סליחה, יש לי טורטליני במרק

יש לי אובססיה לפסטה. הגיע הזמן שאני אודה בזה גם בפני עצמי. אין לי שום שורשים איטלקיים, ובכל זאת - אני מוקסם רק מהמחשבה על אינסוף הווריאציות שניתן להכין עם בצק פסטה. טכנית אפשר לשדך אותו כמעט לכל חומר גלם, בצורה כזו או אחרת: במילוי, ברוטב או בתוך בצק הפסטה עצמו. באחד הפוסטים האחרונים הבאתי גם מתכון לבצק פסטה עם סלק. מומלץ לנסות.

"לא עדיף לקנות מוכן וזהו?" היא שאלה שאני שומע לא מעט. לא תמיד כמובן יש כוח להכין פסטה מאפס, אבל האמת שהתהליך עצמו מורכב הרבה פחות ממה שחושבים. צריך סה"כ קמח פסטה, ביצים וגם מטאטא טוב. רידוד הבצק במכונה דורש שימוש בלא מעט קמח שמוצא את עצמו גם על הרצפה. לעתים, הכנת הפסטה יכולה להיות בגדר בילוי זוגי (התהליך הרבה יותר פשוט עם עוד זוג ידיים) וגם כגיבוש חברתי. יש משהו מקסים (ותסלחו לי על הניסוח) בערב שבו גם החברים לוקחים חלק פעיל בבישול או אפילו סתם כצופים. ברגע שהבצק מוכן, נשאר רק לרדד אותו, לחתוך ולזרוק למים רותחים. הבישול מאוד קצר (45 שניות), ולכן מכינים את הפסטה כשהאורחים כבר בבית. מעבר לזה, פסטה טרייה היא איכותית וטעימה יותר מהקנויה, ומי שחובב בישול יודע שטעם מוצלח שווה את המאמץ. 

כל ההקדמה הארוכה הזו היא כדי שאוכל לספר שבארוחת השישי האחרונה הכנתי מרק עם טורטליני במילוי בשר בקר. אני אשמע מקובע, אבל נראה לי מוזר להגיש מנת פסטה בארוחת שישי (טוניסאי, כבר אמרתי?). לכן הייתי צריך לחשוב איך אני בכל זאת משלב פסטה בארוחה מבלי שהיא תעמוד בפני עצמה. תהליכי חשיבה מסובכים, אה? העיקר שיהיה בתאבון. בכל אופן, קבלו מתכון גם למרק וגם מדריך מצולם להכנת טורטליני.

מצרכים לטורטליני (2-4 מנות):

• כוס קמח פסטה
• ביצה אחת
• שמן זית
• 200 גר' בשר בקר טחון
• חצי בצל קצוץ דק
• 3 שיני שום קצוצות דק\כתושות
• צרור קטן של עלי מיורן
• חתיכה קטנה של ג'ינג'ר מקולף
• מלח ופלפל שחור

 מצרכים למרק (4 מנות):

• בצל
• 2 עגבניות
• 1-2 גבעולי סלרי
• גזר
• בטטה בינונית
• 1/2 קילו דלעת
• 3-4 שיני שום
• כורכום
• בהרט
• מלח ופלפל שחור
• שמן זית

מתחילים בהכנת בצק הפסטה: כוס קמח פסטה, ביצה אחת וכפית שמן זית (שמן הזית אינו חובה). מערבבים ולשים היטב (מיקסר או בידיים. לרוב אני משתמש אך ורק בידיים: שמים את הקמח בקערה, עושים גומחה באמצע ושוברים את הביצה פנימה. בעזרת מזלג מתחילים לטרוף את הביצה, ואז עוברים ללוש עם הידיים). אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלמון. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. צריך ללוש את הבצק היטב (אחלה אימון לשרירי הידיים, אגב). אמור להתקבל בצק צהבהב וגמיש שאינו נדבק לידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעה.

במקביל אפשר להכין את המרק. 

מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וזורקים פנימה את הבצל הקצוץ. לאחר אידוי של 2 דקות, מוסיפים את העגבניות, ומערבבים. 

מוסיפים לסיר גם את הסלרי הקצוץ והגזר הפרוס, וממשיכים לערבב. חותכים את הבטטה והדלעת לקוביות או פרוסות, ומוסיפים לסיר. אני חותך את הבטטה יחסית דק כך שהיא מתפרקת במהלך הבישול. בצורה כזאת מתקבל מרק סמיך יותר, שאישית שאני יותר אוהב. מוסיפים את התבלינים (בהרט, כורכום, מלח ופלפל שחור) ומערבבים. מוסיפים גם את שיני השום (חתוך גס), ולאחר מכן כליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים את המרק כ-40 דקות.

מכינים את המילוי לטורטליני: קוצצים את הבצל, השום, המיורן והג'ינג'ר. מעבירים לקערה, מערבבים את הירקות הקצוצים יחד עם הבשר הטחון, מלח ופלפל שחור. 

מחממים שמן זית במחבת, ונותנים לתערובת הבשר חצי בישול. קצת הסברים: כאשר מכינים למשל קובה, אין צורך לבשל את הבשר לפני המילוי. הסיבה היא שהבשר בתוך הקובה מתבשל במהלך בישול הקובה בתוך המרק. לא רציתי לבשל ארוכות את הטורטליני בתוך המרק, מתוך חשש שהם יתפרקו במהלך בישול ארוך. אם כן, חצי בישול לבשר הבטיח שלא אגיש בשר יבש מדי, ומצד שני לא אגיש בשר לא מוכן.

למכונת הפסטה שלי יש 7 רמות עובי, כאשר 7 מייצג את הרמה העבה ביותר. רידדתי את הבצק לרמה 3. לאחר מכן, פרסתי את הבצק על משטח העבודה, וקרצתי בו עיגולים. את שאריות הבצק השארתי לייבוש על משטח העבודה, ולאחר מספר שעות הכנסתי למקפיא (בשקית). פעם הבאה שיתחשק לי פסטה, אוכל פשוט להוציא מהמקפיא, לבשל במים רותחים ולאכול :)

מניחים את המלית במרכז העיגולים.

ממלאים כוס במים, ומניחים מגבת על הכתף. טובלים את האצבע בכוס המים, ומרטיבים את דפנות הבצק (חצי עיגול זה מספיק). מייבשים את הידיים במגבת.

מקפלים את העיגול, ומהדקים היטב את הדפנות. חשוב להשתדל לנסות לא להשאיר אויר בפנים.

משאירים את הטורטליני במצב מאוזן, ומהדקים את שני קצוותיו. אפשר להרטיב את אחד הקצוות, ואז להצמיד כדי שהם "יידבקו" כמו שצריך.

כך זה אמור להיראות.

מבשלים את הטורטליני במים רותחים. טורטליני מוכן הוא טורטליני שצף. מוציאים את המוכנים באמצעות כף מחוררת, ומעבירים אותם למחבת חמה עם שמן זית. צורבים קלות את הטורטליני, וכך גם מבטיחים שהם לא יתפרקו במרק. לאחר הצריבה, מכניסים אותם לשתיים-שלוש דקות לסיר המרק החם ומוזגים לצלחות עמוקות. 

בתאבון!