יום שלישי, 30 באוגוסט 2016

מתכון לדג שלם בתנור בניחוח אסיאתי


לטור המלא כפי שהתפרסם בגלריה שישי בתאריך 26.08.16, לחצו כאן.

טרגון הוא מעשבי התיבול האהובים עליי, ולמרות שעוד לא ביקרתי במזרח – הוא לחלוטין זורק אותי לשם. יש לו ניחוח אניסי משכר, והוא מוסיף הרבה טעם וריח לכל מנה. המתכון הנוכחי הוא קלאסיקה מנצחת להכנת דגים, אך עם עשבי תיבול וטעמים שלוקחים אותו למחוזות אחרים.

מצרכים:

1 דג לברק שלם (או דג ים לבן אחר) במשקל 500-600 גרם, טרי, מנוקה ובטמפרטורת החדר

למשרה:
1 גבעול למון גראס קצוץ דק
1 כף גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודים, להשיג בכל חנות תבלינים)
4 כפות שמן זית
2 עלי כפיר ליים מיובשים (לא חובה)
מיץ מ-1 לימון
1 שן שום כתושה
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

למילוי:
6 גבעולים של כוסברה
6 גבעולים של טרגון
עלים מ-3 גבעולי בזיליקום
עלים מ-3 גבעולי בזיליקום תאילנדי (לא חובה)
עלים מ-3 גבעולי נענע
4 שיני שום קלופות ופרוסות
1 לימון פרוס לטבעות
1/2 בצל סגול קצוץ דק

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-210 מעלות. מערבבים את כל חומרי המשרה, ומברישים את הדג מבחוץ ומבפנים. שוטפים את עשבי התיבול, וממלאים את פנים הדג. מוסיפים גם את השום, הבצל הקצוץ ופרוסות הלימון. אם נשאר מהמשרה, מברישים את הדג שוב, ושופכים פנימה על עשבי התיבול. עוטפים ומהדקים את הדג עם נייר כסף. מומלץ להשאיר את הדג מספר דקות עטוף בנייר כסף לפני הכנסתו לתנור על מנת שיספוג יותר את הטעמים.

מכניסים  לתנור למשך 25 דקות. אפשר להוציא ולבדוק בעדינות שבשר הדג אכן מוכן. מומלץ לפתוח את נייר הכסף, ולהכניס את הדג ל-5 דקות נוספות בתנור על מצב גריל כדי שיקבל פריכות עדינה.

מומלץ להגיש למרכז השולחן עם המון עשבי תיבול טריים, בצל ירוק ומטבל של סויה עם פלפל אדום חריף קצוץ דק ורוטב דגים.


יום רביעי, 24 באוגוסט 2016

מתכון לפוקאצ'ה עם טופינג של תאנים, בצל ירוק ומרווה


מצרכים:

עבור 2 פוקאצ'ות בינוניות
1/2 3 כוסות (1/2 ק"ג) קמח לבן + קמח לקימוח משטח העבודה
20 גרם שמרים טריים
1/4 1 כוס מים פושרים
7 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח

לטופינג:
4-6 גבעולי בצל ירוק שטופים ונקיים
כ-30 עלי מרווה
כ-12 תאנים
2 כפיות מלח ים אטלנטי
שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

מעבירים לקערת מיקסר את הקמח, השמרים והסוכר. מפעילים אותו על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. מוסיפים 4 כפות (מתוך ה-7) שמן זית ולבסוף את המלח. ממשיכים בלישה לפחות 10 דקות (לא לוותר על זמן הלישה). אם הבצק רך  מדי, מוסיפים קמח. אם הוא קשה מדי, מוסיפים מעט מים. הבצק צריך להיות רך, חלק ולא דביק.

עוצרים את פעולת המיקסר, ולשים מעט עם הידיים את הבצק. יוצקים את שארית שמן הזית (3 כפות) לקערה, ו"עוטפים" אתו את הבצק (השמן לא צריך להיטמע בבצק). מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת להתפחה של 35 דקות.

מניחים נייר אפייה על משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק התפוח. מוציאים ממנו בעדינות את האוויר, וקורצים אותו למספר היחידות שרוצים (2, 4 או שאפשר להכין מהבצק פוקאצ'ה אחת גדולה). מכדררים את חתיכות הבצק לכדורים, ומכסים להתפחה שניה של 25 דקות. בינתיים, מניחים  מגש אפייה שטוח במסילה התחתונה של התנור, ומדליקים אותו על חום מקסימלי תחתון עם טורבו.

לאחר ההתפחה, מקמחים את משטח העבודה. מומלץ להשתמש בקמח עבה כמו תירס או סמולינה כדי שהבצק לא יידבק למגש התנור כאשר נכניס אותו פנימה. משטחים או מותחים את כדור הבצק לצורה שרוצים. מברישים את הבצק בשמן זית, ומניחים עליו גבעולי בצל ירוק, תאנים חצויות ומחצית מכמות עלי המרווה.

מניחים את הבצק ישירות על המגש הלוהט בתנור, ואופים כ-20 דקות או עד הזהבה. מוציאים מהתנור, מקשטים עם עלי המרווה הנותרים, ומגישים חם למרכז השולחן. 

יום שני, 22 באוגוסט 2016

מתכון לממרח תאנים צלויות וליים



אני מאוד אוהב לצייד את המקרר שלי בממרחים. הם פתרון מצוין כשמתחשק לאכול משהו קטן עם לחם וגם כבסיס למנות אחרות. כך למשל את הממרח הזה הפכתי בארוחת השישי האחרונה למשרה עבור עוף צלוי בתנור. הממרח הזה, על גבול איולי טבעוני, הוא מתקתק ומפתיע שכן הפיקנטיות שלו מפציעה רק לאחר מספר שניות.


מצרכים:
עבור צנצנת של 500 מ"ל

לצליית התאנים:
16-18 תאנים בשלות (כ-1 ק"ג)
3-4 כפות שמן זית
1-2 כפות מלח ים  אטלנטי

להתקנת הממרח:
6 שיני שום
1/2 פלפל ירוק חריף
מיץ מ-1 ליים סחוט
1-2 כפיות פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית
גרידה מ-1 ליים


אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב גריל. פורסים את התאנים לרבעים, ומניחים בתבנית (עדיף לא להניח ישירות על מגשי התנור שכן בעת הצלייה התאנים מגירות הרבה נוזלים). יוצקים על התאנים את שמן הזית, ומפזרים את המלח. מכניסים לתנור (מסילה אמצעית), וצולים למשך 20 דקות לפחות.

מוציאים מהתנור, ומניחים לתאנים להצטנן. בינתיים קולפים את שיני השום, ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים אליהן גם את הפלפל הירוק החריף (אפשר לשים כמות קטנה יותר או לוותר עליו בכלל אם רגישים לחריף). מפעילים את מעבד המזון עד שמתקבלת משחה גרגירית. מוסיפים פנימה את התאנים, מיץ הליים והפלפל השחור. מפעילים את מעבד המזון עד שמתקבל ממרח רך. מתחילים ליצוק פנימה את שמן הזית בהדרגה תוך כדי פעולת מעבד המזון (פעולה זו נותנת נפח לממרח, בדיוק כמו שמכינים איולי). נותנים למעבד המזון להמשיך לעבוד עוד זמן קצר. עוצרים, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח אם צריך.

מוסיפים את גרידת הלימון, מערבבים מעט ומעבירים לצנצנת. אוטמים עם שמן זית, סוגרים את המכסה ומאחסנים במקרר.


יום שישי, 12 באוגוסט 2016

כריך מיליון הדולר


באופן מפתיע, הבחירה במתכונים שיופיעו בטור הראשון שלי במוסף גלריה שישי הייתה פשוטה להפליא, אף על פי שאני מזל תאומים קלאסי שהתלבטות עבורו היא דרך חיים. פשוט הלכתי הביתה. החל מחמישי אחר-הצהריים ועד למחרת, בית הוריי הופך לאטלייה עסוק. אימא שלי מבשלת, מדלגת בין מספר סירים בו זמנית, וסבתא שלי אחריה, חושבת שהיא בלתי נראית, מציצה בסירים, מתקנת תיבול או מנמיכה את האש. מחוללת קסמים, לא פחות. ואני, אף על פי שכבר הקמתי בית משלי, בבית הוריי אני עדיין אותו הילד שעוקב במלוא הקשב אחר כל תנועה, מתעד במוחי, בכתב או בתמונה את ההתרחשות. מציץ דרכה לזמן ומקום אחרים, בהם נטועים שורשי המטבח עליו גדלתי. לומד מיד ראשונה את מסורות הבישול, שהן אנטיתזה לקיצורי דרך ומופת לאורך רוח, שרבים אחרים יכולים רק לקרוא עליהן. 
בשישי בצהריים שקט יורד. הסירים גדושים והסלטים המבושלים מאוחסנים בצנצנות שעד לא מזמן שימשו כלי קיבול למיונז או קפה. או אז מתרחש הקסם.
"כריך מיליון הדולר", כך אמא שלי מכנה את המנה הזו. מהבצק שנשאר לאחר שאבא שלי סיים לקלוע בוירטואוזיות חלות לשבת, היא מכינה לחמניות אישיות. אותן היא ממלאת במרמומה, מטבוחה טוניסאית אם תרצו, ובלביבות תפוחי אדמה שנמסות בפה. המנה הזו, בין הסידורים של שישי בבוקר למנוחת הצהריים, היא האושר האמתי של סוף השבוע.

מתכון ללחמניות חלה



מאז ומתמיד אמא שלי מכינה את החלות של שבת מאותו מתכון שהועבר אליה מגיסתה הצרפתייה. בשנים האחרונות, היא הכניסה לו שינוי קטן – במקום להשתמש רק בקמח לבן, היא ממירה חצי מהכמות מקמח מלא כדי לקבל חלה בריאה ומזינה יותר. אפשר כמובן להשתמש רק בקמח לבן.

מצרכים:
עבור 12-15 לחמניות

1/2 ק"ג קמח לבן
1/2 ק"ג קמח מלא
50 גרם שמרים טריים
2 ביצים
1/2 2 כוסות מים פושרים
1/2 כוס שמן קנולה
1/3 כוס סוכר לבן
1 כף מלח דק
מעט שומשום ו/או קצח לקישוט

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים (אם הם באים בצורת קובייה, יש לפורר אותה) והסוכר, ומפעילים אותו על מהירות נמוכה. בינתיים, בקערה נפרדת טורפים את הביצים. שופכים 3/4 מכמות הביצים לקערת המיקסר, ואת השאר שומרים במקרר להמשך.

מוסיפים את המים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי פעולתו. מוסיפים בהדרגה את השמן, ומגבירים את פעולת המיקסר. מוסיפים את המלח. אמור להתקבל בצק רך, גמיש ומעט דביק. אם הבצק דביק מדי – יש להוסיף מעט קמח. אם הבצק קשה מדי, יש להוסיף מעט מים. ממשיכים בלישה (מהירות בינונית) כ-10 דקות נוספות (לא לוותר על זמן הלישה).

עוטפים את הקערה עם שקית ניילון אטומה, ומניחים בצד להתפחה לכשעה-שעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו (בקיץ זמן ההתפחה קצר יותר).

מקמחים מעט משטח עבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל 12-15 חתיכות, ומכדררים אותן לכדורים. מניחים אותם על גבי נייר אפייה, ומכסים במגבת להתפחה שנייה של כ-35 דקות.

באמצעות כרית כף היד, פוחסים כל כדור לעיגול שטוח, מקפלים אותו לרצועה ומהדקים (הקיפולים יוצרים לחמניות אווריריות יותר). מגלגלים את הרצועה ל"נקניק". עושים מנקניק הבצק לולאה (קשר) ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים. מכסים במגבת להתפחה שלישית של כ-25 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, ומניחים תבנית במסילה התחתונה.

מברישים את הלחמניות בביצה הטרופה ששמרנו בצד, מפזרים מעל מעט שומשום ו/או קצח. מכניסים את הלחמניות לתנור (מסילה אמצעית), וזורקים 5-6 קוביות קרח בתבנית התחתונה שהנחנו קודם לכן, וסוגרים מהר את דלת התנור (הלחות הגבוהה שנוצרת בתנור, יוצרת קרום פריך יותר ללחמניות). אופים במשך 25 דקות או עד שהלחמניות חומות. מוציאים מהתנור, ומצננים על גבי רשת (על מנת שלא תיווצר לחות בתחתית הלחמניות).




מתכון לביבות תפוח אדמה מרוקאיות



מנה מרוקאית מוכרת היא המעקודה, פשטידת תפוחי אדמה אפויה. אצלנו במשפחה עשו לה טייק-אוף מוצלח למדי: לביבות מטוגנות ורכות במיוחד.

מצרכים:
כ-30 יחידות

5 תפוחי אדמה
3 ביצים
1/2 כף כורכום
3 כפות מיץ לימון סחוט
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס קמח לבן
קורט מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך. שוטפים במים קרים, ומקלפים אותם כשהם עדיין חמימים. מועכים אותם למחית, ומוסיפים בהדרגה את הביצים: בכל פעם מוסיפים ביצה אחת, מערבבים היטב עד שהיא נטמעת במסה ומוסיפים את הבאה אחריה.

מוסיפים לתערובת את שאר המצרכים, ומערבבים היטב. טועמים, ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל אם צריך. מתקבל מרקם רך ודביק.

מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר על להבה בינונית. בעזרת כף או שתיים, לוקחים מן התערובת ומעבירים לשמן החם. משטחים מעט את הלביבה. כאשר צדה התחתון מזהיב היטב, הופכים. ממשיכים בטיגון עד שגם הצד השני משחים. מוציאים מהשמן אל נייר סופג.




המרמומה של סבתא פורטונה



המשפט "מה שמתבשל לאט, מתבשל הכי טוב" הוא מטאפורה שמתבססת על מאכלים כמו זה. יש מי שיתבלבל ויקרא לו מטבוחה, אבל הסלט הזה הוא מרמורה: סלט טוניסאי של פלפלים ועגבניות המתבשל לאיטו לפחות 3 שעות. מומלץ להשתמש בסיר בעל תחתית עבה על מנת שהסלט לא ייחרך במהלך הבישול הארוך, שכן לא מוסיפים אליו נוזלים.

מצרכים:
עבור צנצנת של 500 מ"ל

15 עגבניות (אישית, ממליץ להשתמש בסוגים שונים של עגבניות כמו מגי או שרי. אם משתמשים בשרי, אבל לומר ש3-4 עגבניות שרי שוות ערך לעגבניה אחת).
1 גמבה אדומה
1 פלפל ירוק מתוק
1/2 פלפל ירוק חריף
8-10 שיני שום
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1/2 כף מלח
1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:
חותכים את העגבניות לקוביות, ומניחים בסיר בעל תחתית עבה. חותכים את הפלפלים (הירוק, האדום והחריף) לקוביות, ומניחים מעל העגבניות. 

פורסים דק-דק את שיני השום הקלופות. מעבירים לקערה קטנה. מוסיפים את השמן והתבלינים. מערבבים היטב. בעזרת כף, מפזרים את התערובת מעל העגבניות והפלפלים בסיר.

מניחים את הסיר על האש הכי קטנה, ומכסים. אין צורך לערבב או להוסיף נוזלים. הירקות עשירים במספיק נוזלים שלאט לאט ניגרים מהם. מדי פעם אפשר לנענע את הסיר על מנת שהתחתית לא תשרף. מבשלים כשעתיים וחצי-שלוש, עד שהנוזלים מצטמצמים, ומתקבל מרקם של מעין ריבה רכה.

מסירים מן האש, ונותנים למרמומה להתקרר. ממלאים צנצנת, ומכניסים למקרר.