יום שלישי, 11 באוגוסט 2015

חבילה עוברת/ מתכון לשעועית ירוקה וקוביות דלורית על קרם תירס

הפוסט הפעם קצת פחות שגרתי וקצת יותר מהנה (לפחות עבורי). ערן הרקדן הציב לי אתגר: "קח ארגז הפתעה של ירקות, ותרכיב ממנו מנה מבלי להוסיף ירקות נוספים". אפשר להגיד לזה 'לא'?



אבל לפני שניגש למשימה, חשוב להסביר מהו ארגז הפתעה. ובכן, לאחרונה קמים יותר ויותר חברות המספקות משלוחים של ירקות אורגניים (כמעט) עד הבית אחת לשבוע או שבועיים. אפשר להזמין ארגז קטן או גדול, ואפשר גם לשלב פירות ומוצרים אורגנים אחרים תוך שיתוף פעולה בין החוות. אישית אני חושב שזה רעיון נפלא וחשוב שמצד אחד תומך בחלקאים מקומיים ומצד שני מנחיל ערכים חשובים של שימוש בחומרי גלם מקומיים וטובים. בכל אופן, הקאץ' המגניב הוא שכאמור מדובר במשלוחי הפתעה שכן לא ידוע אילו ירקות יגיעו בכל פעם. היתרון הגדול הוא כמובן איכות הירקות והעובדה שמדובר בירקות עונתיים בלבד שנמצאים בשיאם. החיסרון הוא חוסר השליטה לגבי מה נכנס למקרר. מכאן למעשה נולד הרעיון של ערן: להוכיח שאפשר לאלתר ולהצליח להתקין מנה מוצלחת באמת גם מבלי לתכנן מראש.

וכך, ערן נכנס בצהרי היום עם שקית ההפתעות: עגבניות, דלורית, שלושה קלחי תירס, שעועית ירוקה, פטרוזיליה ובצל ירוק. עד אותו רגע לא היה לי מושג עם מה אני הולך לעבוד ומה אני הולך להכין. מהר מאוד ניגשנו למלאכה, כאשר אני על הבישול וערן על הצילום (והיו הרבה צילומים, ראו הוזהרתם**). אז מה הכנתי? קוביות דלורית מוקפצות עם עגבניות, שעועית ירוקה, פטרוזיליה ובצל ירוק על מצע קרם תירס מתקתק ומושחת (ותודה לגיל גוטקין ורזי ברווזי על הטיפים המוצלחים בדרך לקרם המיוחל).



**עקב ריבוי הצילומים, בסוף הפוסט יופיע המתכון בקצרה

מתכון לקוביות דלורית מוקפצות עם שעועית ירוקה על מצע קרם תירס מתקתק ומושחת


מצרכים (2-4 מנות):

  • 3 קלחי תירס
  • חצי כוס חלב
  • 4 בצלים ירוקים
  • 50 גרם חמאה
  • דלורית קטנה-בינונית
  • 2 עגבניות
  • חופן נדיב של שעועית ירוקה
  • צרור פטרוזיליה (כ-20 גבעולים)
  • קורט אגוז מוסקט
  • קורט פלפל לבן
  • כפית שמן שומשום
  • מלח ופלפל שחור גרוס
מאחר ואתם לא במשימה, אפשר בכיף לשדרג את המתכון עם שום, כוסברה וצ'ילי חריף. תתפרעו :)

אופן ההכנה:

מתחילים עם קרם התירס. מסירים את העלים שמכסים את הקלחים, ובאמצעות סכין מפרידים את גרגירי התירס מהקלח עצמו.   





מחממים כוס מים בסיר קטן, ומעבירים פנימה את גרעיני התירס. לאחר מכן, מוסיפים חצי כוס חלב ושני גבעולים של בצל ירוק (החלק הלבן).




