יום שישי, 7 בפברואר 2014

הרומן שלי עם אמיליה/ מקרונים

לאחר הניסיון הראשון שלי עם מקרונים, החלטתי לא לוותר. כאמור, ההחלטה להכין מקרונים רק על פי מתכון, וללא שום ניסיון, היתה בה משום יומרנות מסוימת. על כן, החלטתי שהניסיון הבא יהיה בהדרכה צמודה עם מישהו מנוסה.

בזכות חברה יקרה משותפת, הכרתי לפני מספר שנים את אמי דוידזון: בחורה צעירה ומוכשרת בטירוף. כל קינוח שלה הוא יצירת אומנות, ואני משוכנע שהעתיד צופן לה הצלחה גדולה בתחום. לשמחתי (וגם לשמחתכם), אמי נענתה ברצון גדול להתארח אצלי בבלוג, ולהכין יחד מקרונים.

הגעתי אל דירתה המאובזרת והמוארת בשישי בצהריים. לאחר שכיבדה אותי במאפה שמרים אלוהי ("סתם, עשיתי כזה בבוקר"), התחלנו במלאכה. מסתבר שיש שתי שיטות להכנת מקרונים: השיטה הצרפתית והשיטה האיטלקית. הניסיון הראשון שלי עם מקרונים היה בשיטה הצרפתית - שיטה שדורשת פחות שלבים, אך מצד שני יותר קל לטעות איתה. השיטה האיטלקית מעט ארוכה יותר (ואפילו דורשת מדחום), אבל סיכויי ההצלחה גבוהים יותר. הלכנו על השיטה האיטלקית.

אודות לתושיה הבלתי נלאית של אמי, הכנו 4 סוגים של מקרונים. עם 4 מילויים שונים. בסוף הפוסט מצורף מתכון למלית אחת של שוקולד ומחית פרי. אנחנו בחרנו בשוקולד מריר ופסיפלורה. תרגישו חופשי להתפרע, רק תזכרו שהמקרונים עצמם נורא מתוקים, ולכן כדאי לבחור במלית שתצליח לאזן אותו (המרירות של השוקולד והחמיצות של הפסיפלורה היו שילוב מצוין). בסוף המתכון תוכלו גם למצוא את הטיפים האישיים של אמי להצלחת המקרונים.

מצרכים:
  • 200 גר' אבקת שקדים (שקדים טחונים דק)
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • 150 גר' חלבונים (מחולקים לשני חלקים של 75 גר')
  • 7 גר' צבע מאכל
  • 200 גר' סוכר
  • 50 גר' מים

אופן ההכנה:

טוחנים יחד במעבד מזון את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. מנפים את התערובת דרך מסננת. סביר שיישארו על המסננת חתיכות שקדים שלא עברו את "הסלקציה" - לא מחזירים אותם למסה, אלא זורקים.


מניחים בקערה את המרכיבים הבאים: תערובת השקדים ואבקת הסוכר הטחונה והמנופה, 75 גרם חלבון וצבע מאכל. מערבבים למשחה אחידה.



במקביל מניחים בסיר את המים (50 גרם) והסוכר (200 גרם), ומבשלים על אש גדולה עד ליצירת סירופ. שמים את שאר החלבון (75 גרם) בקערת המיקסר. כאשר הסירופ מגיע מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, מפעילים את המיקסר ומקציפים חצי הקצפה. כאשר הסירופ מגיע ל-118 מעלות, מורידים אותו מהאש. מניחים את הסיר על השולחן עד שהבועות "נרגעות", ואז מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון המוקצף. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג תפוח, חמים ויציב.



מקפלים את המרנג לקערת תערובת השקדים עם צבע המאכל, מערבבים ושוברים את המסה (תנועות מהירות קדימה-אחורה עם כף הקיפול) עד שהיא מעט נוזלית (מרקם של טחינה סמיכה) ומבריקה. 





מעבירים לשקית זילוף עם צנתר של 7-9 מ"מ.



