכניס את העגבניות לתוך קערה עם מים רותחים למספר דקות, וכך למעשה ניתן לקלף מעליהן את קליפתן בקלות ובמהירות.
  • מערבבים, ולאחר שתי דקות מוסיפים כף רסק עגבניות. ממשיכים לערבב היטב.
  • מוסיפים את התבלינים: מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, אורגנו ועשבי תיבול שאוהבים.
  • לאחר מספר דקות, כאשר יש כבר מרקם אחיד, מוסיפים את השמנת. מערבבים היטב.
  • מנמיכים את האש, ונותנים לרוטב להצטמצם. מדי פעם מערבבים.


מגישים על פסטה, ואפשר גם להוסיף קצת גבינת פרמז'ן מגורדת.

בתאבון!

















עדכון חם! לאחרונה ניסיתי להכין וריאציה שונה של הרוטב באמצעות מרכיבים נוספים, והאמת שיצא לא רע בכלל. מעבר למרכיבים המצוינים לעיל, יש להצטייד גם במספר סוגים של פטריות וחצי גזר. אני השתמשתי בפטריות פורטבלו גדולות ושמנמנות ופטריות שמפניון.
מתחילים כרגיל בחימום שמן זית במחבת, וכאשר הוא רותח מוסיפים בצל קצוץ. לאחר דקה-שתיים של אידוי הבצל, מוסיפים את הגזר כאשר הוא חתוך לקוביות קטנות-קטנות.




לאחר מספר ערבובים, מוסיפים את הפטריות החתוכות.




לאחר טיגון קל, מוסיפים עגבניות חלוטות חתוכות לקוביות קטנות, ומערבבים.
מפה והלאה זה בדיוק כמו במתכון פה למעלה (תבלינים, שמנת, צמצום), רק שמומלץ מאוד להגיש את הפסטה עם פרמזן מגורד.

יום שלישי, 26 באוקטובר 2010

טוניס-אקספרס: הפתיחה

מדי פעם, במסגרת "טוניס-אקספרס", אביא מתכונים פשוטים ומהירים להכנה. החלטתי לפתוח את המדור הראשון עם מנה קלאסית, לא טוניסאית בעליל, שמפתיע עד כמה היא פשוטה: פסטה ברוטב שמנת עם פטריות. את הפסטה אתם רשאים לבחור לפי טעמכם האישי. אישית אני מעדיף לינגוויני (פסטה ארוכה ומעט רחבה).

מצרכים (4-6 מנות):
  • 2 שמנת לבישול
  • פטריות שמפניון (כמות לפי הטעם. לרוב מדובר על 3/4 חבילה)
  • 2 שיני שום
  • בצל
  • אגוז מוסקט
  • חמאה (100-200 גר')
  • מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
  • חותכים את הבצל דק (אין צורך בכל הבצל. חצי בצל, ואפילו פחות. תלוי בטעמכם האישי), ומאדים במחבת עם חצי מכמות החמאה (אפשר להמיר בשמן זית). לשים לב לא לשרוף את הבצל, אלא להביא אותו למצב של שקיפות.
  • מוסיפים את השום (קצוץ דק או כתוש), מערבבים מעט. מוסיפים את הפטריות החתוכות למחבת. ממשיכים לערבב כדי שהמרכיבים לא יישרפו.
  • לאחר כ-2 דקות, שופכים את השמנת לתוך המחבת.
  • מוסיפים את התבלינים (מוסקט, מלח, פלפל שחור) וממשיכים לערבב.
  • מוסיפים את חציה השני של החמאה (הפעם לא ניתן להמיר בשמן זית), ומערבבים עד אשר היא נמסה כליל. ממשיכים לבשל ולערבב עד שהרוטב נהיה סמיך.
  • במקביל מכינים בסיר נפרד את הפסטה.

בתאבון!

יום שישי, 22 באוקטובר 2010

תפוח הדממה: המפרום שובר שתיקה


אחד המאכלים, אם לא המאכל, שמעלה לי ריח של בית הוא ה-מפרום. אני מכיר אותו בשם הצרפתי "בולט", הודות לשורשים צרפתיים (ושום בדיחה על צפרוקאים), או פשוט "קציצות של שבת". הכנת המפרום דורשת זמן ולא מעט עבודה, אבל התוצאה שווה את זה. השבוע הכנתי אותן למען חבריי מהפקולטה, במסגרת "ערב עדות" שהיה מוצלח למדי. ספוילר קטן- אחת האורחות הבטיחה את מקומה בבלוג בזכות קציצות הפארסה שהכינה, מאכל בולגרי המורכב מכרישה ובשר בקר, אך זאת בהמשך.

