יום ראשון, 11 בספטמבר 2016

שעועית קונפי ובוטרגה

מנה טוסקנית, ולא מאוד מוכרת, שקראתי עליה לפני מספר שנים היא בישול ממושך של שעועית לבנה בכלי זכוכית עם שפע שמן זית לאורך כל הלילה בסמוך לגחלים לוחשות. התיאור הרומנטי של המנה לא נתן לי מנוח, ומאז אני מכין אותה מדי פעם בגרסה שלי. יממה ועוד לילה שלם עד שהמנה הזו מוכנה, ועל כן היא משולה עבורי לזהב. הפעם שידכתי אליה בוטרגה, חומר גלם מדרום איטליה שהוא אחת מנקודות החיבור בין המטבח הטוניסאי לשכנו הדרום איטלקי.


לעומת השעועית הפשוטה, בוטרגה, ביצי דגים מיובשות ומומלחות, היא חומר גלם יקר למדי. טעמה דומיננטי מאוד, ועל כן היא שידוך הולם לשעועית העדינה. עבורי היא מוכרת בעיקר מה"אפרטיף" של שבת בצהריים, טרם הארוחה הגדולה, בה הוריי שתו בוחא ואכלו מעדנים מלוחים. הסוגים הנפוצים הם בוטרגה מביצי בורי ובוטרגה מביצי טונה, כאשר הטונה יקרה יותר. הבשלן דודי חסן הנוהג להכין את המעדן בביתו מספר שההבדל בין השניים הוא במרקם ובטעם; הטעם של "אובו דה טונה" (באיטלקית) מזכיר שילוב של אנשובי וממרח דגים. תהליך ההכנה כולל המלחה של ביצי הדגים, שחייבים להיות של דג נקבה, ולאחר מכן ייבושן בשמש או בתנורים ייעודיים. הייבוש בשמש מחייב השגחה צמודה, שכן אם זבוב רק נוגע בהן – הן נהרסות כליל. בסיום הייבוש, ביצי הדגים נעטפות בשעווה על מנת לשמור עליהן.

מצרכים:
עבור צנצנת של כ-500 מ"ל

1 כוס שעועית לבנה יבשה
כחצי ליטר שמן זית
5 שיני שום (לא קלופות)
5 ענפי טימין (או רוזמרין)
1 עלה דפנה
קורט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס
להגשה:
בוטרגה (לפי הטעם)
לחם

אופן ההכנה:

משרים את השעועית 24 שעות בשפע מים. מידי כמה שעות מחליפים את המים. לאחר מכן, מבשלים את השעועית כשעה (לא עד ריכוך מלא).

מסננים את המים, ומעבירים את השעועית לכלי המתאים לתנור. יוצקים פנימה את שמן הזית עד כיסוי מלא של השעועית. מוסיפים את שאר המרכיבים: שום, טימין ועלה דפנה. מכסים היטב, ומכניסים לתנור. מכוונים את הטמפרטורה על 100 מעלות, ומשאירים למשך הלילה (כ-8 שעות). בסיום, מוציאים מהתנור, מסירים את הכיסוי ומניחים לשעועית להתקרר.

מעבירים לצנצנת אטומה יחד עם שמן הזית (שיכול לשמש לתיבול של מאכלים אחרים) ושאר התבלינים. מאחסנים במקרר.
הגשה: מעבירים את השעועית לצלוחית, מגרדים מעט בוטרגה (על פי הטעם) ומגישים עם לחם טוב ואפריטיף למרכז השולחן.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה