אחרי אינסוף דיבורים באוויר, הערב הזה סוף סוף יצא לפועל.
מרינה, היזמית האמביציוזית, הגתה את הרעיון - שיתוף פעולה של שני חובבי מטבח, וחיברה אותי לבעלה אמיר. כמובן שמיד חשדתי באינטרס האישי של מרינה (בכל זאת, ארוחה של חמש מנות באפס מאמץ מצידה), אך שמחתי מאוד על ההזדמנות שנקרתה בדרכי.
כאחד שאינו יודע לשתף פעולה במטבח, הגעתי לביתם עם מעט חששות. ראוי לציין שאני לא אוהב שנכנסים לי למטבח. אני על סף התקף זעם בכל פעם שמישהו ניגש אליי במטבח ומתחיל לחלוק את משנתו ולחלק לי הערות. אולי זו הזדמנות מצוינת להתנצל בפני כל מי שנכווה, ולהסביר שזה לא אישי. בכל אופן, הופתעתי לגלות ששיתוף הפעולה עם אמיר היה פורה במיוחד. אנחנו אמנם מבשלים מאוד שונה האחד מהשני, אבל הצלחתי ללמוד ממנו לא מעט. מההתחלה היה ברור מה כל אחד מכין, והשני התעניין באופן ההכנה ועזר אם היה צורך.
למזלי, אמיר ניחן בסבלנות רבה שכן הרביתי בשאלות. אפייה היא עולם שעדיין חדש לי, בעיקר כי אני לא יודע לעבוד עם כמויות מדויקות. התפיסה הלא-מתחייבת של "לפי העין" לא עובדת בחלק הזה של המטבח, ובטח לא יכולה להביא לתוצאה אלוהית, שאינה חד פעמית, כמו הפוקאצ'ות של אמיר. אבל אוכל טוב הוא לא רק טכניקה, אלא גם רגש; אמיר טוען שיש לטפל בפוקאצ'ות כמו שמטפלים בילד (ואולי באמת הגיע הזמן לילדים, מרינה ואמיר).
פתחנו את הארוחה עם
מרק כתום, ולאחריו קרפצ'יו סלק וסביצ'ה דניס מעולה לצד פוקאצ'ות עם מטבל עגבניות ומטבל פלפלים. רביולי הום-מייד במילוי תרד וגבינה ברוטב פסטו ביתי-טרי הוגש כמנה עיקרית. התכנון לקינוח היה צ'ורוס, אך עם כל הפחמימות שהוגשו לשולחן, מצאנו את עצמנו מעולפים בסלון.
מתוך כל המנות שהוגשו, החלטתי להביא את מתכון הפוקאצ'ות של אמיר. מעבר אליו, מצורפות תמונות להמחשת הערב.
מצרכים:
- קילו קמח
- 600 גרם מים פושרים
- 40 גרם סוכר
- 22 גרם מלח
- 30 גרם שמן זית
- 15 גרם שמרים יבשים
אופן ההכנה:
- מערבבים את המים יחד עם השמרים
- לאחר מכן מוסיפים את הקמח והסוכר
- כאשר הבצק מתייצב, מוסיפים את השמן והמלח.
- נותנים לבצק 30 דקות של מנוחה בתוך קערה מכוסה, ולאחר מכן לשים אותו ו"קורעים אותו" עם היד (תמונה בהמשך).
- מכניסים שוב לקערה, מכסים ונותנים לבצק עוד 30 דקות של מנוחה.
- קורצים מהבצק עיגול, משטחים אותו לאליפסה מאוד ארוכה. מטביעים בו גומות באמצעות האצבעות, ומוסיפים מעליו את התוספות הרצויות. אמיר אוהב לשים בצל, קצח, שומשום, מלח גס ו/או עגבניות. באותו ערב הוא פינק את הפוקאצ'ה עם שומשום, קצח, זיתים ופלפלים קלויים. לאחר האפיה הוא פיזר גם כוסברה.
- מזליפים מעל שמן זית.