מזליפים על גבי תבנית עם נייר אפייה (או לחילופין - משטח סיליקון ייעודי). איך מזליפים? אוחזים עם היד החלשה בתחתית שקית הזילוף (קרוב לצנתר) ועם היד החזקה אוחזים בראש. אוחזים את שקית הזילוף במאונך לתבנית האפייה, ומאוד קרוב אליה (כלומר, הצנתר כמעט ונוגע בנייר האפייה). לוחצים מעט עם היד החזקה (על מנת שהמילוי ייצא), ועולים. 



כאשר מסיימים לזלף, דופקים את התבנית על השיש על מנת להוציא בועות אויר כלואות. "מייבשים" את המקרונים באויר החדר למשך כ 30-45 דקות, עד לקבלת קרום על המקרון. בזמן הזה אפשר לקשט את המקרונים. אמי הגאונה השתמשה באבקת קקאו ומסננת דקה. אופים בחום של 140-150 מעלות למשך 12-16 דקות (תלוי בגודל המקרון ובתנור עצמו). הערה אישית שלי: כל תנור הוא טיפה שונה. לפעמים נדרש ניסוי וטעיה על מנת להגיע לטמפרטורה ומשך הזמן הנכונים לאותו תנור.



מוציאים מהתנור, מקררים ומניחים על רשת צמדים של מקרונים שתואמים בגודל. ממלאים שקית זילוף במילוי שהכנו, ומזליפים על גבי חצי מהעוגיות המוכנות. מצמידים את החצי השני, ו... סיימנו! מכניסים לקופסא, ומאחסנים במקרר.





המקרונים הוורודים הם מחווה של אמי לבלוג הנהדר עוגיו.נט. שם תוכלו למצוא מתכון למלית שוקולד לבן וג'לי פטל:



התוצאה הסופית:






גנאש שוקולד מריר ופסיפלורה:
  • 150 גר' מחית פסיפלורה
  • 125 גר' סוכר
  • 13 גר' גלוקוזה
  • 140 גר' שוקולד מריר
  • 13 גר' חמאה
מבשלים  את מחית הפרי, הסוכר והגלוקוזה לטמפרטורה של 104 מעלות. מפסיקים את הבישול, ומניחים להם להתקרר לטמפרטורה של 75 מעלות. מכינים אמולסיה עם השוקולד המריר: שופכים את מחית הפרי על השוקולד המריר, ולאחר דקה טוחנים באמצעות בלנדר מוט בכלי צר וארוך. כאשר התערובת מגיעה לטמפרטורה של 35 מעלות, מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות וטוחנים שוב עם בלדר ידני. החמאה היא על מנת לעדן את האמולסיה ולתת לה גם ברק.



הטיפים של אמי דוידזון:
  1. עדיף להכין את הגנאש לפני הכנת המקרונים, מאחר ולוקח לו זמן להתקרר ולהתגבש במקרר.
  2. מומלץ ליישן את החלבונים מספר ימים (2-3) במקרר ללא מכסה. אל דאגה, הם לא מתקלקלים. במתכון הזה ספציפית זה פחות קריטי, אבל מומלץ. היישון הוא למעשה 'אידוי' של נוזלים בחלבונים, כך שמתקבלים חלבונים מרוכזים יותר ללא נוזלים מיותרים.
  3. כאשר מעבירים את סירופ הסוכר הרותח לקצף החלבונים, יש להשתדל שזרם הסירופ לא יהיה על דופן קערת המיקסר. הוא מתקשה שם, וכמות די גדולה עלולה ללכת לאיבוד.
  4. כאשר מערבבים את המסה לפני הזילוף, עדיף "לשבור" אותה פחות מדי (שתהיה יחסית סמיכה) מאשר יותר מדי. מעבירים לשקית הזילוף, והיא סמיכה מדי כאשר מתחילים לזלף - אפשר להחזיר הכל לקערה, לשבור עוד קצת ולזלף מההתחלה. אבל... אם הבלילה נוזלית מדי, אין דרך חזרה.
  5. יש לאכול את המקרונים כיממה לאחר ההכנה! הם הרבה יותר טעימים ובעיקר - נימוחים!
  6. אם עושים כמות גדולה ורוצים לשמור, אז לא ממלאים את העוגיה בקרם, אלא שומרים בקופסה סגורה ללא מילוי, וממלאים כמה שעות או יום לפני ההגשה.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה