יום שלישי, 18 בפברואר 2014

דרך האבנים הירוקות/ טארט פיסטוקים ושוקלד מריר

הביקור בשוק בימי שישי הפך כבר למסורת. הפעם הגענו לשוק יחסית מאוחר, והעומס כצפוי היה כבד מנשוא. לפני שנכנסנו לתופת, החלטנו קודם להרגיע את הבטן. היעד היה ברור לשנינו: דה באן (The Bun, רחוב הלל הזקן 18). מדובר במזנון אסייתי (עם דגש ויאטנמי) המציע תפריט מהודק המקשה לבחור ממנו רק מנה אחת. אז בחרנו שלוש, וחלקנו: סלט תאילנדי חריף כראשונה, "מפורק" (2 לחמניות מאודות עם בשר צלעות בקר ורוטב ברביקיו) וקריספי צ'יקן (נתחי עוף עסיסיים על מצע של עוגת אורז). סיימנו את הארוחה עם צ'ייסר של סאקי, והמשכנו הלאה.

הארוחה היתה כמובן מעולה; אני חובב חריף וטעמים חדים, ובשניהם המסעדה הזו מצטיינת. תוסיפו את העובדה שמדובר במקום עם אוכל מוקפד ואוירה לא רשמית, ותקבלו את המודל האידיאלי האישי שלי למסעדה טובה. אבל, הביקור במקום הוא לא נושא הפוסט הנוכחי, אלא הדרך אליו. על מנת להגיע ל-דה באן מבלי לחצות את כל השוק העמוס, עלינו ברחוב יום טוב, המקביל לשוק הכרמל. גיליתי באיחור מוגזם שיש אופציה רגועה יותר לשוק הכרמל. הרחוב מלא בחנויות קטנות המציעות שפע של תבלינים, חליטות תה, קטניות, אגוזים, גרעינים מסוגים שונים וירקות.

הדבר שאני הכי אוהב, אחרי שקדים, הוא פיסטוקים. לאחר שקניתי לא מעט תבלינים, נתקלתי בדוכן המציע פיסטוקים קלופים. העמסתי בשפע, וכבר התחלתי להתלבט עם עצמי איזו עוגה אני יכול להכין איתם. שוקולד מריר יש לי בשפע בבית, תבנית פאי חדשה שרכשתי לא מזמן - נראה כאילו המתכון כתב את עצמו מולי: טארט של פיסטוקים ושוקולד מריר. טלפון מהיר לאמא על מנת לקבל מתכון לבצק פריך (קרדיט לספר המתכונים המופלא של אורנה ואלה), והתחלתי במלאכה. את המתכון למלית הפיסטוק המצאתי בעצמי, אבל אשמח לקבל מתכונים נוספים למלית הזו.

מצרכים לבצק הפריך (תבנית של 28 ס"מ):
  • כוס וחצי קמח
  • 160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (חשוב להקפיד שהחמאה תהיה באמת קרה)
  • 3 כפות מים קרים
  • קורט מלח
  • 1/2 כפית סוכר
מצרכים למלית הפיסטוק:
  • 200 גרם פיסטוקים קלופים
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מצרכים לגאנש השוקולד:
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את הבצק הפריך. מעבירים לקערת המיקסר את המרכיבים (ראשית היבשים, לאחר מכן החמאה ולבסוף המים). מפעילים אותו על מהירות בינונית (עם וו לישה). לאחר מספר דקות יווצרו "פירורים" של בצק. עוצרים את המיקסר. מאחדים את ה"פירורים" לגוש אחד (השתדלו לא לעבד יתר על המידה את הבצק), עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לחצי שעה במקרר.

בזמן השהייה במקרר, מכינים את מלית הפיסטוקים. שוקלים 200 גרם פיסטוקים. מעבירים למעבד מזון, וטוחנים. כמה טוחנים? כמעט-דק. מצד אחד, שלא יהיה אבקתי מדי ומצד שני שלא יהיו חתיכות גדולות של פיסטוקים. מעבירים את הפיסטוקים הטחונים לקערת המיקסר יחד עם שאר המרכיבים, ומפעילים על מהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל ממרח אחיד ומעט נוזלי.


מכינים את גאנש השוקולד: שופכים לסיר את השמנת המתוקה ומוסיפים את השוקולד המריר. מדליקים אש קטנה, ומערבבים. חשוב להשגיח ולערבב, אחרת השוקולד עלול להישרף בתחתית (אופציה אחרת היא כמובן לעשות בון-מארי).


לאחר חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר. מרדדים אותו, ועוטפים איתו את התבנית. זו בעצם הקלתית. מהדקים את הקלתית, ומכסים בנייר אפייה. שופכים שעועית לבנה (או קטניה אחרת) על גבי נייר האפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. הסיבה לנייר ולשעועית הלבנה היא כדי לשמור שהבצק לא 'יתרומם' במהלך האפיה הראשונית. הבצק צריך להשחים מעט, אבל רק מעט! בקרוב הוא ייכנס לסבב שני בתנור, ואנחנו לא רוצים שהוא יהיה אפוי מדי.

לאחר כרבע שעה מוציאים את הקלתית מהתנור, מסירים את נייר האפייה ומזליפים את מלית הפיסטוק. מכניסים שוב לתנור לעוד כ-רבע שעה (שימו לב שהמלית לא משחימה מדי). מוציאים מהתנור, ושופכים מעל את גאנש השוקולד. נותנים לעוגה להתקרר, וכאשר היא מגיעה לטמפרטורת החדר מכניסים אותה למקרר. אפשר לאכול כאשר הגאנש התקשה כמו שצריך (עניין של שעה וחצי-שעתיים).





2 comments:

  1. נראה מעולה, מתן! והתמונות ממש טובות!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :) האמת שלא הייתי בטוח לגבי שלוש התמונות האחרונות.

      מחק