יום שלישי, 14 בפברואר 2017

הפוך על הפוך: טארט בצלים עם חמשת התבלינים

טארט טאטין, הקינוח הצרפתי המפורסם, מקבל פרשנות אסייתית בועטת: במקום תפוחים - בצלים סגולים, והתיבול? מיסו כהה ותערובת תבלינים סינית. מושלם כמנה ראשונה או לארוחת ערב זוגית באמצע השבוע


טארט טאטין הוא מאפה צרפתי הפוך של בצק עלים ותפוחי עץ מקורמלים. אחת הגרסאות המלוחות הנפוצות שלו היא עם בצלים. במתכון הנוכחי, התיבול הוא מתוק-מלוח וארומטי מאוד בזכות התערובת הסינית המכונה "חמשת התבלינים" (קיימות כמה גרסאות, אך הבולטת ביותר מורכבת מכוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, קינמון ופלפל סצ'ואן). אם מעוניינים בתוצאה מלוחה יותר, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של מיסו ו/או לתבל בסיום במלח ים אטלנטי.

החומרים (ל 2-4 סועדים):

5-6 בצלים אדומים, קלופים
1/8 כוס (30 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
1 כף גדושה של חמשת התבלינים
1 כף מחית מיסו כהה
ריבוע בצק עלים מופשר וקר בגודל 20X20 ס"מ
1 ביצה טרופה להברשה
להגשה (אופציונלי): עלי טימין, מלח ים אטלנטי


הכנה:

חוצים את הבצלים לרוחב. ממיסים את הסוכר במחבת (קוטר 26-30 ס"מ, מתאימה לשימוש בתנור) על אש בינונית כדי שיתקרמל. חשוב לשטח את הסוכר כדי שהקירמול יהיה אחיד ולהשגיח כל הזמן  שהקרמל לא יישרף. כאשר הסוכר הופך לנוזל (קרי, קרמל), מוסיפים פנימה את החמאה. משקשקים את המחבת כך שהחמאה תתפזר על פני כל המחבת. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים ואת המיסו. מערבבים (עדיף עם לקקן, שכן הקרמל מאוד דביק). מסדרים את הבצלים בצפיפות על גבי המחבת כאשר החלק הרחב כלפי מטה (הקודקוד פונה מעלה). מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את בצק העלים. מרדדים מעט את הבצק כך שקוטרו יהיה גדול מקוטר הבצלים על המחבת. מניחים את הבצק על גבי הבצלים ומהדקים את השוליים מסביב. מברישים את הבצק עם הביצה הטרופה ומכניסים לתנור לאפייה של 40 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור. מניחים צלחת על גבי המחבת והופכים את המאפה (מומלץ להשתמש במגבות מטבח ולכסות את הידיים, כדי שאם הרוטב יישפך מהמאפה בעת ההפיכה – הוא לא יגרום לכווייה). אם אוהבים, מפזרים מעט עלי טימין ומלח ים אטלנטי. מגישים; מומלץ לצד סלט ירוק מרענן.


יום שני, 13 בפברואר 2017

שני טבעוני: תבשיל אורז מלא וירקות בסיר אחד

הגשם לא מפסיק לרדת ויחד אתו גם הטמפרטורות צונחות. מה אוכלים? תבשיל מהביל של אורז מלא המתבשל יחד עם ירקות צרובים, תיבול מתקתק של בהרט וזיק רעננות של נענע


מצרכים (4 סועדים):

1 כף שמן זית
1 חציל קטן, חתוך לקוביות 3X3
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות 3X3
1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 3X3
1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים
כ-20 עלי נענע
1 כוס אורז מלא
1 כף בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות מים

להגשה: עלי נענע טריים


הכנה:

מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית. מעבירים פנימה את קוביות החציל והבטטה. צורבים היטב, ומקפיצים מדי פעם. כאשר הם צרובים, מוסיפים פנימה גם את הזוקיני, ומערבבים מדי פעם. מוציאים את תכולת הסיר לקערה בצד. מעבירים לסיר את פרחי הכרובית, וצורבים גם אותם היטב. בינתיים, מוסיפים לקערה עם הירקות הצרובים את עלי הנענע, האורז והתבלינים (בהרט, מלח ופלפל שחור). מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, ויוצקים פנימה את המים. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים בבישול עד אידוי מלא של הנוזלים (כ-40 דקות). מומלץ להגיש עם עלי נענע טריים.

יום ראשון, 12 בפברואר 2017

התחלנו: עוף בערק-אשכוליות

לא רק לפני הקלאב: השילוב של ערק עם אשכוליות טריות סחוטות יכול להיות גם בסיס למשרה מקורי של עוף צלוי בתנור עם ירקות העונה



מצרכים (2 סועדים):

2 כרעי עוף
מיץ מ-1 אשכולית טרייה
1 כף מלח גס
4 כפות ערק
1 ראש שום
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 גזרים
2 כפות דבש
1 כפית זרעי שומר
5 כפות שמן זית
2 שומר בר/בייבי (לא חובה)


אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כרעי העוף בתבנית. מוסיפים את מיץ האשכוליות, הערק ומפזרים את המלח הגס. מסדרים בתבנית ראש שום חצוי לשניים וגזרים. יוצקים כף דבש על כל כרע עוף, ומפזרים עליהן פלפל שחור וזרעי שומר. יוצקים על העוף את שמן הזית. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי. לאחר מכן, מסירים את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל על מנת להשחים את העוף. בשלב הזה אפשר להוסיף את שומר הבר, במידה ורוצים. ממשיכים לצלות את העוף עוד כ 20-30 דקות עד הזהבה עמוקה. מוציאים ומגישים.



יום שלישי, 7 בפברואר 2017

24 קארד: איך מכינים קארד בבית?

והעיקר לא לפחד כלל: קונדיטוריה יכולה להיות מאיימת במיוחד, עם מושגים כמו השוואת טמפרטורות וכמויות מדוקדקות, אבל גם על זה אפשר להתגבר. ההוכחה? המתכון הבא לקרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו קינוחים



אמנם אני אדם של שוקולד, ואני מקפיד לציין זאת בכל הזדמנות, אבל קארד לימון הוא אחד מהמילויים האהובים עליי בקונדיטוריה. הוא חמוץ ומתוק גם יחד והמרקם שלו נעים. הפעם אני מציע להכין קארד דווקא מאשכולית אדומה, והתוצאה היא קרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו טארטים של בצק פריך (ובעצם, כל מאפה מתוק אחר). אגב, אפשר כמובן להכין את הקארד עם כל פרי הדר אחר (רמז: תפוזי הדם נמצאים בשיא עונתם כרגע).


מצרכים (500 מ"ל):

מיץ מ-1/2 אשכולית אדומה (1/2 כוס)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 ביצים
1 כף גרידת אשכולית אדומה
100 גרם חמאה רכה
הצעת הגשה: סוכר חום, עלי נענע, פילטים של אשכולית אדומה וגרידת אשכולית אדומה


אופן ההכנה:

מניחים בקערת מתכת את המיץ, הסוכר, הביצים וגרידת האשכולית (אפשר להוסיף פנימה גם מעט חתיכות קטנות של אשכולית אדומה). טורפים היטב. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים על אש בינונית (קרי, בן מארי). בעזרת מטרפה או לקקן, מערבבים כל הזמן את המסה. הערבוב התמידי חשוב על מנת שהביצים לא יתקרשו ויהפכו לחביתה. ממשיכים לערבב עד שהמסה מסמיכה. שימו לב, התהליך אורך 5-10 דקות וההסמכה מתרחשת בבת אחת ולא בהדרגה. כאשר המסה סמיכה, מסירים מהאש וממשיכים לערבב. אם נוצרו גושים, ניתן להעביר את המסה דרך מסננת דקה (מומלץ מאוד). לאחר שהמסה מעט מתקררת, אבל עדיין חמימה – מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה.

ניתן לאחסן בצנצנת במקרר, או להגיש לפי ההצעה הבאה: מעבירים את הקארד לתבניות אישיות (הכמות הזו מספיקה ל-4 תבניות עגולות בקוטר 8-10 ס"מ), ומכניסים למקפיא למשך שעה. מחממים תנור לחום מקסימלי (220-250 מעלות) על מצב טורבו, ומניחים תבנית במסילה העליונה. מוציאים את התבניות מהמקפיא, ומפזרים שכבה מאוד דקה ועדינה של סוכר חום. מכניסים לתנור למשך 2-3 דקות עד שהסוכר נמס מעט. מוציאים, מצננים וניתן להחזיר ולאחסן במקרר עד להגשה. (אם נשים יותר מדי סוכר, ייקח לו הרבה זמן להימס ואז יש חשש שהקארד יתחמם מדי ויתפרק). לפני ההגשה, מפזרים 2-3 עלי נענע בכל תבנית, פילט של אשכולית אדומה ומעט גרידת קליפה.