יום שלישי, 12 בספטמבר 2017

חדשות מרגשות!




עברנו!!!
ל"טוניס שולחן" יש בית חדש!
הכתובת החדשה: http://matanchoufan.com/

נתראה שם :)

יום ראשון, 2 ביולי 2017

חלומות בהקיץ: אקלר עם פירות של קיץ

מפחדים לצאת החוצה אל החום ומחפשים תעסוקה בבית? הקונדיטור בר זוהר מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון קייצי לאקלרים מהחלומות.



אפשר להגיד הרבה דברים רעים על רשתות חברתיות, אבל בזכותן אפשר גם להיחשף לכישרונות מדהימים. כך, דרך האינסטגרם, הגעתי אל בר זוהר (26), קונדיטור צעיר באחת מהפטיסרי היותר מוכרות. שמחתי כאשר הסכים לבוא להתארח כאן בבלוג, ולקח לנו רק ארבעה חודשים להצליח לקבוע ולהיפגש; עמוסים הם חייו של הקונדיטור בתקופות החגים, ולאחר חג השבועות זכינו סוף סוף להוציא את התוכנית שלנו לפועל.

הסבלנות משתלמת, אין ספק. בר מתארח בבלוג עם מתכון מפורט ומדויק לאקלרים של חלומות בהקיץ. דמיינו טארט פירות קיץ, אבל בתוך אקלר. הם דורשים השקעה קצת יותר גדולה מסתם עוגה בחושה, אבל אני מבטיח שההכנה פחות מורכבת ממה שנדמה (וחוץ  מזה, ליקירכם מגיע שתשקיעו בהם קצת, לא? וגם אם לא מגיע להם, התמונות של התוצר הסופי בטוח תתקבלנה במחיאות לייקים באינסטגרם).


לבצק הרבוך:
(12-15 יחידות באורך כ-16 ס"מ)

120 מ"ל (1/2 כוס) מים
130 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב
125 גרם חמאה
20 גרם (2 כפות) סוכר
1/2 כפית מלח
140 גרם (1 כוס) קמח
4 ביצים M, טרופות

אופן ההכנה:

לפני הכל, הכינו שק זילוף עם צנתר משונן או חלק מספר 10-12. טיפ מבר זוהר לזילוף מושלם של אקלרים: משרטטים על נייר אפייה קווים ישרים באורך 16 ס"מ בעזרת סרגל וטוש (במרחק סביר אחד מהשני, כי האקלרים מתנפחים מאוד בזמן האפייה). מניחים נייר אפייה נוסף על נייר האפייה עם השרטוטים (כדי לא לזלף ישירות על הסימונים), ועליו נזלף את האקלרים).

מחממים תנור ל-200 מעלות. מעבירים לסיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח, ומניחים על אש בינונית. מבשלים עד סף רתיחה וכאשר החמאה והסוכר נמסו לחלוטין. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ובעזרת כף עץ מערבבים נמרצות את הבצק (בהתחלה הבצק יתפרק, אבל לאחר מספר ערבובים הוא יתחבר שוב. המשיכו לערבב כ 3-5 דקות, עד שמתחיל להישמע רעש שמזכיר טיגון. מעבירים מיד למיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות בינונית. כאשר הבצק מפסיק להעלות אדים, מתחילים להוסיף את הביצים הטרופות בהדרגה: מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים כשישית מכמות הביצים הטרופות ומגבירים שוב את מהירות המיקסר (הבצק יתפרק אך יתאחד שוב בהמשך). רק כאשר הבצק מתאחד, מוסיפים עוד מהביצים.

לפני שמוסיפים את כמות הביצים האחרונה, עוצרים את המיקסר ובודקים את הבצק (לפעמים אין צורך בכל הביצים, או לחילופין - יש צורך בקצת יותר ביצים). איך יודעים שהבצק מוכן? לוקחים מעט בצק בין האצבע לאגודל, ומותחים אותו. אם הוא נקרע מיד - הוא יבש מדי ונמשיך להוסיף ביצים. אם נוצר "חוט" בצק אלסטי שלא נקרע - יש מספיק ביצים בבצק.

מעבירים את הבצק לשק זילוף. מזלפים על נייר אפייה בלחיצה אחידה ואיטית פסים ישרים באורך 16 ס"מ ובעובי הצנתר. חשוב להקפיד על זילוף איטי ואחיד כדי ליצור פסים ישרים ובעובי אחיד. מכניסים את התבנית לתנור, ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, או עד שצבע האלקרים זהוב וכהה. בשלב הזה מנמיכים את התנור ל-150 מעלות (מבלי לפתוח את דלת התנור) ואופים עוד כ-10 דקות. בשלב הזה צבע האלקר אמור להשחים לגוון אחיד. מוציאים מהתנור ומניחים לאקלרים להתקרר לחלוטין.




לקרם פטיסייר-לימוני:

250 מ"ל (1 כוס) חלב
60 גרם חלמון (כ-2 חלמונים)
25 גרם קורנפלור
75 גרם (1/4 כוס + 2 כפות) סוכר
1/2 מקל וניל
גרידת קליפה מ-1/4 לימון
1/2 מיכל קטן (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38-42%

אופן ההכנה:

מערבבים בסיר בינוני את החלב, תכולת מקל הוניל, התרמיל עצמו (של מקל הוניל) וגרידת הלימון. בקערה נפרדת, טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור עד לתערובת אחידה ללא גושים. מביאים לסף רתיחה את הסיר עם החלב, ומורידים מהאש. טורפים את החלמונים, ותוך כדי ובעזרת מצקת, מעבירים מתערובת החלב הרותח אל תערובת החלמונים. חוזרים על הפעולה עד שמעבירים כ-2/3 חלב חם לקערה עם החלמונים. פעולה זו יוצרת השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות השונות. מחזירים את הסיר עם החלב לאש על להבה בינונית, ושופכים את תערובת החלמונים לסיר עם החלב (בשלב הזה אפשר כבר להוציא את מקל הוניל). טורפים נמרצות עד להסמכת הקרם. ממשיכים לטרוף עוד 2 דקות מרגע ההסמכה ועד לבעבוע. מורידים מהאש, ומניחים על הקרם ניילון נצמד (בעודו חם כדי למנוע היווצרות של קרום), ומכניסים למקרר לקירור.

כאשר הקרם קר לחלוטין, מעבירים אותו למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים עד לקבלת קרם חלק וקטיפתי. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, ומקלפים את הקצפת אל תוך קרם הפטיסייר. מקררים את הקרם עד לשימוש.



לג'לי פטל:

10 גרם אבקת ג'לטין + 50 מ"ל מים קרים מאוד.
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר
185 גרם מחית פטל

 אופן הכנה:

מכינים את הג'לטין: בקערה קטנה מניחים את הג'לטין ויוצקים פנימה את המים הקרים. מערבבים היטב. מניחים במקרר ל 10-15 דקות עד שהג'לטין סופח את המים.

בסיר קטן, מביאים לסף רתיחה את מחית הפטל, הסוכר והמים. מסירים מהאש. מוסיפים את מסת הג'לטין, ומערבבים היטב. שופכים את תערובת הג'לי לתבנית או רינג מרובע במידות 16/16 המרופד בניילון נצמד (כדי למנוע נזילות של הג'לי מהרינג). אפשר גם לשפוך את הג'לי לצלחת בינונית עם שוליים גבוהים.

מקררים היטב את הג'לי (מומלץ לילה במקרר, אבל אפשר גם פחות).





לקוביות שטרוייזל:

50 גרם (כ-1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים (1/2 חבילה סטנדרטית)
50 גרם חמאה
1/4 כפית מלח

אפן הכנה:

מכניסים את כל מרכיבי השטרוייזל למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק מיד בעודו רך בין שני ניירות אפייה לריבוע בעובי של כסנטימטר ומקפיאים. לאחר שהבצק קפא לחלוטין, חותכים קוביות ומפזרים על נייר אפייה. מקפיאים שוב ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים 5 דקות על 170 מעלות ועוד כ-15 דקות על 150 מעלות (עד שקוביות השטרוייזל זהובות מכל הצדדים). מוציאים מהתנור, ומצננים היטב לפני השימוש.




הרכבת האקלייר:

לאחר הכנת כל המצרכים לעיל, מכינים פירות קיץ שאוהבים: פטל, דומדמניות, אפרסקים, שזיפים, משמשים וכדומה. את הפירות הגדולים חותכים ל-4, ומגלענים. יוצרים מכל רבע פרי מניפה (חותכים לאורך רצועות דקות בעזרת סכין קטנה וחדה. ראו בתמונות).

חותכים את ג'לי הפטל לקוביות קטנות.

מקלפים 1 לימון, ומפרקים לפלחים. מקלפים 2-3 פלחים (אין צורך בכל הפלחים, שומרים את הלימון לשימושים אחרים). מפרקים את הפלחים המקולפים ל"בקבוקים".

בעזרת סכין לחם, פורסים אופקית כל אקלר בשני-שליש מגובהו. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף, וממלאים איתו את האקלר (אם האקלר לא חלול לחלוטין, ניתן להוציא בצק מתוכנו). מפזרים מעל הקרם את בקבוקוני הלימון (בעדינות, לכל אקלר יספיקו בקבוקונים מ-1/4 פלח).

מסדרים את מניפות הפירות על האקלר בתפזורת: כל פעם פרי אחר ולכיוונים שונים. בין הפירות מקשטים עם ג'לי פטל, קוביות שטרוייזל ופירות יער (לקבלת תוצאה מבריקה יותר, ניתן למרוח נפאז' על המניפות הפירות).







יום ראשון, 7 במאי 2017

בורא עלי הגפן/ שני מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים

רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם



יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית נטלי עובד-לידר. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים.

בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.

עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר


מצרכים (כ-80 יחידות):

80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)

למילוי:
עלים מ-5 גבעולי סלרי
צרור גבעולי בצל ירוק
1 ראש שום, קלוף
2 כוסות אורז עגול שטוף
קורט פלפל שחור
1 כפית מחוקה קארי הודי
1 כפית מחוקה חוויאג' למרק
1/2 כוס שמן זית

לרוטב:
1 כף מלח
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1/4 כוס שמן זית
1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).

אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.

מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).



עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה


מצרכים (כ-40 יחידות):

40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)

למילוי:
1/2 כוס עדשים שחורות
1/2 כוס בורגול עבה
1 כפית מלח
1 עגבנייה, מגוררת
2 שיני שום, קלופות וכתושות
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 בצלים
2 עגבניות
1/2 לימון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.

הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.

שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).


יום שבת, 29 באפריל 2017

פריך וממכר: עוגיות ביסקוטי טוניסאיות

מה הופך עוגייה מוצלחת לליווי קפה? פריכות ומתקתקות. הביסקוטי הטוניסאי עומד במשימה הזאת בהצטיינות יתרה, והוא עומד להפוך להתמכרות החדשה שלכם


הסוד של העוגיות הללו, המכונות 'קרוקונט' הוא הפריכות שלהן, ומכאן גם שמן הלועזי (הפירוש של Croquant בצרפתית הוא פריך. צליל המילה ממש מדמה את הרעש שנוצר בנגיסה), ועל כן הן נכנסות לאפייה כפולה בתנור. נהוג להגישן לצד קפה או תה, על מנת לטבול ולרכך אותן מעט.


מצרכים (כ-40 עוגיות):

4 ביצים בגודל L
1 כוס סוכר לבן
1 כוס שמן קנולה
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל (או תמצית וניל)
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
כ-5 כוסות קמח
2 כוסות מיקס פיצוחים (פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז, או אחרים שאוהבים. ניתן להוסיף גם פירות יבשים כמו חמוציות מיובשות), קצוצים גס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים לקערה את הביצים, הסוכר והשמן, וטורפים היטב. מוסיפים את סוכר הוניל, אבקת אפייה וחצי מכמות הקמח. מערבבים היטב. כאשר הקמח נטמע לחלוטין במסה, מוסיפים בהדרגה (כל פעם חצי כוס) את שאר הקמח. אמור להתקבל בצק רך ורק מעט דביק (כזה שאפשר ללוש עם הידיים). ברגע שמגיעים לתוצאה הזו, מפסיקים להוסיף את הקמח. מוסיפים את מיקס הפיצוחים (והפירות היבשים, אם אוהבים), ומערבבים היטב במסה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מחלקים את הבצק ל 3-4 כיכרות (בדומה לצורה של כיכר לחם) ומניחים על נייר האפייה (במרווחים, כיוון שהכיכרות תתפחנה בזמן האפייה). מכניסים לתנור החם למשך כ-40 דקות. בזמן האפייה הכיכרות תופחות ולא להילחץ אם הן מתבקעות מעט – הדבר אמור להתרחש. מוציאים מהתנור, ומניחים  על רשת לצינון מלא של לפחות 4-5 שעות (עדיף אפילו כל הלילה).

לאחר מכן, מחממים שוב תנור ל-160 מעלות. בעזרת סכין חדה ללא שיניים, פורסים בזהירות את הכיכרות לפרוסות בעובי כ-1.5 ס"מ. מניחים אותן בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור לייבוש סופי למשך חצי שעה לפחות (עד השחמה וייבוש מלא). מוציאים, מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.


יום ראשון, 2 באפריל 2017

תשכחו ממצה: לחם שטוח כשר לפסח וטבעוני

לחם חומוס שטוח הוא אוכל רחוב נפוץ ברחבי אגן הים התיכון, ופסח הוא בהחלט הזדמנות לעשות לו עלייה. בונוס: בסוף יש גם הצעה כיצד להפוך אותו לארוחת בוקר צבעונית



למנה הזו יש גרסאות שונות בשמות שונים ברחבי האגן התיכון, כמו בספרד ואיטליה. בניס המנה הזו מוכרת כאוכל רחוב תחת השם סוקה, ומגישים אותה כמעט בלי תוספות. מצורפת כאן הצעת הגשה שהופכת אותה למנת בוקר או בראנץ' כייפית במיוחד. היתרונות: טבעוני, מתאים לנמנעים מגלוטן, ובאופן כללי מזין בזכות רמת החלבון הגבוהה שבקמח החומוס ומשביע מאוד.

ללחם השטוח (עבור 2 יחידות בקוטר 18-20 ס"מ):

1 כוס (125 גרם) קמח חומוס
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור או לבן
1 כוס מים

הצעת הגשה (2 מנות):

1 אבוקדו קלוף וחתוך לאורך לפרוסות עבות
1 כף שמן זית
2 גבעולי קייל, קצוצים ל"שערות" דקות
2 צנוניות, שטופות ופרוסות דק מאוד (אפשר עם קולפן)
מיץ מ-1/2 לימון
2 ביצים
קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור


אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. מניחים מחבת (שמתאימה לשימוש בתנור) במסילה העליונה של התנור. בקערה, מערבבים את קמח החומוס, כף אחת של שמן זית, המלח והפלפל. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את המים עד שמתקבלת מסה אחידה ויחסית דלילה (מרקם של בלילה של פנקייק). פותחים את התנור, משמנים היטב בשמן זית את המחבת וסוגרים חזרה. המחבת והשמן צריכים להיות חמים כך שהתחתית של הלחם לא תדבק לכלי וכן שיווצרו מעט בועות אויר בלחם. לאחר כשתי דקות, מוציאים בזהירות את המחבת ושופכים אליה חצי מכמות המסה. משטחים עם כף או לקקן, ומחזירים מיד לתנור. אופים במשך 10 דקות לפחות, עד שהשוליים משחימים היטב, אפילו משחירים מעט. מוציאים, וחוזרים על הפעולה עם המסה שנותרה. אם החלק העליון משחים מדי והלחם עדיין לא מוכן (לח מדי בפנים), אפשר להוריד את המגש לאמצע התנור על מנת שלא יישרף.

הצעת הגשה: מחממים על אש גבוהה מחבת פסים. משמנים את פרוסות האבוקדו (ולא את המחבת) בשמן זית, ומניחים במחבת. צולים היטב מכל הצדדים, כך שיתקבלו פסים יפים (כמו בתמונה).

בקערה מערבבים את שערות הקייל והצנוניות עם מיץ הלימון, ומתבלים מעט במלח ופלפל. הקייל יחסית מריר, והלימון מאזן אותו. מניחים לסלט לשבת מעט כדי לספוג את הטעמים. במקביל, מכינים ביצי עין עד למידת העשייה שאוהבים.
הרכבת המנה: מעבירים את הלחם השטוח בעדינות לצלחת מתאימה. מניחים עליו את הסלטון של הקייל והצנונית, פרוסות האבוקדו הצרובות וביצת העין. מפזרים מעל מעט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.



