יום שישי, 12 באוגוסט 2016

כריך מיליון הדולר


באופן מפתיע, הבחירה במתכונים שיופיעו בטור הראשון שלי במוסף גלריה שישי הייתה פשוטה להפליא, אף על פי שאני מזל תאומים קלאסי שהתלבטות עבורו היא דרך חיים. פשוט הלכתי הביתה. החל מחמישי אחר-הצהריים ועד למחרת, בית הוריי הופך לאטלייה עסוק. אימא שלי מבשלת, מדלגת בין מספר סירים בו זמנית, וסבתא שלי אחריה, חושבת שהיא בלתי נראית, מציצה בסירים, מתקנת תיבול או מנמיכה את האש. מחוללת קסמים, לא פחות. ואני, אף על פי שכבר הקמתי בית משלי, בבית הוריי אני עדיין אותו הילד שעוקב במלוא הקשב אחר כל תנועה, מתעד במוחי, בכתב או בתמונה את ההתרחשות. מציץ דרכה לזמן ומקום אחרים, בהם נטועים שורשי המטבח עליו גדלתי. לומד מיד ראשונה את מסורות הבישול, שהן אנטיתזה לקיצורי דרך ומופת לאורך רוח, שרבים אחרים יכולים רק לקרוא עליהן. 
בשישי בצהריים שקט יורד. הסירים גדושים והסלטים המבושלים מאוחסנים בצנצנות שעד לא מזמן שימשו כלי קיבול למיונז או קפה. או אז מתרחש הקסם.
"כריך מיליון הדולר", כך אמא שלי מכנה את המנה הזו. מהבצק שנשאר לאחר שאבא שלי סיים לקלוע בוירטואוזיות חלות לשבת, היא מכינה לחמניות אישיות. אותן היא ממלאת במרמומה, מטבוחה טוניסאית אם תרצו, ובלביבות תפוחי אדמה שנמסות בפה. המנה הזו, בין הסידורים של שישי בבוקר למנוחת הצהריים, היא האושר האמתי של סוף השבוע.

מתכון ללחמניות חלה



מאז ומתמיד אמא שלי מכינה את החלות של שבת מאותו מתכון שהועבר אליה מגיסתה הצרפתייה. בשנים האחרונות, היא הכניסה לו שינוי קטן – במקום להשתמש רק בקמח לבן, היא ממירה חצי מהכמות מקמח מלא כדי לקבל חלה בריאה ומזינה יותר. אפשר כמובן להשתמש רק בקמח לבן.

מצרכים:
עבור 12-15 לחמניות

1/2 ק"ג קמח לבן
1/2 ק"ג קמח מלא
50 גרם שמרים טריים
2 ביצים
1/2 2 כוסות מים פושרים
1/2 כוס שמן קנולה
1/3 כוס סוכר לבן
1 כף מלח דק
מעט שומשום ו/או קצח לקישוט

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים (אם הם באים בצורת קובייה, יש לפורר אותה) והסוכר, ומפעילים אותו על מהירות נמוכה. בינתיים, בקערה נפרדת טורפים את הביצים. שופכים 3/4 מכמות הביצים לקערת המיקסר, ואת השאר שומרים במקרר להמשך.

מוסיפים את המים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי פעולתו. מוסיפים בהדרגה את השמן, ומגבירים את פעולת המיקסר. מוסיפים את המלח. אמור להתקבל בצק רך, גמיש ומעט דביק. אם הבצק דביק מדי – יש להוסיף מעט קמח. אם הבצק קשה מדי, יש להוסיף מעט מים. ממשיכים בלישה (מהירות בינונית) כ-10 דקות נוספות (לא לוותר על זמן הלישה).

עוטפים את הקערה עם שקית ניילון אטומה, ומניחים בצד להתפחה לכשעה-שעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו (בקיץ זמן ההתפחה קצר יותר).

מקמחים מעט משטח עבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל 12-15 חתיכות, ומכדררים אותן לכדורים. מניחים אותם על גבי נייר אפייה, ומכסים במגבת להתפחה שנייה של כ-35 דקות.

באמצעות כרית כף היד, פוחסים כל כדור לעיגול שטוח, מקפלים אותו לרצועה ומהדקים (הקיפולים יוצרים לחמניות אווריריות יותר). מגלגלים את הרצועה ל"נקניק". עושים מנקניק הבצק לולאה (קשר) ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים. מכסים במגבת להתפחה שלישית של כ-25 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים תבנית במסילה התחתונה.

מברישים את הלחמניות בביצה הטרופה ששמרנו בצד, מפזרים מעל מעט שומשום ו/או קצח. מכניסים את הלחמניות לתנור (מסילה אמצעית), וזורקים 5-6 קוביות קרח בתבנית התחתונה שהנחנו קודם לכן, וסוגרים מהר את דלת התנור (הלחות הגבוהה שנוצרת בתנור, יוצרת קרום פריך יותר ללחמניות). אופים במשך 25 דקות או עד שהלחמניות חומות. מוציאים מהתנור, ומצננים על גבי רשת (על מנת שלא תיווצר לחות בתחתית הלחמניות).




מתכון לביבות תפוח אדמה מרוקאיות



מנה מרוקאית מוכרת היא המעקודה, פשטידת תפוחי אדמה אפויה. אצלנו במשפחה עשו לה טייק-אוף מוצלח למדי: לביבות מטוגנות ורכות במיוחד.

מצרכים:
כ-30 יחידות

5 תפוחי אדמה
3 ביצים
1/2 כף כורכום
3 כפות מיץ לימון סחוט
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס קמח לבן
קורט מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך. שוטפים במים קרים, ומקלפים אותם כשהם עדיין חמימים. מועכים אותם למחית, ומוסיפים בהדרגה את הביצים: בכל פעם מוסיפים ביצה אחת, מערבבים היטב עד שהיא נטמעת במסה ומוסיפים את הבאה אחריה.

מוסיפים לתערובת את שאר המצרכים, ומערבבים היטב. טועמים, ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל אם צריך. מתקבל מרקם רך ודביק.

מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר על להבה בינונית. בעזרת כף או שתיים, לוקחים מן התערובת ומעבירים לשמן החם. משטחים מעט את הלביבה. כאשר צדה התחתון מזהיב היטב, הופכים. ממשיכים בטיגון עד שגם הצד השני משחים. מוציאים מהשמן אל נייר סופג.




המרמומה של סבתא פורטונה



המשפט "מה שמתבשל לאט, מתבשל הכי טוב" הוא מטאפורה שמתבססת על מאכלים כמו זה. יש מי שיתבלבל ויקרא לו מטבוחה, אבל הסלט הזה הוא מרמורה: סלט טוניסאי של פלפלים ועגבניות המתבשל לאיטו לפחות 3 שעות. מומלץ להשתמש בסיר בעל תחתית עבה על מנת שהסלט לא ייחרך במהלך הבישול הארוך, שכן לא מוסיפים אליו נוזלים.

מצרכים:
עבור צנצנת של 500 מ"ל

15 עגבניות (אישית, ממליץ להשתמש בסוגים שונים של עגבניות כמו מגי או שרי. אם משתמשים בשרי, אבל לומר ש3-4 עגבניות שרי שוות ערך לעגבניה אחת).
1 גמבה אדומה
1 פלפל ירוק מתוק
1/2 פלפל ירוק חריף
8-10 שיני שום
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1/2 כף מלח
1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:
חותכים את העגבניות לקוביות, ומניחים בסיר בעל תחתית עבה. חותכים את הפלפלים (הירוק, האדום והחריף) לקוביות, ומניחים מעל העגבניות. 

פורסים דק-דק את שיני השום הקלופות. מעבירים לקערה קטנה. מוסיפים את השמן והתבלינים. מערבבים היטב. בעזרת כף, מפזרים את התערובת מעל העגבניות והפלפלים בסיר.

מניחים את הסיר על האש הכי קטנה, ומכסים. אין צורך לערבב או להוסיף נוזלים. הירקות עשירים במספיק נוזלים שלאט לאט ניגרים מהם. מדי פעם אפשר לנענע את הסיר על מנת שהתחתית לא תשרף. מבשלים כשעתיים וחצי-שלוש, עד שהנוזלים מצטמצמים, ומתקבל מרקם של מעין ריבה רכה.

מסירים מן האש, ונותנים למרמומה להתקרר. ממלאים צנצנת, ומכניסים למקרר.

   



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה