יום ראשון, 31 במאי 2015

תבורכנה ידיה/ מתכון לסלטה משוויה טוניסאי

לפני מספר חודשים, במסגרת עבודתי, ראיינתי את צלם האוכל הבינלאומי סטיבן רוטפלד (קישור לראיון: כאן). רוטפלד, יהודי ממוצא אמריקאי, הגיע לארץ על מנת להוציא לאור ספר העוסק בקולינריה בארץ. במהלך השיחה עימו, סיפרתי לו על סבתי שתחיה והאוכל שהיא מכינה. רוטפלד כל כך התלהב עד כדי שביקש לבוא עד אילת, עיר מגוריה הנוכחית, על מנת לצלם אותה לספרו המתהווה. הסכמתי מיד בשם סבתי, אף על פי שהיא ידועה בחוסר חיבתה המופגן למצלמה.

בשבוע שעבר, ביום הכי חם בשנה, רוטפלד אכן הגיע. עבורי היתה זו הזדמנות לצלם מהצד, וזו פרספקטיבה שונה לחלוטין. כפי שכתבתי בחשבון הפייסבוק הפרטי שלי, סדרת צילומי-הצד הזו היא המשמעותית עבורי עד כה: זכיתי לתעד את ידי סבתי בת ה-92. כפי שהיא נוהגת לומר, כפות הידיים תמיד מסגירות את הגיל האמיתי. עבורה, זוהי עובדה מטרידה. בעיניי אלו ידיים שמצד אחד חיות בהווה הצלול, ומצד שני נטועות עמוק בעבר העשיר. הן טומנות בתוכן ידע וטכניקה שאנחנו היום כבר המרנו במכונות. אלו ידיים שלימדו אותי, בין אם במישרין ובין אם בעקיפין דרך אימי, את חשיבות חומרי הגלם, אורך הרוח (נקודה לשיפור עבורי), התשוקה ובעיקר ההבנה שבמטבח אין קיצורי דרך. יש מסורת.


בפוסט הנוכחי אני מביא את המתכון שלה ל"סלטה משוויה": עגבניות, פלפלים ושום קלויים שנקצצים דק באמצעות שני סכינים. לאחר מכן, הם מקבלים לתוכם המון שמן זית, מלח ולימון. יש הנוהגים גם להוסיף תבלינים נוספים כמו כמון, אך כמו אופיה, גם סגנון בישולה של סבתי הוא פשוט וקלאסי. מגישים את הסלט לשולחן השבת עם לחם טוב ואפריטיף. בוחא, במקרה שלנו.

מתכון לסלט משוויה טוניסאי


מצרכים:

  • 2 גמבות (ירוק ואדום)
  • 3-4 עגבניות
  • חצי ראש שום
  • חצי לימון סחוט
  • שמן זית
  • מלח

אופן ההכנה:

קולים את הגמבות והעגבניות בגריל (אפשר גם בתנור). חשוב לקלות את הירקות היטב, עד שהם ממש משחירים מבחוץ. לקראת סיום, קולים גם את השום (בתוך קליפתו) לזמן קצר עד שהוא משחים מעט.

קולפים את הירקות הקלויים, ומניחים בצלחת רחבה. השלב הבא לוקח מעט זמן ולא כולם מקפידים עליו, אבל לדעת סבתי (שהתגלתה כפרפקציוניסטית לא קטנה) הוא חשוב: מנפים החוצה את הגרעינים.


מתחילים לקצוץ את הירקות באמצעות שני סכינים. זו טכניקה שקשה להסביר במילים, ולשם כך יש תמונות. בכל אופן, אפשר כמובן להשתמש במעבד מזון, אך בפולסים קצרים אחרת במקום סלט קצוץ תתקבל מחית חלקה.



לאחר שמסיימים לקצוץ הירקות, מוסיפים את התיבול: שמן זית בנדיבות, מיץ מחצי לימון סחוט וכפית מלח. טועמים, ומתקנים תיבול אם צריך. התיבול, במיוחד שמן הזית, עוזר גם לשימור הסלט לאורך זמן שכן נהוג לאחסנו בצנצנת במקרר, ולהגיש בסופי השבוע.



אנקדוטה קטנה לסיום: באותו יום צילומים, סבתי הכינה גם את הפקיילה המפורסמת שלה, תבשיל ארוך של תרד, שעועית ובשר בקר. על מנת להצליח לצלם את המנה באופן מחמיא, כי בואו נודה על האמת - אוכל בייתי הוא טעים אך לא פשוט לצילום, רוטפלד החליט לצלחת בעצמו. הוא הניח מעט מן התבשיל בצלחת רחבה, דבר אשר היה כמעט בלתי נסלח בעיניה העוקבות של סבתי, "זו מנה שמגישים לגבר רעב. אי אפשר לשים כל כך מעט". רוטפלד, עם הצרפתית הקלושה שלו, ניסה להסביר לה שזה רק לצילום, אך היא סירבה להבין והמשיכה להתעקש. בסופו של דבר, נחלצתי לעזרתו וסבתי הרימה ידיים לא לפני שוידאה שאנחנו מבינים שהיא לא מרוצה מהעניין. בגיל 92 כנראה שהידיים גם מאוד עקשניות.

יום שני, 18 במאי 2015

When 2 become 1/ מתכון לטירמיסו פיסטוק

הקונדיטורית ענת קורוטיץ, או בשמה השני - כוכב מנצנץ, מתארחת בבלוג עם קינוח שבועות נוסף. בשבוע שעבר פורסמה הגרסה שלה לפחזניות הלימון של פייר הרמה בפוסט חגיגי ומושקע שהפך במהרה לאחד הנצפים בבלוג.

הקינוח הנוכחי שענת בחרה להכין במסגרת פרויקט קינוחי שבועות הוא פוסטמודרני קלאסי. היא לקחה שני מתכונים השייכים לשתיים מהדמויות היותר משפיעות עליה, ויצרה קינוח היסטרי חדש: טירמיסו פיסטוק. הקינוח מורכב משכבות של "ספוג" פיסטוק הלקוח מהמתכון של הבלוגרית "פיית העוגיות" לעוגת איביזה (עוגת פיסטוק-תפוז-נוגט לבן) וקרם טירמיסו הלקוח מהמתכון לטירמיסו קלאסי של "עוגיו.נט".


מתכון לטירמיסו פיסטוק


המתכון מתאים ל 8-10 קינוחי כוסות.

מצרכים לשכבות הפיסטוק מתוך הבלוג פיית העוגיות:
  • 140 גרם חמאה רכה
  • 140 גרם אבקת סוכר
  • 75 גרם שקדים טחונים
  • 75 גרם פיסטוקים טחונים
  • 20 גרם קורנפלור
  • 3 ביצים
  • 60 גרם מחית פיסטוק
  • 70 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר
  • 15 גרם סוכר
אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר עד שמתקבל קרם רך (2-3 דקות).
מוסיפים שקדים טחונים, פיסטוקים טחונים וקורנפלור, ומערבבים.


טורפים בקערה נפרדת את הביצים. מוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה, עד שמתקבלת מסה אחידה.
מוסיפים את מחית הפיסטוקים, ומערבבים.


מקציפים את החלבונים והסוכר בקערה נפרדת עד שמתקבל מרנג יציב.
מקפלים את המרנג לתוך התערובת הקודמת.


מחממים תנור ל-170 מעלות.
בינתיים, מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפיה, ומשטחים עליו את המסה.


אופים למשך כ-20 דקות. עוגת הפיסטוק צריכה להיות שחומה במקצת, אך עדיין רכה. מוציאים מהתנור, ומצננים לחלוטין.



מצרכים לקרם הטירמיסו מתוך הבלוג: עוגיו.נט:

  • 3 חלמונים
  • 100 גרם סוכר
  • 3 כפות ברנדי או מרסלה
  • 3/4 כוס שמנת מתוקה (175 מ"ל)
  • 250 גרם גבינת מסקרפונה 
אופן ההכנה:
על בן מארי, טורפים את החלמונים, הסוכר והברנדי (או המרסלה). טורפים ומבשלים עד שהמסה תופחת ומסמיכה. 
מורידים מהבן מארי, ומוסיפים למסה את המסקרפונה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.


בקערה נפרדת, מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את הקצפת שמתקבלת לתוך התערובת הקודמת. התוצאה היא קרם דליל למדי, אך נטלי (בעלת הבלוג עוגיו.נט) מרגיעה ומסבירה שהקרם יתייצב בקירור.

מצרכים להרכבת המנה על פי הקונדיטורית ענת קורוטיץ:
  • חופן פיסטוקים שלמים
  • 2 מנות אספרסו (ניתן להמיר ב-100 מ"ל מים רותחים ושתי כפות גדושות של נס קפה)
  • 60 מ"ל מים
  • 3 כפות ליקר קפה (ניתן להמיר בברנדי, אייריש קרים או אמרטו)
  • אבקת קקאו לקישוט
אופן הרכבת המנה:

מחממים מחבת, וקולים את חופן הפיסטוקים. קוצצים את הפיסטוקים (במידה ובוחרים לקצוץ בפוד פרוססור, יש לקצוץ בפולסים קצרים מאוד כי אנחנו רוצים שהפיסטוקים יהיו קצוצים גס).


באמצעות רינג, קורצים עיגולים מתוך עוגת הפיסטוקים. העיגולים צריכים להיות בקוטר של הכוס אשר תארח את הקינוח. 
אם רוצים שיראו את שכבות הפיסטוק מבעד לכוס, בוחרים רינג שאפילו גדול במעט מקוטר הכוס. זאת מאחר וקרם המסקרפונה דליל יחסית (לפני שהוא מתייצב בקירור), ואם יהיה רווח, אפילו קטן, בין דופן הכוס לבין שכבות הפיסטוק - הקרם ייכנס ברווח ויסתיר את עוגת הפיסטוק. שוב, זהו רק עניין אסתטי ועיצובי. 


מכינים את נוזל הקפה: מערבבים את המים, האספרסו וליקר הקפה.


בכל כוס, מניחים עיגול של עוגת פיסטוק. באמצעות מברשת, מברישים את עיגולי עוגת הפיסטוק (ולא מטבילין! עוגת הפיסטוקים היא רכה גם ככה, בניגוד לבישקוטים בקינוח הקלאסי). 



מזלפים את קרם המסקרפונה על גבי עיגולי עוגת הפיסטוק בגובה של כ-1.5 ס"מ. מעל הקרם, מניחים עוד שכבת עוגת פיסטוק. מברישים גם אותה בנוזל הקפה.


מכסים בעוד שכבה של קרם מסקרפונה. באמצעות מסננת דקה, מפדרים את פני הקרם באבקת קקאו. מכניסים למקרר לכמה שעות טובות על מנת שהקרם יתייצב. לפני ההגשה מפזרים את הפיסטוקים הקצוצים. חג שמח!

יום רביעי, 13 במאי 2015

בלי עין הרע/ ניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס וריקוטה


לפני כשנה, באותם ימים שלפני חג השבועות, העליתי מתכון לטורטליני שום ותרד עם זוקיני צהוב. אני מזכיר את אותו פוסט לא רק מטעמי SEO, אלא כי אני מוצא דמיון בין האירועים שהובילו לאותו מתכון לבין האירועים שקדמו למתכון הנוכחי, ניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס, ריקוטה ושברי פיסטוקים. באותו פוסט משנה שעברה סיפרתי על השראה שהובילה ליומרנות גדולה ואיך מתוך הכישלון הצורם נולדה לה מנה יפיפיה (נכון, אני לא אובייקטיבי אבל מותר לי. זה הבלוג שלי). השנה שוב הייתי בטוח בעצמי יתר על המידה, אך הפעם היקום ניסה לאותת לי לעצור, או שאולי זו היתה עין הרע. כמובן שלא הקשבתי.

לפני מספר שבועות התאכסנתי בבית בכפר, וניצלתי את ההזדמנות כדי להזמין את רחלי וגיל ליום בישולים לקראת שבועות. לאחר כשעה של בישולים, גילינו שהגז נגמר. מה עושים? לא אומרים נואש (וחבל), ועוברים לבית המסודר של רחלי. בדרך היו עיכובים שונים ופניות לא רצויות, ולאחר שחצי יום כבר עבר - התחלנו שוב למעוך, ללוש ולקצוץ. האנרגיות כמובן כבר לא היו לטובתי (וגם לא לטובת רחלי. רק גיל הצליח לעמוד כראוי במשימה חרף המכשולים), והמנה הגדולה שתכננתי התגלתה בפועל כלוקה בחסר.

הרעיון למנה המקורית הגיע כאשר אוהד חורי טוב הלב ובעל המוח הקודח סיפק לי אבקת סלק עזת טעם, ריח וצבע. בחרתי להכין ממנה ניוקי סלק על מצע קרם כרובית עם תרד, ריקוטה ושברי פיסטוק. האבקה אכן שידרגה משמעותית את הניוקי, אך המרכיבים במנה לא התחברו לאחד שלם. הטעמים לא היו מספיק חדים, המרקמים לא היו מאוזנים ובכלל, בהתאם לאנרגיות של אותו יום, המנה היתה כבדה ובטח שמתאימה יותר לחורף מאשר לחג קייצי כמו שבועות.

בסופו של דבר, החלטתי שאני לא מוותר. ניצלתי את הימים האחרונים של השום הטרי בשוק, והכנתי ממנו קונפי ממכר שיחליף את קרם הכרובית הכבד. לטובת אלו שאין ברשותם אבקת סלק (מעריך שמדובר ב-95% מהאוכולוסיה), הכנתי מחית מסלקים צלויים ששימשה להכנת הניוקי, ובהמלצתה של רחלי המרתי את התרד באספרגוסים פריכים אשר נמצאים בראשית עונתם. כך נולדה המנה שלי לשבועות השנה, והרי היא לפניכם. בבלוג של גיל תוכלו למצוא מתכון מעולה לורניקי, כופתאות בצק מזרח אירופאיות, עם שני סוגים של מילויים (על המנה של רחלי הוצא צו איסור פרסום).



מתכון לניוקי סלק עם קונפי שום ירוק, אספרגוס וריקוטה


המתכון מתאים לשתי מנות עיקריות או לארבע מנות ראשונות.

מצרכים לניוקי:

  • 300 גרם תפוח אדמה מזן דזירה (כ-2 יחידות) או מזן ראטה
  • 100 גרם סלק (2 סלקים קטנים או אחד בינוני)
  • 90 גרם קמח לבן + קמח לקימוח משטח העבודה (עוד כ-100 גרם).
  • חלמון (לא חובה)
  • אגוז מוסקט

מצרכים לקונפי שום:
  • 5-6 ראשי שום
  • לפחות רבע ליטר שמן זית
  • מלח גס או אטלנטי
  • ענף רוזמרין
  • 5-6 גבעולים של טימין טרי

מצרכים להרכבת המנה:
  • 6-7 גבעולי אספרגוס
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • ריקוטה פרסקה (לפי הטעם)
  • קונפי שום (לפי הטעם)
  • פיסטוקים קצוצים גס

אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קונפי השום שמומלץ כמובן להכינו גם בלי קשר למנה ובטח שלא בהכרח באותו היום. 

מחממים תנור ל-180 מעלות. מפרקים את ראשי השום לשיניים בודדות (עם הקליפה), ומסדרים אותן בתבנית המתאימה לתנור. מוסיפים לתבנית את הרוזמרין והטימין ומתבלים עם מעט מלח. מכסים את שיני השום בשמן זית.



עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור. לאחר כשעה מנמיכים ל-140 מעלות, ומשאירים את התבנית בתנור לעוד שעה.

מוציאים את התבנית, ונותנים לה להתקרר. מוציאים את שיני השום מקליפתן, ומעבירים לצנצנת. אפשר למעוך את שיני השום לצנצנת או לקלף את קליפתן - תלוי כיצד רוצים את הקונפי: כממרח גס או כשיני שום שלמות. מעבירים לצנצנת חצי מכמות השמן שנותרה בתבנית לצורך שימור הקונפי. את החצי השני ניתן לאחסן בצנצנת אחרת, ולהשתמש בו לתיבול.


_________________________________________________

כאשר יש בידינו קונפי שום, ניגשים למלאכת הכנת הניוקי. ראשית אציין כי אני לא השתמשתי בחלמון להכנת הניוקי. זה בהחלט אפשרי להכין ניוקי רק מתפוחי אדמה וקמח, אבל צריך לקחת בחשבון שעלולים (לא תמיד, תלוי בזן תפוחי האדמה וברמת הלחות) לצאת ניוקי עדינים שלא בהכרח ישרדו צריבה על מחבת. במידה וזה קורה, פשוט לא צורבים על המחבת. מזלפים שמן זית על הניוקי המוכנים, מערבבים קלות ומגישים. הצריבה גם ככה אינה הכרחית, ופשוט מעניקה צבע יפה ומרקם מעט אחר. בעיניי הרבה יותר חשוב שייצאו ניוקי נימוחים ורכים.


מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית המתאימה לאפייה בהמון מלח גס (לפחות שליש-רבע קילו), ומניחים בה את הסלקים (ניתן להסיר את הגבעולים, במידה ויש). 

מכניסים את התבנית לתנור למשך שעתיים לפחות. זו שיטת צלייה לשורשים שלמדתי כאשר התארחתי אצל ארז קומורובסקי. לדבריו, בשיטה זו המלח הרב סופח את הנוזלים של השורש, דבר אשר ממרכז ומעצים את הטעם. כך מומלץ לצלות גם שורשים אחרים ולהכין מהם מטעמים כמו סלטים או אנטי-פסטי.


בזמן שהסלקים נצלים לאיטם בתנור, מבשלים את תפוחי האדמה. במתכון המקורי השתמשתי בתפוחי אדמה מזן ראטה, ובעיניי הם האידיאליים להכנת ניוקי מאחר והם מאוד יבשים (וככל שתפוחי האדמה יבשים יותר, כך ניתן להפחית עד מידה מסוימת את הקמח). במתכון הנוכחי השתמשתי בתפוחי אדמה מזן דזירה (קליפה אדומה) אשר הרבה יותר שכיחים וגם מחירם הרבה יותר ידידותי. 

מבשלים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) עד שהם מתרככים. מעבירים אותם לתנור לייבוש בתוך תבנית המלח עם הסלקים למשך כ 20-30 דקות.

מוציאים את תפוחי האדמה והסלקים מהתנור (אלא אם כן, הסלקים צריכים עוד זמן בתנור). מקלפים אותם בעודם חמים (זהירות על הידיים), ומעבירים לקערה. אם יש בידכם מועך תפוחי אדמה (נראה כמו מועך שום ענקי), אזי השתמשו בו למעיכת השורשים. במידה ולא, השתמשו פשוט במועך פירה רגיל. הוסיפו את הקמח בהדרגה, וערבבו. המרקם הרצוי של הבצק הוא דביק אך אחיד. איך בודקים אם יש מספיק קמח במסה? מומלץ להרתיח מים בסיר, ולזרוק לתוכו חתיכה קטנה של הבצק. אם היא לא מתפרקת, סימן שיש מספיק קמח.

מקמחים את משטח העבודה, וכל פעם קורצים חתיכה מהבצק. "מנקנקים" את החתיכה לנקניק בעובי הרצוי (אישית אני אוהב ניוקי שמנמנים), ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק. מצמידים את ה"נקניקים" אחד לשני בקבוצות של 4-5. חשוב לקמח את ה"נקניקים" כמו שצריך, במיוחד כשמדובר בבצק ניוקי המכיל מחית סלק שעשירה יותר בלחות, שכן הבצק 'סופח' את הקמח ועלול להידבק למשטח העבודה או אחד לשני.

חותכים את הנקניקים לניוקי באורך הרצוי (ההקבצה לקבוצות מקצרת את התהליך פשוט).



מרתיחים מים בסיר גדול לצורך בישול הניוקי. 

בינתיים מסירים לאספרגוסים את השליש התחתון שלהם, ואת החלק שנשאר חותכים לשלישים. חולטים את האספרגוסים החתוכים במים רותחים למשך דקה בלבד. מסננים את המים, ושוטפים במים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול. הרעיון הוא לשמור על הפריכות של האספרגוס שיהוו קונטרה לניוקי הנימוחים.


מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה. אפשר, ואפילו רצוי, להשתמש בשמן הזית של קונפי השום. מעבירים את חתיכות האספרגוס למחבת הרותחת, ומקפיצים מעט יחד עם מלח גס או אטלנטי ופלפל שחור גרוס עד שהם מקבלים צריבה קלה. מסירים את האספרגוסים, ומניחים בצד. מכבים את האש. המחבת תארח בקרוב את הניוקי. 

כאשר המים בסיר רותחים, זורקים פנימה את הניוקי (לא כולם בבת אחת כמובן). בעזרת כף מחוררת, מסירים את הניוקי הצפים, ומעבירים למחבת המשומנת. אפשר לנסות לצרוב את הניוקי, אך כאמור אין זה הכרח. במידה ומחליטים לנסות לצרוב אותם, יש להקפיד שהמחבת תהיה רותחת, וכן לנער אותה כל הזמן כדי למנוע הידבקות הניוקי למחבת.

הגיע שלב צלחות המנה: יש לי שתי הצעות הגשה למנה זו. הראשונה מוקפדת יותר ואילו השניה מחוספסת וביתית יותר. 
נתחיל, איך לא, עם הראשונה. מכינים שתי שקיות זילוף: אחת עם ריקוטה פרסקה והשניה עם מחית קונפי שום. גוזרים לשקיות הזילוף את הקצה, ו"מציירים" 4-5 עיגולים אחד בתוך השני של מחית הקונפי עם רווחים בינהם. בין הרווחים "מציירים" עיגולים של ריקוטה. מפזרים על גבי העיגולים את הניוקי, האספרגוסים ומקשטים בפיסטוקים קצוצים.


דוגמן ידיים: אסף גולן
 הצעת ההגשה השנייה כוללת מחבת או כלי הגשה רחב. מניחים את כל הניוקי יחד ומערבבים אותו עם האספרגוסים. מוסיפים גם ריקוטה ומחית קונפי שום (אפשר להשתמש בשקיות זילוף גם כאן) ומקשטים בפיסטוקים קצוצים. מגישים למרכז השולחן, וחולקים.



אם חשבתם שכאן תמו הבעיות, אז לא. עקב כשלים טכניים (ואנחנו לא מחפשים פה אשמים) המתכון של גיל (לבלוג מבשל ואוכל) מעט התעכב. כעת המתכון לורניקי - כיסוני במילוי גבינה או תפוח אדמה סוף סוף עלה לאוויר!





יום שבת, 9 במאי 2015

הסיפור שאינו נגמר/ מתכון לפחזניות לימון המבוסס על פייר הרמה


לקראת שבועות, אני מארח בבלוג שחקנית חיזוק משמעותית לטובת המתוקים של שולחן החג: הקונדיטורית המוכשרת ענת קורוטיץ.

סיפור החברות האמיצה שלנו החל באינסטגרם, המשיך לשיחות ארוכות בפייסבוק ולאחר שהוקל לה שאין לי שום עניין בה (שהרי איך היא תסביר את הרומן הדיגיטלי הזה לבעלה?) - התחלנו גם להתראות מחוץ לגבולות המסך. מהר מאוד גיליתי שענת לא רק מוכשרת, אלא גם די משוגעת במובן הכי טוב של המילה. מעבר ליתרון הברור בקשרי חברות עם בחורה שמכינה קינוחים כל כך טעימים ויפיפיים, זכיתי גם ב"בסטי".

כשם הפוסט, המתכון לפחזניות הלימון הוא בבחינת הסיפור שאינו נגמר (ולכן אני מקצר בפתיחה, כי עבודה רבה עוד לפנינו), אך גם הסיפור של ענת ושלי רק מתחיל.

מתכון לפחזניות לימון (10-12 יחידות)


המתכון, המבוסס על המתכון של פייר הרמה וכולל מספר שינויים והתאמות של ענת, מחולק לארבעה חלקים: כיפות סבלה סוכר (סוג של בצק פריך) שעוטפות את הפחזניות במעטפת פריכה, בצק רבוך (הפחזניות עצמן), קרם לימון וקרם ריקוטה לימונית. זהו קינוח עם טעם לימוני עז, מפתיע ומרענן, וכל ביס הוא הנאה צרופה לחובבי המתוק-חמוץ. דגש חשוב: הכינו את הפחזניות ביום ההגשה, מאחר והן לא נשמרות למשך הרבה זמן במקרר (הן לא מתקלקלות, אבל הן נהיות "עייפות" אחרי כיומיים).


מצרכים לכיפות הבצק הפריך:

  • 125 גרם קמח
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • 15 גרם שקדים טחונים
  • קורט מלח
  • 75 גרם חמאה קרה
  • כפית תמצית וניל
  • 25 גרם ביצה (כחצי ביצה. טורפים ביצה שלמה, ואז מחלקים)
  • צבע מאכל צהוב
אופן ההכנה:

בקערת מעבד מזון עם להב פלדה, מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והמלח.

מוסיפים את החמאה הקרה, ומעבדים בפולסים את כל החומרים עד להיווצרות תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, תמצית הוניל ומספר טיפות של צבע מאכל צהוב. מעבדים עד קבלת כדור בצק (יש להשתדל לא לעבד יותר מדי).

משטחים את גוש הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה.


לאחר שהבצק התקרר, מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה. קורצים 12 עיגולים בקוטר 6 ס"מ. משתדלים "לסלק" את שאריות הבצק מסביב לעיגולים כדי להקל על חילוץ העיגולים בהמשך. 


מכסים שוב בנייר אפייה, ומעבירים למקפיא עד לסיום הכנת הבצק הרבוך.

_________________________________________________________________________________


מצרכים לקרם לימון:

  • גרידה משני לימונים
  • 110 גרם סוכר דק
  • 100 גרם ביצים (כ-2 ביצים)
  • 80 גרם מיץ לימון סחוט טרי
  • 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

בקערה חסינת חום מערבבים את גרידת הלימון עם הסוכר, ובעזרת הידיים משפשפים היטב את הסוכר בגרידה עד לקבלת תערובת לחה ופירורית.



מוסיפים את הביצים, וטורפים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון, ומערבבים.

מניחים את הקערה מעל באן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת של המסה עד לטמפרטורה של 83 מעלות. תוך כדי הטריפה חשוב לנקות שאריות מהדפנות כדי למנוע חימום יתר של המסה והיווצרות "חביתה". מסירים את הקערה מהבאן מארי, ומסננים את המסה לקערה נקייה.



ממתינים שהטמפרטורה של המסה תרד ל-60 מעלות.



מערבבים פנימה את החמאה. רצוי לערבל באמצעות מוט בלנדר עד להיווצרות אמולסיה חלקה. מכסים בניילון נצמד על גבי פני הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום), ומעבירים לקירור למשך מספר שעות (עד שהקרם מתייצב לחלוטין).

