יום שבת, 15 באוקטובר 2016

פוסטמודרני: ברוסקטה עם כבד קצוץ מפורק לאושפזין

חג סוכות הוא חג האירוח, אבל כל מי שאירח אפילו רק פעם אחת בחייו, יודע שבניית תפריט לארוחה גדולה היא אתגר גדול. מצד אחד, חפצה נפשנו להתקין ארוחה מפוארת ומרשימה, ומצד שני, צריך לעשות חישובים ולדבוק במנות שניתן להכין מבעוד מועד על מנת שלא נמצא את עצמנו על הסירים בזמן שהאורחים כבר ישובים. מה עושים? 



אני תמיד יכול להאשים את הגיל, הזוגיות או המעבר לאחת מערי הלוויין של תל אביב, אבל בואו נודה על האמת: מדובר באופי. לעולם אעדיף להירדם בסלון ביתי, על הספה או השטיח, עם כוס יין ביד אחרי ארוחה גדולה כשלצדי האנשים שאני אוהב. לא מאוד מנומס, ולרוב הם סבורים שאני רומז להם ללכת. אני לא. כלומר, לא לגמרי. בכל אופן, אירוח, בין אם מדובר בזוג חברים או ב-12 סועדים, הפך לפעילות הבילוי החביבה עליי.

חג הסוכות, יותר מהכל, הוא בעיני חג האושפזין. בילדותי, עם צאת יום הכיפורים, היינו מתכנסים כל בני המשפחה המורחבת בחצר ביתה של סבתי ז"ל, ממלאים מצוות תקיעת מסמר ראשון של הסוכה. שבעה ימים לאחר מכן, היינו מתכנסים באותה סוכה, מקושטת שרשראות נייר עיתון, רימונים וכוסות שמן עם נרות שתמיד נשפכו על הגבוהים שבינינו. היום, עשור וחצי לאחר מכן, זה שאוהבת נפשי מקים סוכה לתפארת נישאת על גבעה רמה. חלון רחב לסוכה, וממנו נשקף הים התיכון למחרת החג, בזמן הקפה של הבוקר. זו כבר מסורת של 4 שנים, בה אני עם משפחתו, לא כאחד האושפזין אלא כאחד המאשפזין. אמון, איך לא, על האוכל. לכל משפחה המנטליות שלה, והיא משתקפת היטב במאכליה ובסדר הארוחה. על כן, הפעם הראשונה, כשההיכרות עם המשפחה הענפה עוד הייתה שטחית, מילאה אותי מבוכה גדולה. נדמה היה, לפחות בעיניי, שכפיתי את הרגליי על כולם. אט-אט, עם השנים שחולפות, דיפוזיה נעימה מתקיימת. לצד הכבד הקצוץ שלמדתי להכין, אני מגיש גם דג טוניסאי פיקנטי שאפילו הסבתא מתענגת עליו (או לפחות כך היא טוענת בנימוס הבריטי האופייני לה).

כל בשלן אוהב לראות את סועדיו נהנים ממעשה ידיו להתפאר. האם מדובר באגו? בהחלט. כאשר עומדים לפני אירוח מאסיבי, הניסיון הוא קריטי. הצורך להרשים קיים, אך השיקולים בבחירת המנות צריכים להיות מחושבים יותר. להורדת הלחץ הנפשי והעומס, ההמלצה היא להגיש מטעמים שניתן להכין קודם לכן, ואינם מצריכים הכנה בזמן אמת. תבשילים ארוכים כמו צלי, ממולאים, קציצות או סלטים שאינם כוללים עלים עדינים מדי (כמו בזיליקום שמשחיר מאוד מהר), לחלוטין יעשו את העבודה. ישנה גם אפשרות אחרת; השבוע אני מציע שלוש אפשרויות שונות לברוסקטות אשר את מרכיביהן ניתן להכין מראש, אפילו יום-יומיים לפני, ולכן כל מה שנותר לעשות רגע לפני שהאורחים מגיעים הוא להרכיב אותן ולהגיש באלגנטיות למרכז השולחן.


מצרכים:
עבור כ-30 יחידות

300 גרם כבד עוף טרי ומבריק
2 כפות שמן קנולה
קורט מלח ופלפל שחור
1 באגט חתוך לכ-20 פרוסות
מעט שמן זית להברשה
2 ביצים

לריבת הבצל:
6-8 בצלים קלופים
4 כפות שמן זית

להגשה:
פלפל שחור
10 גבעולי עירית קצוצים

אופן ההכנה:

הכנת ריבת הבצל: חוצים את הבצלים, ופורסים לטבעות דקות. מחממים בסיר את השמן, ומעבירים פנימה את הבצל. מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול כשעה וחצי (חשוב מדי פעם לערבב). לאחר מכן, מסירים את הכיסוי, וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה (בפרק זמן זה יש לערבב לעיתים קרובות יותר) עד השחמה מלאה וצמצום הנוזלים בסיר. מסננים את השמן, ומאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הכנת הכבדים: מחממים את השמן במחבת על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הכבדים. צורבים אותם היטב כשתי דקות מכל צד. חשוב לשמור לא לבשל אותם יתר על המידה אחרת הם יתייבשו. אפשר לפתוח אחד מהם, ולוודא שצבעו בפנים חום-ורדרד. מסירים מן האש, ומניחים להם להצטנן מעט. מעבירים לקרש חיתוך, מתבלים במלח ופלפל שחור ובעזרת סכין קוצצים אותם גס. מאחסנים בצנצנת עד להגשה.

הרכבת המנה: מבשלים את שתי הביצים הקשות (השיטה שלי לביצים קשות עם חלמון צהוב מבריק היא להניח את הביצים בסיר קטן, למלא אותו במים כך שיכסו את הביצים ולהוסיף כף מלח. מכסים את הסיר, ומביאים לרתיחה. תהליך זה אמור לקחת כ-10 דקות. מכבים את האש, ומשאירים את הביצים בסיר המכוסה לעוד דקה. מוציאים את הביצים ושוטפים במים קרים או מעבירים לקערה עם מי קרח. שימו לב, הזמנים עשויים להשתנות בהתאם לגודל הסיר, סוג הסיר וגודל הביצים). קולפים את הביצים, חותכים לשמיניות, וכל שמינית חוצים לחצי (לרוחב). מברישים את פרוסות הבאגט במעט שמן זית, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות על מצב גריל למשך כ-6 דקות (או עד השחמה). מניחים מריבת הבצל על כל ברוסקטה, ועליה מעט כבד קצוץ וחתיכת ביצה קשה. מפזרים מעט פלפל שחור ועירית קצוצה, ומגישים.

אין תגובות:

פרסום תגובה