בורא עלי הגפן/ שני מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים

רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם



יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית נטלי עובד-לידר. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים.

בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.

עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר

מצרכים (כ-80 יחידות):

80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)

למילוי:
עלים מ-5 גבעולי סלרי
צרור גבעולי בצל ירוק
1 ראש שום, קלוף
2 כוסות אורז עגול שטוף
קורט פלפל שחור
1 כפית מחוקה קארי הודי
1 כפית מחוקה חוויאג' למרק
1/2 כוס שמן זית

לרוטב:
1 כף מלח
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1/4 כוס שמן זית
1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).

אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.

מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).

עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה

מצרכים (כ-40 יחידות):

40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)

למילוי:
1/2 כוס עדשים שחורות
1/2 כוס בורגול עבה
1 כפית מלח
1 עגבנייה, מגוררת
2 שיני שום, קלופות וכתושות
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 בצלים
2 עגבניות
1/2 לימון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.

הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.

שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).

בצלים ממולאים ברוטב רימונים ותרד טורקי

תבשיל סמיך עם טעמים חמוצים בולטים ומתיקות עדינה, המשתלבים נהדר עם ההל והבהרט שנותנים את הטון בבצלים עצמם.

מצרכים:
עבור 25 בצלים ממולאים

6 בצלים גדולים

למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 כוס פיסטוקים גרוסים גס
1/2 צרור כוסברה
2 בצלי שאלוטס
2 שיני שום
זרעים כתושים מ-3 תרמילי הל
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפיות בהרט
1 כפית כורכום
1/3 כוס אורז עגול, שטוף היטב

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 עגבניה מגוררת
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 צרור תרד טורקי קצוץ
4 כפות רכז רימונים
1 כוס מים רותחים
מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

קוטמים את קצותיהם של הבצלים וחותכים אותם לאורכם עד לחצי (עד לליבתם). מעבירים את הבצלים לסיר עם שפע מים ומבשלים כחצי שעה.

במקביל, מכינים את הרוטב. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. מעבירים פנימה את העגבניה המגוררת, המלח והפלפל. מערבבים. לאחר כ-3 דקות מוסיפים לסיר את רכז הרימונים, מחצית מכמות התרד הקצוץ, המים הרותחים ומיץ הלימון. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל כעשרים דקות.

הכנת המילוי: במעבד מזון, טוחנים את הכוסברה, השום, השאלוטס, זרעי ההל הכתושים ושמן הזית עד שמתקבלת משחה. מעבירים לקערה יחד עם הבשר, הפיסטוקים, התבלינים והאורז, ולשים היטב.

מילוי הבצלים: בסיום הבישול, מסננים את המים ושוטפים במים קרים. מפרידים בעדינות את הגלדים של הבצל (לא נורא אם הם נקרעים מעט). לוקחים מעט מן התערובת (כגודל כדור פינג-פונג), ומניחים צמוד לאחד משולי הגלד – ומגלגלים. מניחים את הבצל הממולא כאשר "התפר" פונה כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עד סיום התערובת.

מכסים את הסיר, ומבשלים על אש קטנה כשעה. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים רותחים. לפני ההגשה, מומלץ לקרמל את הבצלים בתנור: מברישים את הבצלים בשמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על מצב גריל למשך חצי שעה.

קונפ(ט)י של אביב

מאז שהתחלתי לבשל, האביב הפך לעונה החביבה עליי, חרף אלרגיות הפריחה שתוקפות אותי. האמת, כשאני חושב על זה, השנה דווקא העונה הזו עוברת בשקט יחסי. אולי בזכות השום הירוק שאני דוחף לכל מנה (מה, אומרים שיש לו יכולות ריפוי) או אולי כי אני תקוע במשרד כל היום וחוץ מחפיסות שוקולד - שום דבר לא פורח שם (יצא לי קצת אפרפר ומדוכא, אבל בחיי שהתכוונתי בצורה הכי מילולית שיש. אני אוהב את העבודה שלי, ורק זה שווה פוסט בפני עצמו, אבל אנחנו פה לדבר על האביב ועל פסח).

אז כן, אביב. אני פשוט אוהב שום ירוק ואני קונה אותו בצרורות. ב"מבשלים ביחד", קבוצת בלוגרי אוכל מכל הארץ אשר אחת לתקופה מתאגדים סביב נושא מסוים וכולם מעלים מתכונים באופן מתוזמן ומדויק, התחילו לדבר על פרויקט פסח, היה לי ברור שהשום יככב אצלי. לצערי, בפרויקטים הקודמים לא הצלחתי לקחת חלק מפאת קוצר זמן, אך הפעם הבטחתי לעצמי שלא אאכזב את ראש הקבוצה, הגברת רחלי קרוט. פייר, אני עדיין לא מאמין שהולך לצאת לי מהסיפור פוסט חדש, סוף סוף. אגב, אני כבר בסוף הפסקה השנייה ועדיין לא כתבתי, "עבר הרבה זמן מאז הפעם האחרונה בה כתבתי...". כן, מדובר בהחלטה מודעת מאוד. חזרה לענייננו.

התכנון המקורי היה להכין תחתיות ארטישוק במילוי בשר, אבל מה? הגעתי לשוק רמלה, והארטישוקים לא היו בשיאם, בלשון המעטה. ככה זה כנראה כשהשנה מבולבלת. הסתכלתי סביב, ועיניי נחו על הלפתות הנהדרות באחד הדוכנים. לטעמי, לפת היא ירק שלא זוכה לכבוד הראוי לו, וחבל. יש לו טעם נהדר, ואפשר לעשות איתו המון. החלטתי שהוא ימלא את מקומם של הארטישוקים. מאחר ובאותו יום שישי היה שרב והייתי צריך להמשיך למקום נוסף אחרי השוק, לא יכולתי גם לקנות בשר. על כן, נפלה ההכרעה - מילוי צמחוני. ואם צמחוני, אז למה לא טבעוני? כך נולדה לה המנה שלי לחג: קונפי של סירות לפתות במילוי אגוזי מלך (על משקל "מלאו כיסיי באגוזים") ועשבי תיבול עם המון שום וקצת אריסה ביתית (שגם אותה אני מוצא את עצמי דוחף כמעט לכל מנה). הבישול הארוך-ארוך של הלפתות בשמן מרכך אותן בצורה נפלאה, צולה אותן בעדינות ושומר את המלית עסיסית במיוחד.

רוצים לראות את שאר המתכונים המשתתפים בפרויקט? כנסו ללינק >> 

מתכון טבעוני לסירות לפת במילוי אגוזי מלך ושום ירוק

מצרכים:
עבור 4 סועדים

6 לפתות קטנות-בינוניות

למלית:
1 כוס אגוזי מלך
1 תפוח אדמה מקולף
1/4 כוס שמן זית
1 גבעול ירוק של שום (אפשר במקום 2-3 שיני שום)
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
קורט מלח ופלפל שחור

לרוטב:
1/2 כוס שמן קנולה
1/4 כוס שמן זית
2 עלי דפנה
כף כורכום
כפית אריסה
2 עגבניות
קורט מלח ופלפל שחור
1/4 צ'ילי ירוק פרוס לטבעות
ראש שום טרי (אפשר גם יבש, אבל חבל. אביב עכשיו)

להגשה:
חופן שקדים ירוקים חתוכים גס (ממש לא חובה)

אופן ההכנה:
1. קוטמים את הלפתות משני הצדדים (בצורה כזאת, תחתיות הלפת יוכלו לעמוד בביטחה בסיר מבלי להתנדנד), ומקלפים אותן.

2. חוצים את הלפתות ל-2, ומרוקנים אותן. יוצרים למעשה מעין סירות עם שוליים ותחתית לא דקים מדי ולא עבים מדי.

