יום חמישי, 5 בנובמבר 2015

פילה דג בחמאת פקיילה/ מתכון בהשראת השף אבי ביטון

בשל שינויים בחיים האישיים, או המקצועיים ליתר דיוק, הבלוג קצת נזנח מאחור. לא בלב שלם, חשוב לציין, אבל לאט לאט אולי אצליח לשלב בין השניים. בכל מקרה, לבשל ממש לא הפסקתי. למזלי, בעבודתי אני נחשף להמון השראה: אכלנים, שפים, סוחרים, מתכונים וגם כאלה שלא יודעים להעריך מרציפן.

לאחרונה נתקלתי בשף אבי ביטון החייכן והמוכשר. במהלך יום עבודה משותף הוא שמע אותי מהלל את הפקיילה של סבתא שלי, ובאותו רגע הוא הפציר בי להכין פילה דג בחמאת פקיילה. מדובר באתגר שלא יכולתי, וגם ממש לא רציתי, לסרב לו. אז הכנתי, ויצא מעולה. כן, לא מאוד פשוט להשיג תמצית פקיילה (ולכן כנראה שהמתכון הזה לא יהיה מאוד ויראלי), אבל בהחלט שווה להכין אותה בבית ולשמור בצנצנת, במיוחד עכשיו בחורף. איך מכינים את התמצית? המתכון של סבתא שלי מפורסם בוואלה! אוכל: מתכון לפקיילה. גיל שמבשל ואוכל מוסר שאפשר גם לקנות תמצית פקיילה בשוק נתניה.

איך מכינים דג בחמאת פ'קיילה? ובכן, בדיוק כך:

מתכון לפילה דג בחמאת פ'קיילה

מצרכים (4 סועדים):

  • 4 פילטים של דג ים לבן (השתמשתי בבורי ויצא מעולה, ומומלץ גם להשתמש במוסר ים)
  • שמן זית למשיחת הדגים
  • חצי לימון
  • פלפל שחור גרוס
  • מלח ים אטלנטי
  • 4 כפות תמצית פקיילה (תמצית פקיילה היא תוצאה של בישול המון תרד בהמון שמן, וצמצומו במשך כמה שעות. מדובר בשלבים 1 ו-2 בקישור המצורף מוואלה. אפשר גם למצוא אותה בשוק נתניה. את התמצית, לא את סבתא שלי)
  • 2 עגבניות
  • 50 גרם חמאה
אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה, ומניחים את הפילטים כאשר העור פונה כלפי מעלה. מושחים את הדגים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור, ומעסים היטב. מכניסים לתנור לכ-רבע שעה. הצלייה עם העור כלפי מעלה מסייעת לשמור על העסיסיות של הדג. אפשר כמובן לעשות אחרת, אך להקפיד על זמן צלייה קצר יותר. כמו כן, אם רוצים שבשר הדג יהיה מעט חרוך, אזי פשוט הופכים את הפילטים בסוף הצלייה לעוד 2 דקות.



בזמן הזה, מכינים את הפ'קיילה. מחממים מחבת רחבה ועמוקה, ומוסיפים פנימה 4 כפות של תמצית פ'קיילה.


הטיפ של השף אבי ביטון הוא להוסיף עגבניות מגוררות כדי לעזור לפ'קיילה להיפתח (מבלי להוסיף נוזלים מיותרים).


מערבבים היטב, מאחדים בין הפקיילה לעגבניות ואז מוסיפים את החמאה.


מנמיכים את האש, מערבבים ונותנים לתבשיל להתבשל כעשרים דקות.


חוזרים לדגים בתנור: כאשר העור מזהיב והבשר הפך לבן - מוציאים את הדגים מהתנור.


מכניסים את הדגים למחבת, מבשלים עוד כ-5 דקות ומגישים למרכז השולחן עם חלה טרייה.