יום שני, 26 בינואר 2015

איך אומרים בצרפתית: "עוגת שוקולד מושחתת"?/ שף קונדיטור אלון שבו

התמזל מזלי, והוזמנתי לצלם בסדנה האינטימית של Kitchen Rendez-vous שאירחה הפעם את שף קונדיטור אלון שבו (מסעדת "שולחן"). אני אשמע כאילו שילמו לי לכתוב את זה, אבל אני מבטיח שלא: המיוחד בסדנאות של קיטשן רנדוו-וו הוא העובדה שהן מתקיימות בבתים פרטיים של אנשים, ולא במטבח תעשייתי. כך, האוירה יותר חמה ומשפחתית ובנוסף רואים ולומדים שגם ממטבח תל אביבי סטנדרטי אפשר להוציא מנות שמצטלמות נהדר לאינסטגרם (וגם טעימות להפליא).








אלון (24), השף הצעיר והמבטיח, הסביר והדגים כיצד להכין שלושה קינוחים מהמטבח הצרפתי (לא לפני שהוא ניסה לשכר את כל משתתפי הסדנה עם המון יין אדום). הקינוח הראשון הוא מקרונים עם מלית של שוקולד לבן ותותים. מדובר אולי בקינוח שסובל מהתדמית הכי קשוחה, אבל הוא התגלה דווקא כידידותי יותר הודות לשיטה של אלון שמעלה משמעותית את סיכויי ההצלחה שלו. אלון לימד גם איך להכין קנולי, גלילי בצק במילוי קרם מסקרפונה ותותים. גלילי הבצק יוצאים סופר קריספיים, ומעטים הדברים הנפלאים כמו צליל ניתוץ המאפה עם כפית קטנה.



הקינוח השלישי הוא עוגת שוקולד מושחתת עם תחתית של שטרוייזל וטופינג של מוס שוקולד שאי אפשר להפסיק ליישר אותה. כחובב שוקולד מושבע, זו העוגה המושלמת עבורי. כאחד שעדיין לומד לא לפחד מהכנת קינוחים, זו עדיין העוגה המושלמת עבורי. אני בטוח שגם עבורכם, ולכן המתכון המלא בפניכם (ותודה מיוחדת לאלון שהסכים לשתף את כולנו).


עוגת שוקולד מושחתת/ שף קונדיטור אלון שבו


מצרכים

בסיס:
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 110 גרם שטרויזל (פירורי עוגיות חמאה)
  • 35 גרם אבקת שקדים
  • 35 גרם קמח
עוגת שוקולד אפויה:
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 130 גרם חמאה
  • 2.5 ביצים
  • 150 גרם סוכר
  • תבנית אלומיניום 15X20
מוס שוקולד (ללא ביצים):
  • 150 מ"ל שמנת
  • 170 גרם שוקולד מריר
  • 230 מ"ל שמנת
טוויל שוקולד פייטה:
  • 100 גרם שוקולד חלב
  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 70 גרם פייטה (שבבי קרפ מקורמל)

אופן ההכנה

למרות שמוס השוקולד הוא הטופינג של העוגה, הוא השלב הראשון בהכנת העוגה מאחר ודרוש לו זמן קירור ארוך. מקציפים 230 מ"ל קצפת עד שמגיעים למרקם רך מאוד ("מרקם יוגורט"). מרתיחים את הכמות הקטנה של השמנת (150 מ"ל), ויוצקים מעל השוקולד.


ממתינים דקה, ורק אז טורפים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה. 


מוסיפים למסה את הקצפת הרכה, ומקפלים (עד שכמובן מקבלים שוב מסה אחידה וחלקה). מכניסים למקרר לשעתיים על מנת שהמוס יתייצב.


ממשיכים ומכינים את הבסיס הפריך של העוגה: ממיסים חמאה, ומוסיפים אליה את שאר המרכיבים (קמח, אבקת שקדים ושטרויזל). מרפדים את תבנית האלומיניום בנייר אפייה, ומשטחים בתוכה את הבסיס הפריך באמצעות כף. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כרבע שעה. לאחר מכן מעבירים למקפיא. (טיפ קטן שלי: אפשר להחליף את השטרויזל בעוגיות אחרות. אני למשל ריסקתי את עוגיות הביסקוטי של אמא שלי, ויצא נפלא).


בינתיים מכינים את עוגת השוקולד האפויה: ממיסים שוקולד במיקרוגל (כל פעם להכניס ל-20 שניות, לערבב ולהחזיר במידת הצורך) או על בן מארי (כלומר, להציב את השוקולד בתוך קערה שעומדת על סיר עם מים רותחים). בסיר נפרד, ממיסים על אש קטנה את החמאה. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מאחדים בין החמאה והסוכר לבין השוקולד המומס.


מוסיפים ביצים, וטורפים היטב (עם מטרפה, אין צורך במיקסר). 



מוציאים את התבנית מהמקפיא, ויוצקים על הבסיס הפריך את המסה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25-35 דקות. מתי היא מוכנה? צריכים להתקיים 2 תנאים: נוצר קרום דק וכאשר מרעידים את התבנית, המלית לא רועדת. התוצאה הרצויה היא עוגה לחה.


עכשיו מכינים את טוויל השוקולד והפייטה: ממיסים את השוקולד (המריר והחלב) במיקרוגל או על בן מארי. מוסיפים את הפייטה, ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת על נייר אפייה, ומשטחים עם סכין או מרית. מכסים בנייר אפייה נוסף, ומרדדים שוב (הפעם עם מערוך) לשכבה דקה מאוד. מכניסים להקפאה.


         

איך מגישים?

פורסים את העוגה לשני מלבנים ארוכים.




מעבירים את המוס לשק זילוף עם הצנתר הרצוי (אלון ממליץ על  סנט-הונורה), ומזלפים מוס על כל מלבן.



מוציאים  את טוויל השוקולד והפייטה מהמקפיא, מפרידים מנייר האפייה ושוברים לחתיכות גדולות. מציבים אותן על המוס בצורה האהובה עליכם.




אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה