מארח מתארח/ לחם שאור של ארז קומורובסקי

האורח שלי הפעם בבלוג הוא מי שאירח אותי לסדנת לחמים משכרת באחת הנקודות הצפוניות והגבוהות בארץ: השף והאופה ארז קומורובסקי. הסדנה התקיימה בביתו מעורר הקנאה ביישוב מתת, בית אבן בעל שני מפלסים המוקף שיחי ירק, עצי פרי ועשבי תיבול הגדלים פרא. ניתן למצוא מסביב לבית שומר, כרוביות ענק, שיח עם ארטישוקים סגולים מרהיבים, תרמילי פולים בוהקים ועוד.

השכמתי קום באותו בוקר על מנת להספיק להגיע מתל אביב הסואנת לגליל העליון הפסטורלי יחד עם העוללית רחלי. הלוואי ויכולתי לומר כי הדרך עברה עלינו בנעימים, שכן עם הכניסה למנהרות הכרמל, רחלי נזכרה לספר לי שהיא קלסטרופובית. אם זה לא מספיק, גם מירידות היא מפחדת. כל זאת בזמן שהיא זו שאוחזת בהגה. כן, פשוט זה לא היה. לאחר שלוש שעות ארוכות, הגענו מתנשפים (כל אחד מסיבותיו הוא) ומרוצים לביתו של ארז היישר לארוחת בוקר מפנקת עם מגוון סלטים, גבינות ולחמים טריים.

לחמים טריים הם בדיוק הסיבה שלשמה הרחקנו כל כך והתכנסנו כאן היום. הלחם הראשון עליו למדנו הוא לחם השאור, והמתכון שלו מצורף בהמשך. בעבר הייתי סבור ש"שאור" מתייחס בכלל לסוג החיטה המשמשת להכנת הלחם, אך מדובר למעשה בשיטת הכנה. לחם שאור הוא לחם אשר מכינים ללא שמרים, אלא באמצעות תסיסה טבעית אשר זוכה לטיפול יום-יומי. כך אגב היו נוהגים להכין בעבר לחמים, עוד לפני שהעצלנות בדמות השמרים חיזקה את אחיזתה במטבח, ולכל עדה יש את השאור שלה. אין ספק שההכנה דורשת הרבה יותר השקעה מלחם שמרים רגיל, אבל התוצאה טעימה, ריחנית ומוצלחת הרבה יותר.

הכנת הלחם מתחלקת לשניים: ראשית יש להכין את השאור (התחליף לשמרים), ולאחר מכן מכינים ממנו את הלחם עצמו.

שבעת ימים שאור תעשו

**עזרה בהבאת המתכון: רחלי קרוט

השלב הראשון הוא כמובן הכנת השאור המחליף כאמור את השמרים. שלב זה אורך לא פחות משבוע ימים, אך לא דורש המון למעט סבלנות.

מצרכים:

• 100 גרם קמח מלא או רגיל, לבחירתכם
• 100 מ"ל מים
• חתיכה קטנה של תפוח בשל מאוד-מאוד. כלומר, קצת רקוב (כן, כן. החיידקים בתפוח יוצרים את ההתססה. אפשר להמיר בצימוקים).

אופן ההכנה:

יום א': מערבבים את כל החומרים בקערה, לשים היטב ומכסים בניילון. מניחים את הקערה בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

יום ב': "מאכילים" את השאור עם 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, כלומר מוסיפים לקערה את המצרכים ולשים היטב. מכסים בניילון, ונותנים לשאור לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר. בשלב הזה גם ניתן כבר להסיר את חתיכת התפוח או הצימוקים.

יום ג': מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים (כן, לזרוק) את אחד מהם. את החצי השני משאירים בקערה ומאכילים אותו שוב ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים. לשים היטב, מכסים בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ד': כמו ביום השלישי, שוב מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים אחד מהם. מאכילים את החצי שנותר ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל. מכסים בניילון, ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ה': חוזרים על אותה פעולה של חלוקה לשניים והאכלה.

יום ו': שוב חוזרים על אותה פעולה.

ביום השביעי אפשר להכין את הלחם!

שלב הכנת השאור הוא למעשה חד פעמי. כלומר, לאחר שבוע יש לנו שאור שמחלק ממנו מכינים לחם. את מה שנשאר מאכסנים במקרר, ומאכילים מדי יום. אנחנו בעצם מגדלים שאור שישמש אותנו להכנת לחם על בסיס קבוע.

הכנת לחם שאור

לאחר שיש לנו את השאור, ניתן להכין ממנו לחם שיגרום לכם להרגיש כמו בעלי בולונז'רי קטן ברחובות פריז.

מצרכים:

• 350 גרם שאור (מכסים בקערה את חצי השאור הנותר, ומאחסנים במקרר).
• 350 מ"ל מים קרים
• 550 גרם קמח (קמח לחם, קמח מלא, קמח רגיל, קמח שיפון. ניתן גם לערבב כמה סוגי קמחים).

אופן ההכנה:

ביום השביעי, חוצים את השאור לשניים. הפעם, בניגוד לימים הקודמים, לא זורקים. משתמשים במחצית מהשאור להכנת בצק הלחם, ואת המחצית השניה מכניסים למקרר.

מערבבים את השאור (משקל מחצית מהשאור צריך להיות 350 גרם) יחד עם המים. מערבבים היטב כדי שהשאור "ייפתח". 

מוסיפים את הקמח ולשים במהירות נמוכה במשך 10 דקות. לאחר מכן, מגבירים את מהירות הלישה ל-3 דקות נוספות. לא לחשוש אם הבצק יוצא דביק ולח. זה בסדר גמור, ואפילו רצוי כדי שהלחם ייצא רך ואורירי. 

מכסים את הקערה עם הבצק, ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, יוצרים כדור ומעבירים לסלסלת קש מרופדת בד (או לחילופין, תבנית עם נייר אפייה מקומח).

מכסים במגבת, ומניחים לבצק לתפוח כ-6 שעות.

לאחר ההתפחה, מתקבל גוש בצק גדול ומרשים



מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.

מניחים אבן או תבנית בשליש התחתון של התנור. מתחת לאבן או התבנית, מניחים תבנית נוספת שאליה בהמשך נשפוך כוס מים (הסבר בהמשך).

הופכים את הסלסלה על התבנית או האבן החמה (חשוב שהיא תהיה חמה מאוד) בתנור בזהירות. חורצים את הבצק שלוש פסים עמוקים עם סכין יפנית (הסיבה לחריצים היא כדי לקבוע ללחם היכן הוא יתבקע. לולא החריצים, הוא עלול להתבקע היכן שמתחשק לו).

יוצקים חצי כוס מים לתבנית שמתחת לתבנית או האבן עם הבצק כדי לייצר סביבת אדים. האדים יוצרים למעשה את הקראסט: הקרום הפריך והטעים של הלחם.



אופים למשך 35 דקות בחום של 220.
לאחר מכן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות וממשיכים לאפות ל-25 דקות נוספות.

אם חשבתם שפה תמה הסבלנות הנדרשת, אז לא. מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין כ-5 שעות.



כעת משיש לנו שאור מוכן במקרר, ניתן להכין בכל יום לחם טרי. בוצעים את השאור לשני חצאים. באחד משתמשים להכנת לחם, ואילו את השני מאכילים ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים ומחזירים למקרר מכוסה בניילון.

לא חובה כמובן להכין כל יום לחם. ניתן לגרוע חצי מהכמות, לזרוק ולהאכיל את החצי הנותר. על פי ארז, חשוב מאוד להאכיל ולגרוע מדי יום את השאור, ולעומת זאת אחרים גורסים שניתן לעשות זאת פעם בשבוע כאשר רוצים להכין את הלחם.

הצעת הגשה לצד הלחם על פי ארז קומורובסקי: חצילים קלויים על האש, יוגורט, נענע ושמן זית.

במסגרת הסדנה, ארז לימד גם להכין קובנה עם קצח במילוי כרישה ובצל ירוק וגם לחם כרובית הפוך המוגש עם טחינה גולמית. מתכון לקובנה ניתן למצוא ברחבי הרשת, ולמרות הערך הקלורי הרב, אני ממליץ בחום לאכול אותה לפחות פעם אחת בחיים. אידיאלי לבראנץ של שבת בבוקר.