אחד הטיפים החשובים של רזי ברווזי הוא "לסחוט" את קלחי התירס באמצעות גב הסכין אל תוך הסיר. "החומר הלבן" עשיר מאוד בעמילן ותורם מאוד למרקם של הקרם העתידי.






מבשלים את גרגירי התירס כחצי שעה. לאחר מכן, מסננים את הנוזלים לתוך קערה (לשמור אותם!). מחזירים את התירס (וגם את גבעולי הבצל הירוק) לסיר יחד עם החמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים תבלינים: פלפל לבן ומלח. מתחילים לטחון את התירס בעזרת בלנדר סטיק. לאט לאט, מוסיפים לסיר גם מהנוזלים על מנת לדלל את הקרם עד שמתקבלת מידת הסמיכות הרצויה.






פונים להכין את קוביות הדלורית המוקפצות. הטיפ של ערן לקילוף דלורית, הוא ראשית להפריד את ה"ראש" (החלק הרחב של הדלורית) מה"צוואר". לאחר מכן, פשוט מקלפים כל חלק עם קולפן.


חותכים את הדלורית הקלופה לקוביות (2X2). מחממים שמן זית במחבת, ומעבירים אליה את הדלורית. מדי פעם מערבבים על מנת לוודא שכל הקוביות עוברות צריבה כמו שצריך על המחבת.


בין ערבוב אחד למשנהו, שוטפים את השעועית הירוקה וחותכים לחלקים בגודל כ-5 ס"מ. חולטים אותן במים רותחים במשך חצי דקה-דקה, ומעבירים לקירור במים קרים (על מנת שהשעועית לא תתרכך יתר על המידה). לאחר מכן, חותכים את העגבניות גם כן לקוביות גסות. כאשר קוביות הדלורית מקבלות צבע צרוב יפה (לפחות רבע על המחבת תוך כדי הקפצות מדי פעם), מוסיפים את קוביות העגבניות. מערבבים ומקפיצים.



מוסיפים למחבת גם את חתיכות השעועית הירוקה.



מקפיצים ומערבבים במשך כ-5 דקות. מתבלים עם פלפל שחור גרוס, מלח ואגוז מוסקט מגורר. קוצצים את הפטרוזיליה והבצל הירוק, מוסיפים למחבת. מקפיצים קלות, מכבים את האש ומזליגים את שמן השומשום. מערבבים.


מגישים: בקערה רחבה, מניחים מן קרם התירס. מעל מניחים את הירקות המוקפצים ואוכלים :) בתאבון!



המתכון בקצרה:

  • מפרידים את גרעיני התירס, ומבשלים אותם חצי שעה עם שני גבעולים של בצל ירוק (החלב הלבן), כוס מים וחצי כוס חלב. מסננים לקערה את הנוזלים, ושומרים בצד. מחזירים את הגרעינים לסיר, ומוסיפים 50 גרם חמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מתבלים עם פלפל לבן ומלח ומתחילים לטחון את התירס בעזרת בלנדר סטיק. מוסיפים בהדרגה, וכל פעם קצת, את הנוזלים על מנת לדלל. טוחנים שוב, ואם יש צורך מוסיפים עוד נוזלים (וכך חוזר חלילה עד שמגיעים למרקם הרצוי).
  • קולפים את הדלורית, וחותכים לקוביות. מעבירים למחבת עם שמן זית, ומדי פעם מקפיצים כך שכל הקוביות יזכו לטיגון. חותכים את השעועית הירוקה לגודל של כ-5 ס"מ, וחולטים במים רותחים למשך 45 שניות. מעבירים אותן לקערה עם מים קפואים על מנת לעצור את הבישול ולהשאירן פריכות. חותכים את העגבניות לקוביות, ומוסיפים לדלורית. מקפיצים. מוסיפים גם את השעועית החלוטה, ומקפיצים. מתבלים עם פלפל שחור גרוס, מלח ואגוז מוסקט מגורר. מקפיצים ומערבבים כ-5 דקות. מכבים את האש, ומזליגים שמן שומשום. 
  • מגישים: בתוך קערה רחבה מניחים מן קרם התירס. עליו מניחים את הירקות המוקפצים ואוכלים :)

יום שני, 10 באוגוסט 2015

מתכון קצר לממרח קישואים ממכר וטבעוני

אני דוגל ברעיון שלא זורקים סתם אוכל, ולאחר שרוקנתי קישואים לצורך הכנת ממולאים, נשארתי עם המון פחת. מה עושים איתו? ממרח קישואים, כמובן.



מצרכים (לצנצנת אחת של ממרח):

  • כף שמן לטיגון (אני מעדיף קנולה)
  • בצל לבן פרוס לטבעות
  • פחת של 7 קישואים קטנים, או פשוט 2 קישואים רגילים חתוכים לטבעות
  • 5-6 ענפים של כוסברה
  • 5-6 ענפים של פטרוזיליה
  • שן שום
  • חופן אגוזי קשיו
  • כפית וחצי של תבלין טיקה (תבלין הודי)
  • כף שמן זית
  • מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת, ומעבירים פנימה את הבצל. מאדים ומטגנים היטב עד שהוא מתחיל להשחים. מוסיפים אליו הקישואים, וממשיכים לטגן.

בזמן הטיגון של הבצל והקישואים, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס וטיקה. מדי פעם מערבבים והופכים על מנת שהירקות לא יישרפו. כאשר הקישואים התררכו, השחימו וסיימו להגיר את נוזליהם, מכבים את האש.


מעבירים את הירקות המטוגנים למעבד מזון יחד עם הכוסברה, פטרוזיליה, קשיו ושום. טוחנים היטב עד שמתקבל ממרח אחיד. טועמים, ומתקנים תיבול אם יש צורך.


מעבירים את הממרח לצנצנת, מוסיפים שכבה של שמן זית וסוגרים.
 

שוטי ספינתי/ מתכון לקישואים בלדי ממולאים

בעבר סיפרתי כאן לא פעם כי אני לא אוהב את השוק. הצפיפות, הצעקות ובמיוחד החום מעלים אצלי את מפלס העצבים, ובכל ביקור בו הייתי מרגיש שאני יוצא ממנו בשן ובעין. היום המצב מעט שונה. הייתי שמח לכתוב שהתבגרתי ונרגעתי, אך לצערי זהו אינו המצב. פשוט בקרב בין השאיפה שלי לשקט פנימי לבין חומרי גלם טובים למטבח, חומרי הגלם מנצחים.

כך אני מוצא את עצמי בכל יום שישי בשוק. השבוע כשהגעתי לשוק, התחשק לי משום מה קישואים קטנטנים, או בלדי בשמם המוכר. אני לא יודע מה מקורו של החשק העז לקישואים, שכן מדובר בירק שאין לי הרבה ניסיון איתו ואני כמעט ולא קונה אותו. בכל מקרה, ידעתי גם שאני רוצה למלא אותם בבשר, ולבשלם עם המון עגבניות. לאחר התייעצויות עם חברים והפניות למתכונים ברחבי הרשת, הבנתי שאם אין אני לי מי לי; מרבית המתכונים הצריכו מרכיבים רבים שלא היו ברשותי, ומאידך היו לי מצרכים אחרים בבית שרציתי להיפטר מהם מאחר ובעוד שבוע אני מפנה את דירתי שהיתה לי בית ועובר לעשות לי בית במקום אחר.


כאקט של שליחת לחמי על פני המים אל עבר עתיד חדש ומעט מעורפל, ובהמלצתה של רחלי קרוט המהוללת, הכנתי סירות קישואים. אני חושב שזו הדרך הנוחה למלא את הקישואים הקטנים, במיוחד כאשר אין בנמצא אותו כלי מיוחד המיועד לריקונם. עבור המלית בחרתי בבשר בקר יחד עם עשבי תיבול, בורגול, חמוציות קצוצות ותבלין קארי הודי. טרם הבישול, מתוך חשש שהסירות תתפרקנה, עטפתי אותן ברשת ביטחון של קמח וביצה וזרקתי לטיגון קצר בשמן רותח. לאחר מכן, הן עברו לבישול בתוך סיר רחב עם המון עגבניות, לימון כבוש, כמון ומקל קינמון. החדים מביניכם בטח שמו לב שמדובר בשיטת הכנה שמזכירה את המפרום הצפון אפריקאי, והצדק עימכם. בכל אופן, אפשר להגיש את הממולאים הללו כמובן עם אורז, ואני דווקא ממליץ להגישן על עגבניה טריה מגוררת ושמן זית בעל מרירות גבוהה שיוסיפו רעננות מתחדשת, אולי כמו בית חדש שמאיר על מה שכבר קיים. יצא לי קצת אייל שני. אולי כי ביקרתי במסעדתו החדשה אתמול, ואולי כי אני קצת בלחץ מהמעבר.


מתכון לקישואים בלדי ממולאים בבשר, בורגול וחמוציות בתוך תבשיל עגבניות ולימון כבוש


מצרכים (14 סירות קישואים):

  • 7 קישואים בלדי (קישואים קטנים)
  • חופן מלח גס
  • 350 גרם בשר בקר
  • חצי כוס בורגול דק (גרישה) מושרה במים לפחות שעה
  • בצל לבן קטן
  • צרור פטרוזיליה (כ-12 ענפים)
  • צרור כוסברה (כ-12 ענפים)
  • שן שום
  • חופן חמוציות קצוצות גס (כמה שאוהבים, ואני ממליץ לא להתבייש)
  • כף קארי הודי
  • שמן לטיגון (אני משתמש בקנולה)
  • קמח לבן לקימוח הסירות
  • 2 ביצים טרופות
  • 4 עגבניות חתוכות לקוביות
  • 2 כפות של לימון כבוש קצוץ גס
  • כף כמון
  • 2 עלי דפנה
  • מקל קינמון (או כפית קינמון)
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הקישואים לאורך, ומרוקנים את תוכנם. חשוב להשאיר שוליים עבים שישמרו על יציבות הסירות. מה עושים עם הפחת? לא זורקים ופשוט מכינים ממרח קישואים

מסדרים את סירות הקישואים על משטח, ומפזרים עליהן מלח גס למשך שעה לפחות. תפקיד המלח הוא לספוח את הנוזלים הרבים שבקישוא, כך שבזמן הטיגון הם לא יגירו מדי נוזלים, ישמרו על צורתם וטעמם יהיה מודגש יותר.

בינתיים מכניסים את הגרישה (בורגול דק) להשרייה במים. לאחר כשעה, מעבירים את הבורגול למסננת. שוטפים היטב, ומניחים בצד כדי שכל המים יתנקזו להם.

מתחילים להכין את מלית הבשר. ראשית מכניסים למעבד מזון בצל, פטרוזיליה, כוסברה ושום, וטוחנים דק-דק עד שמתקבל ממרח ירוק. מעבירים את הממרח לקערה יחד עם הבשר, ומוסיפים גם את הבורגול, חמוציות, קארי הודי, מלח ופלפל. לשים היטב במשך מספר דקות עד שמתקבלת מסה אחידה ומעט שומנית (כתוצאה מהחלבון שמשתחרר בלישה).

מנגבים את סירות הקישואים מהנוזלים שהצטברו ומהמלח, ומתחילים למלא בנדיבות. המילוי לא צריך להיות בקו ישר עם השוליים של הסירה, אלא צריכה להיווצר מעין גבעה. 


מחחמים שמן במחבת. בינתיים מכינים שתי קערות: האחת עם קמח לבן והשניה עם הביצים הטרופות. כאשר השמן רותח, מקמחים את הקישוא הממולא, טובלים אותו היטב בביצה ומעבירים בעדינות לטיגון מכל הצדדים. כאשר מתקבלת מעטפת פריכה וזהובה, מוציאים את הקישואים מהשמן ומניחים על נייר סופג.


לאחר שמסיימים לטגן את כל הקישואים, פונים להכנת התבשיל עצמו. מחממים מעט שמן בסיר רחב ועבה, ומעבירים פנימה את העגבניות החתוכות. לאחר 2-3 דקות, מוסיפים את הלימונים הקצוצים והתבלינים (כמון, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל).

מוסיפים חצי כוס מים, ומסדרים את סירות הקישואים (עם הפנים כלפי מעלה) על גבי העגבניות. מכסים את הסיר, ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות חצי שעה. מדי פעם כדאי להציץ ולבדוק שיש מספיק נוזלים, אחרת התבשיל עלול להישרף.


יום רביעי, 5 באוגוסט 2015

מה זה צהוב, קטן ופריך? מתכון לחיתוכיות ממליגה סופר קריספיות (ללא טיגון וללא גלוטן)

איך זה כיף כשיש חברים מוכשרים? שבוע שעבר התארחו בבלוג צמד החמודים אמיר ולימי עם מתכון לארפס במילוי צ'ילי קון קרנה. מאחר ואכלתי את המנה המושלמת הזאת, ידעתי שמדובר במתכון מנצח; אבל אף אחד מאיתנו לא שיער עד כמה. תוך זמן קצר, המתכון הפך לויראלי עם כמות כניסות ושיתופים שעוד לא נראתה בהיסטוריה של הבלוג. 


כפי שהבטחתי בפוסט הקודם, לאמיר יש עוד שפן בכובע. הפעם מדובר בריבועי ממליגה שהופכות לפריכות במיוחד לאחר בילוי בתנור. מה זה ממליגה, אתם תוהים? ובכן, מדובר בסוג של פולנטה ממוצא רומני. אמיר מתעקש, ובצדק, לדבוק בשם "ממליגה" מתוך כבוד לשורשיו, ובמיוחד לסבתו. אז ראשית, תודה לסבתא של אמיר שלימדה אותו להכין את הדבר הטעים הזה. שנית, תודה לאמיר על שהסכים לחלוק את המתכון.

במדריך הבא תמצאו הסברים מפורטים וטיפים להכנת הממליגה הקריספית, כולל כמה הצעות משדרגות. כפי שתראו, מדובר במתכון פשוט במיוחד שדורש רק כמה דגשים קטנים. בנוסף, המתכון הזה מאוד דינמי ובקלות אפשר להפוך אותו לצמחוני ואפילו טבעוני (אם מוותרים על הפרמז'ן והחמאה). כמו כן, מדובר גם במתכון פשוט לפולנטה, אם אוכלים אותה ישר אחרי הבישול ולא מעבירים אותה לקירור כפי שעשינו במתכון הנוכחי. אמיר נוהג להגיש את החיתוכיות הללו עם פרמז'ן ועשבי תיבול טריים, אך כמובן שאפשר גם להיות יצירתיים ולהוסיף כל דבר אחר שאוהבים. אנחנו למשל הגשנו אותן כמצע לסביצ'ה, ויצא פשוט נהדר. תוסיפו בצד בקבוק בירה קפוא, והרי לכם מנת קיץ כייפית וטעימה.


מתכון לצ'יפס ממליגה קריספי במיוחד


מצרכים (לתבנית אחת 30X30):
  • 1 כוס קמח תירס רגיל + 1/3 כוס קמח תירס לציפוי
  • 3.5 כוסות נוזל. הנוזל יכול להיות מים, ציר ירקות, ציר עוף, חלב ואפילו שמנת. במתכון הנוכחי השתמשנו במים. 
  • מלח ופלפל (אפשר להשתמש בפלפל לבן אם רוצים לשמור על הצבע הבהיר של הממליגה. אנחנו השתמשנו בפלפל שחור)
  • 1.5 כפות חמאה
  • 0.5 כוס פרמז'ן מגורר
  • להגשה: פרמז'ן מגורר, מלח גס או אטלנטי ועשבי תיבול טריים שאוהבים (אורגנו, טימין או רוזמרין)

