בעבר סיפרתי כאן לא פעם כי אני לא אוהב את השוק. הצפיפות, הצעקות ובמיוחד החום מעלים אצלי את מפלס העצבים, ובכל ביקור בו הייתי מרגיש שאני יוצא ממנו בשן ובעין. היום המצב מעט שונה. הייתי שמח לכתוב שהתבגרתי ונרגעתי, אך לצערי זהו אינו המצב. פשוט בקרב בין השאיפה שלי לשקט פנימי לבין חומרי גלם טובים למטבח, חומרי הגלם מנצחים.
כך אני מוצא את עצמי בכל יום שישי בשוק. השבוע כשהגעתי לשוק, התחשק לי משום מה קישואים קטנטנים, או בלדי בשמם המוכר. אני לא יודע מה מקורו של החשק העז לקישואים, שכן מדובר בירק שאין לי הרבה ניסיון איתו ואני כמעט ולא קונה אותו. בכל מקרה, ידעתי גם שאני רוצה למלא אותם בבשר, ולבשלם עם המון עגבניות. לאחר התייעצויות עם חברים והפניות למתכונים ברחבי הרשת, הבנתי שאם אין אני לי מי לי; מרבית המתכונים הצריכו מרכיבים רבים שלא היו ברשותי, ומאידך היו לי מצרכים אחרים בבית שרציתי להיפטר מהם מאחר ובעוד שבוע אני מפנה את דירתי שהיתה לי בית ועובר לעשות לי בית במקום אחר.
כאקט של שליחת לחמי על פני המים אל עבר עתיד חדש ומעט מעורפל, ובהמלצתה של רחלי קרוט המהוללת, הכנתי סירות קישואים. אני חושב שזו הדרך הנוחה למלא את הקישואים הקטנים, במיוחד כאשר אין בנמצא אותו כלי מיוחד המיועד לריקונם. עבור המלית בחרתי בבשר בקר יחד עם עשבי תיבול, בורגול, חמוציות קצוצות ותבלין קארי הודי. טרם הבישול, מתוך חשש שהסירות תתפרקנה, עטפתי אותן ברשת ביטחון של קמח וביצה וזרקתי לטיגון קצר בשמן רותח. לאחר מכן, הן עברו לבישול בתוך סיר רחב עם המון עגבניות, לימון כבוש, כמון ומקל קינמון. החדים מביניכם בטח שמו לב שמדובר בשיטת הכנה שמזכירה את המפרום הצפון אפריקאי, והצדק עימכם. בכל אופן, אפשר להגיש את הממולאים הללו כמובן עם אורז, ואני דווקא ממליץ להגישן על עגבניה טריה מגוררת ושמן זית בעל מרירות גבוהה שיוסיפו רעננות מתחדשת, אולי כמו בית חדש שמאיר על מה שכבר קיים. יצא לי קצת אייל שני. אולי כי ביקרתי במסעדתו החדשה אתמול, ואולי כי אני קצת בלחץ מהמעבר.
מצרכים (14 סירות קישואים):
מחחמים שמן במחבת. בינתיים מכינים שתי קערות: האחת עם קמח לבן והשניה עם הביצים הטרופות. כאשר השמן רותח, מקמחים את הקישוא הממולא, טובלים אותו היטב בביצה ומעבירים בעדינות לטיגון מכל הצדדים. כאשר מתקבלת מעטפת פריכה וזהובה, מוציאים את הקישואים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
לאחר שמסיימים לטגן את כל הקישואים, פונים להכנת התבשיל עצמו. מחממים מעט שמן בסיר רחב ועבה, ומעבירים פנימה את העגבניות החתוכות. לאחר 2-3 דקות, מוסיפים את הלימונים הקצוצים והתבלינים (כמון, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל).
מוסיפים חצי כוס מים, ומסדרים את סירות הקישואים (עם הפנים כלפי מעלה) על גבי העגבניות. מכסים את הסיר, ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות חצי שעה. מדי פעם כדאי להציץ ולבדוק שיש מספיק נוזלים, אחרת התבשיל עלול להישרף.
כך אני מוצא את עצמי בכל יום שישי בשוק. השבוע כשהגעתי לשוק, התחשק לי משום מה קישואים קטנטנים, או בלדי בשמם המוכר. אני לא יודע מה מקורו של החשק העז לקישואים, שכן מדובר בירק שאין לי הרבה ניסיון איתו ואני כמעט ולא קונה אותו. בכל מקרה, ידעתי גם שאני רוצה למלא אותם בבשר, ולבשלם עם המון עגבניות. לאחר התייעצויות עם חברים והפניות למתכונים ברחבי הרשת, הבנתי שאם אין אני לי מי לי; מרבית המתכונים הצריכו מרכיבים רבים שלא היו ברשותי, ומאידך היו לי מצרכים אחרים בבית שרציתי להיפטר מהם מאחר ובעוד שבוע אני מפנה את דירתי שהיתה לי בית ועובר לעשות לי בית במקום אחר.