מצרכים (לקציצות):
  • חצי ק"ג בשר בקר טחון
  • כוס פטרוזיליה קצוצה
  • בצל גדול
  • ביצה
  • חצי באגט מיובש מעט (הסבר בהמשך)
  • 3-4 תפוחי אדמה קלופים
  • 4 שיני שום
  • קורט קינמון
  • קורט אגוז מוסקט
  • 2 כפות שמן
  • מלח ופלפל שחור
** לפני שמבשלים את הקציצות, יש לטגן את
הקציצות (הוראות בהמשך). עבור משימה זו, יש צורך בקמח, ביצה ושמן.

מצרכים (לרוטב):
  • עגבנייה
  • כף רסק עגבניות
  • 2-3 כפות שמן
  • שליש כוס מים
  • קורט קינמון
  • 2-3 עלי דפנה
  • 3 שיני שום
  • מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
  1. קולפים את תפוחי האדמה. חותכים אותם לאורך לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי (כ-0.5 ס"מ). כדאי לנסות לחתוך את הפרוסות כך שיהיו מעט קעורות, ויצרו צורה מעוגלת יותר של הקציצה. מניחים את הפרוסות על נייר סופג, ומפזרים עליהן מלח גס. ההשרייה במלח מרככת את תפוחי האדמה, ומקלה על העבודה.
  2. משרים את הלחם במים למספר דקות.
  3. בשלב הבא, מכינים את הבשר. בתוך קערה גדולה מערבבים את כל המצרכים: בשר טחון, ביצה, פטרוזיליה קצוצה, בצל מגורד בפומפייה, 4 שיני שום כתושות, קינמון, אגוז מוסקט ומלח פלפל. סוחטים היטב את הלחם, ומפוררים אותו לתוך הקערה. מערבבים היטב-היטב עם הידיים את כל המרכיבים.
  4. שוטפים את תפוחי האדמה. חשוב לנער אותם טוב, ואפילו לסחוט, כדי "להיפטר" מהנוזלים.
  5. מחממים מחבת עמוקה עם שמן לצורך טיגון עמוק, ומכינים שתי קערות: אחת עם קמח, והשנייה עם ביצה טרופה.
  6. הזמן שהשמן מתחמם, מכינים את הקציצות: בין שתי פרוסות תפוח אדמה, מכניסים בשר. מהדקים מעט.
  7. הקציצה עוברת בשתי תחנות לפני הטיגון; ראשית בצלחת הקמח, ולאחר מכן בביצה הטרופה.
  8. מטגנים את הקציצות משני הצדדים, עד לקבלת צבע חום-זהוב.
  9. מניחים את הקציצות המוכנות בסיר. עדיף להשתמש בסיר רחב ככל האפשר, כדי שהקציצות לא יונחו אחת על השנייה.
  10. מכינים את רוטב העגבניות בקערה קטנה נפרדת: חותכים את העגבנייה לקוביות קטנות, מוסיפים כף רסק עגבניות, מים, שמן, שום כתוש ותבלינים (קינמון, עלי דפנה, מלח ופלפל שחור). מערבבים היטב, וזולפים מעל הקציצות במידה שווה.
  11. מבשלים את הקציצות בסיר על אש קטנה למשך כשעתיים. חשוב מאוד לא להוסיף מים! אמנם נראה כי אין הרבה רוטב, אך הבישול עושה את שלו. במידה והקציצות נחרכות, ניתן להוסיף מעט (אבל באמת מעט) מים.
בתאבון!!
























יום רביעי, 13 באוקטובר 2010

קוק(וס) בצהריים

שווקים, או ליתר דיוק הדימוי הרומנטי שהוצמד להם בשנים האחרונות, מעוררים תחושות מסוימות של נוסטלגיה, צבעוניות ופשטות. אישית אני לא חובב מושבע של ההמון הצפוף, ובכל זאת גם אני נדבק באותם רגשות מעוררים. אני מדמה עצמי לצעיר אירופאי שחש אל השוק בצהרי היום כדי לרכוש מן הסחורה הטרייה, ולהתקין לעצמו ארוחה מרשימה. לרוב דרושות שתיים-שלוש צעקות קולניות בשילוב עם מוכרת הלחם שלוקה בנפשה כדי להחזיר אותי למציאות.
כך היה גם היום כאשר שותפיי ואני צעדנו בהנאה לחה בשוק הכרמל. השוק עשה את שלו, התיאבון התעורר וחזרנו הביתה עמוסים בכל טוב. המטרה שעמדה לפנינו: תבשיל חלב קוקוס עם ירקות כתומים, והתוצאה לפניכם. מנה חריפה, חמה וגם חורפית במידה מסוימת.
מצרכים (4 מנות):
  • דלורית (קטנה עד בינונית) חתוכה לקוביות
  • בטטה קטנה חתוכה לקוביות
  • בצל שאלוט קצוץ דק
  • 2-3 שיני שום קצוצות דק
  • ג'ינג'ר טרי (כמות לפי הטעם)
  • פלפל אדום חריף קצוץ (אופציונלי, כמות לפי הטעם)
  • כרישה חתוכה לטבעות (החלק הלבן בלבד)
  • חלב קוקוס (קופסת שימורים אחת)
  • כף סויה
  • כף שמן זית
  • מעט פלפל שחור
  • כוסברה (אופציונלי)
  • בוטנים קצוצים (אופציונלי)
  • אורז לבן
אופן ההכנה:
  • מחממים במחבת גדולה ועמוקה את שמן הזית. מוסיפים את שיני השום, וכן את בצל השאלוט. מאדים כדקה, ולאחר מכן מוסיפים את הפלפל האדום.
  • ממשיכים לאדות, ומוסיפים גם את הכרישה החתוכה. קוצצים את הג'ינג'ר מעל באמצעות פומפייה, וממשיכים לערבב. מוסיפים את הכרישה.
  • מוסיפים את הדלורית והבטטה. מערבבים טיפה.
  • שופכים את חלב הקוקוס, ומערבבים היטב. מוסיפים מעט סויה.
  • מכסים את המחבת.
  • בזמן הזה התבשיל אמור להצטמצם. ניתן לכבות את האש ברגע שהירקות הכתומים התרככו.
  • במקביל, מכינים בסיר אחר אורז לבן.
אופן ההגשה:
  • יוצקים את התבשיל מעל קערה עמוקה מלאה באורז. מעל ניתן לפזר מעט עליכוסברה טריים, והמחמירים יכולים להוסיף גם בוטנים קצוצים.
כמו כל מנה אחרת, גם זו ניתנת לשדרוג או שינוי. ניתן למשל להוסיף לתבשיל נתחים קטנים של פילה עוף או בקר.

בתאבון!

יום חמישי, 5 באוגוסט 2010

ירקות מצוירים

הפעם אני ממליץ על הכנת מנה טעימה למדי, ובעיקר פשוטה להכנה- רטטוי. מקור המנה
הוא בצרפת, וליתר דיוק אזור ניס (דרום-דרום צרפת). אני סבור כי המנה מוכרת לכל בזכות סרטם המצויר של "דיסני" הנושא את שמה, ולמרות שהוא עוסק במאכלי גורמה, מנה זו דורשת מעט מאוד אמצעים או כישרון. אז מה זה בעצם? תבשיל צבעוני של ירקות שמוגש כתוספת על אורז או בליווי לחם.

מצרכים (4-6 מנות):
  • שמן זית.
  • 2 בצלים בינוניים.
  • 3-4 פלפלים בצבעים שונים.
  • חציל 1 בינוני.
  • 1-2 קישואים.
  • 3-4 עגבניות.
  • רסק עגבניות (קופסא קטנה).
  • 3 שיני שום.
  • מעט עשבי תיבול: בזיליקום, טימין (לפי הטעם).

אופן ההכנה:
  • חותכים את כל הירקות לקוביות, לא קטנות מדי.
  • מחממים שמן זית בסיר רחב, ומוסיפים את הבצל.
  • לאחר ההזהבה, מוסיפים את הפלפלים. מערבבים היטב.
  • לאחר מספר דקות, מוסיפים את הקישואים. מערבבים היטב.
  • כאשר הקישואים מתרככים מעט, מוסיפים את העגבניות ו... כן, מערבבים היטב.
  • מוסיפים את רסק העגבניות, שיני השום (לכתוש לפני), מלח-פלפל שחור ועשבי התיבול (המלצה: מספר עלים טריים של בזיליקום וטימין עושים נהדר את העבודה). מערבבים מעט, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
  • מורידים מהאש כאשר הירקות מוכנים (לשים לב בעיקר לחצילים ולקישואים).

**חשוב מאוד- לא להוסיף מים!

בתאבון!


יום שישי, 25 ביוני 2010

עסקית צהריים (2)

הפוסט הקודם עסק בשדרוג ארוחת הצהריים. הפעם, ברוח תקופת הבחינות שלא מותירה זמן לבישולים, אני אמליץ (וגם אזהיר) על מסעדות המתאימות לארוחה באמצע היום, או לחילופין באמצע הלילה.

אני חולף על פני ה"אוליב" (קרליבך פינת לילינבלום) כמעט מדי יום, ולמרות זאת מעולם לא אכלתי שם. השבוע החלטתי לתת הזדמנות. גיליתי מקום עם מחירים נוחים, מבחר גדול של מנות שנעשות במקום מול הלקוח וצוות עובדים חייכן להפליא. יש סוגים שונים של כריכים (עוף, רוסטביף, גבינות, אנטי פסטי) שניתנים להרכבה עצמית באמצעות לא מעט תוספות טעימות: מבחר עלים, סלסת עגבניות פיקטנית, ממרח פלפלים כתום (הצבע אולי מטריד קצת, אך הטעם מוצלח), חרדל גרגירים, ירקות טריים, צימיצורי, פסטו ועוד. בנוסף, התפריט מציע גם סלטים (הניתנים גם הם להרכבה עצמית) ופסטות. מומלץ!

יום לפני כן סעדתי את ליבי (יהיה נכון יותר לומר- אכלתי ת'לב) ב"בלאק" בקניון עזריאלי (כשר). האמת היא שיש לי דימוי חיובי על רשת המבורגרים זו, שכן בתקופת הצבא הייתי פוקד את סניפם ברחובות (פארק המדע) באופן תדיר, ונהנה כל פעם מחדש. שם לראשונה נחשפתי לתרבות ההמבורגרים שהחלה לצמוח בהדרגה בארץ, ובעיקר במרכזה. ציפיתי לשחזר גם הפעם את אותן חוויות מוצלחות, אך התאכזבתי. עסקית הצהריים אמנם שווה (49 ש"ח המספקים ללקוח על הבר מנה עיקרית, תוספת ושתייה קלה), אך ההמבורגר היה עשוי בצורה רעה. קשה לי להצביע בדיוק מה היה רע, אבל נראה שבשנים שעברו מאז הפעם האחרונה שאכלתי שם, חל שינוי במרכיבים ובאופן ההכנה של ההמבורגר. התוצאה הסופית היא המבורגר, אולי מעובד יתר על המידה, שלא עושה את העבודה. בטח לא בהשוואה לארט בורגר של "מוזס".

ואחת קטנה לפני סיום. נראה שטרנד הקאפקייקס משתלט על כל פינת רחוב, ורק בחודש האחרון שמעתי על שלושה מקומות שונים חדשים בתל אביב העוסקים במלאכה. ההנחה היא שקאפקייקס באופן כללי נראים מעולה, אך זה כנראה היתרון היחיד שלהם.
שבוע שעבר נפתח בית קפה אמריקאי חדש העונה לשם Red Velvet (אבן גבירול 9, תל אביב). אני חייב להודות, שראיתי כבר קאפקייקס יפים יותר, ולכן אולי הופתעתי לטובה בנגיסה הראשונה של קאפקייק בטעם שוקולד-שוקולד. המרקם של העוגה עצמה מדויק- למרות שמדובר בעוגה בחושה, היא לא יבשה וגם לא רטובה מדי. הציפוי שוקולדי, עשיר וטעים, והכל ביחד יוצר תענוג של קינוח. המחיר: 12 ש"ח ליחידה. בעלת המקום מקסימה וסבלנית, המקום עצמו מעוצב בחמימות וכל המאפים מיוצרים במקום, יום-יום. מעבר לקאפקייקס, מיוצרים גם סוגים שונים של עוגיות ועוגות (חובה לנסות בהזדמנות את עוגיית האוראו הענקית).