אופן ההכנה:

הכנת פולנטה (ממליגה) הוא תהליך מאוד פשוט וקצר בסה"כ, וכל תהליך ההכנה אורך קרוב ל-20 דקות (לא כולל זמן הקירור). עם זאת, יש מספר עניינים שכדאי לדעת בשביל להפוך את התהליך לעוד יותר פשוט: כדאי לדעת שפולנטה (ממליגה) נוטה מאוד להתגבש ולייצר גושים, ולכן יש להתמיד בערבוב לאורך כל תהליך הבישול. אנחנו השתמשנו במטרפה על מנת לערבב ולפרק את הגושים שנוצרים. בנוסף שימוש במים פושרים בתחילת הבישול מאוד עוזר למנוע את היווצרות הגושים הללו.

הכינו מראש תבנית שעליה נייר אפייה – היא צריכה להיות עמידה בחום, אך היא לא תיכנס לתנור.

לפני שבכלל מדליקים את הכיריים שופכים לסיר 2 כוסות נוזל. חשוב שהנוזל בשלב הזה לא יהיה חלב וגם לא שמנת. אפשר להשתמש במים, ציר ירקות או ציר עוף. מוסיפים לסיר גם כוס קמח תירס. מערבבים היטב ומדליקים את הכיריים על אש נמוכה.



לאחר מספר דקות בהן הקמח החל לספוח את הנוזל, מוסיפים את שאר הנוזלים (כוס וחצי): עדיף שהנוזלים יהיו רותחים. אם בוחרים להוסיף מים, אז הישר מהקומקום. אם מוסיפים ציר, אז ישר מהאש. אם מוסיפים חלב או שמנת, אז שיהיה בטמפ' החדר.
ממשיכים לערבב כל 3-4 דקות ומתבלים במלח ופלפל.

סה"כ הממליגה צריכה להתבשל במשך 15-20 דקות. כדאי לטעום ולראות שהמרקם חלק כמו פירה ולא מרגישים את גרגרי התירס.
מכבים את הכיריים, מוסיפים את החמאה והפרמז'ן לסיר ומקפלים פנימה. כדאי לטעום שוב ולתקן תיבול – כאן הטעם כבר ישתנה לגמרי בזכות החמאה והפרמז'ן.


מעבירים בזריזות את תכולת הסיר לתבנית עם נייר האפייה, ומשטחים. נותנים למסה להתקרר במשך מספר שעות (לפחות שעתיים) במקרר. במקרה שלנו, התבנית הייתה לילה שלם במקרר.  



מחממים תנור ל-200 מעלות. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומגלים שהממליגה התמצקה כמו עוגה. הופכים את התבנית על קרש חיתוך, מסירים את נייר האפייה וחותכים לקוביות, מלבנים או כל צורה שבא לכם.



מעבירים את הקוביות לקערה עם 1/3 כוס קמח תירס ומצפים אותן (ממש כמו שניצלים).



מעבירים את את הקוביות המצופות לתבנית אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 30-40 דקות עד שהקוביות משחימות טיפה (אפשר כמובן גם לטגן בשמן עמוק ואז להעביר לנייר סופג, אבל הבטחנו שמדובר במתכון ללא טיגון, אז בואו נעשה כאילו לא אמרתי את זה בכלל). 



זהו, צ'יפס הפולנטה מוכן. אפשר להעביר לקערת הגשה, לפזר מעל קצת פרמז'ן מגורר, מלח גס ועשבי תיבול טריים כמו טימין, רוזמרין או אורגנו. 





 הצעת הגשה נוספת להמחשה בלבד: סביצ'ה מוסר ים  עם מנגו ואבוקדו על מצע צ'יפס ממליגה