טיול לאיטליה: מתכון לניוקי דלעת ערמונים

דלעת ערמונים היא אחת החביבות עליי בשל מרקמה החלק יחסית לשאר הדלעות וכמובן בזכות טעמה האגוזי העשיר. חסרונה הבולט לעין הוא צורתה המקשה על קילופה, אך במתכון הנוכחי אין צורך לקלף אותה ובהמשך תבינו מדוע.

בשבוע שעבר (15.09), המדור שלי במוסף גלריה שישי עסק בדלעת וניתץ את המיתוס לפיו מדובר בפרי (כן, פרי) סתווי. הדלעת, כמרבית בני משפחת הדלועים, היא פרי של קיץ. בתקופה הזו, שבין הקיץ לסתיו, לקחתי את הדלעת לטיול מסביב לעולם עם שלושה מתכונים: סלט דלעת של סבתא בהשראת המטבחים של צפון אפריקה, מאפינס דלורית והמתכון שמופיע בפוסט הנוכחי - ניוקי מדלעת ערמונים בהשראת ארץ המגף.

מצרכים:
עבור 2-3 סועדים

דלעת ערמונים במשקל 500 גרם
1 כוס פחות 2 כפות (120 גרם) קמח
מעט קמח לקימוח משטח העבודה

לרוטב:

2 כפות תערובת פטריות מיובשות
1 כף שמן זית
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל קצוץ דק (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
1 גזר קצוץ לקוביות קטנות (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
5 פטריות שמפיניון קצוצות דק
1 שן שום כתושה
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס יין לבן

להגשה:

1 כף שמן זית
פטריות שמפיניון טריות פרוסות גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות על חום תחתון. חוצים את דלעת הערמונים לשניים, ומכניסים אותה לתנור למסילה התחתונה למשך כ-40 דקות (או עד שהיא מתרככת לחלוטין). מוציאים מהתנור, ומניחים לה להצטנן מעט. כאשר הדלעת עוד מעט חמימה, מסירים את הגרעינים והסיבים סביבם ולאחר מכן מגרדים באמצעות כף את בשרה ומעבירים לקערה (משקל בשר הדלעת האפוי צריך להיות כ-270 גרם). מועכים היטב עם מועך תפוחי אדמה. מוסיפים בהדרגה את הקמח, ולשים. התוצאה היא בצק דביק למדי.

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה, ומעבירים אליו את גוש הבצק. מקמחים אותו מעט, ומחלקים אותו ל-6-8 חתיכות. מרדדים כל חתיכה ל"נקניק" בעובי שאוהבים על משטח מקומח. קורצים כל נקניק לחתיכות באורך של כ- 2-3 ס"מ. דואגים שחתיכות הניוקי לא יהיו צמודות זו לזו, ומניחים להן מעט להתייבש.

הכנת הרוטב: מניחים את תערובת הפטריות המיובשות בכוס, ומשרים אותן במים רותחים כ-10 דקות. בינתיים, מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, אגוז המוסקט, המלח והפלפל, ומערבבים. כאשר הבצל הופך שקוף, מוסיפים את הגזר והפטריות ומערבבים. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את השום ומחצית מכמות הפטרוזיליה. מערבבים, ממשיכים לאדות כדקה ומוסיפים את היין הלבן. מערבבים, ומנמיכים את האש. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את "תה" הפטריות המיובשות (מסננים את הפטריות, ומשתמשים במים המושרים). מערבבים היטב, ומניחים לנוזלים להצטמצם כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

הרכבת המנה: מביאים לרתיחה שפע מים בסיר גדול. מעבירים פנימה את הניוקי בקבוצות קטנות (כ-10 יחידות בכל פעם). הניוקי מוכנים כאשר הם צפים. מוציאים אותם מהמים באמצעות כף מחוררת, ומעבירים לרוטב בעודו ממשיך להתבשל על אש קטנה. אם חסרים מעט נוזלים ברוטב, מומלץ להוסיף 3 כפות ממי הבישול. בכל פעם שמוסיפים פנימה ניוקי מוכנים, יש לערבב אותם בעדינות ברוטב או לשקשק את המחבת. אם הם נדבקים זה לזה, יש להוסיף מעט שמן זית.

הגשה: מעבירים את הניוקי לצלחות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מן הפטרוזיליה הקצוצה שנותרה לנו ופטריות טריות.

מתכון לפוקאצ'ה עם טופינג של תאנים, בצל ירוק ומרווה

מצרכים:

עבור 2 פוקאצ'ות בינוניות

1/2 3 כוסות (1/2 ק"ג) קמח לבן + קמח לקימוח משטח העבודה

20 גרם שמרים טריים

1/4 1 כוס מים פושרים

7 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

לטופינג:

4-6 גבעולי בצל ירוק שטופים ונקיים

כ-30 עלי מרווה

כ-12 תאנים

2 כפיות מלח ים אטלנטי

שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

מעבירים לקערת מיקסר את הקמח, השמרים והסוכר. מפעילים אותו על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. מוסיפים 4 כפות (מתוך ה-7) שמן זית ולבסוף את המלח. ממשיכים בלישה לפחות 10 דקות (לא לוותר על זמן הלישה). אם הבצק רך  מדי, מוסיפים קמח. אם הוא קשה מדי, מוסיפים מעט מים. הבצק צריך להיות רך, חלק ולא דביק.

עוצרים את פעולת המיקסר, ולשים מעט עם הידיים את הבצק. יוצקים את שארית שמן הזית (3 כפות) לקערה, ו"עוטפים" אתו את הבצק (השמן לא צריך להיטמע בבצק). מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת להתפחה של 35 דקות.

מניחים נייר אפייה על משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק התפוח. מוציאים ממנו בעדינות את האוויר, וקורצים אותו למספר היחידות שרוצים (2, 4 או שאפשר להכין מהבצק פוקאצ'ה אחת גדולה). מכדררים את חתיכות הבצק לכדורים, ומכסים להתפחה שניה של 25 דקות. בינתיים, מניחים  מגש אפייה שטוח במסילה התחתונה של התנור, ומדליקים אותו על חום מקסימלי תחתון עם טורבו.

לאחר ההתפחה, מקמחים את משטח העבודה. מומלץ להשתמש בקמח עבה כמו תירס או סמולינה כדי שהבצק לא יידבק למגש התנור כאשר נכניס אותו פנימה. משטחים או מותחים את כדור הבצק לצורה שרוצים. מברישים את הבצק בשמן זית, ומניחים עליו גבעולי בצל ירוק, תאנים חצויות ומחצית מכמות עלי המרווה.

מניחים את הבצק ישירות על המגש הלוהט בתנור, ואופים כ-20 דקות או עד הזהבה. מוציאים מהתנור, מקשטים עם עלי המרווה הנותרים, ומגישים חם למרכז השולחן. 

שיעור בצניעות/ טורטליני שום ותרד עם זוקיני צהוב

"I'ts all about editing" היא ביקורת שופטים קבועה שחוזרת על עצמה בתוכנית הריאליטי שאני צופה בה באדיקות כשאני חולה בבית (מזהים איזו?). למרות שמדובר בטראש, זהו משפט חשוב. צריך לדעת לפעמים מתי לעצור. להבין אולי שצריך לשנות כיוון, ולדעת לבסס את החזון על טכניקה מעשית וכישורים אישיים העומדים לרשותך. צריך לדעת מתי Less is More (קלישאה אחת לפני אחרונה בפוסט זה, מבטיח). אני לאחרונה לא הצלחתי לזהות שאני מתפזר. בניתי בראש מנה שלא עמדה במבחן המציאות. אבל דווקא התהליך שהביא אותי אליה הוא המעניין. כי הוא התהליך שהביא אותי בסופו של דבר למנה מוצלחת באמת.

חיפשתי השראה, ומצאתי אותה אצל ערן. ערן, חבר של שנים, הוא זה שלימד אותי להחזיק מצלמה. הוא רקדן ויוצר וצלם ורגיש. צפיתי ביו-טיוב ביצירה האחרונה שהוא העלה, והיא גרמה לי לחשוב. הרעיון הכללי של היצירה הוא שלמרות שלשני קווים מקבילים יש את אותה נקודת מבט, הם לעולם לא ייפגשו. זה סיקרן אותי.

"אתה מדבר על סינרגיה ואני חושב על היפרדות. מעניין", כתבתי לו.

"כי אתה לא מקשיב עד הסוף", הטיח בי ערן. "האומנות היא לקחת את אותן נקודות מבט וליצור מעין משהו אורגני. כמו נניח סלט. צריך את כמות המלפפונים כנגד כמות העגבניות, ובכלל לראות עם או בלי בצל. ומה עוד מוסיפים ואיך? והכל תלוי איזה סלט ירקות זה. חסה למשל משנה את חוקי המשחק. להוסיף חסה לסלט ערבי זה מגוחך לטעמי".

היצירה מדברת על יסודות שמתחברים יחד ליצירה אחת שלמה? בקטע של השלם גדול מסך חלקיו?

"היצירה שלי היא הדרך שלי להביא ביקורת על הרבה יצירות אומנות שעולות היום על הבמה"

מה אתה לא אוהב בהן?

"הרבה פעמים אתה מקשיב לטקסט, ואתה שומע מוסיקה, ויש תלבושות, ולא תמיד יש איזה משהו זורם בין הכל. כולם היום נשענים על משפט של אוהד נהרין שהפך כבר לקלישאה, 'אני לא אספר על מה העבודה שלי כדי לא להרוס לצופה את החוויה שהוא יעבור מצפייה בעבודה עצמה'. אתה רואה דברים בלתי מוצדקים ומגוחכים, ואני שונא את זה. זה הביא אותי לחשוב על מה זה טקסט, מה זו תנועה, מה זה מוסיקה, ואיך הם נפגשים על הבמה. החלטתי לכתוב טקסט שההשראה שלו היא היחסים שלי עם האקס. הפואנטה היא שאהבה זה לא מספיק, וששתי דמויות שאולי כה דומות, וכה זהות, רק נקודת מבט שונה - וזה כבר משנה את כל המאזן. והן לא יפגשו. השאלה מה כן הן יכולות לעשות ביחד, ואיך? הקווים המקבילים שלי הם הטקסט, המוזיקה והתנועה, ואיך הם נפגשים".

התחלתי לבנות בראש שלי מנה. חשבתי על דף פסטה ארוך שייצור לזניה פתוחה וידמה תנועה. חשבתי על עוף הנצלה שעות בתנור, ולאחר מכן מפורק מעצמותיו. חשבתי על אספרגוס חלוט שעובר צריבה בנוזלי העוף כי זו בדיוק העונה וצריך גם משהו ירוק במנה. חשבתי על משחק במרקמים, וכך הגעתי גם לשקדים גרוסים קלויים שיפוזרו מעל המנה. וחשבתי על מחית של שום ירוק אשר תשתלב בכמה מימדים ורבדים במנה עצמה ובשלבי ההכנה שלה. חשבתי על מרקמים וטעמים שיוצרים מנה אחת מושלמת. ונכשלתי.

כל המרכיבים כשלעצמם היו טעימים, אך המנה הוגדרה כקטסטרופה. קשה לבשל דף פסטה ארוך מאוד בסיר יחסית קטן. היחס בין המילוי לבין הפסטה לא היה נכון, ובכלל הכמות של הפסטה לסועד אחד היתה מוגזמת. האספרגוס, אשר הונחו בשלמותם בתוך הלזניה הפתוחה, לא התאימו. היה צריך לחתוך אותם. הניסיון להגיע לאותה סינרגיה מיוחלת יצר מנה מסורבלת נורא. מנה עם הרבה אגו וביטחון עצמי מופרז בצדקת דרכי. יצרתי יצירה מהסוג שערן סולד ממנה.

למרות העצבים באותם הרגעים, הבנתי שלמדתי הרבה מהתהליך. לכן, אגב, אני חולק אותו פה. הרפיתי, ונתתי למנה "הנכונה" לבוא אליי בעצמה. נסעתי לירושלים, נתקלתי בזוקיני צהוב ומיד הבנתי מה אני הולך להכין: טורטליני ממולא קונפי שום, ריקוטה ותרד, ומוגש עם רצועות זוקיני, תרד ומעט שמנת. השום אגב מבליח במנה במספר וריאציות (תקראו את המתכון ותבינו), ובינתיים רק אחשוף את הקטע של המנה: הקונפי הוא חלק מבצק הפסטה עצמו. זו מנה שדורשת סבלנות וכוללת מספר שלבי הכנה עד שהיא מתחברת לאחד שלם.

חג שמח!

