ירוק עז: עוגת פיסטוק נימוחה ללא גלוטן

לקראת פסח ובכלל לכל השנה: אייל רווח, השף-קונדיטור של המסעדה האיטלקית לה רפובליקה די רונימוטי, מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון חלומי לעוגת פיסטוק רכה וללא גלוטן

ללא גלוטן, פשוטה להכנה, דורשת רק 6 מצרכים וטעימה להפליא - עוגת הפיסטוק של השף-קונדיטור אייל רווח היא העוגה שתרצו להכין שוב ושוב, או ליתר דיוק לאכול שוב ושוב, ולא רק בשולחן החג.

מצרכים:

עבור תבנית בקוטר 20 ס"מ

3 ביצים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה

2 כפיות (15 גרם) מחית פיסטוק טהורה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה באפייה\בישול)

1 כוס (120 גרם) אבקת שקדים (ניתן להשיג בכל סופר וחנות תבלינים. לעיתים מופיע כ"שקדים טחונים")

לקישוט: חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-165 מעלות.

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח על מהירות גבוהה למשך 10 דקות על מנת לקבל מסה תפוחה ואוורירית. 

במקביל, ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה (או במיקרוגל). כאשר היא נמסה, מוסיפים לה את מחית הפיסטוקים. טורפים היטב. יוצקים את התערובת לתוך מסת הביצים תוך כדי הקצפה. עוצרים את פעולת המיקסר.

מעבירים פנימה את אבקת השקדים, ומקפלים בעזרת לקקן עד הטמעה מלאה.

יוצקים את המסה לתבנית, ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור למשך כ-40 דקות, או עד שנועצים קיסם בעוגה והוא יוצא נקי.

הטיפ של אייל: כאשר אופים עוגות אשר תופחות משמעותית בתנור, כמו במקרה הנוכחי, מומלץ בסיום האפייה להפריד את העוגה משולי התבנית באמצעות סכין. כך, כאשר העוגה 'תצנח', היא לא תהיה קעורה (כלומר, שוליים גבוהים ומרכז נמוך).

שימו לב, כאשר מוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רכה מאוד (אם תגעו בה בעדינות תרגישו שהיא מעט רוטטת). חשוב להפריד את שוליה מהתבנית, ולהניח לה להצטנן בשקט. לאחר מכן, להעביר אותה לכשעתיים במקרר. מגישים למרכז השולחן ולפני שתספיקו לספור עד 10, היא כבר תתחסל.

When 2 become 1/ מתכון לטירמיסו פיסטוק

הקונדיטורית ענת קורוטיץ, או בשמה השני - כוכב מנצנץ, מתארחת בבלוג עם קינוח שבועות נוסף. בשבוע שעבר פורסמה הגרסה שלה לפחזניות הלימון של פייר הרמה בפוסט חגיגי ומושקע שהפך במהרה לאחד הנצפים בבלוג.

הקינוח הנוכחי שענת בחרה להכין במסגרת פרויקט קינוחי שבועות הוא פוסטמודרני קלאסי. היא לקחה שני מתכונים השייכים לשתיים מהדמויות היותר משפיעות עליה, ויצרה קינוח היסטרי חדש: טירמיסו פיסטוק. הקינוח מורכב משכבות של "ספוג" פיסטוק הלקוח מהמתכון של הבלוגרית "פיית העוגיות" לעוגת איביזה (עוגת פיסטוק-תפוז-נוגט לבן) וקרם טירמיסו הלקוח מהמתכון לטירמיסו קלאסי של "עוגיו.נט".

מתכון לטירמיסו פיסטוק

המתכון מתאים ל 8-10 קינוחי כוסות.

מצרכים לשכבות הפיסטוק מתוך הבלוג פיית העוגיות:

• 140 גרם חמאה רכה
• 140 גרם אבקת סוכר
• 75 גרם שקדים טחונים
• 75 גרם פיסטוקים טחונים
• 20 גרם קורנפלור
• 3 ביצים
• 60 גרם מחית פיסטוק
• 70 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר
• 15 גרם סוכר

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר עד שמתקבל קרם רך (2-3 דקות).

מוסיפים שקדים טחונים, פיסטוקים טחונים וקורנפלור, ומערבבים.

טורפים בקערה נפרדת את הביצים. מוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה, עד שמתקבלת מסה אחידה.

מוסיפים את מחית הפיסטוקים, ומערבבים.

מקציפים את החלבונים והסוכר בקערה נפרדת עד שמתקבל מרנג יציב.

מקפלים את המרנג לתוך התערובת הקודמת.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

בינתיים, מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפיה, ומשטחים עליו את המסה.

אופים למשך כ-20 דקות. עוגת הפיסטוק צריכה להיות שחומה במקצת, אך עדיין רכה. מוציאים מהתנור, ומצננים לחלוטין.

מצרכים לקרם הטירמיסו מתוך הבלוג: עוגיו.נט:

• 3 חלמונים
• 100 גרם סוכר
• 3 כפות ברנדי או מרסלה
• 3/4 כוס שמנת מתוקה (175 מ"ל)
• 250 גרם גבינת מסקרפונה 

אופן ההכנה:

על בן מארי, טורפים את החלמונים, הסוכר והברנדי (או המרסלה). טורפים ומבשלים עד שהמסה תופחת ומסמיכה. 

מורידים מהבן מארי, ומוסיפים למסה את המסקרפונה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.

בקערה נפרדת, מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את הקצפת שמתקבלת לתוך התערובת הקודמת. התוצאה היא קרם דליל למדי, אך נטלי (בעלת הבלוג עוגיו.נט) מרגיעה ומסבירה שהקרם יתייצב בקירור.

מצרכים להרכבת המנה על פי הקונדיטורית ענת קורוטיץ:

• חופן פיסטוקים שלמים
• 2 מנות אספרסו (ניתן להמיר ב-100 מ"ל מים רותחים ושתי כפות גדושות של נס קפה)
• 60 מ"ל מים
• 3 כפות ליקר קפה (ניתן להמיר בברנדי, אייריש קרים או אמרטו)
• אבקת קקאו לקישוט

אופן הרכבת המנה:

מחממים מחבת, וקולים את חופן הפיסטוקים. קוצצים את הפיסטוקים (במידה ובוחרים לקצוץ בפוד פרוססור, יש לקצוץ בפולסים קצרים מאוד כי אנחנו רוצים שהפיסטוקים יהיו קצוצים גס).

באמצעות רינג, קורצים עיגולים מתוך עוגת הפיסטוקים. העיגולים צריכים להיות בקוטר של הכוס אשר תארח את הקינוח. 

אם רוצים שיראו את שכבות הפיסטוק מבעד לכוס, בוחרים רינג שאפילו גדול במעט מקוטר הכוס. זאת מאחר וקרם המסקרפונה דליל יחסית (לפני שהוא מתייצב בקירור), ואם יהיה רווח, אפילו קטן, בין דופן הכוס לבין שכבות הפיסטוק - הקרם ייכנס ברווח ויסתיר את עוגת הפיסטוק. שוב, זהו רק עניין אסתטי ועיצובי. 

מכינים את נוזל הקפה: מערבבים את המים, האספרסו וליקר הקפה.

בכל כוס, מניחים עיגול של עוגת פיסטוק. באמצעות מברשת, מברישים את עיגולי עוגת הפיסטוק (ולא מטבילין! עוגת הפיסטוקים היא רכה גם ככה, בניגוד לבישקוטים בקינוח הקלאסי). 

מזלפים את קרם המסקרפונה על גבי עיגולי עוגת הפיסטוק בגובה של כ-1.5 ס"מ. מעל הקרם, מניחים עוד שכבת עוגת פיסטוק. מברישים גם אותה בנוזל הקפה.

מכסים בעוד שכבה של קרם מסקרפונה. באמצעות מסננת דקה, מפדרים את פני הקרם באבקת קקאו. מכניסים למקרר לכמה שעות טובות על מנת שהקרם יתייצב. לפני ההגשה מפזרים את הפיסטוקים הקצוצים. חג שמח!

העוגה שהשתדרגה

לרוב אני לא משחזר פוסטים, למרות שגלילה אחורה בזמן תגלה פוסטים ישנים עם צילומים שהם לא פחות ממביכים. אולי יום אחד עוד אעשה פרויקט שיקום ושיפוץ למתכונים ישנים, אבל בינתיים אני נהנה לראות את עקומת הלמידה וההתפתחות שלי.

שנה שעברה לפני פסח, העליתי בחיפזון מתכון לעוגת שוקולד אלוהית ומושחתת ללא קמח שרובה ככולה עשוי מאחד הדברים האהובים עליי: שוקולד מריר. השנה יצא שהכנתי שוב את העוגה בסמיכות לחג הפסח, אך מאחר והיא הוקדשה ליום הולדתו של הינשוף, החלטתי לשדרג אותה במקצת עם חמאת בוטנים ומקרונים במלית פיסטוק (והיא עדיין כשרה לפסח).





תוכלו למצוא את המתכון לעוגה עצמה בפוסט "מושחת, מה הוא אומר?", ולכן אין טעם לחזור עליו. לאחר שקראתם והבנתם את המתכון, אפשר לפנות לשידרוגים:

הבסיס של העוגה הוא אפוי ובמקום קמח משתמשים באבקת שקדים. אפשר להמיר את השקדים הטחונים גם בפקאנים טחונים, ואני הפעם שילבתי בין אבקת שקדים לפיסטוקים טחונים.

לאחר שמעבירים את המסה של הבסיס לתבנית, ולפני שמכניסים אותה לתנור, אפשר להוסיף נגיעות של חמאת בוטנים. אני מאוד אוהב את השילוב בין המתיקות-מרירות של השוקולד לבין המליחות-מתיקות של חמאת הבוטנים. השילוב הזה לא רק טעים, אלא גם נורא פשוט. מכניסים לשקית זילוף חמאת בוטנים ישר מהצנצנת ומזלפים. אפשר לזלף נקודות על גבי המסה, או כפי שאני עשיתי: לצייר ספירלה.

על מנת להרים לעוגה, ולהפוך אותה לחגיגית ומרשימה - קישטתי אותה עם מקרונים. ההשראה הגיעה מיצירות המופת של הקונדיטורית אמי דוידזון (ממליץ בחום להציץ לה בגלריית האינסטגרם). מתכון למקרונים בשיטה האיטלקית אפשר למצוא בפוסט המשותף שלי עם אמי (הרומן שלי עם אמיליה). אישית, אגב, אני מכין מקרונים בשיטה השוויצרית לפי מתכון של שף-קונדיטור אלון שבו. מאחר וזה לא מתכון שלי, אני לא יכול לפרסם אותו. במקום זה קבלו מתכון למלית פיסטוק זריזה: בבן מארי מחממים 100 מ"ל שמנת מתוקה, ומוסיפים אליה כ-85 גרם שוקולד לבן. ממיסים את השוקולד הלבן, מערבבים היטב ומוסיפים כ-מאה גרם פיסטוקים טחונים (ניתן להמיר בכף גדושה מאוד של מחית פיסטוק). אפשר להוסיף קצת עניין למלית עם מעט גרידת לימון. מאחר ושוקולד לבן צריך יחסית הרבה זמן כדי להתמצק, מומלץ להכין את המלית מראש.



החלק השני של העוגה לפי המתכון הראשוני הוא ציפוי הבסיס האפוי בגאנש שוקולד מריר. לאחר שהוא מתקשה במקרר, מקשטים עם פיסטוקים טחונים ומסדרים את המקרונים על גבי העוגה.

חג אביב שמח!

דרך האבנים הירוקות/ טארט פיסטוקים ושוקלד מריר

הביקור בשוק בימי שישי הפך כבר למסורת. הפעם הגענו לשוק יחסית מאוחר, והעומס כצפוי היה כבד מנשוא. לפני שנכנסנו לתופת, החלטנו קודם להרגיע את הבטן. היעד היה ברור לשנינו: דה באן (The Bun, רחוב הלל הזקן 18). מדובר במזנון אסייתי (עם דגש ויאטנמי) המציע תפריט מהודק המקשה לבחור ממנו רק מנה אחת. אז בחרנו שלוש, וחלקנו: סלט תאילנדי חריף כראשונה, "מפורק" (2 לחמניות מאודות עם בשר צלעות בקר ורוטב ברביקיו) וקריספי צ'יקן (נתחי עוף עסיסיים על מצע של עוגת אורז). סיימנו את הארוחה עם צ'ייסר של סאקי, והמשכנו הלאה.

הארוחה היתה כמובן מעולה; אני חובב חריף וטעמים חדים, ובשניהם המסעדה הזו מצטיינת. תוסיפו את העובדה שמדובר במקום עם אוכל מוקפד ואוירה לא רשמית, ותקבלו את המודל האידיאלי האישי שלי למסעדה טובה. אבל, הביקור במקום הוא לא נושא הפוסט הנוכחי, אלא הדרך אליו. על מנת להגיע ל-דה באן מבלי לחצות את כל השוק העמוס, עלינו ברחוב יום טוב, המקביל לשוק הכרמל. גיליתי באיחור מוגזם שיש אופציה רגועה יותר לשוק הכרמל. הרחוב מלא בחנויות קטנות המציעות שפע של תבלינים, חליטות תה, קטניות, אגוזים, גרעינים מסוגים שונים וירקות.

הדבר שאני הכי אוהב, אחרי שקדים, הוא פיסטוקים. לאחר שקניתי לא מעט תבלינים, נתקלתי בדוכן המציע פיסטוקים קלופים. העמסתי בשפע, וכבר התחלתי להתלבט עם עצמי איזו עוגה אני יכול להכין איתם. שוקולד מריר יש לי בשפע בבית, תבנית פאי חדשה שרכשתי לא מזמן - נראה כאילו המתכון כתב את עצמו מולי: טארט של פיסטוקים ושוקולד מריר. טלפון מהיר לאמא על מנת לקבל מתכון לבצק פריך (קרדיט לספר המתכונים המופלא של אורנה ואלה), והתחלתי במלאכה. את המתכון למלית הפיסטוק המצאתי בעצמי, אבל אשמח לקבל מתכונים נוספים למלית הזו.

מצרכים לבצק הפריך (תבנית של 28 ס"מ):

• כוס וחצי קמח
• 160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (חשוב להקפיד שהחמאה תהיה באמת קרה)
• 3 כפות מים קרים
• קורט מלח
• 1/2 כפית סוכר

מצרכים למלית הפיסטוק:

• 200 גרם פיסטוקים קלופים
• 100 גרם אבקת סוכר
• 2 חלבונים
• 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות

מצרכים לגאנש השוקולד:

• 150 גרם שוקולד מריר
• מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את הבצק הפריך. מעבירים לקערת המיקסר את המרכיבים (ראשית היבשים, לאחר מכן החמאה ולבסוף המים). מפעילים אותו על מהירות בינונית (עם וו לישה). לאחר מספר דקות יווצרו "פירורים" של בצק. עוצרים את המיקסר. מאחדים את ה"פירורים" לגוש אחד (השתדלו לא לעבד יתר על המידה את הבצק), עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לחצי שעה במקרר.

בזמן השהייה במקרר, מכינים את מלית הפיסטוקים. שוקלים 200 גרם פיסטוקים. מעבירים למעבד מזון, וטוחנים. כמה טוחנים? כמעט-דק. מצד אחד, שלא יהיה אבקתי מדי ומצד שני שלא יהיו חתיכות גדולות של פיסטוקים. מעבירים את הפיסטוקים הטחונים לקערת המיקסר יחד עם שאר המרכיבים, ומפעילים על מהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל ממרח אחיד ומעט נוזלי.

מכינים את גאנש השוקולד: שופכים לסיר את השמנת המתוקה ומוסיפים את השוקולד המריר. מדליקים אש קטנה, ומערבבים. חשוב להשגיח ולערבב, אחרת השוקולד עלול להישרף בתחתית (אופציה אחרת היא כמובן לעשות בון-מארי).

לאחר חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר. מרדדים אותו, ועוטפים איתו את התבנית. זו בעצם הקלתית. מהדקים את הקלתית, ומכסים בנייר אפייה. שופכים שעועית לבנה (או קטניה אחרת) על גבי נייר האפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. הסיבה לנייר ולשעועית הלבנה היא כדי לשמור שהבצק לא 'יתרומם' במהלך האפיה הראשונית. הבצק צריך להשחים מעט, אבל רק מעט! בקרוב הוא ייכנס לסבב שני בתנור, ואנחנו לא רוצים שהוא יהיה אפוי מדי.

לאחר כרבע שעה מוציאים את הקלתית מהתנור, מסירים את נייר האפייה ומזליפים את מלית הפיסטוק. מכניסים שוב לתנור לעוד כ-רבע שעה (שימו לב שהמלית לא משחימה מדי). מוציאים מהתנור, ושופכים מעל את גאנש השוקולד. נותנים לעוגה להתקרר, וכאשר היא מגיעה לטמפרטורת החדר מכניסים אותה למקרר. אפשר לאכול כאשר הגאנש התקשה כמו שצריך (עניין של שעה וחצי-שעתיים).