יום שני, 14 ביוני 2010

עסקית צהריים

במהלך השבוע, רוב ארוחות הצהריים שלי מתנהלות בחוץ: בין אם זה בקפיטריות השונות באוניברסיטה או במסעדות משתלמות, קרי זולות, באיזור מגוריי. במידה ואני מחליט בכל זאת לחסוך קצת, אני לרוב מכין פתיתים ושניצל טבעול. או אורז ו... שניצל טבעול. כן, אני מניח שזה קצת משונה שמנהל בלוג אוכל הולך יחף, אבל בסופ"שים אני משתדל לפצות על כך. אני נועל נעליים.

באווירת תקופת המבחנים בה רוב הזמן נמצאים בבית ועסוקים בכל דבר אחר מאשר ללמוד, החלטתי להעלות מתכון פשוט אך מוצלח לשדרוג אורז או פתיתים.


מצרכים (2-3 מנות):
  • כוס פתיתים\אורז שטוף היטב.
  • בטטה קטנה-בינונית חתוכה לקוביות קטנות.
  • פטריות שמפניון (כמות לפי החשק) חתוכות לרצועות
  • בצל בינוני חתוך גס.
  • שמן (עדיף שמן זית).
  • מלח.
  • פלפל.
  • אבקת מרק עוף.

אופן ההכנה:
  • מחממים את כף השמן בסיר על אש בינונית, ומוסיפים את הירקות. כדאי להתחיל עם הבטטה, ולאחר דקה-שתיים להוסיף את הבצל והפטריות.
  • מערבבים מדי פעם, וברגע שהבצל הופך שקוף- מוסיפים את הפתיתים\אורז. מערבבים היטב, ותוך כדי מוסיפים את התבלינים.
  • לאחר שתי דקות, מוסיפים כוס וחצי מים רותחים. מערבבים מעט, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש.
  • לאחר כעשר דקות-רבע שעה, ולאחר שהמים התאדו, מכבים את האש.
**צורת ההכנה לא שונה מהכנה רגילה של אורז או פתיתים. במידה ומכינים פתיתים, אפשר להשתגע עם הירקות: להוסיף אפונה, פלפלים צבעוניים או אפילו חצילים.

יום שני, 31 במאי 2010

מלאים בעצמם



   אני זוכר שבתור ילד העדפתי לשמור מרחק ביטחון מסוים מהפלפלים המבושלים האלה. היום אני מגלה את המאכל הזה מחדש, ונהנה כל פעם להוסיף ולגוון עם ירקות ממולאים אחרים. אם בעבר הייתי משוכנע שהפלפל הוא רק לקישוט, ומקומו בשולי הצלחת, היום אני מבין שהירק הממולא הוא גם חלק מהאוכל.
הבישול עצמו לא מורכב במיוחד, ועיקר העבודה נעוצה ב"חילול" הירקות. אני נוהג למלא פלפלים (רצוי צבעוניים), חצילים, קישואים עגולים, עגבניות ובצלים. אסביר תחילה כיצד מרוקנים את הירקות, ואמשיך בתיבול הבשר והבישול עצמו. מצורפות תמונות שיסבירו בצורה טובה יותר את תהליך הבישול.

הירקות:

  • פלפלים- מורידים להם את הראש, ובעזרת סכין (או עם היד) מוציאים את הליבה עם הגרעינים. לאחר המילוי, מומלץ לכסות את הפלפלים עם אותם ראשים.
  • חצילים- בוחרים חציל גדול (בתלות בכמות הסועדים) ויפה. פורסים את החציל לאורך לפרוסות דקות, מניחים על משטח אפייה, מזליפים מעט שמן זית ומכניסים לתנור. לאחר שהפרוסות משחימות, מוציאים מהתנור, מניחים בקצה הפרוסה מלית בשר- ומגלגלים.
  • קישואים- בוחרים קישואים עגולים ורחבים, מורידים גם להם את הראש ומרוקנים אותם באמצעות סכין (או מכשיר מקצועי יותר). את הראשים מומלץ לשמור כדי לכסות לאחר המילוי את הקישואים.
  • עגבניות- באותה צורה כמו הקישואים.
  • בצל- טיפ קטן מאמא: פורסים את הבצל באמצע, ומכניסים למיקרוגל לדקה בערך. החימום במיקרו' מרכך את הבצל, ומאפשר לעבוד איתו בצורה נוחה יותר. הבצל כידוע מורכב משכבות, ולכן בכל פעם לוקחים חצי שכבה אחת ומניחים עליה את המלית. לאחר מכן, סוגרים באמצעות חציה השני של השכבה. יוצרים מעין כדור. בצורה כזאת, בצל אחד יכול להספיק לכמה ממולאים.
המלית:
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
  • בשר טחון- כמות הבשר תלויה כמובן בכמות הסועדים. מניסיון אישי, 800-900 גר' בשר בקר טחון יכול להספיק לכשמונה או עשרה סועדים.
  • כוס-כוס וחצי אורז
  • בצל קצוץ- עדיף לגרד בצל עם פומפייה גסה.
  • עגבניה- לגרד אותה גם כן עם פומפייה.
  • שום כתוש- 2-3 שיניים.
  • פטרוזיליה קצוצה.
  • כוסברה קצוצה.
  • נענע קצוצה (לא חובה).
  • מעט קינמון (לא חובה).
  • מעט אגוז מוסקט.
  • מלח ופלפל.
בצל קצוץ





שום טרי חתוך דק

מערבבים היטב יחד את כל המרכיבים עד ליצירת עיסה אחידה











לפני שמכניסים את הירקות לסיר, יש להכין את הרוטב:

מעט שמן זיתרסק עגבניות, עגבניות (2-3) חתוכות דק, מעט שוםבצל, ניתן להוסיף עשבי תיבול (טימין, בזיליקום וכדומה- לפי הטעם האישי), מלח ופלפל. מבשלים את כל הרכיבים כחמש דקות, ולאחר מכן ניתן להוסיף את הירקות הממולאים. ממשיכים לבשל עוד כ-45 דקות.


חשוב! אם התבשיל נראה יבש, ניתן להוסיף מעט מים. לא לפתוח את המכסה של הסיר כל דקה, כדי שהאדים לא "יברחו". מדי פעם, באמצעות כף, יש לשפוך מעט מהרוטב על הירקות עצמם.

בתאבון!



הפתיחה: טוניס-שולחן

הרעיון לפתיחת הבלוג עלה לי בעת ששטפתי כלים, בדירתי הסטודנטיאלית הצנועה.
התחלתי לבשל, וחשוב להדגיש בצורה חובבנית, עם מעברי לעיר הגדולה. אל תל אביב הגעתי מעיר החופש אילת, הבועתית לא פחות, בה נולדתי וגדלתי במשך 23 שנים. הצורך לשרוד ולאכול, אילץ אותי להתחיל לבשל בעצמי. זאת בשילוב עם המסורת הנפלאה שחבריי ואני, הגולים האילתיים, יזמנו- ארוחת שישי, כל שבוע. מסורת שמחזיקה כבר כמעט שנתיים.
התאהבתי. מצאתי את עצמי נהנה מחומרי גלם טריים, מוקסם מהיכולת של מרכיבים שונים להתחבר ליצירה טעימה אחת ומעודד ממחמאות הסובבים אותי. קרדיט גדול יש לזקוף לטובתה של אימי, טבחית מהוללת ששמה נודע ברבים. כל יום שישי בצהריים, אני עומד במטבח עם הטלפון ביד, ומקבל ממנה הוראות מדויקות. אחרי שנה וחצי של טירונות אמיצה, בחג שבועות האחרון סוף סוף איחדנו כוחות. אמנם הייתי ממונה על עשירית מהארוחה, אבל הכבוד.. הכבוד.
יש לי רעיונות גדולים עבור הבלוג הזה. מעבר לעובדה שהוא ישמש לי מעין מחברת מתכונים אלקטרונית מצולמת, הוא יאפשר לי לשתף גולשים אחרים, ובתקווה גם לקבל המלצות, עצות ומתכונים חדשים מגולשים שונים. הרעיון המרכזי והבסיס של בלוג זה, הוא שיתופי פעולה: אני מקווה להצליח לארח פה חברים, ואולי גם גולשים, שיתרמו מכישרונם ויוסיפו גוונים. אורחת הכבוד תהיה כמובן אימי, ואולי אפילו סבתי המוכשרת.
אני לא מתיימר לבשל אוכל "גורמה". אני חושב שההגדרה המתאימה תהיה אוכל ביתי משודרג, בעיקר מנות עיקריות. אני מקווה שהאורחים השונים יוכלו להעשיר את הבלוג עם סוגים אחרים של מנות, כמו ראשונות ואחרונות. אשמח לקבל הערות, הארות והמלצות.

שיהיה בתאבון, אה?