הביאו את הסתיו/ מתכונים מאת עודד חצבני

מתוך תפריט עלי הבר: קונפי ארטישוק ירושלמי ועילת'

"יותר ממה שאני מתרגש מדג טרי או נתח בשר מיושן היטב, אני מתרגש מעלים ירוקים של תחילת החורף", כותב השף עודד חצבני (מסעדת כולא) על גבי התפריט המיוחד שבנה סביב עלי הבר של הסתיו. רומנטי משהו, אך הגבה מתרוממת כמעט מעצמה, באופן לא רצוני, כשמבינים שמדובר בעלים הגדלים בצדי הדרך, ואפילו בין אריחי המדרכות. מדוע מגיע להם, הפשוטים לכאורה, תפריט משלהם? 

ההתלהבות המדבקת של חצבני מהעלים היא למרות, ואולי משום, שמדובר ברומן קצר. הוא גילה אותם רק שנה שעברה במהלך שיטוט בשוק ואדי ניסנאס, בו הוא קונה את סחורתו באופן קבוע. "הם שיגעו לי את החושים", הוא מנסה להסביר מה היה שם. "הם מלאים בטעם, והייתי חייב לשחק איתם". כשהוא אומר 'משחק', הוא כמובן מתכוון לבישולים במטבח שלו. הוא נשאר נאמן להגדרה של מטבח מקומי, אבל מותח את גבולותיו כדי למצות עד תום את חומרי הגלם שגדלים פה אצלנו. לא (רק) מטעמי חיסכון סגפני, אלא ממש בבחינת הענקת מהות חדשה. זוית אחרת. תהליך של גילוי. כדי לתת להם חיים חדשים. הכלים שלו הם כמובן הטאבון המהווה את הבסיס של המטבח של כולא ושמן זית. כך למשל הוא גילה שאפשר לזרוק לימונים לטאבון, לשרוף אותם כהוגן ולסחוט את תוכנם שהופך למחית סמיכה עם טעמים מרירים-חמצמצים שמשתלבים באופן טבעי עם שמן זית דומיננטי. בעבר הוא הכין ריזוטו חיטה טבעוני והשתמש בה כתחליף לחמאה וגבינות, והיום הוא מגיש אותה לצד פילה דג מוסר עטוף בעלי חוביזה. 

לימונים שרופים

מתוך תפריט עלי הבר: פילה מוסר ים עטוף בעלי חובזה לצד זית צורי ומשחת לימונים שרופים

השנה הוא כבר הגיע מוכן לסתיו, בציפייה דרוכה לגשם הראשון שיביא איתו את העלים שהוא כל כך נכסף אליהם. ההשראה לבישול עם צמחי בר, וחצבני אינו מסתיר זאת, מגיעה ממסעדת שראביכ בכפר ראמה. או ליתר דיוק, ממי שעומד בראשה - יעקב. עם המעבר לצפון, המסעדה הפכה לעצירת דרך קבועה של חצבני. שם הוא הבין כמה פוטנציאל גלום בעלים הסתמיים למראית עין, ובכלל ברעיון הליקוט (הליקוט בעיניי הוא גלגול מתקדם, או בבחינה מסוימת אולי דווקא התשתית, של "מטבח מקומי". רנה רדזפי השף של נומה עשה ממנו קריירה לא רעה). בשאר הארץ העלים האלו עוד לא זכו לתהילה, אולי למעט החוביזה או הסבאנח המוכר כתרד טורקי. לעומת זאת, הם מהווים חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, בעיקר של צפון הארץ, זה שלצערי נוטים לכבסו ולכנותו "מטבח גלילי". אבל לא חצבני. כמו שם מסעדתו הנכתב הן בשפה העברית והן בשפה הערבית, כך גם בתוך התפריט עצמו שמות ומושגים כתובים גם כן בערבית. יש בכך משום הצהרה שקטה שמתנגדת לניכוס, ובעיקר מבליטה את המסעדה בין כל הפסאודו-מקומי שמתחולל כאן. 

מתוך תפריט עלי הבר: טרטר בקר, ג'רג'יר, חובזה, עילת' ואיולי זית צורי על פיתה צלויה

התפריט מוגש במהלך נובמבר-דצמבר, או עד שהעלים ייכנעו לחורף. חצבני משתף כאן שני מתכונים ממנו: סלט עלי בר ופקיילה (או בקיילה) סבאנח. בהמשך הפוסט ניתן למצוא מגדיר לכמה מעלי הסתיו שנכתב בעזרתו של יתיר שדה, מומחה לליקוט מקומי. 

סלט עלי בר, גרגרי חומוס, כמון

משרים 1/2 כוס גרגרי חומוס מסוג הדס בשפע מים למשך לילה שלם. למחרת, מסננים את המים. ממלאים סיר במים חדשים, ומבשלים את גרגרי החומוס כשעה (או עד שמתרככים). מסירים מן האש, ומסננים את המים. מערבבים עם כפית כמון ו-2 כפות שמן זית. ניתן לאחסן במקרר עד הרכבת הסלט (הגרגרים לא צריכים להיות חמים).

אוספים 6-7 עלים מכמה שיותר סוגי עלי בר: חובזה, ג'רג'יר, עילת', סבאנח (תרד טורקי/בר), חמציץ וכל עלה אחר שלא מחייב בישול. מניחים את העלים זה על גבי השני, וחותכים ל"שערות" דקות (או פשוט קוצצים). 

הרכבת הסלט: מערבבים את "שערות" העלים יחד עם גרגרי החומוס (זו כמות גדולה של חומוס, ולכן ניתן לשמור חלק לפעם הבאה ולשים בסלט כמה שאוהבים). סוחטים מעל חצי לימון ומתבלים במלח ושמן זית. מערבבים, ומגישים מיד.

בקיילה סאבנח / תרד טורקי

סבאנח, המוכר יותר כתרד טורקי, קצוץ יחד עם בצל ומחכה להיכנס לייבוש ארוך בטאבון

הבקיילה, (או פקיילה, כפי שאני רגיל לקרוא לה), של כולא מעט שונה ממה שרובנו רגילים. חצבני מכין אותה מתרד טורקי, ואליו הוא מוסיף גם בצל. הפקיילה המקורית, לפחות זו שאני מכיר, מורכבת מעלי תרד, מנגולד או סלק בלבד.

קוצצים גס ערמה גדולה (3-4 זרים) של תרד טורקי (סבאנח טרי) שטוף היטב. קולפים 4 בצלים סגולים בינוניים, וקוצצים אותם דק. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל, מערבבים מעט. כאשר הבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים בהדרגה את התרד הקצוץ. לא להיבהל מהנפח או הכמות של התרד. הוא מאבד את נפחו יחסית מהר. כמו כן, צבעו יהפוך בזמן הבישול מירוק בהיר לירוק כהה מאוד על גבול השחור. 

מאחר ותרד טעים ואכיל גם כשהוא חי (כלומר, ללא בישול), ניתן לעצור בכל שלב את הבישול. עם זאת, מומלץ לבשל את העלים לפחות שעתיים עד השחרה וריכוז הטעמים. מומלץ להוסיף מלח רק בסוף (זאת מאחר ואנחנו למעשה מצמצים את התרד, ולכן הוספת מלח בהתחלה עלולה להביא לתוצאה מלוחה מדי). 

מסירים מהאש. ניתן לחמם את התערובת בעת הצורך בכל רגע, לאכול אותה לבדה, להוסיף לתבשילי בשר או להניח על גבינת לאבנה עם שמן זית (כמו בתמונה). 

להכיר ולאכול: מגדיר עלי הסתיו

لسينة לְסַיְינָה  

זוהי המרווה הירושלמית, ובערבית היא מכונה "לשון" בשל צורתה וחספוסה. למרות שמה העברי המבלבל, טעמה אינו מזכיר כלל מרווה. מתאימה מאוד להכנת ממולאים. מילה מיתיר: המרווה הירושלמית היא ממשפחת השפתניים, ואין להתבלבל עם הצמח הקרוי "לשון הפר", שהוא בכלל ממשפחת הזיפניים. הערבים קוראים לשני הזנים "ליסן", ולכן כנראה מפה הבלבול בין השניים. יש מחלוקת האם לשון הפר ראוי לאכילה בין המגדלים, אבל יתיר סבור שאין בסיס לחשש. 

מתוך תפריט עלי הסתיו: מוח עגל, לסיינה ורוטב לימוני

علت   עילְת'

זהו עולש הבר, והוא מאופיין בפריכות עדינה וגבעול לבן בעל טעמים מרירים. אידיאלית לסלטים או תבשילים. חצבני מבקש להדגיש כי אין צורך באמת לחלוט את העלים, כפי  שרבים סבורים שיש לעשות לפני האכילה על מנת להוציא מהם את המרירות. מילה מיתיר: זהו האב הקדמון של האנדיב, ובתלמוד קוראים לו אנדיבה. האנדיב מגודל בתנאים אחרים ובעזרת פטנט הצליחו לגרום לגדל את עליו בצורה צפופה יותר. 

עילת'

جرجير ג'רג'יר 

נראה לכם מוכר? הג'רג'יר הוא באמת קרוב משפחה של הרוקט והארוגולה, אבל מוצלח מהם בזכות טעם דומיננטי יותר ומרקם עדין שחצבני מתאר כ"משי". נהדר לסלטים טריים או תבלין לתבשילים שונים. 

 سبانخ סבאנח

כאמור, סאבנח היא המילה הערבית לצמח שידוע בעברית כתרד טורקי או תרד הבר. ניתן לאכול גם את עליו וגם את גבעוליו, ובדומה לתרד הניו-זילנדי השכיח יותר - גם הוא מאבד מנפחו בצורה משמעותית כריאקציה לחום. אפשר כמובן לאכול אותו טרי או להכין ממנו תבשילים ארוכים ואיטיים כמו הפקיילה. מילה מיתיר: צמח זה גדל בלאדי, אך למעשה הוא אינו צמח בר. קרוב משפחתו, שכן גדל בר בארץ, נקרא סלק מצוי (או בערבית - סילק). 

خبّيزه   חלמית 

ידועה יותר בשם חוביזה. מאופיינת בעלים בשרניים עם "טעם של אדמה", כדברי חצבני. מתאימה למאכל טרייה עם מעט שמן זית ולימון או מבושלת (למשל, להשתמש בה במקום תרד במנות מסוימות). בכולא החובזה מוגשת עם טרטר בקר, כחלק מהמילוי של הפורקטה או כמעטפת לפילה מוסר. מילה מיתיר: החוביזה נפוצה בכל החבל הים-תיכוני, במיוחד במקומות שעברו עיבוד חקלאי אינטנסיבי מאחר שזהו צמח שמאוד אוהב חנקן באדמה (לכן ניתן למצוא אותו בחורבות ששימשו כשדות חקלאיים, אבל גם כרפתות או לולים). אפשר להיתקל בו בכל הארץ, אפילו בתל אביב. לצורך העניין, בגבעת נפוליאון ברמת גן יש ממנו המון. 

הטאבון של כולא

לחם הום-מייד שנאפה בטאבון של כולא