יום שישי, 3 בינואר 2014

הדודים מאמריקה/ רביולי סלק וקרם בטטה לבנה

לאן הברווזים עפים כשהאגם קפוא? ובאותה נימה - מה עושים בתל אביב בחורף? 

כך מצאנו את עצמנו בשבת בבוקר מתארגנים ויוצאים ל"סיבוב בטיילת" במטרה לראות את חלקת החוף המסתתרת מאחורי שדה דב. ג'קט קל, משקפי שמש וכלב אחד נוירוטי. קל זה לא היה. רבבות של משפחות גדשו את הנמל, אומרות אחת לשנייה באופן רפטטיבי מטריד: "ממש נחמד פה". באמת נחמד פה, אבל כל כך מעייף. 

המטרה האמיתית שלי היתה ביקור בשוק האיכרים. לאחר שעמדתי בהצלחה בהזמנת שני המבורגרים מצויינים ב"דלישס בר" (סבלנות היא ממני והלאה, והיה תור לא קצר), פניתי למשימה הבאה: קניות למטבח. קמח פסטה (כמובן), בלסמי מצומצם, זיתי קלמטה, צרור של גזרים סגולים וחבילה של בטטות לבנות. אין, אירופה. 

בראשון בערב הגיעו האורחים מאמריקה. לא סתם אמריקה... ניו יורק! איך מצליחים לעמוד בסטנדרטים של העיר האדירה בעולם? לאחר לא מעט לבטים ומחשבות, ההחלטה נפלה. רביולי במילוי סלק וריקוטה מלווה בקרם בטטה לבנה. אין, אמריקה. או שלא? בכל מקרה מדובר במנה חורפית מושלמת שמצליחה גם להרשים. הבטטה הלבנה, למי שלא מכיר, היא מתוקה פחות מהבטטה הכתומה המוכרת לנו. זו נקודה חשובה, כי אחרת המנה היתה הופכת לקינוח שהרי גם בסלק יש לא מעט סוכרים.

המתכון הבא מתאים ל-6 סועדים.

מצרכים לבצק הפסטה:
  • 200 גר' קמח פסטה
  • 2 ביצים
  • כפית שמן זית
מצרכים למילוי:
  • סלק
  • 2 שיני שום
  • מעט אגוז מוסקט
  • 2 כפות גדושות של ריקוטה
  • מלח ופלפל שחור
מצרכים לקרם הבטטה הלבנה:
  • 2 מיכלים של שמנת לבישול
  • 2 בטטות לבנות
  • 2-3 שיני שום כתושות
  • מעט יין לבן
  • מעט אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • 25 גרם חמאה
מצרכים להגשה:
  • עלי בזיליקום טריים
  • גבינה קשה (פרמז'ן או פיקורינו)


