מיכאל, הסועד הנודד

הפעם הפוסט הוא יותר ויזואלי, ובמקום מתכון - מצורפת בסופו המלצה למסעדה מצוינת (ולא, לא בתל אביב). זהו לא הפוסט הראשון שלי בנושא "החוג לסועד הנודד". גילוי נאות - אני מגיע לאירועים הללו על תקן צלם. אין בפוסט זה משום תוכן שיווקי כזה או אחר, אלא הצגה וחשיפה של תמונות נבחרות שלי מתוך האירוע. למי שעוד לא מכיר (ומתעצל ללחוץ פה, ולקרוא), אתמצת ואסביר ש"החוג לסועד הנודד" הוא יוזמה של הקייטרינג "הסועד הנודד". זהו קייטרינג המתמחה בבישול בטבע ובתנאי שטח. על כן, המפגשים של החוג לסועד הנודד מתקיימים, אחת לחודשיים, באחת מפנינות הטבע בארץ. מדובר בסוף שבוע של יין משובח ואוכל טעים (המקום כל פעם משתנה, מהדרום הצחיח לצפון הירוק). 

הפעם המפגש התקיים ב"מדינת אלי אביבי" אשר שוכנת כידוע ברצועת חוף אכזיב. זוהי חלקת חוף קסומה עם מים בצבע טורקיז וסלעי ענק. מקום יפיפה שלא הכרתי עד כה (אני מתמקד בעיקר בחופי אילת ותל אביב). מומלץ להגיע לאיזור בלי קשר לאוכל. אבל אם כבר מגיעים לאיזור, חובה לעצור לאכול ב"מיכאל" במושב לימן. למרות שכאמור כל הסופ"ש לא הפסקנו לאכול, היינו חייבים לנצל את העובדה שאנחנו סוף סוף קרובים למסעדה הזו.

המסעדה "מיכאל" שייכת לשף מיכאל גרטופסקי שמוכר מה"סושיאל קלאב" הטרנדית וה"צ'יקטי" החדשה (שתיהן בתל אביב). "מיכאל" היא השלוחה הצפונית והכפרית שלהן, ועדיין במנות ניכרת היטב חותמת ידיו של גרטופסקי. המנות נדיבות, מלאות תשוקה ויצרים ומתבססות על תוצרת מקומית טרייה ומגרה. הבישול מאוד ים-תיכוני עם השפעות מקומיות, כולל ממדינות ערב השכנות. כך למשל אכלנו מנה נהדרת של טרטר טונה אדומה על מצע של טבולה לבנוני ויוגורט. בקיצור, לא לפספס אם אתם באיזור.

קינוח פרג אלוהי!

מיכאל - ביסטרו מקומי

סוף שבוע של אוכל

סוף השבוע האחרון שלי עמד בסימן אוכל ויין. המיוחד באותו סוף שבוע, או ליתר דיוק באוכל עצמו, הוא ההקשר שבתוכו הוא התקיים. זה היה סופ"ש שמח, אולי בזכות הפחמימות שליוו אותו ואולי בזכות האנשים שהקיפו אותו. הוא התחיל בארוחת חברים, בסלון ביתי, עם פסטה עזת צבע שהכנתי במו ידיי, והמשיך למחרת באמצע המדבר לאחה"צ שנמשך עד הבוקר.

האירוע במדבר היה של "הסועד הנודד": שף קייטרינג אשר מקיים אחת לחודש וחצי אירוע באמצע הטבע, בעלות מגוחכת, לחובבי אוכל ויין. הניתוק מהעיר, ומכל דבר בעצם, מצליח להעמיד את האוכל במרכז ואת האנשים סביבו. והחוט המקשר הוא היין. מהרגע שמגיעים לאירוע ועד שהולכים לישון, כוס היין אינה מתרוקנת. אני יכול לנסות לתאר את החוויה שהיה בה בעיניי משהו מאוד ראשוני. אולי קדום. האוכל בושל במטבח שטח והוגש בשפע. הלחמים נאפו בטאבון בתוך המאהל בו ישבנו, מחממים את הגוף והנפש ברקע צינת הלילה המדברית. השקשוקה בבוקר הוגשה במחבתות אלומיניום גדולות ומזמינות, לצד חומוס גס שהוכן במקום. בכל מקרה, אני אחטא למציאות, ולכן אתן לתמונות שלי לתאר את החוויה שלי. מאחר ובכל זאת מדובר בבלוג אוכל, מצורף גם מתכון לפסטה סלק בסגנון ים תיכוני-איטלקי.

מכינים את הבצק: ראשית, מקלפים סלק אחד בגודל בינוני, פורסים לרבעים, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-40 דקות בחום 200 מעלות (עד לריכוך). מוציאים מהתנור, מצננים מעט וטוחנים את הסלק עד שמתקבלת מחית חלקה מאוד. בקערה אחרת, טורפים ביצה אחת. מוסיפים את מחית הסלק וכוס קמח פסטה. מתחילים ללוש, ובהדרגה מוסיפים עוד קמח פסטה. מאחר ומחית הסלק מכילה לא מעט נוזלים, בצק הפסטה זקוק להרבה קמח. המרקם שמתקבל הוא לרוב גמיש ועדין יותר מבצק פסטה רגיל. יש להוסיף קמח עד שהבצק אינו דביק יותר. לאחר לישה עמוקה, מכדררים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר. בזמן הזה, עטפו ראש שום והכניסו אותו לתנור עד לריכוך מלא. בהמשך תבינו לשם מה.

לאחר שעה בקירור, מוציאים את הבצק ומקמחים היטב את משטח העבודה. משטחים את הבצק, מקפלים אותו ומשטחים שוב.

מתחילים להעביר את הבצק במכונת הפסטה. יש לקפל את הבצק לרוחב המכונה, ואז להעביר אותו בדרגת העובי הגבוהה ביותר. רצוי לקמח אותו, לקפל אותו שוב ולהעביר אותו באותה דרגת עובי. לאחר מכן, מקמחים שוב ויורדים ב-1 בדרגת העובי. מקמחים, ומעבירים במכונת בדרגת עובי נמוכה יותר ב-1. וכך הלאה. אין לדלג על השלבים של מכונת הפסטה! (לרוב מתחילים בדרגה -7 ואז יורדים כל פעם בדרגה אחת). 

טיפ חשוב הוא לדאוג לקמח בכל מעבר במכונה את הבצק היטב. הוא "שותה" וזקוק לקמח. שימו לב שבצק סלק הוא כאמור עדין יותר מבצק פסטה רגיל. על כן, עבדו איתו בזהירות ואפילו בזוגות.

כאשר אני מכין פסטה ארוכה, אני מגיע עד לדרגה מספר 3 (כאשר דרגה 1 היא הדקה ביותר). לאחר שפורסים את הפסטה, יש לקמח אותה מעט ולפזר אותה על משטח העבודה. כך היא מתייבשת מעט. במקביל, מרתיחים מים בסיר גדול. כאשר המים רותחים מוסיפים להם מעט מלח גס, וזורקים פנימה את הפסטה. פסטה שמכינים בבית אינה צריכה זמן בישול ארוך. אפשר להוציא את הפסטה אפילו תוך 30-60 שניות (מומלץ קודם לבדוק שהיא מוכנה. זמן הבישול תלוי במידת ייבוש הפסטה).

כעת לרוטב: במחבת רחבה ועמוקה מחממים שמן זית (בנדיבות) ומטגנים קלות כרישה (אני השתמשתי בחלק הלבן של גבעול אחד). זורקים פנימה גם 2-3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, ומקפיצים מעט בשמן הזית. הרעיון הוא רק לתת לעגבניות צריבה קלה ולשמור על המרקם והצורה שלהן. זוכרים את השום מההתחלה? מוסיפים את השום (כמובן ללא הקליפה - מתקבלת מין מחית שום) למחבת. מערבבים, ומתבלים עם מלח, פלפל וצ'ילי גרוס. מוסיפים את הפסטה למחבת יחד עם פטרוזיליה קצוצה ועוד קצת שמן זית. מערבבים היטב, ומגישים מיד.

אני אוהב להגיש פסטה בצלחת עמוקה, ולתת לאורחים שלי לגרד עליה את הגבינה (פרמז'ן או מנצ'גו). הפעם האורחים שלי גירדו עליה גם "בוטרגה" - מדובר בביצי דגים מיובשים המיובאים מחו"ל. הבוטרגה מגיעה עטופה בשעווה, אותה יש כמובן להסיר לפני השימוש. הבוטרגה מאוד נפוצה בדרום איטליה (ובכלל בדרום אירופה) ובצפון אפריקה, וניתן לאכול אותה עם לחם לצד כוסית של אניס, מגורדת על פסטה או להשתמש בה לתבשילים אחרים. הבוטרגה מעניקה טעם של מליחות ימית מעושנת. מומלץ!

תמונות מתוך: הסועד הנודד

"שקיעה על המדבר" - מגיעים למאהל במשעולי רחף (בין ערד למצדה)

פילאס כבש ו-פילאס תרד הנאפים בתנור שטח

פוקאצ'ות שהוגשו לצד שני מטבלים: בטטה עם אגוזים ושומר עם עשבי תיבול

ארוחת הערב מוגשת כבופה עם מבחר סלטים, תוספות ומנות עיקריות (אסאדו, פויקה, מקלובה)

קראמבל תפוחים ובבנות. קינוח נוסף שאינו בתמונה - שערות קדאיף עם אשכוליות ותפוזים

בוקר טוב

הכנות לארוחת הבוקר

ארוחת הבוקר מוגשת אף היא בבופה: שקשוקה ריחנית לצד חומוס, גבינות, יוגורט, סלטים וכמובן לחמים שיוצאים ללא הפסקה מתנור השטח