מתכון לטורטליני שום במילוי תרד המוגש עם זוקיני צהוב

מצרכים (4 מנות):

קונפי שום:

• 6-7 ראשי שום ירוק שלמים
• שמן זית (לא מעט)
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• 2-3 ענפים של רוזמרין
• 2-3 ענפים של טימין

בצק הפסטה:

• 250 גרם קמח פסטה
• 2 ביצים
• כף גדושה של שום קונפי

המילוי:

• 3 כפות ריקוטה
• 2 כפות קונפי שום
• חופן נדיב של עלי תרד (אם קונים שקית של תרד, אז להשתמש בשליש מהשקית)
• מלח
• פלפל שחור גרוס

הרוטב:

• תרד (מה שנשאר מהשקית)
• חצי מיכל שמנת לבישול
• שמן שום (יוסבר בהמשך)
• 2 זוקיני צהוב
• שמן זית
• אגוז מוסקט
• מלח
• פלפל שחור
• להגשה: פרמז'ן או קרעי מוצרלה

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את קונפי השום. הרעיון להכין את הקונפי הגיע מהמדור המוצלח של לימור לניאדו תירוש, ואני רק שיניתי מעט את הכמויות והמרכיבים. בתוך תבנית רחבה מכניסים את ראשי השום (לשטוף היטב ואפילו להוריד את הקליפה החיצונית הראשונה). להזליף מעל המון שמן זית כך שיכסה את ראשי השום כמעט עד החצי. בוזקים מלח גס ופלפל שחור גרוס. מפזרים את ענפי התבלין, ומכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור לחום של 150 מעלות למשך כשעה וחצי. מוודאים שהשום התרכך לחלוטין, ואפשר גם להשאיר אותו בתנור לעוד 10 דקות ללא נייר הכסף. 

מוציאים מן התנור, ונותנים לו להתקרר. "סוחטים" את השום הרך מתוך הקליפה היישר לצנצנת. מכסים את המחית עם מעט מהשמן שנשאר בתבנית. בנוסף, לא זורקים את השמן שנשאר בתבנית! מסננים אותו לתוך צנצנת אחרת, ושומרים במקרר.

יש לנו קונפי? מצוין! אפשר להתחיל להכין את בצק הפסטה. יוצרים גומחה בהר הקמח, ושוברים לתוכה 2 ביצים. טורפים את הביצים היטב (מבלי לערבב עדיין את כל הקמח). מוסיפים כף גדושה מהקונפי, וממשיכים לטרוף, ובהדרגה גם מתחילים לטרוף ולהכניס פנימה את הקמח (תנועות מעגליות שהולכות ומתרחבות). זונחים את המזלג, ועוברים ללוש היטב בידיים. כן, יישאר ריח לוואי של שום. לא נורא. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של שעה.



הסבר מצולם ונרחב להכנת טורטליני אפשר למצוא פה, ולכן לא אתעכב על זה. אני רק אניח פה תמונה שאני אוהב.



מרדדים את הבצק (אני אוהב את העובי השני לפני האחרון. אצלי במכונה זה מספר 3, כאשר 1 זה הדק ביותר), וקורצים עיגולים.



מניחים לעיגולי הבצק להתייבש מעט, ובינתיים מכינים את המילוי. מערבבים בקערה גבינת ריקוטה וקונפי שום. חולטים במים רותחים את התרד למשך 5 דקות. מסננים את המים, שוטפים את התרד במים קרים ו"סוחטים" אותו כדי שייצאו כל הנוזלים. קוצצים את התרד ומוסיפים לקערת המילוי. מערבבים היטב יחד עם מלח ופלפל שחור גרוס.



מתחילים להכין את הטורטליני.



טיפ: אם הטורטליני נרטבים מדי בגלל המילוי, תפזרו עליהם מעט קמח. זה יעזור לייבש אותם.

מחממים מים בסיר גדול.

לפני שמתחילים לבשל את הטורטליני, מכינים את הרוטב: פורסים את הזוקיני לרצועות דקות לאורך (סכין, מנדולינה או כמו שאני עשיתי - קולפן). אפשר לקלות את הרצועות עם שמן זית ומלח בתנור, או לחילופין (כמו שאני עשיתי) על גבי מחבת. מחממים מחבת עם כף או שתיים של שמן השום (זוכרים? השמן ששימש אותנו להכנת הקונפי). כאשר השמן חם, צולים את רצועות הזוקיני. כל פעם 4-5 רצועות (לא להעמיס על המחבת, ואנחנו רוצים לתת יחס אישי ומשחים לכל רצועה). לא לצלות את הרצועות יותר מדי כדי שלא יתרככו לחלוטין. חצי דקה מכל צד במחבת רותחת זה מספיק. מוציאים את הרצועות לצלחת בצד.