ראשית ההכנה היא בצליית הסלק. חותכים אותו לשניים (עם הקליפה), עוטפים כל חצי בנייר כסף ומכניסים לתנור לחום גבוה עד לריכוך. לאחר מכן מבשלים (בסיר עם מים, כן?) את הבטטות הלבנות (עם הקליפה) עד שהן מתרככות גם כן. שימו לב, יש לשמור את המים שבהם בושלו הבטטות (נגיע לזה בהמשך). ממשיכים בהכנת הבצק: יוצרים תלולית של קמח הפסטה וגומחה בתוכה. שוברים את הביצים לתוך הגומחה, מזליפים כפית שמן זית ומתחילים לטרוף באמצעות מזלג. 
ממשיכים ללוש באמצעות הידיים. יש ללוש היטב ולפחות 10 דקות. אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אמור להתקבל בצק גמיש ולא דביק. עוטפים את גוש הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעה מנוחה.
לאחר שהסלק מתרככך, פותחים את נייר הכסף ונותנים לו עוד אפייה קצרה. זאת על מנת לייבש אותו, אחרת יהיו יותר מדי נוזלים. יותר מדי נוזלים פוגעים ברביולי. מוציאים את הסלק מקליפתו, ומכניסים אותו למעבד מזון יחד עם השום והתבלינים. כאשר מתקבל ממרח חלק ואחיד מוסיפים את גבינת הריקוטה. מערבבים היטב עם כף. המילוי מוכן!
מתחילים להכין את הרביולי. על מנת להקל על העבודה, מומלץ לחלק את גוש הבצק לשניים. משטחים את הבצק (אפשר באמצעות מערוך) ומקמחים  אותו. בצק פסטה מאוד אוהב קמח (אפשר להשתמש בקמח פסטה ואפשר בקמח לבן רגיל. אני משתמש בקמח לבן).
לאחר שמשטחים, מקפלים את הבצק למעין מעטפה. משטחים מעט את "המעטפה", ומעבירים במכונת הפסטה על רמת העובי הגבוהה ביותר (אצלי זה מספר 7). 
מקמחים שוב, יוצרים עוד פעם מעטפה ומשטחים. מעבירים שוב במכונה על רמת העובי העבה ביותר. מפה ממשיכים: כל פעם יורדים ברמת עובי אחת עד שמגיעים לרמה אחת לפני הדקה ביותר (אצלי זה 2). לאחר כל פעם שמעבירים במכונה, חשוב לקמח את הבצק משני הצדדים.
כך זה נראה בסוף התהליך.
נותנים לבצק לנוח מעט, ומכינים במקביל את הקרם. ממיסים חמאה בסיר.
מוסיפים לחמאה שום כתוש, ומערבבים היטב (להקפיד שהשום לא יישרף אחרת טעם מר)
מוסיפים את הבטטה הלבנה המבושלת. אגב, לאחר הבישול של הבטטה, מסננים את המים ושומרים אותם בצד. נותנים לה להתקרר מעט, ואז מקלפים אותה. פורסים אותה גס ומוסיפים לסיר עם החמאה והשום. למים שבהם בישלנו את הבטטה יש תפקיד חשוב - לדלל את הקרם שמתקבל אחרת הוא יהיה נורא סמיך.
מוסיפים את השמנת, ומערבבים. לאחר בישול קצר, מוסיפים את התבלינים והיין הלבן וטוחנים באמצעות בלנדר סטיק. מתקבל קרם סמיך. כאמור, יש לדלל אותו עם המים של הבטטות. ממשיכים לבשל על אש קטנה, ובמידת הצורך ממשיכים להוסיף עוד מים.
פורסים עלה פסטה על גבי המכשיר להכנת הרביולי (אפשר לקנות בכל חנות מטבח. מדובר במגש שנראה כמו מגש של קוביות קרח). מניחים כפית של מילוי במרכז כל גומחה.
עוברים עם אצבע רטובה מסביב לכל מילוי.
מניחים  עלה פסטה מעל (הרטבת הבצק מסביב למילוי היא לצורך הדבקת שני עלי הפסטה).
עוברים עם מערוך. על גבי מגש הרביולי יש תבליטים שכאשר עוברים עליהם עם מערוך - הם יוצרים למעשה ריבועי רביולי.
מפרידים את ריבועי הרביולי מהמגש.
מרתיחים מים, וזורקים פנימה את הרביולי. רביולי צף הוא רביולי מוכן. מוציאים את המוכנים באמצעות כף מחוררת. מומלץ להעביר אותם למחבת חמה עם שמן זית או חמאה על מנת לסגור אותם כמו שצריך. מומלץ לעבוד בהדרגה, כלומר - כל פעם לשים מעט רביולי בסיר, לסנן ולהעביר למחבת. במחבת צריך להיזהר שהרביולי לא יידבקו לתחתית. לאחר הסגירה הקצרה במחבת, מוציאים לצלחת בצד וממשיכים לבשל את השאר.
מגישים ומצלחתים: יוצקים מן הקרם לתוך הצלחת, מניחים מספר רביולי על גבי הקרם. מניחים עלי בזיליקום מעל ובאמצעות קולפן, מגרדים מן הגבינה (לקבלת פרוסות רחבות של גבינה).
בתאבון!


2 comments:

  1. היי.
    יש מכונת פסטה אמינה שאתה יכול להמליץ עליה?
    ומכשור נלווה נחוץ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קובי :)
      אני אישית משתמש במכונת הפסטה של "אקרוסטיל". זה מותג אמין יחסית וגם לא מאוד יקר. לשימוש ביתי זה בהחלט מספיק.
      מעבר למכונה, יש לי גם תבנית לרביולי שמאוד מייעלת את תהליך ההכנה. התבנית נקנתה ברשת החנויות 4chef.

      מחק