כאקט של שליחת לחמי על פני המים אל עבר עתיד חדש ומעט מעורפל, ובהמלצתה של רחלי קרוט המהוללת, הכנתי סירות קישואים. אני חושב שזו הדרך הנוחה למלא את הקישואים הקטנים, במיוחד כאשר אין בנמצא אותו כלי מיוחד המיועד לריקונם. עבור המלית בחרתי בבשר בקר יחד עם עשבי תיבול, בורגול, חמוציות קצוצות ותבלין קארי הודי. טרם הבישול, מתוך חשש שהסירות תתפרקנה, עטפתי אותן ברשת ביטחון של קמח וביצה וזרקתי לטיגון קצר בשמן רותח. לאחר מכן, הן עברו לבישול בתוך סיר רחב עם המון עגבניות, לימון כבוש, כמון ומקל קינמון. החדים מביניכם בטח שמו לב שמדובר בשיטת הכנה שמזכירה את המפרום הצפון אפריקאי, והצדק עימכם. בכל אופן, אפשר להגיש את הממולאים הללו כמובן עם אורז, ואני דווקא ממליץ להגישן על עגבניה טריה מגוררת ושמן זית בעל מרירות גבוהה שיוסיפו רעננות מתחדשת, אולי כמו בית חדש שמאיר על מה שכבר קיים. יצא לי קצת אייל שני. אולי כי ביקרתי במסעדתו החדשה אתמול, ואולי כי אני קצת בלחץ מהמעבר.
מתכון לקישואים בלדי ממולאים בבשר, בורגול וחמוציות בתוך תבשיל עגבניות ולימון כבוש
מצרכים (14 סירות קישואים):
- 7 קישואים בלדי (קישואים קטנים)
- חופן מלח גס
- 350 גרם בשר בקר
- חצי כוס בורגול דק (גרישה) מושרה במים לפחות שעה
- בצל לבן קטן
- צרור פטרוזיליה (כ-12 ענפים)
- צרור כוסברה (כ-12 ענפים)
- שן שום
- חופן חמוציות קצוצות גס (כמה שאוהבים, ואני ממליץ לא להתבייש)
- כף קארי הודי
- שמן לטיגון (אני משתמש בקנולה)
- קמח לבן לקימוח הסירות
- 2 ביצים טרופות
- 4 עגבניות חתוכות לקוביות
- 2 כפות של לימון כבוש קצוץ גס
- כף כמון
- 2 עלי דפנה
- מקל קינמון (או כפית קינמון)
- מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
פורסים את הקישואים לאורך, ומרוקנים את תוכנם. חשוב להשאיר שוליים עבים שישמרו על יציבות הסירות. מה עושים עם הפחת? לא זורקים ופשוט מכינים ממרח קישואים!
מסדרים את סירות הקישואים על משטח, ומפזרים עליהן מלח גס למשך שעה לפחות. תפקיד המלח הוא לספוח את הנוזלים הרבים שבקישוא, כך שבזמן הטיגון הם לא יגירו מדי נוזלים, ישמרו על צורתם וטעמם יהיה מודגש יותר.
בינתיים מכניסים את הגרישה (בורגול דק) להשרייה במים. לאחר כשעה, מעבירים את הבורגול למסננת. שוטפים היטב, ומניחים בצד כדי שכל המים יתנקזו להם.
מתחילים להכין את מלית הבשר. ראשית מכניסים למעבד מזון בצל, פטרוזיליה, כוסברה ושום, וטוחנים דק-דק עד שמתקבל ממרח ירוק. מעבירים את הממרח לקערה יחד עם הבשר, ומוסיפים גם את הבורגול, חמוציות, קארי הודי, מלח ופלפל. לשים היטב במשך מספר דקות עד שמתקבלת מסה אחידה ומעט שומנית (כתוצאה מהחלבון שמשתחרר בלישה).
מנגבים את סירות הקישואים מהנוזלים שהצטברו ומהמלח, ומתחילים למלא בנדיבות. המילוי לא צריך להיות בקו ישר עם השוליים של הסירה, אלא צריכה להיווצר מעין גבעה.
מחחמים שמן במחבת. בינתיים מכינים שתי קערות: האחת עם קמח לבן והשניה עם הביצים הטרופות. כאשר השמן רותח, מקמחים את הקישוא הממולא, טובלים אותו היטב בביצה ומעבירים בעדינות לטיגון מכל הצדדים. כאשר מתקבלת מעטפת פריכה וזהובה, מוציאים את הקישואים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
לאחר שמסיימים לטגן את כל הקישואים, פונים להכנת התבשיל עצמו. מחממים מעט שמן בסיר רחב ועבה, ומעבירים פנימה את העגבניות החתוכות. לאחר 2-3 דקות, מוסיפים את הלימונים הקצוצים והתבלינים (כמון, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל).
מוסיפים חצי כוס מים, ומסדרים את סירות הקישואים (עם הפנים כלפי מעלה) על גבי העגבניות. מכסים את הסיר, ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות חצי שעה. מדי פעם כדאי להציץ ולבדוק שיש מספיק נוזלים, אחרת התבשיל עלול להישרף.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה