סלט פלפלים קלויים

הסלטים המבושלים בתחילת הארוחה הם החלק האהוב עליי. תפקידם המקורי הוא לפתוח את התיאבון, אך הלכה למעשה הם פשוט סותמים אותו כי אין אפשרות להפסיק לאכול מהם.

אחד הפתיחים החביבים עליי הוא סלט פלפלים קלויים. המתיקות שלו עדינה מאוד, ואפשר "לשחק" עם מרכיבי המשרה ולהוסיף טעמים נוספים שאוהבים כמו פלפל ירוק לאוהבי החריף או עשבי תיבול אחרים כמו רוזמרין. מומלץ להכין ממנו כמות גדולה, ולשמור במקרר לשדרוג סלטים וכריכים.

מצרכים:
עבור צנצנת של 250 מ"ל

6 פלפלים מתוקים (ירוקים, אדומים ו/או צהובים)

למשרה:
5 ענפי טימין
1 כפית סילאן
2 שיני שום פרוסות לטבעות
מיץ מ-1/2 לימון
1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות)  על מצב גריל. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים עליו את הפלפלים ומכניסים לתנור למשך שעה. חשוב מדי פעם לסובב את הפלפלים כך שייקלו היטב מכל צדדיהם.

בינתיים, בצנצנת מכינים את המשרה. מעבירים פנימה את כל החומרים, ומשקשקים היטב.

בסיום הקלייה, כאשר הפלפלים מפויחים ורכים, מעבירים אותם לקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. האדים שנוצרים מסייעים בקילוף הקליפה הדקה של הפלפלים. לאחר כעשרים דקות, פותחים את הקערה, מסירים את העוקץ והגרעינים, מקלפים את הקליפה השקופה, קורעים ביד לרצועות גסות ומכניסים לצנצנת עם המשרה. מאחסנים במקרר.

לטור המלא שהתפרסם בגלריה שישי עם מתכונים לעוד שני סלטים, לחצו כאן.

תבורכנה ידיה/ מתכון לסלטה משוויה טוניסאי

לפני מספר חודשים, במסגרת עבודתי, ראיינתי את צלם האוכל הבינלאומי סטיבן רוטפלד (קישור לראיון: כאן). רוטפלד, יהודי ממוצא אמריקאי, הגיע לארץ על מנת להוציא לאור ספר העוסק בקולינריה בארץ. במהלך השיחה עימו, סיפרתי לו על סבתי שתחיה והאוכל שהיא מכינה. רוטפלד כל כך התלהב עד כדי שביקש לבוא עד אילת, עיר מגוריה הנוכחית, על מנת לצלם אותה לספרו המתהווה. הסכמתי מיד בשם סבתי, אף על פי שהיא ידועה בחוסר חיבתה המופגן למצלמה.

בשבוע שעבר, ביום הכי חם בשנה, רוטפלד אכן הגיע. עבורי היתה זו הזדמנות לצלם מהצד, וזו פרספקטיבה שונה לחלוטין. כפי שכתבתי בחשבון הפייסבוק הפרטי שלי, סדרת צילומי-הצד הזו היא המשמעותית עבורי עד כה: זכיתי לתעד את ידי סבתי בת ה-92. כפי שהיא נוהגת לומר, כפות הידיים תמיד מסגירות את הגיל האמיתי. עבורה, זוהי עובדה מטרידה. בעיניי אלו ידיים שמצד אחד חיות בהווה הצלול, ומצד שני נטועות עמוק בעבר העשיר. הן טומנות בתוכן ידע וטכניקה שאנחנו היום כבר המרנו במכונות. אלו ידיים שלימדו אותי, בין אם במישרין ובין אם בעקיפין דרך אימי, את חשיבות חומרי הגלם, אורך הרוח (נקודה לשיפור עבורי), התשוקה ובעיקר ההבנה שבמטבח אין קיצורי דרך. יש מסורת.

בפוסט הנוכחי אני מביא את המתכון שלה ל"סלטה משוויה": עגבניות, פלפלים ושום קלויים שנקצצים דק באמצעות שני סכינים. לאחר מכן, הם מקבלים לתוכם המון שמן זית, מלח ולימון. יש הנוהגים גם להוסיף תבלינים נוספים כמו כמון, אך כמו אופיה, גם סגנון בישולה של סבתי הוא פשוט וקלאסי. מגישים את הסלט לשולחן השבת עם לחם טוב ואפריטיף. בוחא, במקרה שלנו.

מתכון לסלט משוויה טוניסאי

מצרכים:

• 2 גמבות (ירוק ואדום)
• 3-4 עגבניות
• חצי ראש שום
• חצי לימון סחוט
• שמן זית
• מלח

אופן ההכנה:

קולים את הגמבות והעגבניות בגריל (אפשר גם בתנור). חשוב לקלות את הירקות היטב, עד שהם ממש משחירים מבחוץ. לקראת סיום, קולים גם את השום (בתוך קליפתו) לזמן קצר עד שהוא משחים מעט.

קולפים את הירקות הקלויים, ומניחים בצלחת רחבה. השלב הבא לוקח מעט זמן ולא כולם מקפידים עליו, אבל לדעת סבתי (שהתגלתה כפרפקציוניסטית לא קטנה) הוא חשוב: מנפים החוצה את הגרעינים.

מתחילים לקצוץ את הירקות באמצעות שני סכינים. זו טכניקה שקשה להסביר במילים, ולשם כך יש תמונות. בכל אופן, אפשר כמובן להשתמש במעבד מזון, אך בפולסים קצרים אחרת במקום סלט קצוץ תתקבל מחית חלקה.

לאחר שמסיימים לקצוץ הירקות, מוסיפים את התיבול: שמן זית בנדיבות, מיץ מחצי לימון סחוט וכפית מלח. טועמים, ומתקנים תיבול אם צריך. התיבול, במיוחד שמן הזית, עוזר גם לשימור הסלט לאורך זמן שכן נהוג לאחסנו בצנצנת במקרר, ולהגיש בסופי השבוע.

אנקדוטה קטנה לסיום: באותו יום צילומים, סבתי הכינה גם את הפקיילה המפורסמת שלה, תבשיל ארוך של תרד, שעועית ובשר בקר. על מנת להצליח לצלם את המנה באופן מחמיא, כי בואו נודה על האמת - אוכל בייתי הוא טעים אך לא פשוט לצילום, רוטפלד החליט לצלחת בעצמו. הוא הניח מעט מן התבשיל בצלחת רחבה, דבר אשר היה כמעט בלתי נסלח בעיניה העוקבות של סבתי, "זו מנה שמגישים לגבר רעב. אי אפשר לשים כל כך מעט". רוטפלד, עם הצרפתית הקלושה שלו, ניסה להסביר לה שזה רק לצילום, אך היא סירבה להבין והמשיכה להתעקש. בסופו של דבר, נחלצתי לעזרתו וסבתי הרימה ידיים לא לפני שוידאה שאנחנו מבינים שהיא לא מרוצה מהעניין. בגיל 92 כנראה שהידיים גם מאוד עקשניות.

פיאסטה דה לה סיאסטה/ סביצ'ה מקסיקני

גרפיקה: גיל גוטקין

מה יותר הגיוני מאשר להיפגש ביום הראשון של הסופה על מנת להכין ארוחה מקסיקנית צבעונית במקום לדפוק סיאסטה מתחת לפוך? ובכן, הכל בערך. ובכל זאת, ביום חמישי האחרון השת"פתי עם רחלי (פודפייג'), גיל (מבשל ואוכל), מעיין מומחית המטבח המקסיקני וענת השף קונדיטורית שהיא גם החברה-הכי-טובה-שלי-בעולם-סתם.

חוץ מצילומים עם תאורה בעייתית מאוד הודות לעננים הכבדים שכיסו את השמיים, הוצאנו תחת ידינו גם ארוחה שמחה עם לא פחות מתשע (!) מנות ברוח מקסיקנית. המילה "רוח" היא מילת המפתח, ולא רק משום הסופה שהשתוללה בחוץ. למעט מעיין, אף אחד מאיתנו לא מומחה גדול למטבח המקסיקני. אז מה עושים? למורת רוחה של מעיין, פשוט לוקחים חומרי גלם מקסיקנים, לוקחים השראה ממסעדות מקסיקניות ברחבי העולם ומאלתרים. פוסטמודרניזם במיטבו. כפי שניתן להבין ככה בין השורות, מעיין כנראה היחידה שנשארה נאמנה למתכונים מקסיקניים אותנטיים, והשאר התנהלו מולה בחיל ורעדה. או שזה היה רק אני?

דוגמנית ידיים: ענת קורוטיץ'

אם כך, לצד מתכונים קלאסיים של מעיין למנות כמו טורטיות מקמח תירס, פיקו דה גאיו, סלסת כרוב או נתח קצבים, תוכלו למצוא בפרויקט הזה גם מתכונים של ענת, גיל, רחלי ושלי בהשראת חומרי הגלם המקסיקניים (הרשימה המלאה, כולל קישורים והפניות, בסוף הפוסט). אני בחרתי, או יותר נכון לומר ביצעתי מחטף, להכין סביצ'ה. זו אמורה היתה להיות המנה של רחלי, אבל היא לא הצליחה לעמוד מול עיני העגל ספוגות הגשם שהפניתי לכיוונה. ההשראה שלי למנה הגיעה ממסעדה מקסיקנית מצוינת בניו יורק שמגישה סביצ'ה בתוך קערה רחבה עם "מרק" הדרים צונן ולצד טוסטאדס קריספיים. בחרתי להגיש את הסביצ'ה שלי בצורה דומה, אך לעומת המקור - שידכתי אל קוביות הדג חומרי גלם אחרים ואפילו מפתיעים, כמו אננס שייתן טוויסט קאריבי (תודה, רחלי) או קוביות קטנות של צנונית שמוסיפות מרקם קראנצ'י מול האבוקדו הרך.

מתכון לסביצ'ה (כאילו) מקסיקני

מצרכים (4-6 מנות):

• 400 גרם פילה דג לבן טרי-טרי ללא העור (הפעם השתמשתי בלברק)
• אבוקדו קטן ובשל חתוך לקוביות
• חצי גמבה אדומה קצוצה דק
• צ'ילי ירוק חריף (1/2 צ'ילי קצוץ דק לסביצ'ה, 1/2 צ'ילי חתוך לפרוסות להגשה)
• 5-6 צנוניות קצוצות דק
• רבע אננס קטן חתוך לקוביות (כ-3/4 כוס)
• חצי בצל סגול קצוץ דק
• רבע צרור כוסברה
• תפוזים (כמספר המנות המוגשות)
• לימון
• פילטים מרבע פומלה (לא חובה)
• קורט מלח
• 3 כפות שמן זית
• 4-5 טורטיות
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בשלב הראשון, מכינים את הטוסטאדס. באמצעות רינג (או כל דבר עגול אחר בקוטר של כ-5 ס"מ), קורצים עיגולים מהטורטיות. אמורים לצאת כעשרים עיגולים קטנים. מטגנים את העיגולים בשמן חצי עמוק עד שהם משחימים ומעט מתנפחים. מניחים על נייר סופג, וממשיכים לשלב הבא.

קוצצים את את הירקות: כוסברה, גמבה, חצי צ'ילי, צנוניות, אננס ובצל, ומעבירים לקערת ערבוב.

סוחטים את המיץ לתפוז אחד, ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. זהו בעצם ה"מרק" שבו ישחה הסביצ'ה. חוזרים על הפעולה כמספר הסועדים (אם יש 4 סועדים, נכין 4 צלחות הגשה עם 4 תפוזים סחוטים).

פורסים את חצי הצ'ילי לפרוסות דקות, ומניחים בצד.

במידה ויש בנמצא פומלה, מכינים מרבע ממנה את הפילטים:קולפים את הפומלה, ומכל פלח מסירים את השכבה החיצונית. מתקבלים "בקבוקונים" מלאי מיץ וטעם. שוברים אותם לקוביות בינוניות. שומרים בצד עד להגשה.

בשלב האחרון, רגע לפני הצילחות וההגשה, ניגשים לטפל בדג. שוב, חוזר ומדגיש - חשוב לחתוך ולתבל את הדג הטרי ממש רגע לפני ההגשה. מוודאים היטב שאין עצמות בפילה או שאריות עור. במידה ויש, לנקות ולזרוק.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, ומעבירים אותו לקערת הערבוב יחד עם הירקות הקצוצים. סוחטים לימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והמלח. מערבבים בתנועות גדולות כדי לא למעוך האבוקדו יותר מדי.

מצלחתים ומגישים: מניחים רינג במרכז צלחת ההגשה עם "מרק" התפוזים, ומעבירים לתוכו מן הסביצ'ה (ניתן כמובן לשים קודם את הרינג והסביצ'ה, ורק לאחר מכן למזוג את מיץ התפוזים). מפזרים מעט פרוסות צ'ילי ירוק ופילטים של פומלה.

מסירים את הרינג, ומגישים לצד הטוסטאדס. בתאבון :)

מתכונים נוספים המשתתפים בפרויקט הפיאסטה:

אצל רחלי מ- foodpage תוכלו למצוא קרנבל מקסיקני של סלטים, כולל מתכון של ענת קורוטיץ':

הסלט של ענת

באותו פודפייג' תוכלו גם למצוא את הפוסט של מעיין נדיר, מטורטיות ועד גווקאמולה, עם שלל מתכונים מקסיקניים אותנטיים:

בבלוג "מבשל ואוכל" תוכלו למצוא מתכון לסלסלת שרימפס, עגבניות ואבוקדו (לא עלינו הטרפה הזו):

סלט ירוק עד/ ספיישל ט"ו בשבט

לאחר ההצלחה המסחררת של פרויקט לביבות החנוכה, שוב נפגשנו (גיל שמבשל ואוכל, רחלי שכותבת את הפוד-פייג' ואני), רגע לפני ט"ו בשבט, כדי לקצוץ את שיתוף הפעולה הנוכחי: סלטים, שכל-כולם חגיגת הלל גדולה לטבע הישראלי השופע. אגב, על מנת להצטייד בכל הטוב הזה הגענו לשוק התקווה בשעות הבוקר. כפי שהבנתי מהר מאוד מגיל ורחלי, ובניגוד מוחלט לבריאות המתפרצת בפרויקט הזה, אין דבר כזה "מוקדם מדי" בשביל מלוואח. וסאלוף. ולחוח.

אז מה כולל הפרויקט הזה? רחלי הכינה סלט לא שגרתי עם שילובים מעניינים: אבוקדו וקיווי? בהחלט, ואפילו תוסיפו לזה שקדים מקורמלים. גיל מספק מתכון לסלט כרוב עשיר במיוחד עם נבטים, גרעינים וחמוציות ורוטב הדרי מפתיע. אני בחרתי בסלט ירוק חמוץ-מתוק-חריף וקראנצ'י: מצד אחד תפוח ירוק חמצמץ, מצד שני תרד חי ופריך, ביניהם שלל ירקות, כולל צ'ילי ירוק חריף, וגרעינים שעושים הרבה כיף. חג אילנות שמח, כן?




מצרכים

ירקות:

• חצי חבילת תרד
• 3 יחידות בצל ירוק
• רבע צרור כוסברה (אם באופן לא ברור אתם לא אוהבים כוסברה, אפשר להמיר בפטרוזיליה)
• תפוח עץ ירוק מזן גרנד סמית'
• 8-10 יחידות שעועית רחבה
• רבע פלפל ירוק חריף טרי
• שמן שומשום
• כף גרעיני חמניה
• כף גרעיני דלעת
• כף שומשום
• כף שבבי שקדים

רוטב:

• רבע כוס ויניגרט פטל בלסמי
• שמינית כוס שמן זית
• חצי לימון סחוט
• כפית שטוחה של חרדל דיז'ון חלק
• פלפל שחור גרוס
• מלח דק

במידה ואין ברשותכם ויניגרט פטל, ניתן להמיר אותו בחומץ בלסמי, אך ביחס הפוך לשמן. כלומר, רבע כוס שמן זית ושמינית כוס חומץ בלסמי. 

אופן ההכנה:

מאדים את השעועית הרחבה בשלמותה כחמש דקות עד שצבעה הירוק מתחזק משמעותית. חותכים את השעועית המאודה בצורה גסה, וזורקים למחבת חמה עם מעט שמן שומשום. מערבבים ומקפיצים בתדירות גבוהה, כך שהשעועית תצרב אך לא תישרף.

שוטפים היטב את הירקות: בצל ירוק, תרד וכוסברה. בחורף יש לירקות נטייה להיות מכוסים בהרבה יותר חול (גשם ובוץ, אתם יודעים), ולכן מומלץ להשרות את הירקות בקערה גדולה עם מים ולאחר מספר דקות לשטוף אותם במים זורמים.
קוצצים דק את הירקות, כולל גם את הפלפל החריף.

קולים את השקדים, השומשום והגרעינים במחבת חמה (זהירות, עלול להישרף! להקפיד להשגיח).
בכוס או בקערה קטנה נפרדת, מערבבים את כל חומרי הרוטב.
לבסוף (כדי שלא ישחיר), חותכים את התפוח לשני חצאים, ומסירים את ליבתו. פורסים את שני החצאים לפרוסות דקות.
מערבבים את כל הירקות החתוכים יחד עם הרוטב, ומגישים מיד.