טוניס שולחן: הסיפור שאינו נגמר/ מתכון לפחזניות לימון המבוסס על פייר הרמה

יום שבת, 9 במאי 2015

הסיפור שאינו נגמר/ מתכון לפחזניות לימון המבוסס על פייר הרמה

לקראת שבועות, אני מארח בבלוג שחקנית חיזוק משמעותית לטובת המתוקים של שולחן החג: הקונדיטורית המוכשרת ענת קורוטיץ.

סיפור החברות האמיצה שלנו החל באינסטגרם, המשיך לשיחות ארוכות בפייסבוק ולאחר שהוקל לה שאין לי שום עניין בה (שהרי איך היא תסביר את הרומן הדיגיטלי הזה לבעלה?) - התחלנו גם להתראות מחוץ לגבולות המסך. מהר מאוד גיליתי שענת לא רק מוכשרת, אלא גם די משוגעת במובן הכי טוב של המילה. מעבר ליתרון הברור בקשרי חברות עם בחורה שמכינה קינוחים כל כך טעימים ויפיפיים, זכיתי גם ב"בסטי".

כשם הפוסט, המתכון לפחזניות הלימון הוא בבחינת הסיפור שאינו נגמר (ולכן אני מקצר בפתיחה, כי עבודה רבה עוד לפנינו), אך גם הסיפור של ענת ושלי רק מתחיל.

מתכון לפחזניות לימון (10-12 יחידות)

המתכון, המבוסס על המתכון של פייר הרמה וכולל מספר שינויים והתאמות של ענת, מחולק לארבעה חלקים: כיפות סבלה סוכר (סוג של בצק פריך) שעוטפות את הפחזניות במעטפת פריכה, בצק רבוך (הפחזניות עצמן), קרם לימון וקרם ריקוטה לימונית. זהו קינוח עם טעם לימוני עז, מפתיע ומרענן, וכל ביס הוא הנאה צרופה לחובבי המתוק-חמוץ. דגש חשוב: הכינו את הפחזניות ביום ההגשה, מאחר והן לא נשמרות למשך הרבה זמן במקרר (הן לא מתקלקלות, אבל הן נהיות "עייפות" אחרי כיומיים).

מצרכים לכיפות הבצק הפריך:

125 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
15 גרם שקדים טחונים
קורט מלח
75 גרם חמאה קרה
כפית תמצית וניל
25 גרם ביצה (כחצי ביצה. טורפים ביצה שלמה, ואז מחלקים)
צבע מאכל צהוב

אופן ההכנה:

בקערת מעבד מזון עם להב פלדה, מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והמלח.

מוסיפים את החמאה הקרה, ומעבדים בפולסים את כל החומרים עד להיווצרות תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, תמצית הוניל ומספר טיפות של צבע מאכל צהוב. מעבדים עד קבלת כדור בצק (יש להשתדל לא לעבד יותר מדי).

משטחים את גוש הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעה.

לאחר שהבצק התקרר, מרדדים אותו בין שני ניירות אפייה. קורצים 12 עיגולים בקוטר 6 ס"מ. משתדלים "לסלק" את שאריות הבצק מסביב לעיגולים כדי להקל על חילוץ העיגולים בהמשך.

מכסים שוב בנייר אפייה, ומעבירים למקפיא עד לסיום הכנת הבצק הרבוך.

_________________________________________________________________________________

מצרכים לקרם לימון:

גרידה משני לימונים
110 גרם סוכר דק
100 גרם ביצים (כ-2 ביצים)
80 גרם מיץ לימון סחוט טרי
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

בקערה חסינת חום מערבבים את גרידת הלימון עם הסוכר, ובעזרת הידיים משפשפים היטב את הסוכר בגרידה עד לקבלת תערובת לחה ופירורית.

מוסיפים את הביצים, וטורפים היטב. מוסיפים את מיץ הלימון, ומערבבים.

מניחים את הקערה מעל באן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת של המסה עד לטמפרטורה של 83 מעלות. תוך כדי הטריפה חשוב לנקות שאריות מהדפנות כדי למנוע חימום יתר של המסה והיווצרות "חביתה". מסירים את הקערה מהבאן מארי, ומסננים את המסה לקערה נקייה.

ממתינים שהטמפרטורה של המסה תרד ל-60 מעלות.

מערבבים פנימה את החמאה. רצוי לערבל באמצעות מוט בלנדר עד להיווצרות אמולסיה חלקה. מכסים בניילון נצמד על גבי פני הקרם (כדי למנוע היווצרות קרום), ומעבירים לקירור למשך מספר שעות (עד שהקרם מתייצב לחלוטין).

_________________________________________________________________________________

מצרכים לבצק רבוך:

125 גרם מים
125 גרם חלב
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
140 גרם קמח
250 גרם ביצים (כ-5 ביצים)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מאחדים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה, ומביאים לרתיחה.

מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים פנימה את הקמח. באמצעות כף עץ מערבבים היטב עד שנוצרת מסה אחידה שנפרדת משולי הסיר.

ממשיכים לערבב ולמעוך את הבצק בתוך הסיר (בלי להפסיק כדי שלא יישרף) למשך 5 דקות נוספות. זאת במטרה לייבש את הבצק מנוזליו, דבר שיאפשר הטמעה ופעולה טובה יותר של הביצים בהמשך התהליך.

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומפעילים על מהירות נמוכה למשך מספר דקות כדי לקרר אותו.

טורפים את הביצים בקערה נפרדת, ומתחילים להוסיף אותן בהדרגה למיקסר (כל פעם כמות של כביצה אחת) תוך ערבול על מהירות בינונית.

לא תמיד יש צורך להוסיף את כל הביצים, הדבר תלוי ברמת הלחות של הבצק הבסיסי. ככל שנייבש טוב יותר את הבצק בסיר, כך נוכל להכניס יותר ביצים בשלב הזה. ככל שייכנסו יותר ביצים למסה, כך הפחזניות יתפחו יותר. עם זאת, כאמור, לא בכל מחיר מכניסים את כל הביצים. איך יודעים שיש מספיק ביצים במסה? הבצק רך, מבריק, דביק וכאשר הוא עובר את "מבחן החוט" (מותחים בצק בין שתי אצבעות, כמו בתמונה).

מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנתר מספר 14.

משרטטים על גבי נייר אפייה 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

הופכים את נייר האפייה (כך שלא נזלף על הצד ששרטטנו עליו), ומזלפים את הפחזניות בקוטר של העיגולים ובגובה של 1.5-2 ס"מ.

מוציאים את עיגולי הבצק הפריך מהמקפיא, ומניחים אחד על כל פחזניה. מהדקים מעט כדי שיהיו יציבים על גבי הפחזניות.

מכבים את התנור, ומכניסים פנימה את תבנית הפחזניות ל-10 דקות.

לאחר 10 דקות, מכוונים את התנור ל-170 מעלות, ואופים 10 דקות נוספות. לאחר 10 דקות, תוקעים כף עץ בין התנור לדלת וממשיכים לאפות כך 10 דקות נוספות. סוגרים את דלת התנור, ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שבסיס הפחזניות מזהיב. מוציאים מהתנור, ונותנים לפחזניות להתקרר לחלוטין.