יום שישי, 28 בפברואר 2014

חברת עט ונפש/ מיני קאפקייקס

הפעם הפוסט הוא חגיגי וצבעוני במיוחד. לא רק שאני מארח בו את ענבל בת-דודתי (או בשמה המלא: ענבל בת-בת דודה שלי), אני גם סוף סוף מציג לראווה את השינוי הקוסמטי של הבלוג. לא מדובר בצירוף מקרים, שכן האחראית על העיצוב היא ענבל שמתפקדת ביום יום כמעצבת גרפית יצירתית.

ענבל היא חברת עט לא כי היא זו שאיירה את הלוגו החדש, אלא בשל העובדה שהתחלנו להתכתב בכיתה ג'. כן, כן.. עם מעטפות ובולים וללכת עד לתיבת הדואר. ההתכתבות הזו המשיכה עד לשנות התיכון, למרות שבמקביל העולם עבר תמורות טכנולוגיות כמו אינטרנט, ודרכים חדשות לשמור על קשר פרצו לחיינו כמו ICQ שכבר הספיק להחזיר את נשמתו לבורא. מהסיבה הזו היא גם חברת נפש. חשוב לציין שההתכתבות נשמרה לא משעמום נטו, אלא גם כי גרנו במרחק של 5 שעות נסיעה אחד מהשנייה.

ענבל הזמינה אותי לדירתה המעוצבת למשעי על מנת ללמד אותי להכין מיני-קאפקייקס פשוטים להכנה וטעימים להפליא. מוכיחה לי ששד האפייה יכול להיות ידידותי, ואל לי לפחד מכמויות מדויקות. חוץ מלאפות, היא גם אחראית על הסטיילינג והצילום של המוצר המוגמר. ענבל מוכיחה את הטעם המוצלח שלה והפרפקציוניזם שלה גם בכל פרט בדירה, ולכן לא יכולתי שלא לתעד (בסוף הפוסט תוכלו גם אתם להתרשם). פשוט בור ללא תחתית של יצירתיות והשראה.

מצרכים:
  • 140 גרם סוכר דמררה (3/4 כוס)
  • 100 גרם קמח תופח (3/4 כוס)
  • 50 גרם קקאו (5 כפות)
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 3 ביצים
  • 125 מ"ל שמן (1/3 כוס)
  • 3 כפות חלב
  • שוקולד צ'יפס (לא חובה)
לפרוסטינג שוקולד:
  • מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 15 גרם חמאה
לפרוסטינג וניל:
  • מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • חצי חבילה אינסטנט פודינג וניל
  • 3/4 כוס חלב
אופן ההכנה:



כדאי להתחיל להכין ראשית את פרוסטינג השוקולד המריר, כיוון שהוא צריך קצת זמן במקרר לפני שאפשר לזלף אותו.
מחממים כוס של שמנת מתוקה בסיר קטן, מוסיפים את שברי השוקולד המריר והחמאה - ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי.


מקציפים במיקסר את מה שנשאר מהשמנת המתוקה, ואז מצרפים אליה את התערובת שבסיר. מקציפים הכל ביחד. לא להיבהל מהעובדה שהתערובת נוזלית! מעבירים למקרר עד שהיא מתייצבת


מעבירים לקערה את כל המצרכים היבשים (קמח, קקאו, אבקת אפייה, סוכר). מערבבים.


בקערה נפרדת טורפים את הביצים, השמן והחלב, ולאחר מכן מעבירים לקערה של היבשים. מערבבים יחד היטב.


בשלב הזה אפשר להכניס למסה גם שוקולד צ'יפס. ענבל, כוהנת השוקולד המריר הגדולה, פשוט מכניסה פנימה שברי שוקולד מריר.


מתחילים להכניס את המסה למנג'טים קטנים. חשוב להקפיד לא למלא אותם עד הסוף, כי זה עוד עתיד לתפוח בתנור.


מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך כ-8 דקות. אנחנו לא רוצים שהקאפקייקס יהיו יבשים או קשים מדי, וזה אפילו בסדר אם הם קצת רכים בפנים. אפשר לדעת שהם מוכנים כאשר לוחצים עליהם עם האצבע והתחושה היא כמו ללחוץ על מזרן ים מנופח (מחשבות על קיץ).

על מנת להכין את פרוסטינג הוניל, פשוט טורפים במיקסר את כל המצרכים. מכניסים את הפרוסטינג (שוקולד או וניל) לשקית זילוף, ומתחילים לזלף מעל הקאפקייקס המוכנים.



אפשר לקשט עם סוכריות צבעוניות קטנות


לחיים ובתאבון!





צילום: ענבל מלכה

צילום: ענבל מלכה

צילום: ענבל מלכה
הבית של ענבל:









 

יום שלישי, 18 בפברואר 2014

דרך האבנים הירוקות/ טארט פיסטוקים ושוקלד מריר

הביקור בשוק בימי שישי הפך כבר למסורת. הפעם הגענו לשוק יחסית מאוחר, והעומס כצפוי היה כבד מנשוא. לפני שנכנסנו לתופת, החלטנו קודם להרגיע את הבטן. היעד היה ברור לשנינו: דה באן (The Bun, רחוב הלל הזקן 18). מדובר במזנון אסייתי (עם דגש ויאטנמי) המציע תפריט מהודק המקשה לבחור ממנו רק מנה אחת. אז בחרנו שלוש, וחלקנו: סלט תאילנדי חריף כראשונה, "מפורק" (2 לחמניות מאודות עם בשר צלעות בקר ורוטב ברביקיו) וקריספי צ'יקן (נתחי עוף עסיסיים על מצע של עוגת אורז). סיימנו את הארוחה עם צ'ייסר של סאקי, והמשכנו הלאה.

הארוחה היתה כמובן מעולה; אני חובב חריף וטעמים חדים, ובשניהם המסעדה הזו מצטיינת. תוסיפו את העובדה שמדובר במקום עם אוכל מוקפד ואוירה לא רשמית, ותקבלו את המודל האידיאלי האישי שלי למסעדה טובה. אבל, הביקור במקום הוא לא נושא הפוסט הנוכחי, אלא הדרך אליו. על מנת להגיע ל-דה באן מבלי לחצות את כל השוק העמוס, עלינו ברחוב יום טוב, המקביל לשוק הכרמל. גיליתי באיחור מוגזם שיש אופציה רגועה יותר לשוק הכרמל. הרחוב מלא בחנויות קטנות המציעות שפע של תבלינים, חליטות תה, קטניות, אגוזים, גרעינים מסוגים שונים וירקות.

הדבר שאני הכי אוהב, אחרי שקדים, הוא פיסטוקים. לאחר שקניתי לא מעט תבלינים, נתקלתי בדוכן המציע פיסטוקים קלופים. העמסתי בשפע, וכבר התחלתי להתלבט עם עצמי איזו עוגה אני יכול להכין איתם. שוקולד מריר יש לי בשפע בבית, תבנית פאי חדשה שרכשתי לא מזמן - נראה כאילו המתכון כתב את עצמו מולי: טארט של פיסטוקים ושוקולד מריר. טלפון מהיר לאמא על מנת לקבל מתכון לבצק פריך (קרדיט לספר המתכונים המופלא של אורנה ואלה), והתחלתי במלאכה. את המתכון למלית הפיסטוק המצאתי בעצמי, אבל אשמח לקבל מתכונים נוספים למלית הזו.

מצרכים לבצק הפריך (תבנית של 28 ס"מ):
  • כוס וחצי קמח
  • 160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (חשוב להקפיד שהחמאה תהיה באמת קרה)
  • 3 כפות מים קרים
  • קורט מלח
  • 1/2 כפית סוכר
מצרכים למלית הפיסטוק:
  • 200 גרם פיסטוקים קלופים
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מצרכים לגאנש השוקולד:
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את הבצק הפריך. מעבירים לקערת המיקסר את המרכיבים (ראשית היבשים, לאחר מכן החמאה ולבסוף המים). מפעילים אותו על מהירות בינונית (עם וו לישה). לאחר מספר דקות יווצרו "פירורים" של בצק. עוצרים את המיקסר. מאחדים את ה"פירורים" לגוש אחד (השתדלו לא לעבד יתר על המידה את הבצק), עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לחצי שעה במקרר.

בזמן השהייה במקרר, מכינים את מלית הפיסטוקים. שוקלים 200 גרם פיסטוקים. מעבירים למעבד מזון, וטוחנים. כמה טוחנים? כמעט-דק. מצד אחד, שלא יהיה אבקתי מדי ומצד שני שלא יהיו חתיכות גדולות של פיסטוקים. מעבירים את הפיסטוקים הטחונים לקערת המיקסר יחד עם שאר המרכיבים, ומפעילים על מהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל ממרח אחיד ומעט נוזלי.


מכינים את גאנש השוקולד: שופכים לסיר את השמנת המתוקה ומוסיפים את השוקולד המריר. מדליקים אש קטנה, ומערבבים. חשוב להשגיח ולערבב, אחרת השוקולד עלול להישרף בתחתית (אופציה אחרת היא כמובן לעשות בון-מארי).


לאחר חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר. מרדדים אותו, ועוטפים איתו את התבנית. זו בעצם הקלתית. מהדקים את הקלתית, ומכסים בנייר אפייה. שופכים שעועית לבנה (או קטניה אחרת) על גבי נייר האפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. הסיבה לנייר ולשעועית הלבנה היא כדי לשמור שהבצק לא 'יתרומם' במהלך האפיה הראשונית. הבצק צריך להשחים מעט, אבל רק מעט! בקרוב הוא ייכנס לסבב שני בתנור, ואנחנו לא רוצים שהוא יהיה אפוי מדי.

לאחר כרבע שעה מוציאים את הקלתית מהתנור, מסירים את נייר האפייה ומזליפים את מלית הפיסטוק. מכניסים שוב לתנור לעוד כ-רבע שעה (שימו לב שהמלית לא משחימה מדי). מוציאים מהתנור, ושופכים מעל את גאנש השוקולד. נותנים לעוגה להתקרר, וכאשר היא מגיעה לטמפרטורת החדר מכניסים אותה למקרר. אפשר לאכול כאשר הגאנש התקשה כמו שצריך (עניין של שעה וחצי-שעתיים).





יום שישי, 7 בפברואר 2014

הרומן שלי עם אמיליה/ מקרונים

לאחר הניסיון הראשון שלי עם מקרונים, החלטתי לא לוותר. כאמור, ההחלטה להכין מקרונים רק על פי מתכון, וללא שום ניסיון, היתה בה משום יומרנות מסוימת. על כן, החלטתי שהניסיון הבא יהיה בהדרכה צמודה עם מישהו מנוסה.

בזכות חברה יקרה משותפת, הכרתי לפני מספר שנים את אמי דוידזון: בחורה צעירה ומוכשרת בטירוף. כל קינוח שלה הוא יצירת אומנות, ואני משוכנע שהעתיד צופן לה הצלחה גדולה בתחום. לשמחתי (וגם לשמחתכם), אמי נענתה ברצון גדול להתארח אצלי בבלוג, ולהכין יחד מקרונים.

הגעתי אל דירתה המאובזרת והמוארת בשישי בצהריים. לאחר שכיבדה אותי במאפה שמרים אלוהי ("סתם, עשיתי כזה בבוקר"), התחלנו במלאכה. מסתבר שיש שתי שיטות להכנת מקרונים: השיטה הצרפתית והשיטה האיטלקית. הניסיון הראשון שלי עם מקרונים היה בשיטה הצרפתית - שיטה שדורשת פחות שלבים, אך מצד שני יותר קל לטעות איתה. השיטה האיטלקית מעט ארוכה יותר (ואפילו דורשת מדחום), אבל סיכויי ההצלחה גבוהים יותר. הלכנו על השיטה האיטלקית.

אודות לתושיה הבלתי נלאית של אמי, הכנו 4 סוגים של מקרונים. עם 4 מילויים שונים. בסוף הפוסט מצורף מתכון למלית אחת של שוקולד ומחית פרי. אנחנו בחרנו בשוקולד מריר ופסיפלורה. תרגישו חופשי להתפרע, רק תזכרו שהמקרונים עצמם נורא מתוקים, ולכן כדאי לבחור במלית שתצליח לאזן אותו (המרירות של השוקולד והחמיצות של הפסיפלורה היו שילוב מצוין). בסוף המתכון תוכלו גם למצוא את הטיפים האישיים של אמי להצלחת המקרונים.

מצרכים:
  • 200 גר' אבקת שקדים (שקדים טחונים דק)
  • 200 גר' אבקת סוכר
  • 150 גר' חלבונים (מחולקים לשני חלקים של 75 גר')
  • 7 גר' צבע מאכל
  • 200 גר' סוכר
  • 50 גר' מים

אופן ההכנה:

טוחנים יחד במעבד מזון את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. מנפים את התערובת דרך מסננת. סביר שיישארו על המסננת חתיכות שקדים שלא עברו את "הסלקציה" - לא מחזירים אותם למסה, אלא זורקים.


מניחים בקערה את המרכיבים הבאים: תערובת השקדים ואבקת הסוכר הטחונה והמנופה, 75 גרם חלבון וצבע מאכל. מערבבים למשחה אחידה.



במקביל מניחים בסיר את המים (50 גרם) והסוכר (200 גרם), ומבשלים על אש גדולה עד ליצירת סירופ. שמים את שאר החלבון (75 גרם) בקערת המיקסר. כאשר הסירופ מגיע מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, מפעילים את המיקסר ומקציפים חצי הקצפה. כאשר הסירופ מגיע ל-118 מעלות, מורידים אותו מהאש. מניחים את הסיר על השולחן עד שהבועות "נרגעות", ואז מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון המוקצף. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג תפוח, חמים ויציב.



מקפלים את המרנג לקערת תערובת השקדים עם צבע המאכל, מערבבים ושוברים את המסה (תנועות מהירות קדימה-אחורה עם כף הקיפול) עד שהיא מעט נוזלית (מרקם של טחינה סמיכה) ומבריקה. 





מעבירים לשקית זילוף עם צנתר של 7-9 מ"מ.



מזליפים על גבי תבנית עם נייר אפייה (או לחילופין - משטח סיליקון ייעודי). איך מזליפים? אוחזים עם היד החלשה בתחתית שקית הזילוף (קרוב לצנתר) ועם היד החזקה אוחזים בראש. אוחזים את שקית הזילוף במאונך לתבנית האפייה, ומאוד קרוב אליה (כלומר, הצנתר כמעט ונוגע בנייר האפייה). לוחצים מעט עם היד החזקה (על מנת שהמילוי ייצא), ועולים. 



כאשר מסיימים לזלף, דופקים את התבנית על השיש על מנת להוציא בועות אויר כלואות. "מייבשים" את המקרונים באויר החדר למשך כ 30-45 דקות, עד לקבלת קרום על המקרון. בזמן הזה אפשר לקשט את המקרונים. אמי הגאונה השתמשה באבקת קקאו ומסננת דקה. אופים בחום של 140-150 מעלות למשך 12-16 דקות (תלוי בגודל המקרון ובתנור עצמו). הערה אישית שלי: כל תנור הוא טיפה שונה. לפעמים נדרש ניסוי וטעיה על מנת להגיע לטמפרטורה ומשך הזמן הנכונים לאותו תנור.



מוציאים מהתנור, מקררים ומניחים על רשת צמדים של מקרונים שתואמים בגודל. ממלאים שקית זילוף במילוי שהכנו, ומזליפים על גבי חצי מהעוגיות המוכנות. מצמידים את החצי השני, ו... סיימנו! מכניסים לקופסא, ומאחסנים במקרר.





המקרונים הוורודים הם מחווה של אמי לבלוג הנהדר עוגיו.נט. שם תוכלו למצוא מתכון למלית שוקולד לבן וג'לי פטל:



התוצאה הסופית:






גנאש שוקולד מריר ופסיפלורה:
  • 150 גר' מחית פסיפלורה
  • 125 גר' סוכר
  • 13 גר' גלוקוזה
  • 140 גר' שוקולד מריר
  • 13 גר' חמאה
מבשלים  את מחית הפרי, הסוכר והגלוקוזה לטמפרטורה של 104 מעלות. מפסיקים את הבישול, ומניחים להם להתקרר לטמפרטורה של 75 מעלות. מכינים אמולסיה עם השוקולד המריר: שופכים את מחית הפרי על השוקולד המריר, ולאחר דקה טוחנים באמצעות בלנדר מוט בכלי צר וארוך. כאשר התערובת מגיעה לטמפרטורה של 35 מעלות, מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות וטוחנים שוב עם בלדר ידני. החמאה היא על מנת לעדן את האמולסיה ולתת לה גם ברק.



הטיפים של אמי דוידזון:
  1. עדיף להכין את הגנאש לפני הכנת המקרונים, מאחר ולוקח לו זמן להתקרר ולהתגבש במקרר.
  2. מומלץ ליישן את החלבונים מספר ימים (2-3) במקרר ללא מכסה. אל דאגה, הם לא מתקלקלים. במתכון הזה ספציפית זה פחות קריטי, אבל מומלץ. היישון הוא למעשה 'אידוי' של נוזלים בחלבונים, כך שמתקבלים חלבונים מרוכזים יותר ללא נוזלים מיותרים.
  3. כאשר מעבירים את סירופ הסוכר הרותח לקצף החלבונים, יש להשתדל שזרם הסירופ לא יהיה על דופן קערת המיקסר. הוא מתקשה שם, וכמות די גדולה עלולה ללכת לאיבוד.
  4. כאשר מערבבים את המסה לפני הזילוף, עדיף "לשבור" אותה פחות מדי (שתהיה יחסית סמיכה) מאשר יותר מדי. מעבירים לשקית הזילוף, והיא סמיכה מדי כאשר מתחילים לזלף - אפשר להחזיר הכל לקערה, לשבור עוד קצת ולזלף מההתחלה. אבל... אם הבלילה נוזלית מדי, אין דרך חזרה.
  5. יש לאכול את המקרונים כיממה לאחר ההכנה! הם הרבה יותר טעימים ובעיקר - נימוחים!
  6. אם עושים כמות גדולה ורוצים לשמור, אז לא ממלאים את העוגיה בקרם, אלא שומרים בקופסה סגורה ללא מילוי, וממלאים כמה שעות או יום לפני ההגשה.

יום שלישי, 4 בפברואר 2014

מי שמשקיע שוקע, ומי שטבעוני טובע?/ דלעת ערמונים צלויה במילוי ירקות

השבוע הודיעה ננה שרייר על הפיכת המוסד הגרוזיני "ננוצ'קה" לטבעוני. הכותרות זעקו, והידיעה הפכה לויראלית במיוחד. "ננוצ'קה" נתפשת בעיניי כמקום של נהנתנות ושחיתות. לא שחיתות המוסר, אלא שחיתות האוכל.

אני תוהה ביני לבין עצמי כיצד ההחלטה של שרייר, טבעונית בעצמה כמובן, תשפיע על אופי המקום. לא יצא לי לבקר לעיתים תכופות במקום, אבל תמיד נהניתי שם ותמיד יצאתי משם עם הבטחה קטנה בלב, "אני צריך להגיע לכאן יותר". בביקור האחרון שלי במקום, אפילו הזמנתי מנה טבעונית: גלילות חצילים במילוי עשבי תיבול. מנה מעולה באמת. אבל... מה עם נתחי העוף ברוטב האגוזים הקר? או המנה הקבועה שלי - חיניקלי שמנמנים במילוי בשר בקר ואווז לצד סלסת עגבניות חריפה? "ננוצ'קה" הוא מקום שבו באים לשתות לשוכרה ולאכול את הדברים שהרופא ממליץ לא לאכול. זו השחיתות. האם ניתן לפרוק כל עול עם מנות טבעוניות בלבד? אני רוצה להאמין שכן, אבל אני סקפטי.

