יום חמישי, 5 בנובמבר 2015

פילה דג בחמאת פקיילה/ מתכון בהשראת השף אבי ביטון

בשל שינויים בחיים האישיים, או המקצועיים ליתר דיוק, הבלוג קצת נזנח מאחור. לא בלב שלם, חשוב לציין, אבל לאט לאט אולי אצליח לשלב בין השניים. בכל מקרה, לבשל ממש לא הפסקתי. למזלי, בעבודתי אני נחשף להמון השראה: אכלנים, שפים, סוחרים, מתכונים וגם כאלה שלא יודעים להעריך מרציפן.

לאחרונה נתקלתי בשף אבי ביטון החייכן והמוכשר. במהלך יום עבודה משותף הוא שמע אותי מהלל את הפקיילה של סבתא שלי, ובאותו רגע הוא הפציר בי להכין פילה דג בחמאת פקיילה. מדובר באתגר שלא יכולתי, וגם ממש לא רציתי, לסרב לו. אז הכנתי, ויצא מעולה. כן, לא מאוד פשוט להשיג תמצית פקיילה (ולכן כנראה שהמתכון הזה לא יהיה מאוד ויראלי), אבל בהחלט שווה להכין אותה בבית ולשמור בצנצנת, במיוחד עכשיו בחורף. איך מכינים את התמצית? המתכון של סבתא שלי מפורסם בוואלה! אוכל: מתכון לפקיילה. גיל שמבשל ואוכל מוסר שאפשר גם לקנות תמצית פקיילה בשוק נתניה.

איך מכינים דג בחמאת פ'קיילה? ובכן, בדיוק כך:

מתכון לפילה דג בחמאת פ'קיילה

מצרכים (4 סועדים):

  • 4 פילטים של דג ים לבן (השתמשתי בבורי ויצא מעולה, ומומלץ גם להשתמש במוסר ים)
  • שמן זית למשיחת הדגים
  • חצי לימון
  • פלפל שחור גרוס
  • מלח ים אטלנטי
  • 4 כפות תמצית פקיילה (תמצית פקיילה היא תוצאה של בישול המון תרד בהמון שמן, וצמצומו במשך כמה שעות. מדובר בשלבים 1 ו-2 בקישור המצורף מוואלה. אפשר גם למצוא אותה בשוק נתניה. את התמצית, לא את סבתא שלי)
  • 2 עגבניות
  • 50 גרם חמאה
אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה, ומניחים את הפילטים כאשר העור פונה כלפי מעלה. מושחים את הדגים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור, ומעסים היטב. מכניסים לתנור לכ-רבע שעה. הצלייה עם העור כלפי מעלה מסייעת לשמור על העסיסיות של הדג. אפשר כמובן לעשות אחרת, אך להקפיד על זמן צלייה קצר יותר. כמו כן, אם רוצים שבשר הדג יהיה מעט חרוך, אזי פשוט הופכים את הפילטים בסוף הצלייה לעוד 2 דקות.



בזמן הזה, מכינים את הפ'קיילה. מחממים מחבת רחבה ועמוקה, ומוסיפים פנימה 4 כפות של תמצית פ'קיילה.


הטיפ של השף אבי ביטון הוא להוסיף עגבניות מגוררות כדי לעזור לפ'קיילה להיפתח (מבלי להוסיף נוזלים מיותרים).


מערבבים היטב, מאחדים בין הפקיילה לעגבניות ואז מוסיפים את החמאה.


מנמיכים את האש, מערבבים ונותנים לתבשיל להתבשל כעשרים דקות.


חוזרים לדגים בתנור: כאשר העור מזהיב והבשר הפך לבן - מוציאים את הדגים מהתנור.


מכניסים את הדגים למחבת, מבשלים עוד כ-5 דקות ומגישים למרכז השולחן עם חלה טרייה.






