יום שישי, 8 במרץ 2013

הקוסקוס האורגינל

אני לא אתפלא אם באחד הימים תפרוץ מלחמה בין מרוקו לטוניסיה על הזכות להחזיק בטייטל המכובד, "הקוסקוס הטעים ביותר". אם תשאלו אותי, מבחינתי זו עילה מוצדקת לחלוטין, וכמובן שטוניסיה תצא כשידה על העליונה.
בעבר, ואני מניח שהדבר עדיין נכון עבור חלקנו, הקוסקוס נחשב למאכל של פעמיים בשבוע (שלישי ושישי). בשבילי הקוסקוס הוא מאכל חגיגי שאני זוכה לו בכל צהרי שישי כשאני חוזר העירה להורים. זהו גם המאכל שמחזיר אותי אחורה לשנות ילדותי המוקדמות. אני עוד זוכר בבירור את סבתי ז"ל בכניסה לביתה, ישובה על גרם המדרגות, עם הסולת והמסננת הענקית ומכינה במו ידיה קוסקוס אמיתי. אולי יום אחד אלמד כיצד מכינים את הקוסקוס עצמו, אבל כרגע אני מעדיף להישאר עם זיכרון הטעם של אז.
בכל אופן, בנוגע למרק עצמו - אין ספק שאמא שלי היא המנצחת הגדולה, והמתכון המקורי שלה לפניכם.


מה צריך? הרבה! עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, לפת קלופה, שורש סלרי קלוף, 2 גזרים, תפו"א קלופים (כמספר הסועדים חלקי 2), קולרבי בינוני קלוף, גרגירי חומוס (או קופסת שימורים או חצי כוס גרגירים יבשים שהושרו במים במשך לילה שלם), בצל קטן, 2 קישואים, 500-700 גר' בשר צוואר חתוך לקוביות, כוסברה, מרק עוף, מלח, פלפל שחור, כורכום, מלח, שמן. מומלץ לקרוא את כל המתכון מראשיתו ועד סופו לפני ההכנה, וכן להכין את הירקות חתוכים וקלופים לפני שמתחילים.

מחממים מעט שמן בסיר, ומכניסים פנימה 2 כפות של עגבניות מרוסקות. אפשר במקום להשתמש בעגבניות טריות ולגרד אותן פנימה עם פומפיה. מערבבים היטב ומוסיפים כף רסק עגבניות. שוב מערבבים ואז מוסיפים את הירקות הבאים: חצי שורש סלרי (או גבעולים), 2 גזרים, בצל קטן, לפת חתוכה גס, קולרבי חתוך גס, כרוב חתוך גס מאוד. מערבבים.
מוסיפים את התבלינים: פלפל שחור, כף כורכום וכף אבקת מרק עוף. מערבבים היטב.

מכסים את כל הירקות במים (מעט יותר מכפי שמופיע בתמונה), ומכסים את הסיר.


כאשר המים רותחים, מוסיפים את הבשר ואת גרגירי החומוס.

צילום אומנותי של ירקות חתוכים הממתינים להיכנס לסיר. מתי תורם?

כאשר הבשר מוכן מוסיפים לסיר את הדלעת (חתוכה גס מאוד), הקישואים (חתוכים לטבעות) ותפוחי האדמה (חתוכים לחצאים). בסוף, כאשר המרק מוכן מוסיפים כוסברה קצוצה ומלח לפי הטעם. בתאבון!

מרמומה - כי מטבוחה זו רמאות

אצלי בבית אוכלים מרמומה, וסבתי שתחיה קוראת לזה "מקבובה". שאר העולם מסיבה לא ברורה קורא לזה "מטבוחה". אתם יכולים לתאר לעצמכם את הפעם הראשונה בה ביקשתי בציבור שיעבירו לי את המרמומה. הגבות המורמות, העיניים הפעורות והצחוק המתגלגל הביאו אותי מהר מאוד להבנה שמשהו מוזר בעולם הזה שמסביבי. לא אני.
יש לי בעיה עם עגבניות מאז שנולדתי, ועם זאת - מגיל קטן אני חסיד של מרמומה. אני הכי אוהב שיוצא לאימא שלי 'בטעות' חריף מדי. כי כמוני גם היא חסידה של החריף, לעומת שאר בני הבית שיצאו משום מה אשכנזים-מדי.
לאחרונה קיבלתי את המתכון מאימי. כך, אני מוצא את עצמי מדי פעם בימי שישי מעמיד סיר של מרמומה, וריח של בית עולה ממנו.

מה צריך? גמבה אדומה, גמבה ירוקה, מגוון של עגבניות (אישית השתמשתי ב-6 עגבניות תמר ו-2 עגבניות 'רגילות'. שילוב של זנים שונים מעשיר את המרמומה), חצי קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, שמן, מלח ו-5 שיני שום.

חותכים את הגמבות והעגבניות לריבועים ומניחים בסיר.
שופכים את העגבניות המרוסקות מעל הגמבות והעגבניות החתוכות.

בקערה קטנה נפרדת מכינים תערובת: כחצי כוס שמן (בכל זאת, טוניסאים), 5 שיני שום חתוכות גס, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה (זהירות עם החריף).


מפזרים באמצעות כף את התערובת בצורה אחידה בסיר. מדליקים את האש על להבה נמוכה, ומכסים. חשוב מאוד! לא להוסיף מים. הירקות מפרישים המון נוזלים, ואין צורך להוסיף גם מים.

הבישול הוא מאוד איטי וארוך, וחשוב להקפיד על להבה נמוכה. הנוזלים מצטמצמים אט-אט, עד שמגיעים למרקם הרצוי. כל התהליך הזה יכול לקחת כשעתיים. חשוב רק לוודא שהתחתית לא נשרפת (ולכן מומלץ להשתמש בסיר עם תחתית עבה). נותנים למרמורה להתקרר לפני שמגישים או מכניסים למקרר. שבת שלום!