יום רביעי, 30 ביולי 2014

צנצנות/ רביולי פקיילה


במסגרת קורס צילום אוכל, מתנת יום הולדת מהוריי, הוטל עלינו פרויקט גמר: להחליט על קונספט לכתבת אוכל ולצלם עבורה תמונות. מיד חשבתי על אוכל טוניסאי, על המשמעות שלו עבורי ואיך לוקחים את כל זה והופכים ל"כתבה" במגזין אוכל? ניסיתי להתלבט מעט ולחשוב על אופציות חלופיות, שכן ידעתי שהביצוע יהיה מאתגר מאוד. אבל, שוב ושוב חזרתי לרעיון הראשוני הזה.


לרוב, אני לא מבשל אוכל טוניסאי קלאסי. אפשר להבחין בזה בקלות משיטוט בבלוג שלי, למרות השם המרמז והמבטיח שלו. אף על פי כן, האוכל הזה חקוק לי בנשמה. תוצאה כנראה של מוצא טוניסאי משני הצדדים וסבתות דומיננטיות, כל אחת בדרכה. ובעיקר - אמא עם אהבה גדולה לאוכל - ובמיוחד באוכל - ואבא עם רגשות נוסטלגיים עמוקים ל"טוניס, יא טוניס".

לא אכתוב פה את הקלישאה שכילד עמדתי כל הזמן ליד הסינר של אמא שלי במטבח. קודם כל, לאמא שלי לא היה סינר (ואולי זו הסיבה שעדיין לא קניתי לעצמי אחד? מעניין). שנית, תחביב הבישול הגיע בשלב מאוחר יותר. למרות זאת, ספגתי לא מעט. מה זה "לא מעט"? את כל מה שאני יודע על אוכל. אמא שלי, שנעה בין טוניס המסורתית לפריז הקלאסית, היא הבשלנית הכי מדהימה שאני מכיר. "בית" זה קודם כל "אוכל", עבור כל בני הבית (אבל כולנו גם מקפידים לשמור על הגיזרה, כן?). "אוכל של בית". איזו עוצמה. אני מאחל לעצמי שאצליח ליצור לילדים העתידיים שלי את הכמיהה הזו; לומר לעצמם כשהם מאסו באוכל צבאי או רחוקים בדרום אמריקה או סתם זקוקים לחיבוק כי יש מלחמה שם בדרום, "איך בא לי עכשיו את האוכל של אבא".

באיזשהו מקום אני מרגיש שאני ממשיך את דרכה של אימי (תוך ליווי טלפוני הדוק, כמובן). בשונה מ"בשלניות" אחרות ולצד מאכלים טוניסאיים קלאסיים, אמא שלי לא חששה למתוח את הגבולות במטבח. ללמוד מטבחים חדשים. "ללמוד" זו כנראה מילת המפתח. היא סופגת השראה ברשת (למרות שהיא טכנופובית, היא לא מתנתקת מהאייפד שלה), מחברות, ממסעדות וגם מספרי בישול. אני לא אשכח את הפעם ההיא שחזרתי הביתה לשבת לאחר שהיא קנתה לעצמה את ספר הבישול של "אורנה ואלה". כל המטבח, ליטרלי, היה מלא במנות מתוך הספר.

נראה לי שאני גלגול מעט קיצוני יותר.

המקרר שלי מלא בצנצנות: אריסה של אמא, לימונים כבושים של סבתא, ריבת משמשים בייתית, תמצית פייקלה** (הסבר בהמשך), מטבוחה ועוד. צנצנות שמכילות בתוכן "בית" בתוך הבית שאני יוצר. בפועל, הן למעשה חומרי הגלם לעבודה שלי במטבח. לקחת את האלמנטים המוכרים, וליצור מתוכם משהו חדש עם טעם של פעם. למדתי גם לתת כבוד לחומרי גלם. להתרגש מהאביב כי כל השוק מתמלא ריח של שום טרי. להכין מרק קוסקוס ריחני בעונה של הלפת. להעריך עגבניה אדומה טובה, לחתוך אותה גס יחד עם שום ופלפל ירוק חריף ולהנות מהסלט הכי טעים בעולם.

אחרי כל הדיבורים האלה, הגיע הזמן להציג את הקונספט שלי: המסע מטוניס לאווירת הים התיכון. זה בעצם המסע האישי שלי, והוא לחלוטין לא לינארי, ואני נע על הרצף. אם כן, בפרויקט הגמר הכנתי מנה טוניסאית קלאסית - פקיילה - וממנה יצרתי מנה שמייצגת אותי: רביולי פקיילה ממולא בבשר ומחית שעועית לבנה המוקפץ עם שמן זית, שום, פלפל חריף ותרד טרי.

** פקיילה הוא תבשיל תרד כהה מאוד עם בשר בקר ושעועית לבנה. במקום להלאות במתכון, אני מצרף פה קישור למתכון של אימי וסבתי אשר התפרסם ב-וואלה! אוכל. המתכון של הרביולי ממש פה בהמשך.



הצעת הגשה: לחם טרי שבוצעים עם היד וממרח אריסה פיקנטי במיוחד. אפשר גם להוריד כוסית בוחא (אניס טוניסאי שמוגדר כאפריטיף) לפני הארוחה. בתאבון!



מתכון לרביולי פקיילה

מצרכים (2 מנות):

  • תבשיל פקיילה (על פי המתכון המופיע פה) עם 300-500 גרם בשר בקר (השתמשתי שוב בנתח אונטריב, ויצא מושלם) וכוס שעועית לבנה.
  • 2 כפות מחית פקיילה (מחית הפקיילה היא למעשה מה שמתקבל בשלב הראשון של הכנת הפקיילה: בישול ארוך מאוד של תרד)
  • ביצה
  • כוס קמח פסטה
  • חופן עלי תרד טריים
  • צ'ילי ירוק טרי
  • 2-3 שיני שום
  • שמן זית
אופן ההכנה:
ראשית מכינים את מחית הפקיילה (שוב, על פי המתכון המצורף). מחית הפקיילה היא הבסיס לתבשיל הפקיילה. משתמשים ב-2 כפות מהמחית על מנת להכין את התבשיל עם בשר הבקר והשעועית (אתם כבר יודעים איפה המתכון המלא). שומרים את שאר המחית להמשך. 

מכינים את בצק הפסטה: קמח פסטה, ביצה ו-2 כפות מחית פקיילה. מערבבים היטב. אם יוצא יבש מדי, מוסיפים עוד מחית פקיילה. אם יוצא רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. לשים היטב מאוד, מכדרים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.
מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (אני רידדתי לעובי 3, כאשר 1 הוא הדק ביותר). שימו לב! מאחר ומחית הפקיילה מכילה לא מעט שמן, יוצא בצק שמנוני למדי. יכול להיות שתתקשו מעט להעביר את הבצק במכונת הפסטה. אם כן, יש לקמח היטב את הבצק לפני שמעבירים אותו במכונה. טיפ נוסף: לחלק את הבצק לכמויות קטנות יותר. 



לאחר הרידוד, קורצים מהבצק עיגולים. כל זוג עיגולים יהיה רביולי אחד, ולכן תוודאו שיש לכם מספר זוגי של עיגולים.


לאחר שהתבשיל מוכן, מוציאים ממנו את הבשר והשעועית הלבנה. מפרקים את הבשר עם כיוון הסיבים ומועכים את השעועית הלבנה. מערבבים, וזו למעשה המלית של הרביולי.


מרטיבים את השוליים של עיגול הבצק, ומצמידים אליו עיגול בצק נוסף. משתדלים להוציא כמה שיותר אויר מיותר מבין שני העיגולים, וסוגרים היטב.


מחממים מים בסיר גדול על מנת לבשל את הרביולי. בינתיים מחממים מחבת וזורקים אליה עלי תרד טריים ופרוסות שיני שום. אין צורך בשמן זית או בנוזל. משתדלים לא לבשל את עלי התרד יותר מדי.
כאשר המים רותחים, מבשלים את הרביולי. ברגע שהם צפים - מוציאים עם כף מחוררת ומעבירים למחבת עם התרד והשום. מקפיצים מעט, ומוסיפים את הצי'לי הירוק (מוסיפים לפי סיבולת החריף שלכם). בסוף ניתן להזליף מעט שמן זית, ומגישים מיד!

תגובה 1:

  1. יש מצב שזה הפוסט הכי מעורר תאבון שראיתי בזמן האחרון, ולא רק בגלל שאני מת על התבשיל הזה, או על גרסא כזו או אחרת שלו.
    אני חושב שאני מכיר את זה יותר כטבחה בסלק של הטריפוליטאים, אבל זה נראה לי די אותו הדבר (כמה אשכנזי מצידי).

    פעם הסתובבתי בשוק נתניה (מכיר אותו? יש שם המון אוצרות, במיוחד ליוצאי טוניס וטריפולי) וראיתי צנצנת עם משהו שחור. שאלתי מה זה והמוכר נזף בי "יודע מה זה טבחה בסלק? לא?! אז זה לא בשבילך!". מאז למדתי מה זה והתאהבתי :)
    והתמונות מעולות!

    השבמחק