יום שני, 7 בספטמבר 2015

שנה טובה/ מתכון חגיגי לצלי בקר

עונת החגים והתווים החלה. שנה שעברה כבר כתבתי מדוע אני כל כך אוהב את ראש השנה, למרות שאני לא בן-אדם של אוכל מתוק (בצירוף מתכון לברכות ראש השנה כפי שנהוג בבית הוריי).

השנה, אני מוצא את עצמי שוב רגשני בימים האלו טרם החג. בערך בזמן הזה בשנה הקודמת התגבשה בי ההחלטה לעשות שינוי תעסוקתי. הדבר הצריך ממני לא מעט אומץ (וכמובן תמיכה מבית), אך בסופו של דבר החלטתי שהגעתי לידי מיצוי במקום העבודה הקודם שלי. נשמתי עמוק, ויצאתי לדרך חדשה, נטולת כיוון מוגדר אך חדורת תשוקה ורעב. זאת היתה שנה של דאגות גדולות אבל גם של עליות מאומצות; הצלחות קטנות שהרגישו כסיפוק הכי גדול שיש. ובעיקר? זאת היתה שנה של אנשים יקרים שלא הייתי זוכה להכירם לעומק ללא העיסוק האובססיבי (והמענג כל כך) באוכל. 


שניים מהם הם כמובן רחלי וגיל, איתם נפגשתי ליום בישולים לכבוד ראש השנה. בשבילי היום הזה היה קצת משמעותי ומשמח וצובט בלב. יום אחרון של תקופה מדהימה, רגע לפני שאני מתחיל בעבודה חדשה (מרגשת לא פחות) שלא כל כך תאפשר לי להיפגש איתם סתם ככה באמצע היום באמצע השבוע (ברוך בורא סופי השבוע והערבים). זאת גם ההזדמנות שלי לאחל להם שנה טובה, טעימה, מוצלחת, מרגשת, מספקת, משמעותית וגדולה מהחיים, בדיוק כמוכם!

המילים שמתחברות פה נשמעות כמו פוסט פרידה, אך הוא לא. הן מילים של התחלה חדשה. והדרך הטובה ביותר לציין ההתחלות החדשות הצפויות לנו עם השנה החדשה, היא אוכל משובח, וזה בדיוק מה שעשינו: רחלי (FoodPage) הכינה סלטים סופר מושקעים וטעימים שישדרגו משמעותית את שולחן החג, גיל (מבשל ואוכל) הכין חלת תפוח בדבש שאתם מחוייבים להכין לחג וגם צימעס עם כופתאות תפוחי אדמה שהיו ממש טעימים גם למזרחי כמוני ואני הכנתי צלי בקר כמו שאמא שלי לימדה אותי. בסוף הפוסט תוכלו למצוא קישורים ישירים למתכונים של החבובות האלו.

מתכון לצלי בקר


מצרכים (כ-4 סועדים):
  • קילו בשר בקר המתאים לבישול ארוך (צוואר, שריר או כתף לדוגמה)
  • 2-3 שיני שום
  • כף חרדל חלק ואיכותי
  • פלפל שחור גרוס
  • 2 כפות שמן זית
  • גזר
  • בצל לבן
  • 2 גבעולי סלרי
  • כ-3 כפות דבש
  • בקבוק יין אדום
  • בוקה גרניה: פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה (3-4 ענפים מכל עשב תבלין)
  • חבילת ערמונים קלופים
  • חבילת פטריות שמפיניון
  • קורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

ערב קודם, בוצעים חתכים קטנים לאורך נתח הבשר. פורסים את שיני השום לפרוסות, ומכניסים אותן בתוך החתכים. לאחר מכן, מושחים ומעסים את נתח הבשר עם החרדל והפלפל השחור מכל צדדיו. עוטפים בנייר אלומיניום, ומכניסים ללילה במקרר.

למחרת, כשעה לפני תחילת הבישול, מוציאים את נתח הבשר (שתעלה לו קצת הטמפרטורה).

מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, וכאשר הוא חם מאוד - מכניסים פנימה את הבשר.



צורבים את הבשר היטב מכל הכיוונים. צריבה טובה (ולא חריכה!) תעשיר מאוד את טעמי התבשיל הסופי (ושאף אחד לא יספר לכם שעושים את זה בשביל "לסגור" את הבשר ולכלוא את הנוזלים בפנים).


קולפים וחותכים את הירקות (גזר, בצל וסלרי) בצורה גסה מאוד, וזורקים לסיר. מאדים את הירקות בסיר מספר דקות.


מזלפים מעל הבשר את הדבש.


מוסיפים את היין האדום. בשלב הראשון משתמשים ב-כחצי בקבוק (עד שהנוזלים כמעט מכסים את הבשר). את יתרת היין שומרים למידה ונצטרך להשלים נוזלים בהמשך.


מוסיפים את עשבי התיבול כזר קשור או פרי סטייל (3-4 גבעולים מכל עשב תבלין), ומביאים לרתיחה. מעתה יש שתי אופציות: בישול על אש נמוכה בסיר או צלייה איטית וממושכת בתנור על חום נמוך (כ-150 מעלות). בכל מקרה, חשוב שהסיר יהיה אטום מאוד. איך עושים את זה? גוזרים עיגול מנייר אפייה בקוטר קצת יותר גדול מהקוטר של הסיר. מכסים את תכולת הסיר עם עיגול הנייר (ממש להצמיד את הנייר לתבשיל עצמו), וסוגרים את מכסה הסיר. שיטה זו מונעת מהנוזלים להתאדות, ומאפשרת בישול טוב יותר של הבשר מבלי לדאוג שיישרף.

זמן הבישול, על האש או בתנור, הוא לפחות שלוש שעות.



לאחר שלוש שעות, פותחים את הסיר ובודקים. אם חסרים הרבה מאוד נוזלים, מוסיפים מהיין. אם לא חסרים נוזלים, אזי ממשיכים לבשל על אש קטנה ללא הטריק של נייר האפייה. הרעיון עכשיו הוא לתת לנוזלים להתאדות מעט כדי לצמצם ולהסמיך אותם. אם בסוף הבישול הציר לא סמיך מספיק, אפשר כמובן להשתמש בטריק המוכר, ולהוסיף מעט מאוד קורנפלור.


לפני ההגשה, פורסים את הפטריות והערמונים לרבעים. מחממים שמן זית במחבת, וקולים אותם עד השחמה קלה. מוסיפים את הפטריות והערמונים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מכבים את האש, ומעבירים את הפטריות והערמונים לסיר.


שיהיה בתאבון, וכמובן - חג שמח ושנה טובה ומופלאה :)




המתכונים של רחלי

סלט רצועות סלק וגזר עם עשבי תיבול ובוטנים:



סלט עלים עם דלורית, ענבים ופקאנים ברוטב תפוזים:



המתכונים של גיל

צימעס:



חלה מתוקה עם דבש ותפוחים:









יום שלישי, 11 באוגוסט 2015

חבילה עוברת/ מתכון לשעועית ירוקה וקוביות דלורית על קרם תירס

הפוסט הפעם קצת פחות שגרתי וקצת יותר מהנה (לפחות עבורי). ערן הרקדן הציב לי אתגר: "קח ארגז הפתעה של ירקות, ותרכיב ממנו מנה מבלי להוסיף ירקות נוספים". אפשר להגיד לזה 'לא'?