טבעונות סובלת ממיתוג לא מוצלח. היא נתפשת בעיניי כמחנכת, מטיפה ומוסרנית. מצד שני, היא לרוב בריאה יותר, מאפשרת לאכול ללא רגשות אשם וחושפת את הטבע במלוא צבעוניותו ותפארתו. אני, כפי שכבר הובן, לא טבעוני וגם לא צמחוני. לפעמים אני משתעשע ברעיון, אבל רק מתוך ניסיון לאתגר את עצמי במטבח. במסגרת אותו טרנד, הכנתי ארוחת ערב טבעונית של אמצע שבוע: דלעת ערמונים במילוי אורז בר וירקות. לא מורכבת מדי, כייפית ומעוררת תאבון. אה, וכמובן מצטלמת נהדר.

מצרכים (2 מנות):
  • דלעת ערמונים
  • טימין
  • צ'ילי גרוס
  • שום
  • בצל
  • כוס אורז בר
  • כוס אפונה (קפואה)
  • 2 גזרים
  • חופן קטן של פטריות פוריצ'יני מיובשות
  • קארי הודי
  • שמן זית
  • מלח ופלפל
ראשית, מתחילים בבישול האורז. מבשלים אורז בר כפי שמבשלים אורז מלא: מים בכמות כפולה ובמשך כ-45 דקות. ממשיכים עם דלעת הערמונים. חוצים אותה לשניים, ומרוקנים אותה מהגרעינים. מזליפים מעל שמן זית, טימין ומעט צ'ילי גרוס. מכניסים לתנור לחום של 200 במצב "גריל" למשך כרבע שעה-עשרים דקות.
שוטפים את פטריות הפוריצ'יני, ולאחר מכן חולטים אותן במים רותחים לפחות רבע שעה. מכינים את האפונה: אני השתמשתי באפונה קפואה, ולכן השריתי אותה במים רותחים למשך כ-5 דקות. אני לא אוהב שהאפונה רכה מדי, והיא גם עוברת חימום נוסף על המחבת בהמשך.
לאחר כרבע שעה בתנור, מוסיפים את השום לדלעת הערמונים. בנוסף, אני חרצתי מעט את הפנים של הדלעת על מנת שהטעמים יחדרו פנימה. הסיבה שהוספתי את השום לקראת הסוף היא שלא רציתי שהשום יישרף וייתן טעם מר לכל המנה. משאירים את הדלעת עם השום בתנור לעוד 2-3 דקות, ומוציאים.
מכינים את הירקות במחבת רחבה ועמוקה: מחממים שמן זית, ומאדים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את פטריות הפוריצ'יני (קצוצות דק, שומרים את הנוזלים שהן הושרו בהם). לאחר דקה מוסיפים את הגזר. לאחר שתי דקות מוסיפים את האפונה. כל פעם שמוסיפים ירק כמובן שממשיכים לערבב. מוסיפים את התבלינים: מלח, פלפל וקארי הודי. מערבבים. מוסיפים 3-4 כפות מהמים של הפוריצ'יני. מערבבים. מוסיפים את אורז הבר המבושל, ומערבבים היטב. התבשיל מוכן כאשר הנוזלים הצטמצמו.
מצלחתים: מניחים את דלעת הערמונים בצלחת שטוחה רחבה, ומעמיסים עליה בנדיבות מתבשיל הירקות והאורז. בתמונה אפשר לראות שניסיתי להכין "קילופי פרמז'ן" מדפי אורז, אך הניסיון לא נחל הצלחה. בתאבון!