_________________________________________________________________________________


מצרכים לבצק רבוך:

  • 125 גרם מים
  • 125 גרם חלב
  • 5 גרם סוכר
  • 5 גרם מלח
  • 110 גרם חמאה
  • 140 גרם קמח
  • 250 גרם ביצים (כ-5 ביצים)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.
מאחדים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה, ומביאים לרתיחה.


מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים פנימה את הקמח. באמצעות כף עץ מערבבים היטב עד שנוצרת מסה אחידה שנפרדת משולי הסיר.


ממשיכים לערבב ולמעוך את הבצק בתוך הסיר (בלי להפסיק כדי שלא יישרף) למשך 5 דקות נוספות. זאת במטרה לייבש את הבצק מנוזליו, דבר שיאפשר הטמעה ופעולה טובה יותר של הביצים בהמשך התהליך.


מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות נמוכה למשך מספר דקות כדי לקרר אותו. 


טורפים את הביצים בקערה נפרדת, ומתחילים להוסיף אותן בהדרגה למיקסר (כל פעם כמות של כביצה אחת) תוך ערבול על מהירות בינונית.


לא תמיד יש צורך להוסיף את כל הביצים, הדבר תלוי ברמת הלחות של הבצק הבסיסי. ככל שנייבש טוב יותר את הבצק בסיר, כך נוכל להכניס יותר ביצים בשלב הזה. ככל שייכנסו יותר ביצים למסה, כך הפחזניות יתפחו יותר. עם זאת, כאמור, לא בכל מחיר מכניסים את כל הביצים. איך יודעים שיש מספיק ביצים במסה? הבצק רך, מבריק, דביק וכאשר הוא עובר את "מבחן החוט" (מותחים בצק בין שתי אצבעות, כמו בתמונה).


מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנתר מספר 14.

משרטטים על גבי נייר אפייה 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.


הופכים את נייר האפייה (כך שלא נזלף על הצד ששרטטנו עליו), ומזלפים את הפחזניות בקוטר של העיגולים ובגובה של 1.5-2 ס"מ. 


מוציאים את עיגולי הבצק הפריך מהמקפיא, ומניחים אחד על כל פחזניה. מהדקים מעט כדי שיהיו יציבים על גבי הפחזניות.


מכבים את התנור, ומכניסים פנימה את תבנית הפחזניות ל-10 דקות.

לאחר 10 דקות, מכוונים את התנור ל-170 מעלות, ואופים 10 דקות נוספות. לאחר 10 דקות, תוקעים כף עץ בין התנור לדלת וממשיכים לאפות כך 10 דקות נוספות. סוגרים את דלת התנור, ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שבסיס הפחזניות מזהיב. מוציאים מהתנור, ונותנים לפחזניות להתקרר לחלוטין.


_________________________________________________________________________________


מצרכים לקרם ריקוטה לימוני:
  • 300 גרם ריקוטה פרסקה
  • 150 גרם קרם לימון (שהכנו קודם)
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר עם וו הקצפה, פותחים את הריקוטה עד שמרקמה חלק.

מוסיפים לה את קרם הלימון, ומקציפים עד קבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן מספר 8.

_________________________________________________________________________________


הרכבת המנה:

מוציאים את קרם הלימון (מה שנשאר לאחר שהכנו מחלק ממנו את הריקוטה הלימונית), ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר דק.

באמצעות סכין מסור קטנה, מורידים לפחזניות את חלקן העליון.


ממלאים את גוף הפחזניה בקרם הלימון.



מעל הקרם, מזלפים את קרם הריקוטה הלימוני.





על גבי הקרם ניתן להוסיף פילטים של לימון טרי וכן קליפות לימון מסוכרות. סוגרים את הכיפות מעל.



מזלפים טיפה של קרם ריקוטה על גבי הכיפה, ומניחים רבעי פרוסות לימון לקישוט.


מגישים!