יום שלישי, 28 במרץ 2017

ירוק עז: עוגת פיסטוק נימוחה ללא גלוטן

לקראת פסח ובכלל לכל השנה: אייל רווח, השף-קונדיטור של המסעדה האיטלקית לה רפובליקה די רונימוטי, מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון חלומי לעוגת פיסטוק רכה וללא גלוטן


ללא גלוטן, פשוטה להכנה, דורשת רק 6 מצרכים וטעימה להפליא - עוגת הפיסטוק של השף-קונדיטור אייל רווח היא העוגה שתרצו להכין שוב ושוב, או ליתר דיוק לאכול שוב ושוב, ולא רק בשולחן החג.

מצרכים:
עבור תבנית בקוטר 20 ס"מ

3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה
2 כפיות (15 גרם) מחית פיסטוק טהורה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה באפייה\בישול)
1 כוס (120 גרם) אבקת שקדים (ניתן להשיג בכל סופר וחנות תבלינים. לעיתים מופיע כ"שקדים טחונים")

לקישוט: חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-165 מעלות.

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח על מהירות גבוהה למשך 10 דקות על מנת לקבל מסה תפוחה ואוורירית. 
במקביל, ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה (או במיקרוגל). כאשר היא נמסה, מוסיפים לה את מחית הפיסטוקים. טורפים היטב. יוצקים את התערובת לתוך מסת הביצים תוך כדי הקצפה. עוצרים את פעולת המיקסר.

מעבירים פנימה את אבקת השקדים, ומקפלים בעזרת לקקן עד הטמעה מלאה.


יוצקים את המסה לתבנית, ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור למשך כ-40 דקות, או עד שנועצים קיסם בעוגה והוא יוצא נקי.


הטיפ של אייל: כאשר אופים עוגות אשר תופחות משמעותית בתנור, כמו במקרה הנוכחי, מומלץ בסיום האפייה להפריד את העוגה משולי התבנית באמצעות סכין. כך, כאשר העוגה 'תצנח', היא לא תהיה קעורה (כלומר, שוליים גבוהים ומרכז נמוך).


שימו לב, כאשר מוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רכה מאוד (אם תגעו בה בעדינות תרגישו שהיא מעט רוטטת). חשוב להפריד את שוליה מהתבנית, ולהניח לה להצטנן בשקט. לאחר מכן, להעביר אותה לכשעתיים במקרר. מגישים למרכז השולחן ולפני שתספיקו לספור עד 10, היא כבר תתחסל.





יום רביעי, 22 במרץ 2017

ללא גלוטן: עוגיות חומוס שנמסות בפה

עוגיות טחינה הפכו כבר לשגורים בתנורי ארצנו, אבל מה עם עוגיות חומוס? פריכות ונמסות בפה, מצריכות מעט מאוד מצרכים ושלבי הכנה ואין בהן אפילו גרם אחד של גלוטן


העוגיות האלו מזכירות לי את חגיגות החינה המסורתיות במשפחה אשר לכבודן היו מכינים מגוון עצום של עוגיות, ואת אלו אהבתי במיוחד. באופן טבעי, הן מזכירות במרקמן עוגיות טחינה – כלומר פירוריות ויבשות, אך נמסות בחלל הפה ומהוות בנות לוויה מושלמות לקפה או לתה. יש מי שמשלב בהכנתן גם קמח רגיל, אך אלו מכילות אך ורק קמח חומוס, כך שהן מתאימות לנמנעים מגלוטן. בנוסף, ניתן לטבען את העוגיות באמצעות המרת החמאה המומסת בשמן נייטרלי (כמו קנולה).

מתכון לעוגיות חומוס / Ghraiba Homs  

מצרכים (15-20 עוגיות):

2 כוסות (250 גרם) קמח חומוס
1/3 כוס סוכר
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
130 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

בקערה, מערבבים את קמח החומוס עם הסוכר וסוכר הוניל. ממיסים את החמאה (במיקרוגל או בסיר קטן), ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת. אם המסה פירורית מדי ולא מתגבשת, מוסיפים עוד חמאה מומסת (בהדרגה) או כף אחת של שמן קנולה.

מחממים תנור ל-160 מעלות. קורצים מהמסה עוגיות בצורות שאוהבים. למשל: כדורים, או לחילופין לגלגל את המסה לגליל בקוטר 2-3 ס"מ, ולחתוך יחידות באורך 4-5 ס"מ (כמו ניוקי גדול). מניחים על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור לאפייה של כ-12 דקות או עד שהעוגיות משחימות. מוציאים מהתנור את המגש, ולא נוגעים בעוגיות. הן רכות מאוד בצאתן מהתנור. מגישים או מאחסנים כאשר הן הצטננו והתקשו.



יום שלישי, 14 בפברואר 2017

הפוך על הפוך: טארט בצלים עם חמשת התבלינים

טארט טאטין, הקינוח הצרפתי המפורסם, מקבל פרשנות אסייתית בועטת: במקום תפוחים - בצלים סגולים, והתיבול? מיסו כהה ותערובת תבלינים סינית. מושלם כמנה ראשונה או לארוחת ערב זוגית באמצע השבוע


טארט טאטין הוא מאפה צרפתי הפוך של בצק עלים ותפוחי עץ מקורמלים. אחת הגרסאות המלוחות הנפוצות שלו היא עם בצלים. במתכון הנוכחי, התיבול הוא מתוק-מלוח וארומטי מאוד בזכות התערובת הסינית המכונה "חמשת התבלינים" (קיימות כמה גרסאות, אך הבולטת ביותר מורכבת מכוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, קינמון ופלפל סצ'ואן). אם מעוניינים בתוצאה מלוחה יותר, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של מיסו ו/או לתבל בסיום במלח ים אטלנטי.

החומרים (ל 2-4 סועדים):

5-6 בצלים אדומים, קלופים
1/8 כוס (30 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
1 כף גדושה של חמשת התבלינים
1 כף מחית מיסו כהה
ריבוע בצק עלים מופשר וקר בגודל 20X20 ס"מ
1 ביצה טרופה להברשה
להגשה (אופציונלי): עלי טימין, מלח ים אטלנטי


הכנה:

חוצים את הבצלים לרוחב. ממיסים את הסוכר במחבת (קוטר 26-30 ס"מ, מתאימה לשימוש בתנור) על אש בינונית כדי שיתקרמל. חשוב לשטח את הסוכר כדי שהקירמול יהיה אחיד ולהשגיח כל הזמן  שהקרמל לא יישרף. כאשר הסוכר הופך לנוזל (קרי, קרמל), מוסיפים פנימה את החמאה. משקשקים את המחבת כך שהחמאה תתפזר על פני כל המחבת. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים ואת המיסו. מערבבים (עדיף עם לקקן, שכן הקרמל מאוד דביק). מסדרים את הבצלים בצפיפות על גבי המחבת כאשר החלק הרחב כלפי מטה (הקודקוד פונה מעלה). מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את בצק העלים. מרדדים מעט את הבצק כך שקוטרו יהיה גדול מקוטר הבצלים על המחבת. מניחים את הבצק על גבי הבצלים ומהדקים את השוליים מסביב. מברישים את הבצק עם הביצה הטרופה ומכניסים לתנור לאפייה של 40 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור. מניחים צלחת על גבי המחבת והופכים את המאפה (מומלץ להשתמש במגבות מטבח ולכסות את הידיים, כדי שאם הרוטב יישפך מהמאפה בעת ההפיכה – הוא לא יגרום לכווייה). אם אוהבים, מפזרים מעט עלי טימין ומלח ים אטלנטי. מגישים; מומלץ לצד סלט ירוק מרענן.


יום שני, 13 בפברואר 2017

שני טבעוני: תבשיל אורז מלא וירקות בסיר אחד

הגשם לא מפסיק לרדת ויחד אתו גם הטמפרטורות צונחות. מה אוכלים? תבשיל מהביל של אורז מלא המתבשל יחד עם ירקות צרובים, תיבול מתקתק של בהרט וזיק רעננות של נענע


מצרכים (4 סועדים):

1 כף שמן זית
1 חציל קטן, חתוך לקוביות 3X3
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות 3X3
1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 3X3
1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים
כ-20 עלי נענע
1 כוס אורז מלא
1 כף בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות מים

להגשה: עלי נענע טריים


הכנה:

מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית. מעבירים פנימה את קוביות החציל והבטטה. צורבים היטב, ומקפיצים מדי פעם. כאשר הם צרובים, מוסיפים פנימה גם את הזוקיני, ומערבבים מדי פעם. מוציאים את תכולת הסיר לקערה בצד. מעבירים לסיר את פרחי הכרובית, וצורבים גם אותם היטב. בינתיים, מוסיפים לקערה עם הירקות הצרובים את עלי הנענע, האורז והתבלינים (בהרט, מלח ופלפל שחור). מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, ויוצקים פנימה את המים. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים בבישול עד אידוי מלא של הנוזלים (כ-40 דקות). מומלץ להגיש עם עלי נענע טריים.

יום ראשון, 12 בפברואר 2017

התחלנו: עוף בערק-אשכוליות

לא רק לפני הקלאב: השילוב של ערק עם אשכוליות טריות סחוטות יכול להיות גם בסיס למשרה מקורי של עוף צלוי בתנור עם ירקות העונה



מצרכים (2 סועדים):

2 כרעי עוף
מיץ מ-1 אשכולית טרייה
1 כף מלח גס
4 כפות ערק
1 ראש שום
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 גזרים
2 כפות דבש
1 כפית זרעי שומר
5 כפות שמן זית
2 שומר בר/בייבי (לא חובה)


אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כרעי העוף בתבנית. מוסיפים את מיץ האשכוליות, הערק ומפזרים את המלח הגס. מסדרים בתבנית ראש שום חצוי לשניים וגזרים. יוצקים כף דבש על כל כרע עוף, ומפזרים עליהן פלפל שחור וזרעי שומר. יוצקים על העוף את שמן הזית. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי. לאחר מכן, מסירים את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל על מנת להשחים את העוף. בשלב הזה אפשר להוסיף את שומר הבר, במידה ורוצים. ממשיכים לצלות את העוף עוד כ 20-30 דקות עד הזהבה עמוקה. מוציאים ומגישים.



יום שלישי, 7 בפברואר 2017

24 קארד: איך מכינים קארד בבית?

והעיקר לא לפחד כלל: קונדיטוריה יכולה להיות מאיימת במיוחד, עם מושגים כמו השוואת טמפרטורות וכמויות מדוקדקות, אבל גם על זה אפשר להתגבר. ההוכחה? המתכון הבא לקרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו קינוחים



אמנם אני אדם של שוקולד, ואני מקפיד לציין זאת בכל הזדמנות, אבל קארד לימון הוא אחד מהמילויים האהובים עליי בקונדיטוריה. הוא חמוץ ומתוק גם יחד והמרקם שלו נעים. הפעם אני מציע להכין קארד דווקא מאשכולית אדומה, והתוצאה היא קרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו טארטים של בצק פריך (ובעצם, כל מאפה מתוק אחר). אגב, אפשר כמובן להכין את הקארד עם כל פרי הדר אחר (רמז: תפוזי הדם נמצאים בשיא עונתם כרגע).


מצרכים (500 מ"ל):

מיץ מ-1/2 אשכולית אדומה (1/2 כוס)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 ביצים
1 כף גרידת אשכולית אדומה
100 גרם חמאה רכה
הצעת הגשה: סוכר חום, עלי נענע, פילטים של אשכולית אדומה וגרידת אשכולית אדומה


אופן ההכנה:

מניחים בקערת מתכת את המיץ, הסוכר, הביצים וגרידת האשכולית (אפשר להוסיף פנימה גם מעט חתיכות קטנות של אשכולית אדומה). טורפים היטב. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים על אש בינונית (קרי, בן מארי). בעזרת מטרפה או לקקן, מערבבים כל הזמן את המסה. הערבוב התמידי חשוב על מנת שהביצים לא יתקרשו ויהפכו לחביתה. ממשיכים לערבב עד שהמסה מסמיכה. שימו לב, התהליך אורך 5-10 דקות וההסמכה מתרחשת בבת אחת ולא בהדרגה. כאשר המסה סמיכה, מסירים מהאש וממשיכים לערבב. אם נוצרו גושים, ניתן להעביר את המסה דרך מסננת דקה (מומלץ מאוד). לאחר שהמסה מעט מתקררת, אבל עדיין חמימה – מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה.

ניתן לאחסן בצנצנת במקרר, או להגיש לפי ההצעה הבאה: מעבירים את הקארד לתבניות אישיות (הכמות הזו מספיקה ל-4 תבניות עגולות בקוטר 8-10 ס"מ), ומכניסים למקפיא למשך שעה. מחממים תנור לחום מקסימלי (220-250 מעלות) על מצב טורבו, ומניחים תבנית במסילה העליונה. מוציאים את התבניות מהמקפיא, ומפזרים שכבה מאוד דקה ועדינה של סוכר חום. מכניסים לתנור למשך 2-3 דקות עד שהסוכר נמס מעט. מוציאים, מצננים וניתן להחזיר ולאחסן במקרר עד להגשה. (אם נשים יותר מדי סוכר, ייקח לו הרבה זמן להימס ואז יש חשש שהקארד יתחמם מדי ויתפרק). לפני ההגשה, מפזרים 2-3 עלי נענע בכל תבנית, פילט של אשכולית אדומה ומעט גרידת קליפה.


יום שלישי, 24 בינואר 2017

מרק ערמונים וירקות לבנים

צורבים, מבשלים וטוחנים: מרק ערמונים עם ירקות לבנים שמגישים עם תוספת עוקצנית של צ'ילי ובצל ירוק רענן



ערמונים המתפצחים במחבת רותחת יש בכוחם לגרום אפילו לינואר באילת להרגיש כמו חורף באירופה. אבי, שבצעירותו טס בעקבות אהבתו לאמי עד לפריז ועבד שם בשוק, ספג את האווירה, ובילדותנו היה קולה לנו בחורף המזויף ערמונים לעת ערב. כנראה הדבר היחיד שידע אז להכין במטבח, אבל בהצלחה רבה.

טעמם משובח ויש להם ערכים תזונתיים גבוהים כמו אחוז שומן נמוך ועושר בחלבונים וסיבים תזונתיים, אך למרות הפופולריות הגדולה של האגוזים הללו, בארץ לא מגדלים ערמונים, לפחות לא בצורה מסחרית. ראמי רינאווי,  מחברת "אלטאי" המשווקת ערמונים בארץ, מסביר שהסיבה לכך נעוצה כנראה בעובדה שלעץ הערמונים דרושות שנים רבות עד שהוא מתחיל לתת פרי. מרבית הערמונים המיובאים לארץ הם מטורקיה וסין. ערמונים חשוב לבחור נכון, בטח אם הם עוברים דרך ארוכה. רינאווי מדגיש שיש זנים רבים של ערמונים, באיכויות וטעמים שונים, אבל כלל האצבע לזיהוי של ערמונים טובים הוא קליפה קשיחה, לא חייבת להיות מבריקה במיוחד, ללא עובש שנראה כמו כתמים קטנים של צבע לבן על גבי הקליפה.

לאגוז הערמון יש קליפה חיצונית קשיחה וקליפה פנימית רכה יותר, ואת שתיהן צריך להסיר. על מנת לקלף אותו, הוא צריך לעבור בישול כלשהו. הדרך הנפוצה יותר, אשר גם מובאת בהרחבה בהמשך, היא קלייה במחבת. לעומת זאת, אדם זיו, שותף בעלים בגלידריית בוזה, סבור כי הדרך הכי טובה להכין ערמונים היא חריצה עדינה של קליפתם ובישולם במים עם מעט מלח, "יוצא ממש טעים ומדויק. אם רוצים את הטעם של הקלייה, אפשר לזרוק אותם על גחלים כשהם עוד עם הקליפה למעט זמן. אבל, אם משתמשים בהם להכנת מתוקים, כמו גלידה למשל, הטעם של הקלייה ממש לא הכרחי. הטעם הטבעי של הערמונים מאוד כייפי".

קלייה וקילוף ערמונים


במתכונים הבאים ניתן כמובן להשתמש בערמונים מקולפים וקלויים המשווקים בוואקום, או לקנות טריים ולהכין בעצמכם: לאורך הערמון חורצים עם סכין את הקליפה. חשוב להקפיד שהסכין לא "תפצע" את בשר הערמון עצמו. מחממים על אש גדולה מחבת, ומניחים בתוכה את הערמונים. מדי פעם משקשקים את המחבת. קולים עד שהקליפה של הערמונים נפתחת או נפרדת מהבשר עצמו. מורידים מהאש, ומקלפים (חשוב לקלף גם את הקליפה החיצונית הקשה וגם את הקליפה הפנימית הרכה יותר).

מרק ערמונים וירקות לבנים



מצרכים (2-4 סועדים):

1 כף שמן זית
1/2 כרובית, שטופה ומפורקת גס
1/2 בצל
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
2 ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
2-3 שיני שום קלופות
8-10 ערמונים קלויים וקלופים
קורט מלח ופלפל שחור

להגשה (אופציונלי):
בצל ירוק פרוס (החלק הירוק), צ'ילי יבש, צ'ילי טרי, ערמונים קצוצים

הכנה:

מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית. מוסיפים פנימה את הכרובית, הבצל, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי. צורבים היטב עד שהירקות מזהיבים כהוגן. מוסיפים לפחות 1 ליטר מים או עד כיסוי הירקות (אפשר כמובן להמיר את המים בציר ירקות או עוף). מוסיפים פנימה את הערמונים, השום והפלפל השחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עד שכל הירקות רכים (30-40 דקות). 

טוחנים את תכולת הסיר עם בלנדר סטיק. במידה והמרק סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד מים חמים בהדרגה. מומלץ להגיש עם פרוסות דקות של בצל ירוק, צ'ילי (יבש ו/או טרי) וערמונים קצוצים.



המדריך: איך להכין פריקסה?

קודש הקודשים: המדריך השלם להכנת פריקסה תוניסאי, אותה לחמניה מטוגנת במילוי מרכיבים עזי טעם כמו הריסה, לימון כבוש ודג כבוש, כולל הסבר מדוקדק-אך-פשוט לכבישת סרדינים ולבישול ביצה קשה מושלמת ותפוחי אדמה מבושלים עשירים בטעם



לעיתים נדמה לי שכטוניסאי מיוחסות לי ציפיות גבוהות, או לפחות נכונות להכין פריקסה בכל רגע נתון. הדרישה מגיעה החל מחברים רעבים ועד נשים בהיריון, אבל האמת היא שזוהי הפעם השנייה בחיי שבה אני מכין פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת שממלאים אותה במרכיבים עזי טעם כמו טונה, לימון כבוש ואריסה. הפעם האחרונה שהכנתי אותה הייתה לפני כעשור, במטבח קטן ודחוס שמשכורת צנועה של מלצר בתל אביב יכלה להעמיד לרשותי. מוצלח זה לא יצא, ומאז לא חזרתי אליה. גם בבית הוריי אגב מכינים פריקסה פעם או פעמיים בשנה, באירועים מיוחדים בלבד.

בילדותי, אחד מאותם האירועים המיוחדים היה יום העצמאות. היינו אז משתקעים כל המשפחה המורחבת באחד מחופי אילת למשך יומיים. קומונה של אוהלים, כאשר למחרת, סבתא יסמינה ז"ל, האישה הראשונה וראש השבט, הייתה מגיעה עם ערמות של פריקסה. לצד הערימה הגדולה, הייתה גם שקית קטנה ובתוכה פריקסה המיועדים לאחיי ולי, אלו שאינם אוכלים דגים, ללא טונה. אף פעם לא שכחה, גם כשהפכנו ל-29 נכדים.

לכבוד ימי השמן והטיגון, אני משתף את המתכון למה שניתן לכנות כסופגניה טוניסאית. את המילויים ניתן לקנות ולהכין בפשטות בבית, אבל בחרתי להתעכב על שלושה מהם: תפוח האדמה, הביצה והדג, ולא במקרה. לאחרונה סיימתי לימודי בישול לצורך העשרה אישית. בתחילה אני מודה הגעתי לשיעורים בהתנגדות גדולה, ולא כי חשבתי שאין לי מה ללמוד, להיפך. פשוט, ביומרנות אופיינית לבן טיפש-עשרה, לא הבנתי מה לי ולמטבח שמודד מלח בגרמים. בדיעבד כמובן שטעיתי, או לפחות חלקית. אני מקדש את הבישול לפי העין, אבל טיפול נכון בחומרי גלם המבוסס על ידע מקצועי יש בו כדי לחולל פלאים. טעים יותר? אולי, אבל לא בטוח. עדיין הייתי מעדיף לנגב ידיים מלוכלכות מחול על בגד הים, ולהוציא פריקסה מתוך שקית ניילון המוגשת לי מידיה של סבתי.

סרדינים כבושים


מצרכים:

כתריסר סרדינים, מקושקשים ונקיים מבטן
מלח גס
שמן זית

הכנה:

שוטפים בעדינות את הסרדינים תחת מים זורמים קרים למשך זמן קצר. מניחים על קרש חיתוך, ומייבשים קלות. מורידים לסרדינים את הראש ואת הזנב. בעזרת האצבע ובעדינות, פותחים את הבטן של הסרדינים עד שמגיעים לאדרה. פותחים את הסרדין כמו פרפר. מפרידים בעדינות בין האדרה לבשר. בעזרת סכין חדה, חותכים את הסרדין לאורך. שימו לב שעל גבו יש סנפיר – חשוב מאוד להוריד אותו. אין צורך להוציא את כל העצמות כמו בדגים גדולים יותר (רק לוודא שכל האדרה יצאה). הן בעובי של שערה ומיותר לנסות להוציא את כולן. חוזרים על הפעולה עם שאר הסרדינים.



