קודש הקודשים: המדריך השלם להכנת פריקסה תוניסאי, אותה לחמניה מטוגנת במילוי מרכיבים עזי טעם כמו הריסה, לימון כבוש ודג כבוש, כולל הסבר מדוקדק-אך-פשוט לכבישת סרדינים ולבישול ביצה קשה מושלמת ותפוחי אדמה מבושלים עשירים בטעם
לעיתים נדמה לי שכטוניסאי מיוחסות לי ציפיות גבוהות, או לפחות נכונות להכין פריקסה בכל רגע נתון. הדרישה מגיעה החל מחברים רעבים ועד נשים בהיריון, אבל האמת היא שזוהי הפעם השנייה בחיי שבה אני מכין פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת שממלאים אותה במרכיבים עזי טעם כמו טונה, לימון כבוש ואריסה. הפעם האחרונה שהכנתי אותה הייתה לפני כעשור, במטבח קטן ודחוס שמשכורת צנועה של מלצר בתל אביב יכלה להעמיד לרשותי. מוצלח זה לא יצא, ומאז לא חזרתי אליה. גם בבית הוריי אגב מכינים פריקסה פעם או פעמיים בשנה, באירועים מיוחדים בלבד.
בילדותי, אחד מאותם האירועים המיוחדים היה יום העצמאות. היינו אז משתקעים כל המשפחה המורחבת באחד מחופי אילת למשך יומיים. קומונה של אוהלים, כאשר למחרת, סבתא יסמינה ז"ל, האישה הראשונה וראש השבט, הייתה מגיעה עם ערמות של פריקסה. לצד הערימה הגדולה, הייתה גם שקית קטנה ובתוכה פריקסה המיועדים לאחיי ולי, אלו שאינם אוכלים דגים, ללא טונה. אף פעם לא שכחה, גם כשהפכנו ל-29 נכדים.
לכבוד ימי השמן והטיגון, אני משתף את המתכון למה שניתן לכנות כסופגניה טוניסאית. את המילויים ניתן לקנות ולהכין בפשטות בבית, אבל בחרתי להתעכב על שלושה מהם: תפוח האדמה, הביצה והדג, ולא במקרה. לאחרונה סיימתי לימודי בישול לצורך העשרה אישית. בתחילה אני מודה הגעתי לשיעורים בהתנגדות גדולה, ולא כי חשבתי שאין לי מה ללמוד, להיפך. פשוט, ביומרנות אופיינית לבן טיפש-עשרה, לא הבנתי מה לי ולמטבח שמודד מלח בגרמים. בדיעבד כמובן שטעיתי, או לפחות חלקית. אני מקדש את הבישול לפי העין, אבל טיפול נכון בחומרי גלם המבוסס על ידע מקצועי יש בו כדי לחולל פלאים. טעים יותר? אולי, אבל לא בטוח. עדיין הייתי מעדיף לנגב ידיים מלוכלכות מחול על בגד הים, ולהוציא פריקסה מתוך שקית ניילון המוגשת לי מידיה של סבתי.
מצרכים:
כתריסר סרדינים, מקושקשים ונקיים מבטן
מלח גס
שמן זית
הכנה:
שוטפים בעדינות את הסרדינים תחת מים זורמים קרים למשך זמן קצר. מניחים על קרש חיתוך, ומייבשים קלות. מורידים לסרדינים את הראש ואת הזנב. בעזרת האצבע ובעדינות, פותחים את הבטן של הסרדינים עד שמגיעים לאדרה. פותחים את הסרדין כמו פרפר. מפרידים בעדינות בין האדרה לבשר. בעזרת סכין חדה, חותכים את הסרדין לאורך. שימו לב שעל גבו יש סנפיר – חשוב מאוד להוריד אותו. אין צורך להוציא את כל העצמות כמו בדגים גדולים יותר (רק לוודא שכל האדרה יצאה). הן בעובי של שערה ומיותר לנסות להוציא את כולן. חוזרים על הפעולה עם שאר הסרדינים.
מניחים את הפילטים של הסרדינים בכלי רחב, ומכסים היטב במלח גס. ככל שנשאיר אותם יותר זמן תחת המלח, כך הם ייכבשו יותר. המינימום הוא 20 דקות, וההמלצה שלי היא להמתין 30 דקות. שוטפים בעדינות את הדגים תחת מים קרים, מייבשים קלות ומאחסנים בצנצנת. מוסיפים שמן זית עד כיסוי, ומעבירים למקרר. ניתן להוסיף לצנצנת תבלינים שאוהבים כמו שן שום קלופה או פלפל חריף. לפני הרכבת הפריקסה, אפשר לחתוך את הפילטים הכבושים לרצועות דקות יותר.