אבל לפני שניגש למשימה, חשוב להסביר מהו ארגז הפתעה. ובכן, לאחרונה קמים יותר ויותר חברות המספקות משלוחים של ירקות אורגניים (כמעט) עד הבית אחת לשבוע או שבועיים. אפשר להזמין ארגז קטן או גדול, ואפשר גם לשלב פירות ומוצרים אורגנים אחרים תוך שיתוף פעולה בין החוות. אישית אני חושב שזה רעיון נפלא וחשוב שמצד אחד תומך בחלקאים מקומיים ומצד שני מנחיל ערכים חשובים של שימוש בחומרי גלם מקומיים וטובים. בכל אופן, הקאץ' המגניב הוא שכאמור מדובר במשלוחי הפתעה שכן לא ידוע אילו ירקות יגיעו בכל פעם. היתרון הגדול הוא כמובן איכות הירקות והעובדה שמדובר בירקות עונתיים בלבד שנמצאים בשיאם. החיסרון הוא חוסר השליטה לגבי מה נכנס למקרר. מכאן למעשה נולד הרעיון של ערן: להוכיח שאפשר לאלתר ולהצליח להתקין מנה מוצלחת באמת גם מבלי לתכנן מראש.

וכך, ערן נכנס בצהרי היום עם שקית ההפתעות: עגבניות, דלורית, שלושה קלחי תירס, שעועית ירוקה, פטרוזיליה ובצל ירוק. עד אותו רגע לא היה לי מושג עם מה אני הולך לעבוד ומה אני הולך להכין. מהר מאוד ניגשנו למלאכה, כאשר אני על הבישול וערן על הצילום (והיו הרבה צילומים, ראו הוזהרתם**). אז מה הכנתי? קוביות דלורית מוקפצות עם עגבניות, שעועית ירוקה, פטרוזיליה ובצל ירוק על מצע קרם תירס מתקתק ומושחת (ותודה לגיל גוטקין ורזי ברווזי על הטיפים המוצלחים בדרך לקרם המיוחל).



**עקב ריבוי הצילומים, בסוף הפוסט יופיע המתכון בקצרה

מתכון לקוביות דלורית מוקפצות עם שעועית ירוקה על מצע קרם תירס מתקתק ומושחת


מצרכים (2-4 מנות):

  • 3 קלחי תירס
  • חצי כוס חלב
  • 4 בצלים ירוקים
  • 50 גרם חמאה
  • דלורית קטנה-בינונית
  • 2 עגבניות
  • חופן נדיב של שעועית ירוקה
  • צרור פטרוזיליה (כ-20 גבעולים)
  • קורט אגוז מוסקט
  • קורט פלפל לבן
  • כפית שמן שומשום
  • מלח ופלפל שחור גרוס
מאחר ואתם לא במשימה, אפשר בכיף לשדרג את המתכון עם שום, כוסברה וצ'ילי חריף. תתפרעו :)

אופן ההכנה:

מתחילים עם קרם התירס. מסירים את העלים שמכסים את הקלחים, ובאמצעות סכין מפרידים את גרגירי התירס מהקלח עצמו.   





מחממים כוס מים בסיר קטן, ומעבירים פנימה את גרעיני התירס. לאחר מכן, מוסיפים חצי כוס חלב ושני גבעולים של בצל ירוק (החלק הלבן).




אחד הטיפים החשובים של רזי ברווזי הוא "לסחוט" את קלחי התירס באמצעות גב הסכין אל תוך הסיר. "החומר הלבן" עשיר מאוד בעמילן ותורם מאוד למרקם של הקרם העתידי.






מבשלים את גרגירי התירס כחצי שעה. לאחר מכן, מסננים את הנוזלים לתוך קערה (לשמור אותם!). מחזירים את התירס (וגם את גבעולי הבצל הירוק) לסיר יחד עם החמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים תבלינים: פלפל לבן ומלח. מתחילים לטחון את התירס בעזרת בלנדר סטיק. לאט לאט, מוסיפים לסיר גם מהנוזלים על מנת לדלל את הקרם עד שמתקבלת מידת הסמיכות הרצויה.






פונים להכין את קוביות הדלורית המוקפצות. הטיפ של ערן לקילוף דלורית, הוא ראשית להפריד את ה"ראש" (החלק הרחב של הדלורית) מה"צוואר". לאחר מכן, פשוט מקלפים כל חלק עם קולפן.