3. מכינים את המלית: מכניסים למעבד מזון ראשית את תפוח האדמה, לאחר שהוא נקצץ היטב, מוסיפים את גבעול השום. חשוב להשתמש בחלק הירוק שקרוב לראש השום, ואם צריך - לקלף קצת מהגלדים החיצוניים (לרוב הם סיביים יותר). טוחנים היטב, ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים למעט שמן הזית. מזלפים את שמן הזית תוך כדי פעולת מעבד המזון. אם המלית יבשה מדי, ניתן להוסיף קצת יותר שמן זית. 

4. מכינים את הרוטב:  מגררים את העגבניות לתוך סיר רחב ושטוח שיכול להיכנס לתנור, ומוסיפים פנימה את שאר המרכיבים של הרוטב, למעט ראש השום הטרי. מערבבים היטב.

5. ממלאים את סירות הלפתות במלית, ומסדרים בסיר. ביניהן, מפזרים את ראש השום (אבל אפילו יותר מאחד). מאחר והסיר נכנס לבישול ארוך מאוד, יש להשאיר את שיני השום עם הקליפה.

6. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם ל-130-150 מעלות למשך כ-3 שעות. לאחר שלוש שעות, מסירים את הכיסוי, מעלים את החום ל-180 מעלות ומשאירים בתנור לעוד כרבע שעה על מנת לתת למנה צריבה יפה מלמעלה. בשלב הזה, אפשר גם להכניס את השקדים הירוקים אם אוהבים. מוסיף לה בעיקר צבע. חג שמח!

שוטי ספינתי/ מתכון לקישואים בלדי ממולאים

בעבר סיפרתי כאן לא פעם כי אני לא אוהב את השוק. הצפיפות, הצעקות ובמיוחד החום מעלים אצלי את מפלס העצבים, ובכל ביקור בו הייתי מרגיש שאני יוצא ממנו בשן ובעין. היום המצב מעט שונה. הייתי שמח לכתוב שהתבגרתי ונרגעתי, אך לצערי זהו אינו המצב. פשוט בקרב בין השאיפה שלי לשקט פנימי לבין חומרי גלם טובים למטבח, חומרי הגלם מנצחים.

כך אני מוצא את עצמי בכל יום שישי בשוק. השבוע כשהגעתי לשוק, התחשק לי משום מה קישואים קטנטנים, או בלדי בשמם המוכר. אני לא יודע מה מקורו של החשק העז לקישואים, שכן מדובר בירק שאין לי הרבה ניסיון איתו ואני כמעט ולא קונה אותו. בכל מקרה, ידעתי גם שאני רוצה למלא אותם בבשר, ולבשלם עם המון עגבניות. לאחר התייעצויות עם חברים והפניות למתכונים ברחבי הרשת, הבנתי שאם אין אני לי מי לי; מרבית המתכונים הצריכו מרכיבים רבים שלא היו ברשותי, ומאידך היו לי מצרכים אחרים בבית שרציתי להיפטר מהם מאחר ובעוד שבוע אני מפנה את דירתי שהיתה לי בית ועובר לעשות לי בית במקום אחר.

כאקט של שליחת לחמי על פני המים אל עבר עתיד חדש ומעט מעורפל, ובהמלצתה של רחלי קרוט המהוללת, הכנתי סירות קישואים. אני חושב שזו הדרך הנוחה למלא את הקישואים הקטנים, במיוחד כאשר אין בנמצא אותו כלי מיוחד המיועד לריקונם. עבור המלית בחרתי בבשר בקר יחד עם עשבי תיבול, בורגול, חמוציות קצוצות ותבלין קארי הודי. טרם הבישול, מתוך חשש שהסירות תתפרקנה, עטפתי אותן ברשת ביטחון של קמח וביצה וזרקתי לטיגון קצר בשמן רותח. לאחר מכן, הן עברו לבישול בתוך סיר רחב עם המון עגבניות, לימון כבוש, כמון ומקל קינמון. החדים מביניכם בטח שמו לב שמדובר בשיטת הכנה שמזכירה את המפרום הצפון אפריקאי, והצדק עימכם. בכל אופן, אפשר להגיש את הממולאים הללו כמובן עם אורז, ואני דווקא ממליץ להגישן על עגבניה טריה מגוררת ושמן זית בעל מרירות גבוהה שיוסיפו רעננות מתחדשת, אולי כמו בית חדש שמאיר על מה שכבר קיים. יצא לי קצת אייל שני. אולי כי ביקרתי במסעדתו החדשה אתמול, ואולי כי אני קצת בלחץ מהמעבר.

מתכון לקישואים בלדי ממולאים בבשר, בורגול וחמוציות בתוך תבשיל עגבניות ולימון כבוש

מצרכים (14 סירות קישואים):

• 7 קישואים בלדי (קישואים קטנים)
• חופן מלח גס
• 350 גרם בשר בקר
• חצי כוס בורגול דק (גרישה) מושרה במים לפחות שעה
• בצל לבן קטן
• צרור פטרוזיליה (כ-12 ענפים)
• צרור כוסברה (כ-12 ענפים)
• שן שום
• חופן חמוציות קצוצות גס (כמה שאוהבים, ואני ממליץ לא להתבייש)
• כף קארי הודי
• שמן לטיגון (אני משתמש בקנולה)
• קמח לבן לקימוח הסירות
• 2 ביצים טרופות
• 4 עגבניות חתוכות לקוביות
• 2 כפות של לימון כבוש קצוץ גס
• כף כמון
• 2 עלי דפנה
• מקל קינמון (או כפית קינמון)
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הקישואים לאורך, ומרוקנים את תוכנם. חשוב להשאיר שוליים עבים שישמרו על יציבות הסירות. מה עושים עם הפחת? לא זורקים ופשוט מכינים ממרח קישואים! 

מסדרים את סירות הקישואים על משטח, ומפזרים עליהן מלח גס למשך שעה לפחות. תפקיד המלח הוא לספוח את הנוזלים הרבים שבקישוא, כך שבזמן הטיגון הם לא יגירו מדי נוזלים, ישמרו על צורתם וטעמם יהיה מודגש יותר.

בינתיים מכניסים את הגרישה (בורגול דק) להשרייה במים. לאחר כשעה, מעבירים את הבורגול למסננת. שוטפים היטב, ומניחים בצד כדי שכל המים יתנקזו להם.

מתחילים להכין את מלית הבשר. ראשית מכניסים למעבד מזון בצל, פטרוזיליה, כוסברה ושום, וטוחנים דק-דק עד שמתקבל ממרח ירוק. מעבירים את הממרח לקערה יחד עם הבשר, ומוסיפים גם את הבורגול, חמוציות, קארי הודי, מלח ופלפל. לשים היטב במשך מספר דקות עד שמתקבלת מסה אחידה ומעט שומנית (כתוצאה מהחלבון שמשתחרר בלישה).

מנגבים את סירות הקישואים מהנוזלים שהצטברו ומהמלח, ומתחילים למלא בנדיבות. המילוי לא צריך להיות בקו ישר עם השוליים של הסירה, אלא צריכה להיווצר מעין גבעה. 

מחחמים שמן במחבת. בינתיים מכינים שתי קערות: האחת עם קמח לבן והשניה עם הביצים הטרופות. כאשר השמן רותח, מקמחים את הקישוא הממולא, טובלים אותו היטב בביצה ומעבירים בעדינות לטיגון מכל הצדדים. כאשר מתקבלת מעטפת פריכה וזהובה, מוציאים את הקישואים מהשמן ומניחים על נייר סופג.

לאחר שמסיימים לטגן את כל הקישואים, פונים להכנת התבשיל עצמו. מחממים מעט שמן בסיר רחב ועבה, ומעבירים פנימה את העגבניות החתוכות. לאחר 2-3 דקות, מוסיפים את הלימונים הקצוצים והתבלינים (כמון, קינמון, עלה דפנה, מלח ופלפל).

מוסיפים חצי כוס מים, ומסדרים את סירות הקישואים (עם הפנים כלפי מעלה) על גבי העגבניות. מכסים את הסיר, ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות חצי שעה. מדי פעם כדאי להציץ ולבדוק שיש מספיק נוזלים, אחרת התבשיל עלול להישרף.

בית ממולא/ בצלים ממולאים עם טוויסט הודי

על פי התכנון, היה אמור לעלות עכשיו פוסט אחר עם מנת פסטה מלאת אספרגוס והשראה. אך כמאמר הפתגם המפורסם, אנחנו עושים תוכניות ואלוהים שולח LOL. לא אלאה כרגע בסיפור המנה, ואני עוד אכתוב עליה, אבל אני עדיין אוסף את השברים ומפיק לקחים. בקרוב.

למזלי, החיים מספקים הזדמנויות חלופיות.

בפוסט הראשון של הבלוג, סיפרתי איך התחלתי לבשל. חבריי ואני עזבנו את העיר הקטנה (מאוד), ועברנו לכבוש את תל אביב. המרחק הרב מהבית והמשפחה ביחד עם העובדה שהיינו חדשים וזרים בעיר גיבשה אותנו כמשפחה אלטרנטיבית. משפחה, אגב, שהלכה והתרחבה עם אחים חדשים. ייסדנו מסורת של ארוחות שישי משותפות; כל אחד מכין מנה וכל פעם נפגשים בדירה של חבר אחר. תמיד יש איחורים. תמיד יש ביטולים. תמיד מתווספים ברגע האחרון אורחים נוספים. תמיד יש דרמה סביב השאלה האם יהיה מספיק אוכל (בכל זאת, רובנו צאצאים למשפחות צפון אפריקאיות). ובעיקר - לעולם לא הייתי רוצה לוותר על המסורת הזו. היום ארוחות השישי לא תמיד יוצאות לפועל (אילוצי החיים, אתם יודעים), אבל עדיין מגיעות לנו כפיים על מסורת שמצליחה להחזיק מעמד כבר 6 שנים.

בשישי האחרון אירחנו בביתנו שנים-עשר חברים. עד כדי כך התרחבנו, ועוד היינו בהרכב חסר. רכשנו כיסאות מתקפלים, פתחנו לרווחה שני שולחנות והזזנו רהיטים. התרגשתי. בשישי על הבוקר פקדתי את השוק, והעמסתי ירקות ובשר. בצהריים התחלתי כבר לבשל, ובין השאר הכנתי בצלים ממולאים עם טוויסט הודי. לאחרונה יש לי איזה קטע עם תבלינים הודיים, ואני נותן לעצמי לחקור את העולם הזה. זורם, כמו שאומרים בהודית. בערב בקבוקי יין נפתחו, מנות ראשונות וסלטים הוגשו למרכז השולחן ובירכנו לחיים. כך התחיל הערב, והוא נמשך גם שעות אחר כך. ממלא את הדירה שלי במשמעות המופשטת של "בית".


מצרכים (כ-20 בצלים ממולאים):

• 5-6 בצלים בינוניים מקולפים
• בצל סגול
• פחית חלב קוקוס
• עגבניות מרוסקות (השתמשתי ב-Mutti)
• 400 גרם בשר טחון
• 2 עגבניות
• חצי פלפל ירוק חריף
• כוס אורז שטוף
• צרור כוסברה
• צרור פטרוזיליה
• 2-3 ענפים של טרגון
• 3 שיני שום
• ג'ינג'ר טרי
• גראם מסאלה
• פלפל שחור
• מלח
• שמן זית

אופן ההכנה:

מתחילים עם הבצלים. על מנת למלא אותם, צריך לרכך אותם ואז להפריד למעשה את השכבות. השיטה הכי מהירה היא להכניס את הבצלים לחימום במיקרו. אני עושה בשיטה אחרת. כשם שבניכר מבשלים את הבצלים בחלב, אני בישלתי אותם בחלב קוקוס (עם מעט מים רותחים). מבשלים אותם עד ריכוך (20-30 דקות). אפשר לעשות גם חריץ (לא עמוק מדי) לאורך הבצל. ברגע שהבצל מתרכך, השכבה הראשונה כבר תרד מעצמה.

כך הבצלים נראים לאחר הבישול. זהירות, זה חם! תנו לבצלים קצת זמן להתקרר.



בינתיים, מכינים את המלית. מכניסים לקערה את הבשר הטחון, האורז השטוף, התבלינים, הפלפל הירוק החריף (קצוץ דק) ועשבי התיבול הקצוצים.

קוצצים 2 שיני שום (השן הנוספת היא לרוטב), ומוסיפים לקערת המלית.

מגרדים עגבניה לתוך המלית. העגבניה מוסיפה עוד נוזלים כך שהבשר לא חלילה יתייבש בבישול. לשים היטב את הבשר עם כל המרכיבים. לא להתעצל עם הלישה - מעבר לכך שצריך לדאוג למלית אחידה, הלישה גם משחררת את החלבון המצוי בבשר. החלבון הזה דואג לקשור את הבשר כדי שלא יתפרק.

מכינים את המרכיבים לרוטב: קוצצים עגבניה, בצל סגול, מעט ג'ינג'ר טרי ושן שום. מחממים שמן זית בסיר רחב, ומוסיפים אליו את הבצל. לאחר כ-2 דקות, מוסיפים את הג'ינג'ר והשום. מערבבים קצת, ומוסיפים את העגבניות (גם המרוסקות וגם העגבנייה שקצצנו), מלח ופלפל שחור. מערבבים, מכסים ומנמיכים את האש.

מתחילים למלא את הבצלים: מפרידים שכבה אחת מהבצל (בעדינות, שלא ייקרע), לוקחים מעט מהמלית ומגלגלים. בתמונות הבאות אפשר לראות כיצד בדיוק לעשות זאת.

מניחים את הבצלים בסיר, ובאמצעות כף זולפים עליהם מעט מהרוטב.

מניחים ענף טרגון במרכז הסיר על הבצלים, ומכסים. מבשלים כ-40 דקות על אש קטנה. אם התבשיל מתייבש מדי במהלך הבישול, אפשר להוסיף כוס ציר עוף (או כוס מים חמים עם 2 כפות אבקת מרק עוף). 

פרחים לשבת/ מפרום כרובית

על אף חוסר החיבה המובחן שלי לשוק, כאשר אני מגיע אליו - אני עומד נפעם מול המבחר העצום. טוב, אני מגזים, אבל דוכני הירקות בשוק באמת מעוררים אצלי את החשק לבשל ונותנים לי השראה. הצרה היא שהזמן היחיד שאני יכול להגיע בו לשוק הוא בשישי בבוקר. אין צורך להרחיב על הצפיפות המאפיינת את השוק בזמן זה, ולכן אם אני כבר הולך, אני משתדל להגיע לשם מוקדם ככל האפשר. 

מעבר לירקות ופירות, אני אוהב לקנות בשוק גם צמחים (בעיקר תבלינים) למרפסת הירוקה שלי ופרחים לפינת האוכל. הפרחים המדוברים בפוסט הנוכחי הם מעט שונים, אבל עדיין פרחים. אני מדבר כמובן על כרובית. הכרובית, אוסף של פרחים לבנים ובשרניים, היא עוד אחד מהירקות שהתחלתי לאכול רק בשנים האחרונות. אני מאוד אוהב לאכול אותה טרייה בסלט, או לחילופין מטוגנת (או אפויה) בציפוי פירורי לחם ותבלינים. לרוב נוהגים לבשל את הכרובית על מנת לרכך אותה, אבל אני דווקא אוהב את הקראנצ'יות שלה. 

הפעם הכנתי כרובית במילוי בשר. ליתר דיוק, מדובר בפרחי כרובית עטופים בבשר. הביקור בשוק סיפק לי לא מעט חומרי גלם, ועל כן לצהרי שישי הגשתי את פרחי הכרובית לצד תפו"א וסלק בתנור, טחינה כמעט-גולמית וסלט רענן בצבעי ירוק וכתום. מתאים במיוחד לפסאודו-חורף שמסתובב כאן לאחרונה, משכיח מאיתנו את הסופה הגדולה שהיתה פה רק לפני שבועות מספר וממלא את הפיד באינסטגרם בתמונות מחוף הים.

מצרכים (2-4 מנות):

• חצי ק"ג בשר
• כרובית
• 1-2 ראשי שום
• 1 בצל
• צרור פטרוזיליה
• צרור כוסברה
• פלפל ירוק או אדום (חריף)
• 3-4 ביצים
• 2-3 תפוחי אדמה
• 2 סלק
• 2 גזרים
• 2 מלפפונים
• לימון
• שמן זית
• שמן קנולה
• מיורן
• כורכום
• פפריקה
• בהרט
• מלח ופלפל שחור

ראשית, קולפים את תפוחי האדמה והסלקים. חותכים לקוביות, ומסדרים בתבנית יחד עם ראש שום. מזליפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מפזרים מעט עלי מיורן. מערבבים כדי לפזר את התיבול על גבי הירקות בצורה שווה, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור (200 מעלות) לכ-40 דקות. מוודאים שהירקות התרככו (לסלק לוקח יותר זמן), ומסירים את נייר האלומיניום. מעבירים את התנור למצב 'גריל' בטמפרטורה גבוהה (250 מעלות) כדי לתת לירקות קריספיות. 

בזמן הבישול בתנור, אפשר להתחיל להכין את פרחי הכרובית הממולאים. משרים את הכרובית בקערה מלאה במים ומפזרים פנימה מלח גס. נותנים לכרובית לשהות במים הממולחים. מכניסים לפוד-פרוססור את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל, 2-3 שיני שום וקצת פלפל טרי חריף. קוצצים את כל הירקות יחד, אך לא יותר מדי. אנחנו לא רוצים לקבל מרקם קרמי, אלא ממש ירקות קצוצים.

מכינים את מלית הבשר: מוסיפים הירקות הקצוצים לבשר הטחון יחד עם ביצה ותבלינים (מלח, פלפל שחור ובהרט). אני שמרתי בצד קצת מהירקות הקצוצים על מנת לשלב אותם בסלט שאכין בהמשך. לשים את כל המרכיבים היטב.

שוטפים היטב את הכרובית. מי שמעדיף את הכרובית רכה, יכול גם לבשל אותה בשלב זה. אני כאמור אוהב את המרקם הקשה שלה, ולכן אני רק משרה את הכרובית במשך 5-10 דקות במים רותחים. לאחר מכן, מפרידים את הכרובית לפרחים. חוצים כל פרח לשניים (אלא אם מדובר בפרח קטן).

במחבת עמוקה מרתיחים שמן קנולה. מכינים 2 קערות: אחת עם קמח והשנייה עם 2 ביצים, כורכום ופפריקה. טורפים את הביצים יחד עם התבלינים.

מתחילים לעטוף את פרחי הכרובית במלית הבשר. לוקחים מעט מן המלית בכף היד, ו"מחליקים" אותה מסביב לרגל הפרח. ניתן לראות בשלושת התמנות הבאות כיצד עשיתי זאת. בכל אופן, בתמונה הזו ניתן לראות כיצד זה אמור להיראות.

בשלב הבא, מקמחים את הפרח עם הבשר.

לאחר הקימוח, טובלים את הפרח בביצים הטרופות והמתובלות.

מעבירים בעדינות את הפרח הממולא לשמן הרותח. 

מטגנים עד שהפרחים הממולאים מקבלים צבע זהוב-חום עמוק.

מכינים את הסלט: קוצצים את הגזרים והמלפפונים, מוסיפים את הירקות שקצצנו למלית ומתבלים בשמן זית, לימון מלח ופלפל שחור גרוס

מגישים בצלחת רחבה את פרחי הכרובית הממולאים יחד עם טחינה כמעט-גולמית (אני לא נוהג להוסיף אפילו לימון לטחינה שלי) לצד תפוחי האדמה והסלק האפויים והסלט הרענן. בתאבון!

מלאים בעצמם

   אני זוכר שבתור ילד העדפתי לשמור מרחק ביטחון מסוים מהפלפלים המבושלים האלה. היום אני מגלה את המאכל הזה מחדש, ונהנה כל פעם להוסיף ולגוון עם ירקות ממולאים אחרים. אם בעבר הייתי משוכנע שהפלפל הוא רק לקישוט, ומקומו בשולי הצלחת, היום אני מבין שהירק הממולא הוא גם חלק מהאוכל.

הבישול עצמו לא מורכב במיוחד, ועיקר העבודה נעוצה ב"חילול" הירקות. אני נוהג למלא פלפלים (רצוי צבעוניים), חצילים, קישואים עגולים, עגבניות ובצלים. אסביר תחילה כיצד מרוקנים את הירקות, ואמשיך בתיבול הבשר והבישול עצמו. מצורפות תמונות שיסבירו בצורה טובה יותר את תהליך הבישול.

הירקות:

• פלפלים- מורידים להם את הראש, ובעזרת סכין (או עם היד) מוציאים את הליבה עם הגרעינים. לאחר המילוי, מומלץ לכסות את הפלפלים עם אותם ראשים.
• חצילים- בוחרים חציל גדול (בתלות בכמות הסועדים) ויפה. פורסים את החציל לאורך לפרוסות דקות, מניחים על משטח אפייה, מזליפים מעט שמן זית ומכניסים לתנור. לאחר שהפרוסות משחימות, מוציאים מהתנור, מניחים בקצה הפרוסה מלית בשר- ומגלגלים.
• קישואים- בוחרים קישואים עגולים ורחבים, מורידים גם להם את הראש ומרוקנים אותם באמצעות סכין (או מכשיר מקצועי יותר). את הראשים מומלץ לשמור כדי לכסות לאחר המילוי את הקישואים.
• עגבניות- באותה צורה כמו הקישואים.
• בצל- טיפ קטן מאמא: פורסים את הבצל באמצע, ומכניסים למיקרוגל לדקה בערך. החימום במיקרו' מרכך את הבצל, ומאפשר לעבוד איתו בצורה נוחה יותר. הבצל כידוע מורכב משכבות, ולכן בכל פעם לוקחים חצי שכבה אחת ומניחים עליה את המלית. לאחר מכן, סוגרים באמצעות חציה השני של השכבה. יוצרים מעין כדור. בצורה כזאת, בצל אחד יכול להספיק לכמה ממולאים.

המלית:

פטרוזיליה קצוצה

כוסברה קצוצה

• בשר טחון- כמות הבשר תלויה כמובן בכמות הסועדים. מניסיון אישי, 800-900 גר' בשר בקר טחון יכול להספיק לכשמונה או עשרה סועדים.
• כוס-כוס וחצי אורז
• בצל קצוץ- עדיף לגרד בצל עם פומפייה גסה.
• עגבניה- לגרד אותה גם כן עם פומפייה.
• שום כתוש- 2-3 שיניים.
• פטרוזיליה קצוצה.
• כוסברה קצוצה.
• נענע קצוצה (לא חובה).
• מעט קינמון (לא חובה).
• מעט אגוז מוסקט.
• מלח ופלפל.

בצל קצוץ

שום טרי חתוך דק

מערבבים היטב יחד את כל המרכיבים עד ליצירת עיסה אחידה

לפני שמכניסים את הירקות לסיר, יש להכין את הרוטב:

מעט שמן זית, רסק עגבניות, עגבניות (2-3) חתוכות דק, מעט שום, בצל, ניתן להוסיף עשבי תיבול (טימין, בזיליקום וכדומה- לפי הטעם האישי), מלח ופלפל. מבשלים את כל הרכיבים כחמש דקות, ולאחר מכן ניתן להוסיף את הירקות הממולאים. ממשיכים לבשל עוד כ-45 דקות.

חשוב! אם התבשיל נראה יבש, ניתן להוסיף מעט מים. לא לפתוח את המכסה של הסיר כל דקה, כדי שהאדים לא "יברחו". מדי פעם, באמצעות כף, יש לשפוך מעט מהרוטב על הירקות עצמם.

בתאבון!