מצרכים:
4-5 ביצים
2 כפות מלח
הכנה:
ממלאים סיר קטן בהרבה מים (בזמן הבישול, הביצה צריכה להיות כולה בתוך המים), ומביאים לרתיחה. בינתיים, בעזרת נעץ או סכין, עושים חור קטן בחלק הרחב של הביצה. תכולת הביצה לא תיזל החוצה שכן הפנים עטוף בקרום. המטרה של החור הקטנטן היא למנוע פיצוץ הביצה כאשר נכניס אותה למים החמים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח ומכניסים בעדינות (בעזרת כף) את הביצים פנימה. מבשלים 7 דקות בדיוק (המינימום הוא 6 דקות לביצה רכה). מוציאים את הביצים מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול. כאשר הן מתקררות, ניתן לקלפן. חותכים לחצאי רבעים לפני הרכבת הפריקסה.
מצרכים (20-25 לחמניות):
לבצק:
1 כף מלח
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים
1 כפית סוכר
1 ביצה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים
שמן לטיגון
1 גזר קלוף, חתוך לרבעים
להרכבה:
סרדינים כבושים או טונה כבושה, זיתים מגולענים, אריסה, טרשי (סלט דלעת), קוביות לימון כבוש, קוביות תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה.
הכנה:
הכנת הבצק: בתחתית קערת המיקסר, מניחים את המלח. מעליו את הקמח, השמרים הטריים והסוכר. מתחילים לערבל עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצה ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים עם הידיים 5-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך, גמיש ולא דביק. מקמחים את הקערה, מחזירים פנימה את הבצק ועוטפים. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה, בחורף יכול גם לקחת יותר זמן). מוציאים את הבצק מהקערה למשטח. מוציאים ממנו את האויר, ומחלקים אותו לכדורים (20-25 כדורים). יוצרים את מהכדורים את הצורה הרצויה (אצלנו במשפחה נהוג ליצור אליפסה מחודדת). מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת לתפיחה נוספת. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לצורך בדיקת השמן בהמשך.
בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה (לא גבוהה מדי, אחרת השמן יישרף מהר). כאשר נראה שהשמן מספיק חם, זורקים פנימה את חתיכת הבצק ששמרנו בצק. אם היא צפה ומבעבעת – השמן מספיק חם. אם היא שוקעת – יש להמתין עוד. אם היא נשרפת מהר מדי – יש להנמיך את האש. לאורך כל תהליך הטיגון חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה פחות או יותר כדי שהשמן לא יישרף מצד אחד ומצד שני, טמפרטורה נמוכה של שמן לא תיצור מעטפת קריספית והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של אמא: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון. הוא אמור לעזור למנוע ספיגה מוגזמת של שמן בתוך הלחמניות. כאשר הגזר כבר שרוף, מוציאים ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).
מטגנים את הלחמניות 4-5 דקות מכל צד. מומלץ לא לשים יותר מ 2-3 יחידות בסיר על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים – מוציאים לנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר הלחמניות.
הרכבת המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים בפנים טרשי ואריסה, ומניחים קוביות תפוחי אדמה, פרוסות ביצה קשה, זיתים מגולענים, 2-3 יחידות של סרדינים כבושים (או לחילופין טונה מקופסת שימורים וחתיכת לימון כבוש.
לעיתים נדמה לי שכטוניסאי מיוחסות לי ציפיות גבוהות, או לפחות נכונות להכין פריקסה בכל רגע נתון. הדרישה מגיעה החל מחברים רעבים ועד נשים בהיריון, אבל האמת היא שזוהי הפעם השנייה בחיי שבה אני מכין פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת שממלאים אותה במרכיבים עזי טעם כמו טונה, לימון כבוש ואריסה. הפעם האחרונה שהכנתי אותה הייתה לפני כעשור, במטבח קטן ודחוס שמשכורת צנועה של מלצר בתל אביב יכלה להעמיד לרשותי. מוצלח זה לא יצא, ומאז לא חזרתי אליה. גם בבית הוריי אגב מכינים פריקסה פעם או פעמיים בשנה, באירועים מיוחדים בלבד.
בילדותי, אחד מאותם האירועים המיוחדים היה יום העצמאות. היינו אז משתקעים כל המשפחה המורחבת באחד מחופי אילת למשך יומיים. קומונה של אוהלים, כאשר למחרת, סבתא יסמינה ז"ל, האישה הראשונה וראש השבט, הייתה מגיעה עם ערמות של פריקסה. לצד הערימה הגדולה, הייתה גם שקית קטנה ובתוכה פריקסה המיועדים לאחיי ולי, אלו שאינם אוכלים דגים, ללא טונה. אף פעם לא שכחה, גם כשהפכנו ל-29 נכדים.
לכבוד ימי השמן והטיגון, אני משתף את המתכון למה שניתן לכנות כסופגניה טוניסאית. את המילויים ניתן לקנות ולהכין בפשטות בבית, אבל בחרתי להתעכב על שלושה מהם: תפוח האדמה, הביצה והדג, ולא במקרה. לאחרונה סיימתי לימודי בישול לצורך העשרה אישית. בתחילה אני מודה הגעתי לשיעורים בהתנגדות גדולה, ולא כי חשבתי שאין לי מה ללמוד, להיפך. פשוט, ביומרנות אופיינית לבן טיפש-עשרה, לא הבנתי מה לי ולמטבח שמודד מלח בגרמים. בדיעבד כמובן שטעיתי, או לפחות חלקית. אני מקדש את הבישול לפי העין, אבל טיפול נכון בחומרי גלם המבוסס על ידע מקצועי יש בו כדי לחולל פלאים. טעים יותר? אולי, אבל לא בטוח. עדיין הייתי מעדיף לנגב ידיים מלוכלכות מחול על בגד הים, ולהוציא פריקסה מתוך שקית ניילון המוגשת לי מידיה של סבתי.
סרדינים כבושים
מצרכים:
כתריסר סרדינים, מקושקשים ונקיים מבטן
מלח גס
שמן זית
הכנה:
שוטפים בעדינות את הסרדינים תחת מים זורמים קרים למשך זמן קצר. מניחים על קרש חיתוך, ומייבשים קלות. מורידים לסרדינים את הראש ואת הזנב. בעזרת האצבע ובעדינות, פותחים את הבטן של הסרדינים עד שמגיעים לאדרה. פותחים את הסרדין כמו פרפר. מפרידים בעדינות בין האדרה לבשר. בעזרת סכין חדה, חותכים את הסרדין לאורך. שימו לב שעל גבו יש סנפיר – חשוב מאוד להוריד אותו. אין צורך להוציא את כל העצמות כמו בדגים גדולים יותר (רק לוודא שכל האדרה יצאה). הן בעובי של שערה ומיותר לנסות להוציא את כולן. חוזרים על הפעולה עם שאר הסרדינים.
מניחים את הפילטים של הסרדינים בכלי רחב, ומכסים היטב במלח גס. ככל שנשאיר אותם יותר זמן תחת המלח, כך הם ייכבשו יותר. המינימום הוא 20 דקות, וההמלצה שלי היא להמתין 30 דקות. שוטפים בעדינות את הדגים תחת מים קרים, מייבשים קלות ומאחסנים בצנצנת. מוסיפים שמן זית עד כיסוי, ומעבירים למקרר. ניתן להוסיף לצנצנת תבלינים שאוהבים כמו שן שום קלופה או פלפל חריף. לפני הרכבת הפריקסה, אפשר לחתוך את הפילטים הכבושים לרצועות דקות יותר.
ביצה חצי-קשה
מצרכים:
4-5 ביצים
2 כפות מלח
הכנה:
ממלאים סיר קטן בהרבה מים (בזמן הבישול, הביצה צריכה להיות כולה בתוך המים), ומביאים לרתיחה. בינתיים, בעזרת נעץ או סכין, עושים חור קטן בחלק הרחב של הביצה. תכולת הביצה לא תיזל החוצה שכן הפנים עטוף בקרום. המטרה של החור הקטנטן היא למנוע פיצוץ הביצה כאשר נכניס אותה למים החמים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח ומכניסים בעדינות (בעזרת כף) את הביצים פנימה. מבשלים 7 דקות בדיוק (המינימום הוא 6 דקות לביצה רכה). מוציאים את הביצים מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול. כאשר הן מתקררות, ניתן לקלפן. חותכים לחצאי רבעים לפני הרכבת הפריקסה.
תפוחי אדמה מבושלים
ההנחה הרווחת בארץ היא שתפוחי אדמה עם קליפה אדומה הם מזן דזירה העשירים בעמילן ומכילים פחות נוזלים. האמת היא שלא כל תפוחי האדמה האדומים הם בעלי מאפיינים אלו; על כן, ההמלצה שלי היא לקנות תפוחי אדמה לפי זנם, ממש כמו תפוחי עץ, ולא על פי צבע קליפתם. ישנם זני תפוחי אדמה רבים בעלי קליפה לבנה שמאופיינים ברמת עמילן גבוהה. אחד מהם הוא הראטה, אך כרגע קשה להשיגו וגם מחירו לרוב גבוה יותר. זנים אחרים שיכולים להתאים הם ליפס (תפוח אדמה עם כתמים סגולים) או באטר. גם לתפוח האדמה הסגול יש טעם נוכח הודות לרמת העמילן שבו. אגב, מומלץ גם לרכוש תפוחי אדמה שדווקא מלאים בבוץ; החול שומר עליהם טוב יותר (במיוחד מאחר ותפוחי אדמה נשמרים במחסנים לאורך זמן ממושך לפני שיווקם אלינו הקונים).
מצרכים:
3-4 תפוחי אדמה עשירים בעמילן
60 גרם מלח
הכנה:
שוטפים היטב את תפוחי האדמה, ומניחים אותם (לא קלופים) בסיר. ממלאים אותו בשפע מים (לפחות ליטר וחצי) ומוסיפים פנימה את המלח (המלח תורם לריכוז הטעמים בתפוחי האדמה). מדליקים אש בינונית-גבוהה, ומכסים. מבשלים כ-50 דקות או עד ריכוך. חשוב לבדוק מדי פעם שהמים לא התאדו לחלוטין. מסירים מהאש, שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומניחים להם מעט להתקרר. מקלפים, וחותכים לקוביות.
פריקסה
מצרכים (20-25 לחמניות):
לבצק:
1 כף מלח
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים
1 כפית סוכר
1 ביצה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים
שמן לטיגון
1 גזר קלוף, חתוך לרבעים
להרכבה:
סרדינים כבושים או טונה כבושה, זיתים מגולענים, אריסה, טרשי (סלט דלעת), קוביות לימון כבוש, קוביות תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה.
הכנה:
הכנת הבצק: בתחתית קערת המיקסר, מניחים את המלח. מעליו את הקמח, השמרים הטריים והסוכר. מתחילים לערבל עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצה ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים עם הידיים 5-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך, גמיש ולא דביק. מקמחים את הקערה, מחזירים פנימה את הבצק ועוטפים. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה, בחורף יכול גם לקחת יותר זמן). מוציאים את הבצק מהקערה למשטח. מוציאים ממנו את האויר, ומחלקים אותו לכדורים (20-25 כדורים). יוצרים את מהכדורים את הצורה הרצויה (אצלנו במשפחה נהוג ליצור אליפסה מחודדת). מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת לתפיחה נוספת. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לצורך בדיקת השמן בהמשך.
בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה (לא גבוהה מדי, אחרת השמן יישרף מהר). כאשר נראה שהשמן מספיק חם, זורקים פנימה את חתיכת הבצק ששמרנו בצק. אם היא צפה ומבעבעת – השמן מספיק חם. אם היא שוקעת – יש להמתין עוד. אם היא נשרפת מהר מדי – יש להנמיך את האש. לאורך כל תהליך הטיגון חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה פחות או יותר כדי שהשמן לא יישרף מצד אחד ומצד שני, טמפרטורה נמוכה של שמן לא תיצור מעטפת קריספית והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של אמא: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון. הוא אמור לעזור למנוע ספיגה מוגזמת של שמן בתוך הלחמניות. כאשר הגזר כבר שרוף, מוציאים ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).
מטגנים את הלחמניות 4-5 דקות מכל צד. מומלץ לא לשים יותר מ 2-3 יחידות בסיר על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים – מוציאים לנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר הלחמניות.
הרכבת המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים בפנים טרשי ואריסה, ומניחים קוביות תפוחי אדמה, פרוסות ביצה קשה, זיתים מגולענים, 2-3 יחידות של סרדינים כבושים (או לחילופין טונה מקופסת שימורים וחתיכת לימון כבוש.