- מכניסים את הפוקאצ'ות לתנור שחומם מראש לחום הכי גבוה שיש בתנור למשך כ-רבע שעה (שימו עין).
 |
| אמיר היה אמון על הקניות של כל המצרכים. ניתן לראות לפי גודל העלים של הבזיליקום שהוא הטריח את עצמו עד שוק הכרמל כדי להביא את הסחורה הכי טריה. |
 |
| מרינה פתחה לנו את החשק לבשל באמצעות סידור כל המצרכים על גבי שולחן. |
 |
| קרפצ'יו סלק: אני מאוד אוהב סלק חי, ולכן כל מה שנדרש לדעתי להכנת המנה הוא לקלף את הסלקים (1-2), לחתוך אותם באמצעות מנדולינה ולהשרות אותם במיץ מלימון אחד ו-3 שיני שום למשך מספר שעות. כאשר מגישים, מסדרים אותם על גבי משטח שטוח, מפזרים מעט מלח גס ומזליפים מעט חומץ בלסמי. אפשר גם להוסיף גבינת עיזים, פסטו כוסברה או עלי בייבי. |
 |
| אמיר קלה פלפלים לטובת הטופינג של הפוקאצ'ה (המחשה בהמשך). לאחר שקולים את הפלפל היטב מכל צדדיו, מכניסים אותו לקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. האדים שנוצרים בקערה מקלים על פעולת הקילוף הנדרשת של הפלפלים. לאחר שמקלפים את הפלפלים, פורסים אותם לרצועות ומשרים אותם בשמן זית, לימון, שום ופלפל חריף. כאמור, אמיר השתמש בהם כתוספת לפוקאצ'ות, אך ניתן לאכול אותם גם כמזאט. |
 |
| אמיר מתחיל להכין את הפוקאצ'ה, ולא מתעצל עם מדידת כמות מדויקת של אף מרכיב עם משקל דיגיטלי. כן, כולל המים. |
 |
| ההכנות למרק הכתום |
 |
| אמיר מכין את הבצק לרביולי, שהיה שונה ממה שאני רגיל (ובכל זאת - לא עשיתי סצנה במטבח!). אבל אם נהיה לרגע רציניים, הבצק היה מצוין. אישית אני מכין את בצק הפסטה שלי בצורה הבאה: על כל 100 גר' קמח (כ-כוס), ביצה אחת. ניתן להוסיף גם כפית שמן זית (לפעמים אני מוסיף שמן כמהין שמוסיף טעם לבצק). |
 |
| לאחר ההתפחה הראשונית, אמיר "קורע" את הבצק של הפוקאצ'ות על מנת למקסם את פוטנציאל הפעולה של השמרים |
 |
| גוש הפרמז'ן ששימש להכנת הפסטו |
 |
| ההכנות לסביצ'ה |
 |
| אמיר רכש לכבוד אותו ערב גאדג'ט מעולה: משטח להכנת רביולי. מדובר במשטח שמזכיר מעט תבנית של קוביות קרח. שמים עליו דף פסטה, ממלאים את הגומחות במילוי ומכסים בדף פסטה נוסף. לאחר מכן, עוברים עם מערוך קטן, ומתחילים להפריד את הרביולי. |
 |
| פעולת מילוי הרביולי |
 |
| התוצאה! טיפ שלי: לפזר מעט קמח על ריבועי הרביולי, ולתת להם להתייבש מעט. |
 |
| הפוקאצ'ה של אמיר לפני הכניסה לתנור. |
 |
| קרפצ'יו סלק |
 |
| סביצ'ה דניס עם פלפל ירוק חריף, כוסברה, בצל סגול ואבוקדו. |
 |
| הפוקאצ'ות לאחר האפייה |
 |
| הרביולי מוגש לשולחן. לאחר בישול קצר במים (פסטה הום-מייד דורשת בישול של כ-45 שניות. רביולי אפשר לבשל כ-דקה, ברגע שהם מתחילים לצוף. לאחר הוצאתם מן המים, אמיר חימם שמן זית וכף גדושה פסטו במחבת, וזרק פנימה מנה של רביולי (הוא הכין את המנה פר סועד). לאחר מספר הקפצות במחבת, הוא העביר את הפסטה לצלחת, גירד פרמז'ן והוסיף כמה עלים טריים של בזיליקום. |
