יום שלישי, 21 בינואר 2014

עדיף כישלון מפואר מחלומות במגירה/ מקרונים

אני מאמין שעל מנת להתקדם, צריך להציב לעצמנו אתגרים קטנים. כל פעם לעלות עוד מדרגה. תחושת הסיפוק ממתכון מורכב שמצליח היא אדירה. לעומת זאת, כשאני לא מצליח להגיע לתוצאה הרצויה אני על סף התמוטטות עצבים. עם כל המניירות המשתמעות מכך. לא מזמן למשל ניסיתי לרדד בצק לפיצה ביתית. אני מרדד, והבצק חוזר אחורנית. הפרדוקס הגדול שהבנתי בדיעבד הוא שככל שמשחקים (בשבילי זה בכלל לא היה משחק) עם הבצק, כך הוא הופך לעקשן יותר. כפי שהסברתי לחובב בישול אחר (מומלץ להציץ אצלו בבלוג: שירה אכילה), "קשה לי כמזרחי שיש למישהו אחר במטבח רצונות אחרים משלי".

ואף פי כן, נוע תנוע. לאחר שהתחדשתי במיקסר חדש (תודה להוריי), הגעתי להחלטה יומרנית - מקרונים. ידעתי שסיכויי ההצלחה הם נמוכים ובעיקר נגדי, אבל חזרתי ואמרתי לעצמי שזו תהיה "חוויה". על מנת לא לשאת בעול האחריות לבדי, הצטרף אליי ל"חוויה" יונתן, או בכינויו - פיש. לירון תפס פיקוד על הצילום ועמרי בעיקר חיכה לקפה שיבוא עם העוגיות המוכנות. הצטיידנו במיטב המרכיבים וקראנו כל פיסת מידע אפשרית (בעיקר בבלוגים המאוד מוצלחים: בצק אלים ו- עוגיו.נט). הרבה חששות היו שם, אבל בעיקר אופטימיות זהירה. 

על פי הכותרת כבר ניתן להבין כי לא זכינו לאכול מקרונים מוצלחים (למרות שלאחר לילה הם היו טעימים יותר והתקרבו למרקם הנכון. מסתבר שעוגיות המרנג צריכות כמה שעות כדי לספוח מהלחות של המילוי). על כן, מתכון והסברים למקרון לא תמצאו פה, אלא רק תיעוד של ההרפתקאה. ואני נהניתי. מבחינתי, זכיתי לארח גם את פיש שעבד איתי על הכנת העוגיות וגם את לירון הצלם המוכשר. בקרוב אני מקווה שאצליח לארח מומחית גדולה לקונדיטוריה, ובין השאר גם למקרונים. עדכונים בהמשך!


הלא מקובלים: חתיכות השקדים שלא זכו לעבור את הניפוי

90 גרם של חלבונים מיושנים. טוב, נו.. 91.
המתח.






גם הכלב מתרגש! לא ממש הסתדרתי עם שקית הזילוף, ומזל שפיש היה שם כדי להציל את המצב (כפי שאפשר לראות בתמונות הבאות)
איזו מקצועיות



קרם פיסטוק מתוק יתר על המידה
לא מושלמות, אבל בכל זאת אנחנו גאים בהן.

יום חמישי, 16 בינואר 2014

פרחים לשבת/ מפרום כרובית

על אף חוסר החיבה המובחן שלי לשוק, כאשר אני מגיע אליו - אני עומד נפעם מול המבחר העצום. טוב, אני מגזים, אבל דוכני הירקות בשוק באמת מעוררים אצלי את החשק לבשל ונותנים לי השראה. הצרה היא שהזמן היחיד שאני יכול להגיע בו לשוק הוא בשישי בבוקר. אין צורך להרחיב על הצפיפות המאפיינת את השוק בזמן זה, ולכן אם אני כבר הולך, אני משתדל להגיע לשם מוקדם ככל האפשר. 

מעבר לירקות ופירות, אני אוהב לקנות בשוק גם צמחים (בעיקר תבלינים) למרפסת הירוקה שלי ופרחים לפינת האוכל. הפרחים המדוברים בפוסט הנוכחי הם מעט שונים, אבל עדיין פרחים. אני מדבר כמובן על כרובית. הכרובית, אוסף של פרחים לבנים ובשרניים, היא עוד אחד מהירקות שהתחלתי לאכול רק בשנים האחרונות. אני מאוד אוהב לאכול אותה טרייה בסלט, או לחילופין מטוגנת (או אפויה) בציפוי פירורי לחם ותבלינים. לרוב נוהגים לבשל את הכרובית על מנת לרכך אותה, אבל אני דווקא אוהב את הקראנצ'יות שלה. 

הפעם הכנתי כרובית במילוי בשר. ליתר דיוק, מדובר בפרחי כרובית עטופים בבשר. הביקור בשוק סיפק לי לא מעט חומרי גלם, ועל כן לצהרי שישי הגשתי את פרחי הכרובית לצד תפו"א וסלק בתנור, טחינה כמעט-גולמית וסלט רענן בצבעי ירוק וכתום. מתאים במיוחד לפסאודו-חורף שמסתובב כאן לאחרונה, משכיח מאיתנו את הסופה הגדולה שהיתה פה רק לפני שבועות מספר וממלא את הפיד באינסטגרם בתמונות מחוף הים.

מצרכים (2-4 מנות):
  • חצי ק"ג בשר
  • כרובית
  • 1-2 ראשי שום
  • 1 בצל
  • צרור פטרוזיליה
  • צרור כוסברה
  • פלפל ירוק או אדום (חריף)
  • 3-4 ביצים
  • 2-3 תפוחי אדמה
  • 2 סלק
  • 2 גזרים
  • 2 מלפפונים
  • לימון
  • שמן זית
  • שמן קנולה
  • מיורן
  • כורכום
  • פפריקה
  • בהרט
  • מלח ופלפל שחור

ראשית, קולפים את תפוחי האדמה והסלקים. חותכים לקוביות, ומסדרים בתבנית יחד עם ראש שום. מזליפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מפזרים מעט עלי מיורן. מערבבים כדי לפזר את התיבול על גבי הירקות בצורה שווה, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור (200 מעלות) לכ-40 דקות. מוודאים שהירקות התרככו (לסלק לוקח יותר זמן), ומסירים את נייר האלומיניום. מעבירים את התנור למצב 'גריל' בטמפרטורה גבוהה (250 מעלות) כדי לתת לירקות קריספיות. 
בזמן הבישול בתנור, אפשר להתחיל להכין את פרחי הכרובית הממולאים. משרים את הכרובית בקערה מלאה במים ומפזרים פנימה מלח גס. נותנים לכרובית לשהות במים הממולחים. מכניסים לפוד-פרוססור את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל, 2-3 שיני שום וקצת פלפל טרי חריף. קוצצים את כל הירקות יחד, אך לא יותר מדי. אנחנו לא רוצים לקבל מרקם קרמי, אלא ממש ירקות קצוצים.
מכינים את מלית הבשר: מוסיפים הירקות הקצוצים לבשר הטחון יחד עם ביצה ותבלינים (מלח, פלפל שחור ובהרט). אני שמרתי בצד קצת מהירקות הקצוצים על מנת לשלב אותם בסלט שאכין בהמשך. לשים את כל המרכיבים היטב.
שוטפים היטב את הכרובית. מי שמעדיף את הכרובית רכה, יכול גם לבשל אותה בשלב זה. אני כאמור אוהב את המרקם הקשה שלה, ולכן אני רק משרה את הכרובית במשך 5-10 דקות במים רותחים. לאחר מכן, מפרידים את הכרובית לפרחים. חוצים כל פרח לשניים (אלא אם מדובר בפרח קטן).
במחבת עמוקה מרתיחים שמן קנולה. מכינים 2 קערות: אחת עם קמח והשנייה עם 2 ביצים, כורכום ופפריקה. טורפים את הביצים יחד עם התבלינים.
מתחילים לעטוף את פרחי הכרובית במלית הבשר. לוקחים מעט מן המלית בכף היד, ו"מחליקים" אותה מסביב לרגל הפרח. ניתן לראות בשלושת התמנות הבאות כיצד עשיתי זאת. בכל אופן, בתמונה הזו ניתן לראות כיצד זה אמור להיראות.



בשלב הבא, מקמחים את הפרח עם הבשר.
לאחר הקימוח, טובלים את הפרח בביצים הטרופות והמתובלות.
מעבירים בעדינות את הפרח הממולא לשמן הרותח. 
מטגנים עד שהפרחים הממולאים מקבלים צבע זהוב-חום עמוק.
מכינים את הסלט: קוצצים את הגזרים והמלפפונים, מוסיפים את הירקות שקצצנו למלית ומתבלים בשמן זית, לימון מלח ופלפל שחור גרוס
מגישים בצלחת רחבה את פרחי הכרובית הממולאים יחד עם טחינה כמעט-גולמית (אני לא נוהג להוסיף אפילו לימון לטחינה שלי) לצד תפוחי האדמה והסלק האפויים והסלט הרענן. בתאבון!

יום שישי, 3 בינואר 2014

הדודים מאמריקה/ רביולי סלק וקרם בטטה לבנה

לאן הברווזים עפים כשהאגם קפוא? ובאותה נימה - מה עושים בתל אביב בחורף? 

כך מצאנו את עצמנו בשבת בבוקר מתארגנים ויוצאים ל"סיבוב בטיילת" במטרה לראות את חלקת החוף המסתתרת מאחורי שדה דב. ג'קט קל, משקפי שמש וכלב אחד נוירוטי. קל זה לא היה. רבבות של משפחות גדשו את הנמל, אומרות אחת לשנייה באופן רפטטיבי מטריד: "ממש נחמד פה". באמת נחמד פה, אבל כל כך מעייף. 

המטרה האמיתית שלי היתה ביקור בשוק האיכרים. לאחר שעמדתי בהצלחה בהזמנת שני המבורגרים מצויינים ב"דלישס בר" (סבלנות היא ממני והלאה, והיה תור לא קצר), פניתי למשימה הבאה: קניות למטבח. קמח פסטה (כמובן), בלסמי מצומצם, זיתי קלמטה, צרור של גזרים סגולים וחבילה של בטטות לבנות. אין, אירופה. 

בראשון בערב הגיעו האורחים מאמריקה. לא סתם אמריקה... ניו יורק! איך מצליחים לעמוד בסטנדרטים של העיר האדירה בעולם? לאחר לא מעט לבטים ומחשבות, ההחלטה נפלה. רביולי במילוי סלק וריקוטה מלווה בקרם בטטה לבנה. אין, אמריקה. או שלא? בכל מקרה מדובר במנה חורפית מושלמת שמצליחה גם להרשים. הבטטה הלבנה, למי שלא מכיר, היא מתוקה פחות מהבטטה הכתומה המוכרת לנו. זו נקודה חשובה, כי אחרת המנה היתה הופכת לקינוח שהרי גם בסלק יש לא מעט סוכרים.

המתכון הבא מתאים ל-6 סועדים.

מצרכים לבצק הפסטה:
  • 200 גר' קמח פסטה
  • 2 ביצים
  • כפית שמן זית
מצרכים למילוי:
  • סלק
  • 2 שיני שום
  • מעט אגוז מוסקט
  • 2 כפות גדושות של ריקוטה
  • מלח ופלפל שחור
מצרכים לקרם הבטטה הלבנה:
  • 2 מיכלים של שמנת לבישול
  • 2 בטטות לבנות
  • 2-3 שיני שום כתושות
  • מעט יין לבן
  • מעט אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • 25 גרם חמאה
מצרכים להגשה:
  • עלי בזיליקום טריים
  • גבינה קשה (פרמז'ן או פיקורינו)


ראשית ההכנה היא בצליית הסלק. חותכים אותו לשניים (עם הקליפה), עוטפים כל חצי בנייר כסף ומכניסים לתנור לחום גבוה עד לריכוך. לאחר מכן מבשלים (בסיר עם מים, כן?) את הבטטות הלבנות (עם הקליפה) עד שהן מתרככות גם כן. שימו לב, יש לשמור את המים שבהם בושלו הבטטות (נגיע לזה בהמשך). ממשיכים בהכנת הבצק: יוצרים תלולית של קמח הפסטה וגומחה בתוכה. שוברים את הביצים לתוך הגומחה, מזליפים כפית שמן זית ומתחילים לטרוף באמצעות מזלג. 
ממשיכים ללוש באמצעות הידיים. יש ללוש היטב ולפחות 10 דקות. אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אמור להתקבל בצק גמיש ולא דביק. עוטפים את גוש הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לשעה מנוחה.
לאחר שהסלק מתרככך, פותחים את נייר הכסף ונותנים לו עוד אפייה קצרה. זאת על מנת לייבש אותו, אחרת יהיו יותר מדי נוזלים. יותר מדי נוזלים פוגעים ברביולי. מוציאים את הסלק מקליפתו, ומכניסים אותו למעבד מזון יחד עם השום והתבלינים. כאשר מתקבל ממרח חלק ואחיד מוסיפים את גבינת הריקוטה. מערבבים היטב עם כף. המילוי מוכן!
מתחילים להכין את הרביולי. על מנת להקל על העבודה, מומלץ לחלק את גוש הבצק לשניים. משטחים את הבצק (אפשר באמצעות מערוך) ומקמחים  אותו. בצק פסטה מאוד אוהב קמח (אפשר להשתמש בקמח פסטה ואפשר בקמח לבן רגיל. אני משתמש בקמח לבן).
לאחר שמשטחים, מקפלים את הבצק למעין מעטפה. משטחים מעט את "המעטפה", ומעבירים במכונת הפסטה על רמת העובי הגבוהה ביותר (אצלי זה מספר 7). 
מקמחים שוב, יוצרים עוד פעם מעטפה ומשטחים. מעבירים שוב במכונה על רמת העובי העבה ביותר. מפה ממשיכים: כל פעם יורדים ברמת עובי אחת עד שמגיעים לרמה אחת לפני הדקה ביותר (אצלי זה 2). לאחר כל פעם שמעבירים במכונה, חשוב לקמח את הבצק משני הצדדים.
כך זה נראה בסוף התהליך.
נותנים לבצק לנוח מעט, ומכינים במקביל את הקרם. ממיסים חמאה בסיר.
מוסיפים לחמאה שום כתוש, ומערבבים היטב (להקפיד שהשום לא יישרף אחרת טעם מר)
מוסיפים את הבטטה הלבנה המבושלת. אגב, לאחר הבישול של הבטטה, מסננים את המים ושומרים אותם בצד. נותנים לה להתקרר מעט, ואז מקלפים אותה. פורסים אותה גס ומוסיפים לסיר עם החמאה והשום. למים שבהם בישלנו את הבטטה יש תפקיד חשוב - לדלל את הקרם שמתקבל אחרת הוא יהיה נורא סמיך.
מוסיפים את השמנת, ומערבבים. לאחר בישול קצר, מוסיפים את התבלינים והיין הלבן וטוחנים באמצעות בלנדר סטיק. מתקבל קרם סמיך. כאמור, יש לדלל אותו עם המים של הבטטות. ממשיכים לבשל על אש קטנה, ובמידת הצורך ממשיכים להוסיף עוד מים.
פורסים עלה פסטה על גבי המכשיר להכנת הרביולי (אפשר לקנות בכל חנות מטבח. מדובר במגש שנראה כמו מגש של קוביות קרח). מניחים כפית של מילוי במרכז כל גומחה.
עוברים עם אצבע רטובה מסביב לכל מילוי.
מניחים  עלה פסטה מעל (הרטבת הבצק מסביב למילוי היא לצורך הדבקת שני עלי הפסטה).
עוברים עם מערוך. על גבי מגש הרביולי יש תבליטים שכאשר עוברים עליהם עם מערוך - הם יוצרים למעשה ריבועי רביולי.
מפרידים את ריבועי הרביולי מהמגש.
מרתיחים מים, וזורקים פנימה את הרביולי. רביולי צף הוא רביולי מוכן. מוציאים את המוכנים באמצעות כף מחוררת. מומלץ להעביר אותם למחבת חמה עם שמן זית או חמאה על מנת לסגור אותם כמו שצריך. מומלץ לעבוד בהדרגה, כלומר - כל פעם לשים מעט רביולי בסיר, לסנן ולהעביר למחבת. במחבת צריך להיזהר שהרביולי לא יידבקו לתחתית. לאחר הסגירה הקצרה במחבת, מוציאים לצלחת בצד וממשיכים לבשל את השאר.
מגישים ומצלחתים: יוצקים מן הקרם לתוך הצלחת, מניחים מספר רביולי על גבי הקרם. מניחים עלי בזיליקום מעל ובאמצעות קולפן, מגרדים מן הגבינה (לקבלת פרוסות רחבות של גבינה).
בתאבון!