כאשר המים רותחים, זורקים פנימה את הטורטליני. החוק הידוע: טורטליני צף הוא טורטליני מוכן.

בזמן הבישול מחממים שוב את המחבת עם כף שמן שום, ומבשלים בה את התרד (אין צורך בחליטה). מתחילים להעביר למחבת החמה (אפשר להנמיך את האש) את הטורטליני המוכנים. מדי פעם לערבב את המחבת כדי שהטורטליני לא יידבקו.
ברגע שכולם מוכנים, מוסיפים גם את רצועות הזוקיני, חצי מיכל של שמנת לבישול, 3 כפות ממי הבישול של הפסטה (העמילן המופרש במי הבישול עוזר להסמיך את הנוזלים במחבת), מעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל.

מגישים לצלחת עמוקה.

עריכה: ערן אבוקסיס

מגרדים פרמז'ן או קורעים מוצרלה, ומפזרים מעל. מגישים מיד. בתאבון!

kissed by a ros'e

ושוב פינת הטוניס-אקפסרס, ושוב היא תעסוק ברוטב איטלקי, ולא פחות פשוט מקודמו. אם להיות כן, הסיבה שמאחורי הפוסט היא העובדה שקניתי מצלמה חדשה לפני מספר ימים, והדבר היחיד שיצא לי לצלם הוא הרוטב. מה שנקרא, שקיפות וניצול יעיל.

רוטב רוזה הוא רוטב שמבוסס על עגבניות ושמנת, דורש מעט אמצעים או כישרון.

מצרכים (4 מנות):

• בצל
• 2 שיני שום
• 4 עגבניות
• כף רסק עגבניות
• מיכל שמנת לבישול
• אגוז מוסקט
• עשבי תיבול (מומלץ אורגנו, אפשר להוסיף מעט בזיליקום וטימין).
• מלח ופלפל שחור
• שמן זית

אופן ההכנה:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות, וקוצצים את השום.
• מחממים על מחבת מעט שמן זית, ומוסיפים את הבצל והשום. מטגנים קלות.
• כאשר הבצל הופך שקוף, מוסיפים את העגבניות הקלופות והחתוכות לקוביות קטנות. טיפ קטן בנוגע לעגבניות: מומלץ להכניס את העגבניות לתוך קערה עם מים רותחים למספר דקות, וכך למעשה ניתן לקלף מעליהן את קליפתן בקלות ובמהירות.
• מערבבים, ולאחר שתי דקות מוסיפים כף רסק עגבניות. ממשיכים לערבב היטב.
• מוסיפים את התבלינים: מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, אורגנו ועשבי תיבול שאוהבים.
• לאחר מספר דקות, כאשר יש כבר מרקם אחיד, מוסיפים את השמנת. מערבבים היטב.
• מנמיכים את האש, ונותנים לרוטב להצטמצם. מדי פעם מערבבים.

מגישים על פסטה, ואפשר גם להוסיף קצת גבינת פרמז'ן מגורדת.

בתאבון!

עדכון חם! לאחרונה ניסיתי להכין וריאציה שונה של הרוטב באמצעות מרכיבים נוספים, והאמת שיצא לא רע בכלל. מעבר למרכיבים המצוינים לעיל, יש להצטייד גם במספר סוגים של פטריות וחצי גזר. אני השתמשתי בפטריות פורטבלו גדולות ושמנמנות ופטריות שמפניון.
מתחילים כרגיל בחימום שמן זית במחבת, וכאשר הוא רותח מוסיפים בצל קצוץ. לאחר דקה-שתיים של אידוי הבצל, מוסיפים את הגזר כאשר הוא חתוך לקוביות קטנות-קטנות.




לאחר מספר ערבובים, מוסיפים את הפטריות החתוכות.




לאחר טיגון קל, מוסיפים עגבניות חלוטות חתוכות לקוביות קטנות, ומערבבים.
מפה והלאה זה בדיוק כמו במתכון פה למעלה (תבלינים, שמנת, צמצום), רק שמומלץ מאוד להגיש את הפסטה עם פרמזן מגורד.