חותכים את הדלורית הקלופה לקוביות (2X2). מחממים שמן זית במחבת, ומעבירים אליה את הדלורית. מדי פעם מערבבים על מנת לוודא שכל הקוביות עוברות צריבה כמו שצריך על המחבת.


בין ערבוב אחד למשנהו, שוטפים את השעועית הירוקה וחותכים לחלקים בגודל כ-5 ס"מ. חולטים אותן במים רותחים במשך חצי דקה-דקה, ומעבירים לקירור במים קרים (על מנת שהשעועית לא תתרכך יתר על המידה). לאחר מכן, חותכים את העגבניות גם כן לקוביות גסות. כאשר קוביות הדלורית מקבלות צבע צרוב יפה (לפחות רבע על המחבת תוך כדי הקפצות מדי פעם), מוסיפים את קוביות העגבניות. מערבבים ומקפיצים.



מוסיפים למחבת גם את חתיכות השעועית הירוקה.



מקפיצים ומערבבים במשך כ-5 דקות. מתבלים עם פלפל שחור גרוס, מלח ואגוז מוסקט מגורר. קוצצים את הפטרוזיליה והבצל הירוק, מוסיפים למחבת. מקפיצים קלות, מכבים את האש ומזליגים את שמן השומשום. מערבבים.


מגישים: בקערה רחבה, מניחים מן קרם התירס. מעל מניחים את הירקות המוקפצים ואוכלים :) בתאבון!



המתכון בקצרה:

  • מפרידים את גרעיני התירס, ומבשלים אותם חצי שעה עם שני גבעולים של בצל ירוק (החלב הלבן), כוס מים וחצי כוס חלב. מסננים לקערה את הנוזלים, ושומרים בצד. מחזירים את הגרעינים לסיר, ומוסיפים 50 גרם חמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מתבלים עם פלפל לבן ומלח ומתחילים לטחון את התירס בעזרת בלנדר סטיק. מוסיפים בהדרגה, וכל פעם קצת, את הנוזלים על מנת לדלל. טוחנים שוב, ואם יש צורך מוסיפים עוד נוזלים (וכך חוזר חלילה עד שמגיעים למרקם הרצוי).
  • קולפים את הדלורית, וחותכים לקוביות. מעבירים למחבת עם שמן זית, ומדי פעם מקפיצים כך שכל הקוביות יזכו לטיגון. חותכים את השעועית הירוקה לגודל של כ-5 ס"מ, וחולטים במים רותחים למשך 45 שניות. מעבירים אותן לקערה עם מים קפואים על מנת לעצור את הבישול ולהשאירן פריכות. חותכים את העגבניות לקוביות, ומוסיפים לדלורית. מקפיצים. מוסיפים גם את השעועית החלוטה, ומקפיצים. מתבלים עם פלפל שחור גרוס, מלח ואגוז מוסקט מגורר. מקפיצים ומערבבים כ-5 דקות. מכבים את האש, ומזליגים שמן שומשום. 
  • מגישים: בתוך קערה רחבה מניחים מן קרם התירס. עליו מניחים את הירקות המוקפצים ואוכלים :)

יום שני, 10 באוגוסט 2015

מתכון קצר לממרח קישואים ממכר וטבעוני

אני דוגל ברעיון שלא זורקים סתם אוכל, ולאחר שרוקנתי קישואים לצורך הכנת ממולאים, נשארתי עם המון פחת. מה עושים איתו? ממרח קישואים, כמובן.



