יום רביעי, 30 ביולי 2014

צנצנות/ רביולי פקיילה


במסגרת קורס צילום אוכל, מתנת יום הולדת מהוריי, הוטל עלינו פרויקט גמר: להחליט על קונספט לכתבת אוכל ולצלם עבורה תמונות. מיד חשבתי על אוכל טוניסאי, על המשמעות שלו עבורי ואיך לוקחים את כל זה והופכים ל"כתבה" במגזין אוכל? ניסיתי להתלבט מעט ולחשוב על אופציות חלופיות, שכן ידעתי שהביצוע יהיה מאתגר מאוד. אבל, שוב ושוב חזרתי לרעיון הראשוני הזה.


לרוב, אני לא מבשל אוכל טוניסאי קלאסי. אפשר להבחין בזה בקלות משיטוט בבלוג שלי, למרות השם המרמז והמבטיח שלו. אף על פי כן, האוכל הזה חקוק לי בנשמה. תוצאה כנראה של מוצא טוניסאי משני הצדדים וסבתות דומיננטיות, כל אחת בדרכה. ובעיקר - אמא עם אהבה גדולה לאוכל - ובמיוחד באוכל - ואבא עם רגשות נוסטלגיים עמוקים ל"טוניס, יא טוניס".

לא אכתוב פה את הקלישאה שכילד עמדתי כל הזמן ליד הסינר של אמא שלי במטבח. קודם כל, לאמא שלי לא היה סינר (ואולי זו הסיבה שעדיין לא קניתי לעצמי אחד? מעניין). שנית, תחביב הבישול הגיע בשלב מאוחר יותר. למרות זאת, ספגתי לא מעט. מה זה "לא מעט"? את כל מה שאני יודע על אוכל. אמא שלי, שנעה בין טוניס המסורתית לפריז הקלאסית, היא הבשלנית הכי מדהימה שאני מכיר. "בית" זה קודם כל "אוכל", עבור כל בני הבית (אבל כולנו גם מקפידים לשמור על הגיזרה, כן?). "אוכל של בית". איזו עוצמה. אני מאחל לעצמי שאצליח ליצור לילדים העתידיים שלי את הכמיהה הזו; לומר לעצמם כשהם מאסו באוכל צבאי או רחוקים בדרום אמריקה או סתם זקוקים לחיבוק כי יש מלחמה שם בדרום, "איך בא לי עכשיו את האוכל של אבא".

באיזשהו מקום אני מרגיש שאני ממשיך את דרכה של אימי (תוך ליווי טלפוני הדוק, כמובן). בשונה מ"בשלניות" אחרות ולצד מאכלים טוניסאיים קלאסיים, אמא שלי לא חששה למתוח את הגבולות במטבח. ללמוד מטבחים חדשים. "ללמוד" זו כנראה מילת המפתח. היא סופגת השראה ברשת (למרות שהיא טכנופובית, היא לא מתנתקת מהאייפד שלה), מחברות, ממסעדות וגם מספרי בישול. אני לא אשכח את הפעם ההיא שחזרתי הביתה לשבת לאחר שהיא קנתה לעצמה את ספר הבישול של "אורנה ואלה". כל המטבח, ליטרלי, היה מלא במנות מתוך הספר.

נראה לי שאני גלגול מעט קיצוני יותר.

המקרר שלי מלא בצנצנות: אריסה של אמא, לימונים כבושים של סבתא, ריבת משמשים בייתית, תמצית פייקלה** (הסבר בהמשך), מטבוחה ועוד. צנצנות שמכילות בתוכן "בית" בתוך הבית שאני יוצר. בפועל, הן למעשה חומרי הגלם לעבודה שלי במטבח. לקחת את האלמנטים המוכרים, וליצור מתוכם משהו חדש עם טעם של פעם. למדתי גם לתת כבוד לחומרי גלם. להתרגש מהאביב כי כל השוק מתמלא ריח של שום טרי. להכין מרק קוסקוס ריחני בעונה של הלפת. להעריך עגבניה אדומה טובה, לחתוך אותה גס יחד עם שום ופלפל ירוק חריף ולהנות מהסלט הכי טעים בעולם.

אחרי כל הדיבורים האלה, הגיע הזמן להציג את הקונספט שלי: המסע מטוניס לאווירת הים התיכון. זה בעצם המסע האישי שלי, והוא לחלוטין לא לינארי, ואני נע על הרצף. אם כן, בפרויקט הגמר הכנתי מנה טוניסאית קלאסית - פקיילה - וממנה יצרתי מנה שמייצגת אותי: רביולי פקיילה ממולא בבשר ומחית שעועית לבנה המוקפץ עם שמן זית, שום, פלפל חריף ותרד טרי.

** פקיילה הוא תבשיל תרד כהה מאוד עם בשר בקר ושעועית לבנה. במקום להלאות במתכון, אני מצרף פה קישור למתכון של אימי וסבתי אשר התפרסם ב-וואלה! אוכל. המתכון של הרביולי ממש פה בהמשך.



הצעת הגשה: לחם טרי שבוצעים עם היד וממרח אריסה פיקנטי במיוחד. אפשר גם להוריד כוסית בוחא (אניס טוניסאי שמוגדר כאפריטיף) לפני הארוחה. בתאבון!



מתכון לרביולי פקיילה

מצרכים (2 מנות):

  • תבשיל פקיילה (על פי המתכון המופיע פה) עם 300-500 גרם בשר בקר (השתמשתי שוב בנתח אונטריב, ויצא מושלם) וכוס שעועית לבנה.
  • 2 כפות מחית פקיילה (מחית הפקיילה היא למעשה מה שמתקבל בשלב הראשון של הכנת הפקיילה: בישול ארוך מאוד של תרד)
  • ביצה
  • כוס קמח פסטה
  • חופן עלי תרד טריים
  • צ'ילי ירוק טרי
  • 2-3 שיני שום
  • שמן זית
אופן ההכנה:
ראשית מכינים את מחית הפקיילה (שוב, על פי המתכון המצורף). מחית הפקיילה היא הבסיס לתבשיל הפקיילה. משתמשים ב-2 כפות מהמחית על מנת להכין את התבשיל עם בשר הבקר והשעועית (אתם כבר יודעים איפה המתכון המלא). שומרים את שאר המחית להמשך. 

מכינים את בצק הפסטה: קמח פסטה, ביצה ו-2 כפות מחית פקיילה. מערבבים היטב. אם יוצא יבש מדי, מוסיפים עוד מחית פקיילה. אם יוצא רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. לשים היטב מאוד, מכדרים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.
מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (אני רידדתי לעובי 3, כאשר 1 הוא הדק ביותר). שימו לב! מאחר ומחית הפקיילה מכילה לא מעט שמן, יוצא בצק שמנוני למדי. יכול להיות שתתקשו מעט להעביר את הבצק במכונת הפסטה. אם כן, יש לקמח היטב את הבצק לפני שמעבירים אותו במכונה. טיפ נוסף: לחלק את הבצק לכמויות קטנות יותר. 



לאחר הרידוד, קורצים מהבצק עיגולים. כל זוג עיגולים יהיה רביולי אחד, ולכן תוודאו שיש לכם מספר זוגי של עיגולים.


לאחר שהתבשיל מוכן, מוציאים ממנו את הבשר והשעועית הלבנה. מפרקים את הבשר עם כיוון הסיבים ומועכים את השעועית הלבנה. מערבבים, וזו למעשה המלית של הרביולי.


מרטיבים את השוליים של עיגול הבצק, ומצמידים אליו עיגול בצק נוסף. משתדלים להוציא כמה שיותר אויר מיותר מבין שני העיגולים, וסוגרים היטב.


מחממים מים בסיר גדול על מנת לבשל את הרביולי. בינתיים מחממים מחבת וזורקים אליה עלי תרד טריים ופרוסות שיני שום. אין צורך בשמן זית או בנוזל. משתדלים לא לבשל את עלי התרד יותר מדי.
כאשר המים רותחים, מבשלים את הרביולי. ברגע שהם צפים - מוציאים עם כף מחוררת ומעבירים למחבת עם התרד והשום. מקפיצים מעט, ומוסיפים את הצי'לי הירוק (מוסיפים לפי סיבולת החריף שלכם). בסוף ניתן להזליף מעט שמן זית, ומגישים מיד!

יום שלישי, 15 ביולי 2014

מי שעומד מבפנים ומבחוץ/ מלגו ומלבר

הגעתי, מצוייד במצלמה ובשני מלווים - הינשוף והדוקטור, ל"מלגו ומלבר" במוצ"ש האחרון לאחר שהוזמנתי לבחון את התפריט החדש שלהם. המסעדה, המתמחה בתוצרת ימית, שוכנת באחת הפינות המקסימות בעיר, מול כיכר הבימה האירופאית ובתחילתן של שדרות רוטשילד. אך עם זאת נראה שהמסעדות ששכנו בו עד כה אינן מחזיקות מעמד. אני מקווה שהמצב יהיה שונה עם "מלגו ומלבר" (בתרגום מארמית: מבפנים ומבחוץ); על פניו נראה כי המקום זוכה לתנועה ערה, ומעבר לכך מדובר במקום שכיף לשבת בו וטעים לאכול בו.


אישית, במסעדות אני מעדיף לשבת על הבר, אך הפעם לא רציתי להפסיד את השדרה בשעת שקיעה. למזלי, ב"מלגו ומלבר" השכילו להקים בר מתכת שפונה אל השדרה. 2 ציפורים במכה אחת, מינוס האינטראקציה עם הברמן\ית.



התחלנו את הערב עם קוקטיילים. הדוקטור הזמין קוקטייל סנגריה לבנה על בסיס טוניק שהיה מרענן ומעניין.

סנגריה לבנה
לאחרונה גיליתי את נפלאות הקמפרי, ולמרות שהוא אינו כלול בתפריט הקוקטיילים של המקום, הם הסכימו בשמחה להחליף את האפרול בקמפרי. יצא מאוד מוצלח. הינשוף בחר בקוקטייל ג'ין וג'ינג'ר המגיע עם מלפפונים טריים. אישית פחות התחברתי לקוקטייל הזה; מעדיף את הקוקטייל שלי על הגבול שבין המתקתק למריר.

קוקטייל אוסנה על בסיס קמפרי במקום אפרול וקוקטייל ג'ין וג'ינג'ר
התפריט של "מלגו ומלבר" יחסית מהודק ומחולק על פי ז'אנרים. חלק מהמנות, בעיקר מהסקשן של הדגים הנאים, ניתן להזמין בשני גדלים. במקום לשבור את הראש עם השאלה מה להזמין, שמנו את מבטחינו בצוות המלצרים שהציע לנו ארוחת טעימות חופשית על פי החלטתו של השף. ארוחת טעימות חופשית דורשת מהצוות הקשבה וניסיון. הרעיון הוא לא להאביס את הסועד, אלא לדעת מתי לעשות הפסקות ומתי אפשר להפסיק להוציא מנות ולעבור לקינוח. הלקוח לא חף מאחריות, ונדרשת ממנו מידה של תקשורת ופתיחות. הצוות של המקום עמד במשימה בהצלחה, והשירות ככלל היה מאוד נעים וקשוב.

פוקצ'ה אורטיז וסלט סביצ'ה
התחלנו את הערב, לצד הקוקטיילים, עם פוקצ'ה אורטיז: פוקצ'ה עם הרבה טעמים חדים ומלוחים. היא נאפית תחילה עם פרמז'ן, ולאחר מכן מניחים עליה נתחים של אנשובי מלוח, עשבי תיבול (ביניהם נענע), גזרים צבעוניים, סלסת עגבניות וכמובן עוד פרמז'ן. אי אפשר להפסיק לאכול, אך הינשוף היה מעדיף כי הנענע תהיה קצוצה דק יותר. לי היא לא הפריעה. בנוסף לפוקצ'ה, הגיעה גם מנה קטנה של סלט קצוץ דק עם חתיכות טריות וטעימות של מוסר ים.



המנה הבאה היא ממחלקת הירקות: סלט עגבניות שרופות שרי כייפי במיוחד. אחת המנות הפייבוריטיות של שלושתינו. עגבניות שרי צבעוניות, חלקן טריות, חלקן צלויות ושרופות מעט. בנוסף יש גם בצל מקורמל, בזיליקום וסלייסים של גבינת גאודה עיזים. הדוקטור אהב מאוד את העובדה שהיו מגוון עגבניות שרי במגוון דרגות צלייה ועשייה. הגבינה הוסיפה מאוד לסלט, אך רצינו לראות יותר ממנה. 

סלט עגבניות שרופות שרי
מנה נוספת מתחום הירקות היא מגדל ירקות ברוטב הדרים, שהיא בעצם סלט אסייתי עם חתיכות קריספיות של בצק פילו. סלט טרי וטעים, אך לא בגדר בשורה קולינרית. האמת שגם לא נתקלתי במנה הזו בתפריט שלהם, ועל כן אני מניח שדובר באחת ממנות הספיישל של אותו יום.

מגדל ירקות ברוטב הדרים
מכאן ואילך, השמש כבר שקעה והמצלמה שלי לא עמדה בזה. אם כן, אני מקווה שהתיאורים שלי יהיו מספיק ציוריים. המנה הבאה שעוד הספיקה לדגמן היא הפריקסלק: סשימי של מוסר ים על חיטה מעושנת (פריקי) עם קציפת סלק ו"ענני לבנה". הדג היה טרי ומוצלח, החיטה המעושנת היתה תפנית מעניינת וטעימה, אך פחות התחברנו לקציפת הסלק שהיתה מעט מתקתקה ולא קשורה.

ככלל, הקציפות הן האיבר החלש יותר של המסעדה. קציפה נוספת הפציעה במנה המנצחת של הערב: נתחי סלמון מאודים קלות עם עשבי תיבול עדינים. הפעם זו היתה קציפת שרדונה, שלא תרמה כלל למנה. אבל, הסלמון היה עשוי לכדי שלמות, כך שהקציפה לא פגמה בהנאה מהמנה. חייב להודות שרק בשנה האחרונה התחלתי לאכול דגים, ולרוב אני מתמקד בדגים נאים ומעדיף גם להתרחק מסלמון (משום מה, זהו דג שלא הצלחתי להתחבר אליו). קולות ההנאה שהשמיעו הינשוף והדוקטור הפצירו בי לנסות לטעום. ביס אחד, ומשכתי את כל הצלחת לכיווני. כמו כן, המנה הוגשה באסתטיות גבוהה ומרשימה - צלחת לבנה גדולה ובוהקת שעל קשת אחת שלה מונחת למעשה המנה. דיוק מנצח.

פריקסלק
מנות נוספות נחתו אצלנו בשולחן אחת אחרי השניה. קרפצ'יו קיסר הוא בעצם קרפצ'יו של דג לבן שעליו מונחים עלי חסה סופר פריכים ורוטב קיסר קלאסי. עוד מנה מוצלחת שמדגישה את הקו הכללי של המקום: קלאסיקה עם פרשנות אישית. דגש גדול על חומרי גלם טריים וזמינים וזגזוג בין הגשה מוקפדת ואלגנטית לוייב של מנות שוק.

טרטר מקסיקני הגיע עם קוביות של טונה אדומה טרייה, ירקות, ביניהם אבוקדו, ותירס. הדג והתיבול היו טובים, אך הייתי (וכך גם השניים האחרים) מוותר לחלוטין על התירס הטרי. לטעמי, תירס (אלא אם הוא מגיע בתצורה של פולנטה עשירה בפרמז'ן וחמאה) מוזיל מאוד ומזכיר לי דוכנים בקניון לסלטים בהרכבה עצמית. מטעמי כשרות אני נמנע מפירות ים, והדוקטור הקריב את עצמו על מנת לדגום את החלק הזה בתפריט. מנת השרימפס ברוטב עגבניות הגיעה גם כן עם גרגרי תירס טריים שהיו מיותרים, אך - כדברי הדוקטור, הם לא פגעו בהנאה הכללית מהמנה. הדוקטור ציין שהשרימפס היו עשויים לעילא, והתיבול העדין מאוד החמיא להם. אתמול הוא אף סימס לי כי זו מנה שבשבילה הוא מחכה לחזור למקום.

סגרנו את הארוחה עם קינוח של גלידת ווניל. הגלידה, בסגנון גלידה אמריקאית, מוכנה במקום ויושבת על פאדג' שוקולד טעים. הטוויל, על בסיס קורנפלקס ושוקולד לבן, היה עוד יציאה מוצלחת וממכרת של המקום. היה זה ערב מוצלח למדי, שאפילו האזעקות לא הצליחו להעיב עליו. האוירה במקום וגודל המנות מעודדות את הסועד לקחת את הזמן, ולהנות ממגוון של מנות. בלי לחץ ועם הרבה אלכוהול משמח.

יום שלישי, 1 ביולי 2014

איך זה שכוכב אחד מעז?/ תבשיל בשר בקר בניחוח אסייתי

הכותרת היא אמנם הנושא של מסיבת הסיום של כיתה יב', אבל לא בשנים הנוראיות האלו אני מתכוון לעסוק. אחד המקומות שאני יותר נהנה לסעוד בהם הוא The Bun בסמוך לשוק הכרמל (וכבר כתבתי באגביות על המקום באחד הפוסטים האחרונים). המנה הקבועה היא כמובן ה"מפורק": לחמניה מאודה רכה וסופר-נימוחה במילוי של בשר בקר ורוטב ברביקיו. בביקור האחרון שלנו במסעדה, בין ביס לביס, חד-קטן (על משקל חד-קרן) תהה בינו לביני מדוע אנחנו לא מכינים כזה בבית. למה לא בעצם? כלי אידוי חשמלי כבר יש.


אני לא מתיימר לחקות את המקום, אבל זה בהחלט מאכל ששווה ניסוי בייתי. בתזמון מושלם, עיתון "הארץ" פרסם השבוע מתכון ללחמניות מאודות. הכרזתי על הכנת המנה כ"פרוייקט לשבת", והקדשתי עבורה את הסופ"ש. אפילו לים לא הלכתי בגללה. למרות השרב הכבד ששרר בשישי, לא ויתרתי והלכתי לשוק להצטייד בירקות טריים ונתח בשר מובחר (מה-meat market. אני לא רואה את עצמי קונה בשר במקום אחר בשוק, ואני לא אתנצל על האיסטניסטיות שלי!). היה חם. היה מיוזע. היה עמוס. ובכל זאת, ח"ח לעצמי - לא איבדתי את הסבלנות והצלחתי לשמור על מפלס עצבים נמוך יחסית.

לא ארחיב בנוגע ללחמניות המאודות. המתכון כאמור נלקח מעיתון "הארץ", וניתן למצוא אותו כאן. מה שכן תמצאו פה הוא מתכון לתבשיל ארוך מאוד בסגנון אסייתי של בשר בקר. הבסיס של התבשיל הוא סויה, ובשל המליחות הגבוהה שלה, מומלץ לשדך את התבשיל למנות או תוספות שהן אנמיות יחסית מבחינת הטעם וגם בעלות כושר ספיגה גבוה. נניח.. לחמניות מאודות. למשל, סתם רעיון. טעם דומיננטי נוסף במנה הוא אניס. הן הודות לטרגון והן הודות לכוכב אניס. מדהים כמה טעם כוכב אחד קטן יכול לתת.

**חלק מהתמונות הן במסגרת שיתוף פעולה עם המעצבת המוכשרת סיוון סגל.

מתכון לבשר בקר בבישול ארוך ובניחוח אסייתי


מצרכים (4-6 סועדים, תלוי עם מה מוגש):
  • ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (אני השתמשתי בגוש אונטריב שלם על העצם. מומלץ בחום)
  • 3-4 שיני שום
  • חצי כוס סויה
  • כפית פלפל שחור גרוס
  • ענף טרגון
  • כפית זרעי כוסברה
  • גזר
  • ענף סלרי
  • בצל לבן
  • 2 כפות דבש
  • כוכב אניס
  • ג'ינג'ר טרי
  • פלפל ירוק חריף
  • שמן זית

אופן ההכנה:

עריכה וגרפיקה: סיוון סגל
ראשית, מכינים את המשרה: סויה, פלפל שחור, זרעי כוסברה (כתושים. זה הזמן להוציא את העלי והמכתש), טרגון, דבש ושן שום פרוסה דק. מניחים את נתח הבשר בתוך תבנית רחבה, שופכים עליו את המשרה, מכסים בנייר כסף ומכניסים למקרר לשעה לפחות.


מכינים את הבסיס של התבשיל: גזר, בצל וסלרי. חותכים אותם בצורה גסה, מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק וזורקים אותם פנימה. מאדים אותם במשך כמה דקות. לאחר מכן מוסיפים את נתח הבשר. "סוגרים" (צורבים) אותו היטב משני הצדדים. לאחר מכן, מוסיפים לסיר את שאר המשרה.


קוצצים ג'ינג'ר טרי (לפי הטעם. אני השתמשתי בחתיכה בגודל 3X3), קצת צ'ילי ירוק חריף (תלוי בסיבולת שלכם) ושתי שיני שום. מוסיפים לסיר. מוסיפים מעט מים רותחים (כ-חצי כוס).


מוסיפים לתבשיל את אורח הכבוד - כוכב האניס.


מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש קטנה, ומכסים. אם חסרים נוזלים, זה הזמן להוציא את קופסאות הסויה שאגרתם מכל משלוחי הסושי (כל קופסה כזו שווה כשלוש כפות סויה). אפשר להוסיף איזו קופסה אחת או שתיים. מדי פעם הופכים את הנתח. סה"כ זמן בישול: כשעתיים וחצי.


בזמן בישול הבשר מכינים את הבצק של הלחמניות. הכנת הלחמניות אורכת כשעתיים וחצי (הבצק דורש התפחה כפולה של שעה כל אחת). כאשר הלחמניות מוכנות (כ-13 דקות בכלי האידוי), פורסים אותן (זהירות, זה חם!) ומתחילים למלא. אני מרחתי מיונז וואסבי (מיונז + אבקת וואסבי) והוספתי: בצל סגול, בצל ירוק, כוסברה, פטרוזיליה ועלי רוקט.  אם כל זה לא מספיק, אז גם הזלפתי מעט רוטב סיררצ'ה (רוטב תאילנדי חריף). מפרקים את הבשר עם כיוון הסיבים, וממלאים את הלחמניה. בתאבון!