מאפה קדאיף טבעוני בניחוח בלקני

הפעם מתכון קצר ללא סיפור מיוחד מאחוריו. טוב, אולי בעצם סיפור קטן. המתכון נולד לאחר שנתבקשתי להכין כנאפה לפרויקט מסוים של חברה מסחרית. נשארה לי בבית חבילה של אטריות קדאיף ובנוסף הגיעו אליי אורחים חשובים לשישי של אותו שבוע. מה עושים? קופצים לשוק, מתייעצים עם הבסטיס ומרכיבים מנה. האתגר הגדול היה להצליח להתקין מילוי שיהיה מספיק לח, אך מצד שני לא נוזלי מדי כדי לשמור על הפריכות של שכבות הקדאיף. נראה לי שהצלחתי.

במקור הכנתי את המנה במחבת רחבה (ולפני ההגשה חיממתי מעט בתנור). השבוע הזדמן לי להכין את המנה שוב, אך הפעם מפאת אילוצים שונים, הכנתי את המנה בתבנית בתנור. המנה יוצאת טעימה בשני המקרים, אך במחבת התוצאה היא פריכה יותר משני הצדדים של המאפה. בכל אופן, במתכון הנוכחי יש הסברים לשתי השיטות.

זו מנה שמתפקדת היטב כמנה ראשונה בשולחן עמוס סועדים, או לחילופין כארוחה בפני עצמה כאשר נמצאים בהרכב מצומצם. ניתן לקשט את המאפה בפיסטוקים קלויים קצוצים טרם ההגשה, אך הדבר בהחלט לא הכרחי. בנוסף, אני מאוד אוהב להגיש את המנה לצד טחינה סמיכה (ולא מתובלת כלל, אבל זו כבר שריטה שלי).

מתכון למאפה קדאיף במילוי חצילים, עגבניות ותרד

מצרכים (עבור תבנית משפחתית):

• 2 חצילים
• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 3 עגבניות קצוצות גס
• 2-3 שיני שום כתושות או קצוצות דק
• חופן נדיב של עלי תרד
• כף בהרט
• כפית גדושה של כורכום
• כפית מלח וכפית פלפל שחור גרוס
• חופן צנוברים
• שמן זית (לפחות 6 כפות)
• כ-300 גרם אטריות קדאיף

אופן ההכנה:

ראשית, מכינים את המילוי (בינתיים אפשר להוציא את שערות הקדאיף להפשרה בטמפרטורת החדר). מחממים את התנור לטמפרטורה 220 במצב גריל, מרפדים מגש בנייר אפייה ומניחים בו את החצילים. מכניסים אותם לתנור לחצי שעה לפחות (עד שהם מתרככים לגמרי).

בזמן שהחצילים בתנור, מחממים מעט שמן במחבת רחבה ועמוקה. מטגנים את הבצל הקצוץ דק עד שהוא נהיה שקוף ומעט זהוב. מוסיפים אליו את קוביות העגבניות, ומערבבים. מוסיפים גם את שיני השום הקצוצות, ומערבבים. מנמיכים את האש, ונותנים למלית להתבשל כראוי עד שהעגבניות מתרככות לחלוטין ומאבדות צורה (כ-20 דקות לפחות). חשוב מדי פעם לערבב, ולהוסיף נוזלים (מים) אם צריך.

אישית, אני אוהב שהתרד מגיע במגוון של מרקמים. על כן, אני מוסיף אותו למלית בשלבים. כלומר, לאחר 20 דקות בהן העגבניות מתבשלות, אני מוסיפים שליש מכמות עלי התרד, ומערבבים. לאחר כ-10 דקות בישול, מוסיפים את השליש השני, ומערבבים. שוב, אם צריך - מוסיפים נוזלים.

 לאחר 10 דקות נוספות, מכבים את האש. מוסיפים את שאר עלי התרד, וכן את בשר החצילים והצנוברים. מתבלים בכורכום, בהרט, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים היטב.

ניתן לבצע את החלק הבא בשני אופנים: בתבנית בתנור או במחבת רחבה ועמוקה על האש.

הכנה בתנור: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. משמנים תבנית רחבה ב-3 כפות שמן זית לפחות (אטריות קדאיף, שאלו למעשה שערות בצק פילו, אוהבות מאוד שומן. בכנאפה למשל דואגים לפנק אותן עם המון חמאה. הפעם נשתמש בשמן זית). התחתית של התבנית צריכה להיות עם שכבה דקה של שמן זית.

מסדרים חצי מכמות האטריות על התבנית. צריך למולל את אטריות הקדאיף שלרוב נדבקות אחת לשניה. נהוג גם לגזור עם מספרים את אטריות הקדאיף לאורך של כ 5 ס"מ. לטעמי, אפשר לוותר על השלב הזה. משטחים היטב את האטריות.
מניחים את המלית על האטריות, ומסדרים אותה בצורה שווה לכל אורכה. חשוב להשאיר שוליים דקים ללא המלית.

מסדרים מעל המלית את החצי השני של אטריות הקדאיף בצורה שווה, ומזלפים מעל עוד כ-3 כפות שמן זית. מכניסים לתנור במסילה הכי תחתונה כדי שהתחתית תתבשל בשמן הזית כמו שצריך מבלי שהשכבה העליונה של האטריות תשרף.

מוציאים מהתנור כאשר האטריות משחימות (לפחות רבע שעה בתנור עם השגחה צמודה).

הכנה במחבת: בדיוק כפי שמכינים כנאפה. מחממים 3 כפות שמן זית על מחבת באש בינונית, ומשטחים חצי מכמות האטריות. מסדרים את המלית (לא לשכוח להשאיר קצת שוליים), ומעליה את שאר האטריות. לאחר טיגון של כ-4 דקות, הופכים את המאפה באמצעות צלחת. כלומר, מצמידים צלחת על המחבת. הופכים את המחבת על הצלחת. כעת המאפה הפוך על הצלחת. מחממים עוד 3 כפות שמ"ז באותה מחבת, ומחזירים אליה את המאפה (כאשר השכבה הלא-מוכנה פונה כלפי מטה. זו הסיבה שהפכנו את המאפה). מטגנים לעוד 4 דקות, ומכבים את האש.

מעבירים לצלחת רחבה, ומגישים לשולחן.