יום ראשון, 27 בנובמבר 2016

המדריך: איך להכין כיסונים מאודים?

לא משנה אם מדובר בגיוזה או קרפלך, כיסונים מאודים הם אהבת אמת. וכמו כל סיפור אהבה שנועד לקרות, גם הפעם מסתבר שזה ממש לא מסובך


המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-25.11.2016

נתקלתי בלא מעט מתכונים לבצק של כיסונים מאודים, אבל את המתכון הנוכחי פיתחתי כשלמדתי איך להכין ג'חנון. מוזר? לא בהכרח. בשני המקרים דרוש בצק אלסטי מאוד אבל גם חזק מאוד, כזה שלא נקרע גם אם מותחים ומרדדים דק. איך עושים את זה? מפתחים את הגלוטן שבקמח כמו שצריך. בדיעבד גיליתי שבצורה הזאת מכינים כיסונים רבים, הן מהמזרח הרחוק והן ממזרח אירופה. הפעם, בנוסף למדריך להכנת כיסונים ממולאים, מצורף גם מתכון למלית עם ניחוחות אסייתים.

בצק לכיסונים מאודים

מצרכים (כ-50 כיסונים):
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כוס מים חמים

אופן ההכנה:

מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (כמובן שניתן ללוש גם עם הידיים). מערבלים על מהירות איטית, ומוסיפים  בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן ותצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר על מהירות איטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות עם הידיים. מחזירים לקערה, ומכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיים מאחר והם גורמים לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.

אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא קריטי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחילופין, ניתן ואף מומלץ, להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד, ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.

מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם דואג שהכיסון לא ייפתח במהלך האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך ריבועים, ולא מלבנים, עם סכין במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, ועם היד השניה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט.

מאחר ועובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.



אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית-גדולה, ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה על מנת שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים, ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.


אופציה למלית: בשר בניחוח אניס

מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):

1 כף שמן נייטרלי
300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)
2 בצלצלי שאלוטס קלופים וחתוכים לרבעים
6 כפות סויה
1 כוס מים חמים
1 כוכב אניס
2 גבעולי טרגון
1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך
1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)
2 שיני שום פרוסות גס
1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)
להגשה (לא חובה): שומשום שחור

אופן ההכנה:

הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.

מחממים בסיר שמן על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס, ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, 'מועכים' את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה, וממשיכים בבישול ל-10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.

בסיום הבישול, מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה, ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי, המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים, ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. באת האידוי, הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.


יום שלישי, 22 בנובמבר 2016

חורף, בוא כבר/ תבשיל בשר, לוביה ובצל

החורף ממאן להגיע, אבל זו אינה סיבה לוותר על המאכלים שחיכינו להם חצי שנה. לכבוד הימים המעוננים האחרונים, גם אם לא-מאוד-קרירים, קבלו מתכון לתבשיל טוניסאי שיגרום לכם להרגיש כמו אחרון הפועלים


נא להכיר: בסל ולוביה. נזיד טוניסאי של בצל ("בסל"), שעועית ("לוביה") ובשר. לרוב מכינים את התבשיל משעועית לבנה, אך הפעם בחרתי בשעועית הלוביה מאחר והיא מהירה יותר לבישול ואינה מצריכה השרייה ארוכה. כמו כן, השתמשתי הפעם בשפונדרה ולא בנתח קלאסי לבישול ארוך כמו צוואר או שריר. נתח זה לרוב מגיע עם עצם שמוסיפה הרבה טעם, הוא זול (לכאורה, שכן העצם מוסיפה משקל) ועשיר בשומן (לא מאוד בריא, אבל מנחם בחורף).

מצרכים (עבור 4-6 סועדים):

1 כוס (170 גרם) שעועית לוביה יבשה
4 בצלים קלופים
2 גבעולי סלרי (ללא העלים)
2 עגבניות
1 ק"ג שפונדרה (עם העצם), חתוך לקוביות
1 כף  שמן זית
2 כפות גדושות (100 גרם) רסק עגבניות
1/4 מקל קינמון
1 כפית אריסה
3 שיני שום כתושות
קורט מלח ופלפל שחור

הכנה:

משרים את שעועית הלוביה בשפע מים במשך שעה. במקביל, מתחילים בהכנות: חוצים את הבצלים לשניים, ופורסים לפרוסות דקות. שוטפים  היטב את גבעולי הסלרי, וקוצצים דק (רוחב של כ-1/2 ס"מ).  שוטפים את העגבניות, וחותכים לקוביות קטנות בגודל של כ-1 סמ"ר (מומלץ לקלף אותן, אך לא חובה: עושים איקס בקודקוד התחתון של העגבניה עם סכין וחולטים במים רותחים למשך כ-10 שניות. מוציאים, שוטפים במים קרים ומקלפים).

מחממים סיר רחב וגבוה על אש בינונית-גבוהה (ללא שמן). כאשר הוא חם, צורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים (השפונדרה עשירה בשומן, ולכן אין צורך להוסיף שמן בשלב הזה. אם משתמשים בנתח אחר כמו צוואר, מומלץ לחמם 1-2 כפות שמן). מוציאים את קוביות הבשר מהסיר, ומניחים בצד. יוצקים לסיר כף שמן זית, ומוסיפים פנימה את הבצלים. מאדים היטב עד לשקיפות מלאה והזהבה קלה (כ-20 דקות). מוסיפים את הסלרי הקצוץ, מערבבים ומאדים 2-3 דקות. מוסיפים את העגבניות, הבשר הצרוב, השעועית המושרית ורסק העגבניות. מערבבים היטב. יוצקים פנימה מים כך שיכסו את הבשר. מוסיפים אריסה, שום ותבלינים (קינמון, מלח ופלפל). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעתיים (עד שהבשר והשעועית מתרככים). מומלץ להגיש עם לחם אחיד.


יום רביעי, 16 בנובמבר 2016

סיבה לקום בבוקר/ גיא גמזו עם מתכון לג'חנון

השף גיא גמזו (מסעדת אריא) בכלל חצי מצרי וחצי פרסי, אבל הוא בכל זאת מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון מדוקדק לג'חנון מושלם שיגרום לכם להשכים קום בשבת בבוקר


צבע העור שלו, או האופן שבו הוא פותח בצק, יכול אולי להטעות, אבל השף גיא גמזו בכלל לא תימני. שכנתו דאז דווקא כן, וממנה הוא למד כיצד להכין ג'חנון. כעת הוא משתף את המתכון עם הסברים מדוקדקים, צעד אחד צעד, אשר יבטיחו תוצאה מושלמת (ובלי אף מילה על מרגרינה כי היא לא חלק מהמתכון).


מצרכים (עבור 8 יחידות):

1 ק"ג קמח (עדיף מנופה, אבל לא חובה)
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים
2 כפות דבש
1/4 1 כף מלח
כ-5 פרוסות לחם (לא משנה איזה) לתחתית הסיר
כ-300 גרם חמאה מזוקקת (גהי או סמנה) מומסת
ביצים כמספר הסועדים
סיר אלומיניום


אופן ההכנה:

במיקסר עם וו לישה (אפשר כמובן גם ללוש בידיים), מערבלים במהירות איטית את הקמח, 1 כוס מים, הדבש והמלח. כאשר הבצק מתחיל "להתגבש", מוסיפים בהדרגה כוס מים נוספת תוך כדי פעולת המיקסר. לאחר כ-3 דקות, מוסיפים את חצי הכוס האחרונה של המים (שוב, בהדרגה). ממשיכים בלישה על מהירות איטית עד שמתקבל בצק חלק (שלא יהיו גבשושים קטנים), גמיש ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים מעט קמח (במידה והבצק רטוב מדי) או מים (במידה והוא יבש מדי).

זהו, זה כל הסיפור של הבצק. אם כן, מה כל כך מסובך לכאורה בג'חנון? ראשית, צריך להבין את הבצק. בג'חנון חשוב מאוד שהבצק יהיה אלסטי, אך חזק על מנת שלא יקרע בפתיחה שלו, או אפילו מעצבן יותר - שלא "יחזור אחורה" כשננסה לפתוח אותו. בנוסף, התוצאה הסופית, לאחר האפייה הארוכה, תהיה ג'חנון מדופדף היטב (שכבות נראות לעין של בצק) שלא שינה את צורתו או חלילה נפתח. לצורך כך, חשוב שחלבון הגלוטן יתפתח כמו שצריך. איך עושים את זה? לישה ומנוחה רבה. כלומר, סבלנות.

מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק. מרטיבים את הידיים, ולשים היטב במשך כ-5 דקות (ממש פה מתחת אפשר לראות  את הידיים של גמזו ממחישות את פעולת הלישה). מעבירים לקערה, מכסים אותה ונותנים לבצק לנוח לפחות 40 דקות. חוזרים על הלישה והמנוחה עוד פעמיים (3 פעמים סך הכל). לא לשכוח להרטיב ידיים לפני הלישה.


קורצים מהבצק כדורים כמספר היחידות הרצוי (הכמות המומלצת היא 6-8 יחידות). ממיסים את החמאה המזוקקת כך שתהיה נוזלית (בצורה כזאת היא תהיה נוחה יותר לעבודה). חמאה מזוקקת ניתן להכין גם בבית, אבל הרבה יותר פשוט לקנות. אפשר למצוא את המוצר הזה תחת השם גהי (מגיע מהמטבח ההודי) או סמנה (מגיע מהמטבח התימני). במקרה הנוכחי, גמזו הכין מראש חמאה חומה מזוקקת המאופיינת בארומה קרמלית.

[הסבר שוליים: חמאה היא אמולסיה, כלומר מסה המורכבת מנוזל (חלב) ושומן, שני חומרים שלא אמורים להתחבר. חמאה מזוקקת היא חמאה שלרוב ממיסים ב-בן מארי לאורך זמן. החום הממושך גורם לפירוק האמולסיה: השומן צף למעלה ומוצקי החלב שוקעים. אם כך, חמאה מזוקקת היא השומן ללא מוצקי החלב. ומהי חמאה חומה? זו חמאה שממיסים אותה קצת יותר מדי כך שהיא משנה את צבעה לחום ומקבלת טעם אגוזי-קרמלי. מכאן, מהי חמאה חומה מזוקקת? גמזו ממיס את החמאה בסיר על חום ישיר של אש, ולא בבן-מארי, כך שהטמפרטורה הגבוהה יותר גורמת לחמאה להישרף מעט (קרי, הופכת לחמאה חומה), ולאחר מכן הוא ממשיך בתהליך עד שהאמולסיה מתפרקת, ומסנן החוצה את מוצקי החלב. התוצאה היא חמאה מזוקקת עם ריח ממכר]

ריח קרמלי משכר. חמאה חומה מזוקקת
מפזרים את פרוסות הלחם בתחתית סיר הג'חנון. התפקיד שלהן הוא למנוע מהג'חנונים התחתונים להישרף (חשוב במיוחד אם מחממים את הסיר על פלטה כל הלילה), ובעיקר - לספוג את כל השומן שניגר במהלך האפייה. גוזרים מנייר אפייה עיגול שגדול ב-5 ס"מ מקוטר הסיר, ומניחים על פרוסות הלחם.

מתחילים להכין את הג'חנונים: משמנים את הידיים בחמאה המומסת וגם את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק אחד, ומתחילים לפתוח אותו עם האצבעות. הרעיון הוא לפתוח את הבצק כמה שיותר עד שהוא מגיע לעובי של נייר דקיק ואפילו מעט שקוף. מדי פעם, בתהליך פתיחת הבצק, מוסיפים מעט מן החמאה המזוקקת (הכמות היא בערך 3 כפות חמאה מזוקקת לכל כדור בצק). בסופו של דבר, חשוב שעלה הבצק הפתוח יהיה משומן היטב (השומן למעשה יוצר את ה"דפדוף" שאנו כמהים עליו. כלומר, העלים הפנימיים של הבצק מופרדים זה מזה בזכות השומן. אחרת פשוט יתקבל גוש בצק בסיום האפייה). תופסים את הקצה הימני של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז. תופסים את הקצה השמאלי של עלה הבצק ומביאים אותו למרכז (מעל הקצה הימני). משמנים מעט את הבצק. תופסים את הקצה שקרוב אלינו, ומתחילים לגלגל ומותחים תוך כדי. ממשיכים כך עד שנהיה לנו "גליל", או בקיצור - ג'חנון.

מניחים את הג'חנון בסיר, ומשמנים אותו מעט. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק. מניחים בסיר ביצים כמספר הסועדים, ומכניסים למשך שעה במקרר (הזמן במקרר גורם למיצוק הבצק).



מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כל הלילה (נניח מ-20:00 בערב ועד 10:00 למחרת). מגישים עם עגבניות מגורדות וסחוג חריף.

יום ראשון, 13 בנובמבר 2016

הביאו את הסתיו/ מתכונים מאת עודד חצבני

מתוך תפריט עלי הבר: קונפי ארטישוק ירושלמי ועילת'
"יותר ממה שאני מתרגש מדג טרי או נתח בשר מיושן היטב, אני מתרגש מעלים ירוקים של תחילת החורף", כותב השף עודד חצבני (מסעדת כולא) על גבי התפריט המיוחד שבנה סביב עלי הבר של הסתיו. רומנטי משהו, אך הגבה מתרוממת כמעט מעצמה, באופן לא רצוני, כשמבינים שמדובר בעלים הגדלים בצדי הדרך, ואפילו בין אריחי המדרכות. מדוע מגיע להם, הפשוטים לכאורה, תפריט משלהם? 

ההתלהבות המדבקת של חצבני מהעלים היא למרות, ואולי משום, שמדובר ברומן קצר. הוא גילה אותם רק שנה שעברה במהלך שיטוט בשוק ואדי ניסנאס, בו הוא קונה את סחורתו באופן קבוע. "הם שיגעו לי את החושים", הוא מנסה להסביר מה היה שם. "הם מלאים בטעם, והייתי חייב לשחק איתם". כשהוא אומר 'משחק', הוא כמובן מתכוון לבישולים במטבח שלו. הוא נשאר נאמן להגדרה של מטבח מקומי, אבל מותח את גבולותיו כדי למצות עד תום את חומרי הגלם שגדלים פה אצלנו. לא (רק) מטעמי חיסכון סגפני, אלא ממש בבחינת הענקת מהות חדשה. זוית אחרת. תהליך של גילוי. כדי לתת להם חיים חדשים. הכלים שלו הם כמובן הטאבון המהווה את הבסיס של המטבח של כולא ושמן זית. כך למשל הוא גילה שאפשר לזרוק לימונים לטאבון, לשרוף אותם כהוגן ולסחוט את תוכנם שהופך למחית סמיכה עם טעמים מרירים-חמצמצים שמשתלבים באופן טבעי עם שמן זית דומיננטי. בעבר הוא הכין ריזוטו חיטה טבעוני והשתמש בה כתחליף לחמאה וגבינות, והיום הוא מגיש אותה לצד פילה דג מוסר עטוף בעלי חוביזה. 

לימונים שרופים

מתוך תפריט עלי הבר: פילה מוסר ים עטוף בעלי חובזה לצד זית צורי ומשחת לימונים שרופים

השנה הוא כבר הגיע מוכן לסתיו, בציפייה דרוכה לגשם הראשון שיביא איתו את העלים שהוא כל כך נכסף אליהם. ההשראה לבישול עם צמחי בר, וחצבני אינו מסתיר זאת, מגיעה ממסעדת שראביכ בכפר ראמה. או ליתר דיוק, ממי שעומד בראשה - יעקב. עם המעבר לצפון, המסעדה הפכה לעצירת דרך קבועה של חצבני. שם הוא הבין כמה פוטנציאל גלום בעלים הסתמיים למראית עין, ובכלל ברעיון הליקוט (הליקוט בעיניי הוא גלגול מתקדם, או בבחינה מסוימת אולי דווקא התשתית, של "מטבח מקומי". רנה רדזפי השף של נומה עשה ממנו קריירה לא רעה). בשאר הארץ העלים האלו עוד לא זכו לתהילה, אולי למעט החוביזה או הסבאנח המוכר כתרד טורקי. לעומת זאת, הם מהווים חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, בעיקר של צפון הארץ, זה שלצערי נוטים לכבסו ולכנותו "מטבח גלילי". אבל לא חצבני. כמו שם מסעדתו הנכתב הן בשפה העברית והן בשפה הערבית, כך גם בתוך התפריט עצמו שמות ומושגים כתובים גם כן בערבית. יש בכך משום הצהרה שקטה שמתנגדת לניכוס, ובעיקר מבליטה את המסעדה בין כל הפסאודו-מקומי שמתחולל כאן. 

מתוך תפריט עלי הבר: טרטר בקר, ג'רג'יר, חובזה, עילת' ואיולי זית צורי על פיתה צלויה

התפריט מוגש במהלך נובמבר-דצמבר, או עד שהעלים ייכנעו לחורף. חצבני משתף כאן שני מתכונים ממנו: סלט עלי בר ופקיילה (או בקיילה) סבאנח. בהמשך הפוסט ניתן למצוא מגדיר לכמה מעלי הסתיו שנכתב בעזרתו של יתיר שדה, מומחה לליקוט מקומי. 


סלט עלי בר, גרגרי חומוס, כמון



משרים 1/2 כוס גרגרי חומוס מסוג הדס בשפע מים למשך לילה שלם. למחרת, מסננים את המים. ממלאים סיר במים חדשים, ומבשלים את גרגרי החומוס כשעה (או עד שמתרככים). מסירים מן האש, ומסננים את המים. מערבבים עם כפית כמון ו-2 כפות שמן זית. ניתן לאחסן במקרר עד הרכבת הסלט (הגרגרים לא צריכים להיות חמים).

אוספים 6-7 עלים מכמה שיותר סוגי עלי בר: חובזה, ג'רג'יר, עילת', סבאנח (תרד טורקי/בר), חמציץ וכל עלה אחר שלא מחייב בישול. מניחים את העלים זה על גבי השני, וחותכים ל"שערות" דקות (או פשוט קוצצים). 

הרכבת הסלט: מערבבים את "שערות" העלים יחד עם גרגרי החומוס (זו כמות גדולה של חומוס, ולכן ניתן לשמור חלק לפעם הבאה ולשים בסלט כמה שאוהבים). סוחטים מעל חצי לימון ומתבלים במלח ושמן זית. מערבבים, ומגישים מיד.


בקיילה סאבנח / תרד טורקי


סבאנח, המוכר יותר כתרד טורקי, קצוץ יחד עם בצל ומחכה להיכנס לייבוש ארוך בטאבון
הבקיילה, (או פקיילה, כפי שאני רגיל לקרוא לה), של כולא מעט שונה ממה שרובנו רגילים. חצבני מכין אותה מתרד טורקי, ואליו הוא מוסיף גם בצל. הפקיילה המקורית, לפחות זו שאני מכיר, מורכבת מעלי תרד, מנגולד או סלק בלבד.

קוצצים גס ערמה גדולה (3-4 זרים) של תרד טורקי (סבאנח טרי) שטוף היטב. קולפים 4 בצלים סגולים בינוניים, וקוצצים אותם דק. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל, מערבבים מעט. כאשר הבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים בהדרגה את התרד הקצוץ. לא להיבהל מהנפח או הכמות של התרד. הוא מאבד את נפחו יחסית מהר. כמו כן, צבעו יהפוך בזמן הבישול מירוק בהיר לירוק כהה מאוד על גבול השחור. 

מאחר ותרד טעים ואכיל גם כשהוא חי (כלומר, ללא בישול), ניתן לעצור בכל שלב את הבישול. עם זאת, מומלץ לבשל את העלים לפחות שעתיים עד השחרה וריכוז הטעמים. מומלץ להוסיף מלח רק בסוף (זאת מאחר ואנחנו למעשה מצמצים את התרד, ולכן הוספת מלח בהתחלה עלולה להביא לתוצאה מלוחה מדי). 

מסירים מהאש. ניתן לחמם את התערובת בעת הצורך בכל רגע, לאכול אותה לבדה, להוסיף לתבשילי בשר או להניח על גבינת לאבנה עם שמן זית (כמו בתמונה). 



להכיר ולאכול: מגדיר עלי הסתיו



لسينة לְסַיְינָה  



זוהי המרווה הירושלמית, ובערבית היא מכונה "לשון" בשל צורתה וחספוסה. למרות שמה העברי המבלבל, טעמה אינו מזכיר כלל מרווה. מתאימה מאוד להכנת ממולאים. מילה מיתיר: המרווה הירושלמית היא ממשפחת השפתניים, ואין להתבלבל עם הצמח הקרוי "לשון הפר", שהוא בכלל ממשפחת הזיפניים. הערבים קוראים לשני הזנים "ליסן", ולכן כנראה מפה הבלבול בין השניים. יש מחלוקת האם לשון הפר ראוי לאכילה בין המגדלים, אבל יתיר סבור שאין בסיס לחשש. 

מתוך תפריט עלי הסתיו: מוח עגל, לסיינה ורוטב לימוני


علت   עילְת'


זהו עולש הבר, והוא מאופיין בפריכות עדינה וגבעול לבן בעל טעמים מרירים. אידיאלית לסלטים או תבשילים. חצבני מבקש להדגיש כי אין צורך באמת לחלוט את העלים, כפי  שרבים סבורים שיש לעשות לפני האכילה על מנת להוציא מהם את המרירות. מילה מיתיר: זהו האב הקדמון של האנדיב, ובתלמוד קוראים לו אנדיבה. האנדיב מגודל בתנאים אחרים ובעזרת פטנט הצליחו לגרום לגדל את עליו בצורה צפופה יותר. 

עילת'

جرجير ג'רג'יר 


נראה לכם מוכר? הג'רג'יר הוא באמת קרוב משפחה של הרוקט והארוגולה, אבל מוצלח מהם בזכות טעם דומיננטי יותר ומרקם עדין שחצבני מתאר כ"משי". נהדר לסלטים טריים או תבלין לתבשילים שונים. 


 سبانخ סבאנח


כאמור, סאבנח היא המילה הערבית לצמח שידוע בעברית כתרד טורקי או תרד הבר. ניתן לאכול גם את עליו וגם את גבעוליו, ובדומה לתרד הניו-זילנדי השכיח יותר - גם הוא מאבד מנפחו בצורה משמעותית כריאקציה לחום. אפשר כמובן לאכול אותו טרי או להכין ממנו תבשילים ארוכים ואיטיים כמו הפקיילה. מילה מיתיר: צמח זה גדל בלאדי, אך למעשה הוא אינו צמח בר. קרוב משפחתו, שכן גדל בר בארץ, נקרא סלק מצוי (או בערבית - סילק). 


خبّيزه   חלמית 

ידועה יותר בשם חוביזה. מאופיינת בעלים בשרניים עם "טעם של אדמה", כדברי חצבני. מתאימה למאכל טרייה עם מעט שמן זית ולימון או מבושלת (למשל, להשתמש בה במקום תרד במנות מסוימות). בכולא החובזה מוגשת עם טרטר בקר, כחלק מהמילוי של הפורקטה או כמעטפת לפילה מוסר. מילה מיתיר: החוביזה נפוצה בכל החבל הים-תיכוני, במיוחד במקומות שעברו עיבוד חקלאי אינטנסיבי מאחר שזהו צמח שמאוד אוהב חנקן באדמה (לכן ניתן למצוא אותו בחורבות ששימשו כשדות חקלאיים, אבל גם כרפתות או לולים). אפשר להיתקל בו בכל הארץ, אפילו בתל אביב. לצורך העניין, בגבעת נפוליאון ברמת גן יש ממנו המון. 


הטאבון של כולא

לחם הום-מייד שנאפה בטאבון של כולא

יום רביעי, 2 בנובמבר 2016

רק אל תקראו לו קלופס

31 שנים אני חי, ועד היום קראתי למנה הזו קלופס. תחקיר קטן שהופנה לסבתא שלי גילה שהיא בכלל למדה להכין את המנה הזו משכניה המהגרים האיטלקיים בטוניס הבירה, וקוראים לה פולפטונה


הדמיון בינה לבין הקלופס, אותו מאכל יהודי מוכר, ברור. בשני המקרים מדובר בבשר העוטף ביצה קשה. עם זאת, את הפולפטונה מכינים קצת אחרת בשיטה של צלייה בסיר ללא (כמעט)  הוספת נוזלים. אצלנו במשפחה נהוג לאכול את המנה בצהרי שבת, ומומלץ להכין ממנה כריכים: פורסים לפרוסות ומכניסים בין שתי פרוסות חלה מרוחות במיונז ו/או חרדל. תענוג צרוף מובטח.

ישנן שתי סברות בנוגע לשם המנה. פולפט היא קציצה באיטלקית, ומכאן פולפטון היא קציצה ענקית. לחילופין, יש הסבורים כי מקור השם הוא מהמילה "פולפה" שמשמעותה היא החלק הרך של הירקות והבשר, מאחר ולהכנת המנה יש להשתמש בחלקים הרכים של הבשר.



מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

לקציץ הבשר:
1/2 ק"ג בשר טחון
3 כפות  פירורי לחם
4 שיני שום קלופות וכתושות
1 חלבון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה אגוז מוסקט מגורר
2 ביצים קשות

לבישול:
2 כפות שמן קנולה
3 שיני שום קלופות
2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

מעבירים לקערה את כל מצרכי קציץ הבשר, למעט הביצים הקשות, ולשים היטב (חשוב ללוש לפחות 5 דקות על מנת שהחלבון שבבשר ישתחרר, דבר אשר יעזור לקציץ הבשר לא להתפרק בזמן הבישול).

קולפים את הביצים הקשות. מחלקים את תערובת הבשר לשתיים (מומלץ לשמור בצד מעט מתערובת הבשר, ככדור פינג-פונג גדול, על מנת שנוכל לתקן במידה וקציץ הבשר יתפרק מעט בבישול). משטחים את תערובת הבשר על כף היד, מניחים את הביצה ומגלגלים. מהדקים היטב ויוצרים צורה אליפטית. חוזרים על הפעולה גם עם החלק השני של תערובת הבשר והביצה.

מחממים שמן בסיר על אש בינונית. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את קציצי הבשר. משזפים אותם היטב מכל הצדדים. יש לנהוג בשלב זה בעדינות יתרה מאחר ויש סכנת התפרקות. אם נוצרים סדקים, ממלאים אותם עם תערובת הבשר ששמרנו בצד. אפשרות נוספת במידה והקציצים מתחילים להתפרק היא להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר השיזוף, מוסיפים את שיני השום ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.