מצרכים (לצנצנת אחת של ממרח):

  • כף שמן לטיגון (אני מעדיף קנולה)
  • בצל לבן פרוס לטבעות
  • פחת של 7 קישואים קטנים, או פשוט 2 קישואים רגילים חתוכים לטבעות
  • 5-6 ענפים של כוסברה
  • 5-6 ענפים של פטרוזיליה
  • שן שום
  • חופן אגוזי קשיו
  • כפית וחצי של תבלין טיקה (תבלין הודי)
  • כף שמן זית
  • מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת, ומעבירים פנימה את הבצל. מאדים ומטגנים היטב עד שהוא מתחיל להשחים. מוסיפים אליו הקישואים, וממשיכים לטגן.

בזמן הטיגון של הבצל והקישואים, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס וטיקה. מדי פעם מערבבים והופכים על מנת שהירקות לא יישרפו. כאשר הקישואים התררכו, השחימו וסיימו להגיר את נוזליהם, מכבים את האש.


מעבירים את הירקות המטוגנים למעבד מזון יחד עם הכוסברה, פטרוזיליה, קשיו ושום. טוחנים היטב עד שמתקבל ממרח אחיד. טועמים, ומתקנים תיבול אם יש צורך.


מעבירים את הממרח לצנצנת, מוסיפים שכבה של שמן זית וסוגרים.
 

שוטי ספינתי/ מתכון לקישואים בלדי ממולאים

בעבר סיפרתי כאן לא פעם כי אני לא אוהב את השוק. הצפיפות, הצעקות ובמיוחד החום מעלים אצלי את מפלס העצבים, ובכל ביקור בו הייתי מרגיש שאני יוצא ממנו בשן ובעין. היום המצב מעט שונה. הייתי שמח לכתוב שהתבגרתי ונרגעתי, אך לצערי זהו אינו המצב. פשוט בקרב בין השאיפה שלי לשקט פנימי לבין חומרי גלם טובים למטבח, חומרי הגלם מנצחים.

כך אני מוצא את עצמי בכל יום שישי בשוק. השבוע כשהגעתי לשוק, התחשק לי משום מה קישואים קטנטנים, או בלדי בשמם המוכר. אני לא יודע מה מקורו של החשק העז לקישואים, שכן מדובר בירק שאין לי הרבה ניסיון איתו ואני כמעט ולא קונה אותו. בכל מקרה, ידעתי גם שאני רוצה למלא אותם בבשר, ולבשלם עם המון עגבניות. לאחר התייעצויות עם חברים והפניות למתכונים ברחבי הרשת, הבנתי שאם אין אני לי מי לי; מרבית המתכונים הצריכו מרכיבים רבים שלא היו ברשותי, ומאידך היו לי מצרכים אחרים בבית שרציתי להיפטר מהם מאחר ובעוד שבוע אני מפנה את דירתי שהיתה לי בית ועובר לעשות לי בית במקום אחר.


כאקט של שליחת לחמי על פני המים אל עבר עתיד חדש ומעט מעורפל, ובהמלצתה של רחלי קרוט המהוללת, הכנתי סירות קישואים. אני חושב שזו הדרך הנוחה למלא את הקישואים הקטנים, במיוחד כאשר אין בנמצא אותו כלי מיוחד המיועד לריקונם. עבור המלית בחרתי בבשר בקר יחד עם עשבי תיבול, בורגול, חמוציות קצוצות ותבלין קארי הודי. טרם הבישול, מתוך חשש שהסירות תתפרקנה, עטפתי אותן ברשת ביטחון של קמח וביצה וזרקתי לטיגון קצר בשמן רותח. לאחר מכן, הן עברו לבישול בתוך סיר רחב עם המון עגבניות, לימון כבוש, כמון ומקל קינמון. החדים מביניכם בטח שמו לב שמדובר בשיטת הכנה שמזכירה את המפרום הצפון אפריקאי, והצדק עימכם. בכל אופן, אפשר להגיש את הממולאים הללו כמובן עם אורז, ואני דווקא ממליץ להגישן על עגבניה טריה מגוררת ושמן זית בעל מרירות גבוהה שיוסיפו רעננות מתחדשת, אולי כמו בית חדש שמאיר על מה שכבר קיים. יצא לי קצת אייל שני. אולי כי ביקרתי במסעדתו החדשה אתמול, ואולי כי אני קצת בלחץ מהמעבר.


מתכון לקישואים בלדי ממולאים בבשר, בורגול וחמוציות בתוך תבשיל עגבניות ולימון כבוש


מצרכים (14 סירות קישואים):

  • 7 קישואים בלדי (קישואים קטנים)
  • חופן מלח גס
  • 350 גרם בשר בקר
  • חצי כוס בורגול דק (גרישה) מושרה במים לפחות שעה
  • בצל לבן קטן
  • צרור פטרוזיליה (כ-12 ענפים)
  • צרור כוסברה (כ-12 ענפים)
  • שן שום
  • חופן חמוציות קצוצות גס (כמה שאוהבים, ואני ממליץ לא להתבייש)
  • כף קארי הודי
  • שמן לטיגון (אני משתמש בקנולה)
  • קמח לבן לקימוח הסירות
  • 2 ביצים טרופות
  • 4 עגבניות חתוכות לקוביות
  • 2 כפות של לימון כבוש קצוץ גס
  • כף כמון
  • 2 עלי דפנה
  • מקל קינמון (או כפית קינמון)
  • מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הקישואים לאורך, ומרוקנים את תוכנם. חשוב להשאיר שוליים עבים שישמרו על יציבות הסירות. מה עושים עם הפחת? לא זורקים ופשוט מכינים ממרח קישואים

מסדרים את סירות הקישואים על משטח, ומפזרים עליהן מלח גס למשך שעה לפחות. תפקיד המלח הוא לספוח את הנוזלים הרבים שבקישוא, כך שבזמן הטיגון הם לא יגירו מדי נוזלים, ישמרו על צורתם וטעמם יהיה מודגש יותר.

בינתיים מכניסים את הגרישה (בורגול דק) להשרייה במים. לאחר כשעה, מעבירים את הבורגול למסננת. שוטפים היטב, ומניחים בצד כדי שכל המים יתנקזו להם.

מתחילים להכין את מלית הבשר. ראשית מכניסים למעבד מזון בצל, פטרוזיליה, כוסברה ושום, וטוחנים דק-דק עד שמתקבל ממרח ירוק. מעבירים את הממרח לקערה יחד עם הבשר, ומוסיפים גם את הבורגול, חמוציות, קארי הודי, מלח ופלפל. לשים היטב במשך מספר דקות עד שמתקבלת מסה אחידה ומעט שומנית (כתוצאה מהחלבון שמשתחרר בלישה).

מנגבים את סירות הקישואים מהנוזלים שהצטברו ומהמלח, ומתחילים למלא בנדיבות. המילוי לא צריך להיות בקו ישר עם השוליים של הסירה, אלא צריכה להיווצר מעין גבעה. 


מחחמים שמן במחבת. בינתיים מכינים שתי קערות: האחת עם קמח לבן והשניה עם הביצים הטרופות. כאשר השמן רותח, מקמחים את הקישוא הממולא, טובלים אותו היטב בביצה ומעבירים בעדינות לטיגון מכל הצדדים. כאשר מתקבלת מעטפת פריכה וזהובה, מוציאים את הקישואים מהשמן ומניחים על נייר סופג.


לאחר שמסיימים לטגן את כל הקישואים, פונים להכנת התבשיל עצמו. מחממים מעט שמן בסיר רחב ועבה, ומעבירים פנימה את העגבניות החתוכות. לאחר 2-3 דקות, מוסיפים את הלימונים הקצוצים והתבלינים (כמון, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל).

מוסיפים חצי כוס מים, ומסדרים את סירות הקישואים (עם הפנים כלפי מעלה) על גבי העגבניות. מכסים את הסיר, ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות חצי שעה. מדי פעם כדאי להציץ ולבדוק שיש מספיק נוזלים, אחרת התבשיל עלול להישרף.