המדריך: איך להכין כיסונים מאודים?

לא משנה אם מדובר בגיוזה או קרפלך, כיסונים מאודים הם אהבת אמת. וכמו כל סיפור אהבה שנועד לקרות, גם הפעם מסתבר שזה ממש לא מסובך

המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-25.11.2016

נתקלתי בלא מעט מתכונים לבצק של כיסונים מאודים, אבל את המתכון הנוכחי פיתחתי כשלמדתי איך להכין ג'חנון. מוזר? לא בהכרח. בשני המקרים דרוש בצק אלסטי מאוד אבל גם חזק מאוד, כזה שלא נקרע גם אם מותחים ומרדדים דק. איך עושים את זה? מפתחים את הגלוטן שבקמח כמו שצריך. בדיעבד גיליתי שבצורה הזאת מכינים כיסונים רבים, הן מהמזרח הרחוק והן ממזרח אירופה. הפעם, בנוסף למדריך להכנת כיסונים ממולאים, מצורף גם מתכון למלית עם ניחוחות אסייתים.

בצק לכיסונים מאודים

מצרכים (כ-50 כיסונים):
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כוס מים חמים

אופן ההכנה:

מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (כמובן שניתן ללוש גם עם הידיים). מערבלים על מהירות איטית, ומוסיפים  בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן ותצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר על מהירות איטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות עם הידיים. מחזירים לקערה, ומכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיים מאחר והם גורמים לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.

אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא קריטי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחילופין, ניתן ואף מומלץ, להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד, ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.

מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם דואג שהכיסון לא ייפתח במהלך האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך ריבועים, ולא מלבנים, עם סכין במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, ועם היד השניה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט.

מאחר ועובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.



אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית-גדולה, ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה על מנת שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים, ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.

 
אופציה למלית: בשר בניחוח אניס

מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):

1 כף שמן נייטרלי
300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)
2 בצלצלי שאלוטס קלופים וחתוכים לרבעים
6 כפות סויה
1 כוס מים חמים
1 כוכב אניס
2 גבעולי טרגון
1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך
1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)
2 שיני שום פרוסות גס
1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)
להגשה (לא חובה): שומשום שחור

אופן ההכנה:

הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.

מחממים בסיר שמן על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס, ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, 'מועכים' את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה, וממשיכים בבישול ל-10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.

בסיום הבישול, מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה, ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי, המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים, ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. באת האידוי, הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.

איך זה שכוכב אחד מעז?/ תבשיל בשר בקר בניחוח אסייתי

הכותרת היא אמנם הנושא של מסיבת הסיום של כיתה יב', אבל לא בשנים הנוראיות האלו אני מתכוון לעסוק. אחד המקומות שאני יותר נהנה לסעוד בהם הוא The Bun בסמוך לשוק הכרמל (וכבר כתבתי באגביות על המקום באחד הפוסטים האחרונים). המנה הקבועה היא כמובן ה"מפורק": לחמניה מאודה רכה וסופר-נימוחה במילוי של בשר בקר ורוטב ברביקיו. בביקור האחרון שלנו במסעדה, בין ביס לביס, חד-קטן (על משקל חד-קרן) תהה בינו לביני מדוע אנחנו לא מכינים כזה בבית. למה לא בעצם? כלי אידוי חשמלי כבר יש.

אני לא מתיימר לחקות את המקום, אבל זה בהחלט מאכל ששווה ניסוי בייתי. בתזמון מושלם, עיתון "הארץ" פרסם השבוע מתכון ללחמניות מאודות. הכרזתי על הכנת המנה כ"פרוייקט לשבת", והקדשתי עבורה את הסופ"ש. אפילו לים לא הלכתי בגללה. למרות השרב הכבד ששרר בשישי, לא ויתרתי והלכתי לשוק להצטייד בירקות טריים ונתח בשר מובחר (מה-meat market. אני לא רואה את עצמי קונה בשר במקום אחר בשוק, ואני לא אתנצל על האיסטניסטיות שלי!). היה חם. היה מיוזע. היה עמוס. ובכל זאת, ח"ח לעצמי - לא איבדתי את הסבלנות והצלחתי לשמור על מפלס עצבים נמוך יחסית.

לא ארחיב בנוגע ללחמניות המאודות. המתכון כאמור נלקח מעיתון "הארץ", וניתן למצוא אותו כאן. מה שכן תמצאו פה הוא מתכון לתבשיל ארוך מאוד בסגנון אסייתי של בשר בקר. הבסיס של התבשיל הוא סויה, ובשל המליחות הגבוהה שלה, מומלץ לשדך את התבשיל למנות או תוספות שהן אנמיות יחסית מבחינת הטעם וגם בעלות כושר ספיגה גבוה. נניח.. לחמניות מאודות. למשל, סתם רעיון. טעם דומיננטי נוסף במנה הוא אניס. הן הודות לטרגון והן הודות לכוכב אניס. מדהים כמה טעם כוכב אחד קטן יכול לתת.

**חלק מהתמונות הן במסגרת שיתוף פעולה עם המעצבת המוכשרת סיוון סגל.

מתכון לבשר בקר בבישול ארוך ובניחוח אסייתי

מצרכים (4-6 סועדים, תלוי עם מה מוגש):

• ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (אני השתמשתי בגוש אונטריב שלם על העצם. מומלץ בחום)
• 3-4 שיני שום
• חצי כוס סויה
• כפית פלפל שחור גרוס
• ענף טרגון
• כפית זרעי כוסברה
• גזר
• ענף סלרי
• בצל לבן
• 2 כפות דבש
• כוכב אניס
• ג'ינג'ר טרי
• פלפל ירוק חריף
• שמן זית

אופן ההכנה:

עריכה וגרפיקה: סיוון סגל

ראשית, מכינים את המשרה: סויה, פלפל שחור, זרעי כוסברה (כתושים. זה הזמן להוציא את העלי והמכתש), טרגון, דבש ושן שום פרוסה דק. מניחים את נתח הבשר בתוך תבנית רחבה, שופכים עליו את המשרה, מכסים בנייר כסף ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

מכינים את הבסיס של התבשיל: גזר, בצל וסלרי. חותכים אותם בצורה גסה, מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק וזורקים אותם פנימה. מאדים אותם במשך כמה דקות. לאחר מכן מוסיפים את נתח הבשר. "סוגרים" (צורבים) אותו היטב משני הצדדים. לאחר מכן, מוסיפים לסיר את שאר המשרה.

קוצצים ג'ינג'ר טרי (לפי הטעם. אני השתמשתי בחתיכה בגודל 3X3), קצת צ'ילי ירוק חריף (תלוי בסיבולת שלכם) ושתי שיני שום. מוסיפים לסיר. מוסיפים מעט מים רותחים (כ-חצי כוס).

מוסיפים לתבשיל את אורח הכבוד - כוכב האניס.

מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש קטנה, ומכסים. אם חסרים נוזלים, זה הזמן להוציא את קופסאות הסויה שאגרתם מכל משלוחי הסושי (כל קופסה כזו שווה כשלוש כפות סויה). אפשר להוסיף איזו קופסה אחת או שתיים. מדי פעם הופכים את הנתח. סה"כ זמן בישול: כשעתיים וחצי.

בזמן בישול הבשר מכינים את הבצק של הלחמניות. הכנת הלחמניות אורכת כשעתיים וחצי (הבצק דורש התפחה כפולה של שעה כל אחת). כאשר הלחמניות מוכנות (כ-13 דקות בכלי האידוי), פורסים אותן (זהירות, זה חם!) ומתחילים למלא. אני מרחתי מיונז וואסבי (מיונז + אבקת וואסבי) והוספתי: בצל סגול, בצל ירוק, כוסברה, פטרוזיליה ועלי רוקט.  אם כל זה לא מספיק, אז גם הזלפתי מעט רוטב סיררצ'ה (רוטב תאילנדי חריף). מפרקים את הבשר עם כיוון הסיבים, וממלאים את הלחמניה. בתאבון!

פסטה בל'כמון

באחד מימי שישי האחרונים, ההורים התלוו אליי לסיבוב השבועי בשוק. מעבר להנאה בקניות שלא עולות לי כסף, היתה לצידי גם העין המבינה של אמא שלי. ניצלתי את ההזדמנות, ולקחתי אותה לעזור לי לבחור בשר לשבת.

יש לי רתיעה מסוימת לקנות בשר בשוק, אבל ההייפ סביב האטליז החדש שהתמקם לו ברחוב יום-טוב והעובדה שיש לי אמא לצידי הכניסו בי אומץ. "מיט מרקט" הוא הבייבי של יניב בר נור, עו"ד לשעבר שהחליט להגשים חלום ואת אהבתו לבשר. מעבר למכירת נתחי בשר משובחים (ואם אמא אמרה, אז אמא יודעת) במחירים סבירים מאוד, פועל במקום גם חלון קטן שמגיש תבשילי בשר מתחלפים.

תוך כדי הקנייה, ובזמן שאמא שלי מתייעצת עם הקצב איזה נתח לבחור, הסתבר לנו שהקצב הוא בעל המקום. עורך הדין המקסים הזה מדבר לא מעט, ומאבחון ראשוני גם מתקשה (בצורה חיננית למדי) לשמור על קשב רצוף. למרות שתכננתי להכין עם הבשר תבשיל סטנדרטי של יין אדום וירקות שורש, הוא דווקא המליץ על תבשיל כמון, צפון אפריקאי קלאסי, לצד חלה טובה. מה אני אגיד? הצליח לשכנע אותי. אמא ישר שלפה מהראש את המתכון שלה לתבשיל "בל'כמון", את "החלה הטובה" החלפתי בפסטה והרי לנו תבשיל טליאטלה פיקנטי מתובל היטב בשום ובכמון. זהו לא פוסט שיווקי או פרסומי, ואני מעיד ביושר שהבשר היה מצוין. נראה לי שמצאתי את האטליז הקבוע שלי.

מצרכים (2-4 מנות):

• 500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות (השתמשתי באונטריב, כלומר צלעות. ב"מיט מרקט" הוא נמכר ב-65 ש"ח לקילו)
• 7-9 שיני שום (או כמה שרוצים)
• כמון
• חצי כף פפריקה מתוקה\חריפה (עדיף חריפה)
• אריסה
• חצי גמבה אדומה
• 2 עגבניות טריות
• שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מקלפים וקוצצים את שיני השום. אפשר כמובן גם לכתוש. השתמשתי ב-7 שיני שום, כי אני מאוד אוהב שום. אפשר כמובן בפחות, ואפשר כמובן ביותר. עם 7 שיני שום יצאה תוצאה מעולה. קוצצים את חצי הגמבה האדומה במעבד מזון.

האריסה של אמא שלי. מגיעה בצורתה הקלאסית בתוך צנצנת ממוחזרת

מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה. זורקים פנימה את השום, ולאחר כדקה מגרדים פנימה עגבניה (פשוט להשתמש בפומפיה). מוסיפים כף גדושה של אריסה וגם את חצי הגמבה הקצוצה.

מערבבים ומוסיפים כף גדושה של כמון וגם חצי כף פפריקה (עדיף חריפה, אבל אפשר לעדן גם עם מתוקה).

מוסיפים פלפל שחור גרוס (אבל לא מוסיפים מלח!), מערבבים ומכניסים פנימה את קוביות הבשר. מוסיפים כחצי כוס מים רותחים, מערבבים מעט וסוגרים. מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים. אם רואים שחסר, מוסיפים מעט מים רותחים. סה"כ התבשיל צריך להתבשל על אש קטנה כשעתיים (עד שהבשר מתרכך לחלוטין). בסוף הבישול מוסיפים עוד כחצי כף כמון, מלח ועוד שן שום קצוצה אחת. מערבבים.

במקביל מכינים את הפסטה: ביצה על כל 100 גרם של קמח פסטה. לא אכביר בהסברים על הכנת הפסטה. אפשר למצוא מתכון מפורט בפוסט הבא.

במקום לייבש את הפסטה במתקן ייבוש ייעודי שעולה לא מעט, אלתרתי בבית עם קולב מתכת דק. מייבשים את הטליאטלה כחצי שעה-שעה. כאשר התבשיל מוכן, זורקים את הפסטה לסיר מים רותחים וממולחים. מבשלים את הפסטה כ-45 שניות (ככל שמייבשים את הפסטה יותר, כך צריך יותר זמן בישול). לפני שמסננים את הפסטה, מוסיפים לתבשיל הבשר 3-4 כפות ממי הבישול של הפסטה.

מסננים את הפסטה, שוטפים במים קרים (על מנת שהפסטה לא תתבשל יתר על המידה) ומעבירים אותה לתבשיל. מערבבים ומקפיצים כשתיים-שלוש דקות, ומגישים בקערה עמוקה. איך מצלחתים? מגרדים עגבניה טרייה באיזו צלחת בצד ומוסיפים לה שמן זית. ממליחים ומפלפלים. מוזגים את הפסטה לקערה, יוצרים גומחה קטנה. מניחים בתוכה מן העגבניה הטריה המגורדת ומעליה מניחים את קוביות הבשר. מומלץ לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות. בתאבון!