מניחים את הפילטים של הסרדינים בכלי רחב, ומכסים היטב במלח גס. ככל שנשאיר אותם יותר זמן תחת המלח, כך הם ייכבשו יותר. המינימום הוא 20 דקות, וההמלצה שלי היא להמתין 30 דקות. שוטפים בעדינות את הדגים תחת מים קרים, מייבשים קלות ומאחסנים בצנצנת. מוסיפים שמן זית עד כיסוי, ומעבירים למקרר. ניתן להוסיף לצנצנת תבלינים שאוהבים כמו שן שום קלופה או פלפל חריף. לפני הרכבת הפריקסה, אפשר לחתוך את הפילטים הכבושים לרצועות דקות יותר.



ביצה חצי-קשה


מצרכים:

4-5 ביצים
2 כפות מלח

הכנה:

ממלאים סיר קטן בהרבה מים (בזמן הבישול, הביצה צריכה להיות כולה בתוך המים), ומביאים לרתיחה. בינתיים, בעזרת נעץ או סכין, עושים חור קטן בחלק הרחב של הביצה. תכולת הביצה לא תיזל החוצה שכן הפנים עטוף בקרום. המטרה של החור הקטנטן היא למנוע פיצוץ הביצה כאשר נכניס אותה למים החמים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח ומכניסים בעדינות (בעזרת כף) את הביצים פנימה. מבשלים 7 דקות בדיוק (המינימום הוא 6 דקות לביצה רכה). מוציאים את הביצים מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול. כאשר הן מתקררות, ניתן לקלפן. חותכים לחצאי רבעים לפני הרכבת הפריקסה.






תפוחי אדמה מבושלים


ההנחה הרווחת בארץ היא שתפוחי אדמה עם קליפה אדומה הם מזן דזירה העשירים בעמילן ומכילים פחות נוזלים. האמת היא שלא כל תפוחי האדמה האדומים הם בעלי מאפיינים אלו; על כן, ההמלצה שלי היא לקנות תפוחי אדמה לפי זנם, ממש כמו תפוחי עץ, ולא על פי צבע קליפתם. ישנם זני תפוחי אדמה רבים בעלי קליפה לבנה שמאופיינים ברמת עמילן גבוהה. אחד מהם הוא הראטה, אך כרגע קשה להשיגו וגם מחירו לרוב גבוה יותר. זנים אחרים שיכולים להתאים הם ליפס (תפוח אדמה עם כתמים סגולים) או באטר. גם לתפוח האדמה הסגול יש טעם נוכח הודות לרמת העמילן שבו. אגב, מומלץ גם לרכוש תפוחי אדמה שדווקא מלאים בבוץ; החול שומר עליהם טוב יותר (במיוחד מאחר ותפוחי אדמה נשמרים במחסנים לאורך זמן ממושך לפני שיווקם אלינו הקונים).



מצרכים:

3-4 תפוחי אדמה עשירים בעמילן
60 גרם מלח

הכנה:

שוטפים היטב את תפוחי האדמה, ומניחים אותם (לא קלופים) בסיר. ממלאים אותו בשפע מים (לפחות ליטר וחצי) ומוסיפים פנימה את המלח (המלח תורם לריכוז הטעמים בתפוחי האדמה). מדליקים אש בינונית-גבוהה, ומכסים. מבשלים כ-50 דקות או עד ריכוך. חשוב לבדוק מדי פעם שהמים לא התאדו לחלוטין. מסירים מהאש, שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומניחים להם מעט להתקרר. מקלפים, וחותכים לקוביות.


פריקסה


מצרכים (20-25 לחמניות):

לבצק:
1 כף מלח
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים
1 כפית סוכר
1 ביצה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים
שמן לטיגון
1 גזר קלוף, חתוך לרבעים

להרכבה:
סרדינים כבושים או טונה כבושה, זיתים מגולענים, אריסה, טרשי (סלט דלעת), קוביות לימון כבוש, קוביות תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה.

הכנה:

הכנת הבצק: בתחתית קערת המיקסר, מניחים את המלח. מעליו את הקמח, השמרים הטריים והסוכר. מתחילים לערבל עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצה ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים עם הידיים 5-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך, גמיש ולא דביק. מקמחים את הקערה, מחזירים פנימה את הבצק ועוטפים. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה, בחורף יכול גם לקחת יותר זמן). מוציאים את הבצק מהקערה למשטח. מוציאים ממנו את האויר, ומחלקים אותו לכדורים (20-25 כדורים). יוצרים את מהכדורים את הצורה הרצויה (אצלנו במשפחה נהוג ליצור אליפסה מחודדת). מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת לתפיחה נוספת. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לצורך בדיקת השמן בהמשך.



בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה (לא גבוהה מדי, אחרת השמן יישרף מהר). כאשר נראה שהשמן מספיק חם, זורקים פנימה את חתיכת הבצק ששמרנו בצק. אם היא צפה ומבעבעת – השמן מספיק חם. אם היא שוקעת – יש להמתין עוד. אם היא נשרפת מהר מדי – יש להנמיך את האש. לאורך כל תהליך הטיגון חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה פחות או יותר כדי שהשמן לא יישרף מצד אחד ומצד שני, טמפרטורה נמוכה של שמן לא תיצור מעטפת קריספית והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של אמא: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון. הוא אמור לעזור למנוע ספיגה מוגזמת של שמן בתוך הלחמניות. כאשר הגזר כבר שרוף, מוציאים ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).



מטגנים את הלחמניות 4-5 דקות מכל צד. מומלץ לא לשים יותר מ 2-3 יחידות בסיר על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים – מוציאים לנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר הלחמניות.
הרכבת המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים בפנים טרשי ואריסה, ומניחים קוביות תפוחי אדמה, פרוסות ביצה קשה, זיתים מגולענים, 2-3 יחידות של סרדינים כבושים (או לחילופין טונה מקופסת שימורים וחתיכת לימון כבוש.